Особливості технології йогурту

Йогурт – це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

За традиційною технологією виробництво йогурту може здійснюватися резервуарним і термостатним способами.

При резервуарному способі нормалізовану суміш складають на підставі рецептур із незбираного і знежиреного молока, вершків, сухого знежиреного або незбираного молока, цукру.

Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують, пастеризують так, як передбачено загальною схемою виробництва кисломолочних напоїв. Суміш охолоджують до температури 40... 45 С і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Вносять 3... 5 % закваски, приготованої на болгарській паличці і термофільних стрептококах. Молоко сквашують при температурі 40... 45 С протягом 3... 4 годин до утворення згустку кислотністю 80 Т. Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20 С в резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.

При термостатному способі заквашену суміш фасують у дрібну тару. Сквашування проводять у термостатній камері при температурі 40...45 ° С, тривалість сквашування 3...4 години. Готовий згусток має кислотність 70... 80 ° Т. Продукт охолоджують до температури 4... 6 ° С. При виробництві плодово-ягідного йогурту наповнювачі вносять у молочну суміш при заквашуванні зразу після внесення закваски, ретельно перемішують і направляють на фасування. Щоб уникнути утворення пластівців згустку, тривалість фасування не має перевищувати 30... 40 хвилин.

Йогурт, виготовлений за традиційною технологією, зберігається при температурі 4...6 °С до 36 годин, в тому числі на підприємстві-виготовлювачі - не більше 18 годин.

З метою подовження терміну зберігання йогурту до 14 діб, традиційна технологія була вдросконалена. На сьогодні широко відомі такі види продукту: йогурти питні (або перемішані), десертні йогурти та біойогурти. Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектру наповнювачів.

На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого ґатунку. Молоко до переробки зберігають в окремомих резервуарах при температурі не вище 2...4 ° С не довше 4-х годин. Відібране молоко нормалізують по масовій долі жиру і сухих речовин. Сухі компоненти (стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці при температурі 30...45 ° С, суміш залишають для набрякання протягом 30...60 хвилин (залежно від виду стабілізатору) і змішують з основною масою суміші.

Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують при тиску 15...20 МПа і температурі 65... 95 °С, пастеризують при температурі 90... 95 ºС з витримкою до 10 хвилин. Суміш охолоджують до температури заквашування 35...45 ° С і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Заквашування проводять відразу ж після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду і активності. Сквашують суміш протягом 4...10 годин до утворення згустку, що має рН від 4,4 до 4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температури 20…25 ºС. При виробництві продуктів з фруктовими та іншими наповнювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолодження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють в холодильну камеру для охолодження до температури 2…6 ° С.

 

Ряжанка та варенець

Згідно ДСТУ 4565:2006 «Ряжанка та варенець. Технічні умови» ряжанка – це національний кисломолочний продукт, який виробляється сквашуванням пряженого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarus subsp thermophilus, варенець – це кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з молочнокислою паличкою Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї.

 

Продукти відповідно виробляють із масовою часткою жиру від 2,5 % до 8,0 %.

За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним
у таблиці 1.

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір

Однорідна, в міру щільна, з непорушеним згустком (за термостатного способу виробництва) або порушеним згустком (за резервуарного способу виробництва). Дозволено: наявність молочних плівок Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком: пряженого молока (для ря­жанки) або пастеризованого молока (для варенця) Рівномірний за всією масою: від кремового до темно-кремового (для ряжанки), від молочно-білого до світло-кремового (для варенця). Колір плівок — від світло-кремового до коричневого

За фізико-хімічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %	Від 2,5 до 8,0	Згідно з ГОСТ 5867
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,7	Згідно 3 ГОСТ 23327
Кислотність:
— титровна,°Т	Від 70 до 110	Згідно з ГОСТ 3624
— активна, рН	Від 4,6 до 4,0	Згідно з ГОСТ 26781
Пероксидаза або кисла фосфатаза	Відсутня	Згідно 3 ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, °С	4±2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титровної або активної кислотності.

За мікробіологічними показниками продукти повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.

 

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 см^3, не менше ніж: — для ряжанки (Streptococcus salivarius subsp. termophslus);	1-Ю^7	Згідно з ГОСТ 10444.11
— для варенця (Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)	1-Ю^7	Згідно з ГОСТ 10444.11
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см^3	Не дозволено	Згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73 А
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmo­nella, в 25 см^3	Не дозволено	Згідно з 11.12 або ДСТУ IDF 93 А
Staphylococcus aureus, в 1 см^3	Не дозволено	Згідно з 11.13 або ГОСТ 30347

Для виробництва продуктів використовують:

— молоко коров'яче незбиране не нижче першого ґатунку, густиною не менше ніж 1027 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662, термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228;

— молоко знежирене кислотністю не більше ніж 20 °Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одер­жане з молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

— вершки кислотністю не більше ніж 16 °Т, одержані з коров'ячого молока, що відповідає ви­могам ДСТУ 3662 або згідно з чинними нормативними документами;

— молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння, молоко знежирене сухе роз­пилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння згідно з ДСТУ 4273;

— маслянку, одержану від виробництва несолоного солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

— закваски, заквашувальні препарати, бактеріальні концентрати або бактеріальні препарати прямого внесення на чистих культурах молочнокислого стрептокока з молочнокислою паличкою вітчизняного виробництва або без неї згідно з чинними нормативними документами або аналогічні закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати закордонного виробництва за наяв­ності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

Продукти зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури
від 0 °С до 6 °С. Строк придатності продуктів не більше ніж 7 діб.

Виготовляють ряжанку на основі пряженого молока термостатним і резервуарним способом. Принципова технологічна схема виробництва ряжанки термостатним способом представлена на рисунку.