Лекція 15. Особливості виробництва сметани різних видів. Вади сметани

План

Технологія сметани різних видів

Вади сметани та причини їх виникнення.

Технологія сметани різних видів

Сметана 10-, 15-, 20-, 25- та 30 %- ної жирності. Сметану виробляють резервуарним та термостатним способами. У формуванні структури сметани 30 %-ної основну роль відіграє молочний жир, а при зниженні жирності міцність структури та консистенція у значній мірі залежать від вмісту СЗМЗ та, головним чином, білку. Так, для забезпечення гарної консистенції сметани 20 %-ної жирності необхідна висока якість сировини: молоко повинно мати густину не нижче 1028 кг/м³ та масову частку білку не нижче 3 %, вміст СЗМЗ повинен бути не менше 8,5 %, а у вершках – не менше 7,2 %. Сировина для цієї сметани повинна бути термостійкою. Для вироблення сметани 15 %-ної жирності застосовують також ферментні препарати.

У виробництві сметани резервуарним способом при підготовці сировини та приготуванні суміші вершковий гвинт сепаратора регулюють так, щоб масова частка жиру у вершках дорівнювала: при одержанні сметани 10 %-ної жирності – 11-15 %; сметани з масовою часткою жиру 15 % - 16-20 %; сметани з масовою часткою жиру 25 % - 26-30 %; сметани з масовою часткою жиру 30 % - 31-35 %.

При одержанні сметани з використанням сухих молочних продуктів, вершкового масла або пластичних вершків суміш складають за рецептурами.

Сухі молочні продукти попередньо відновлюють. Допускається додавання до пастеризованих відновлених вершків свіжих гомогенізованих та пастеризованих вершків. Об‘ємна частка свіжих вершків, що додаються, по відношенню до об‘єму відновлених вершків складає 20-50 %. Змішування відновлених та свіжих вершків проводять у резервуарах, в яких здійснюється сквашування.

Сировину слід завантажувати у ванну у певній послідовності: спочатку вносять рідкі компоненти, нагрівають їх до температури 45±2 ºС, а вже потім додають сухі молочні компоненти, які можуть бути попередньо змішані з частиною теплого молока або вершків при температурі 42±2 ºС. Вершкове масло або пластичні вершки вводять у суміш в останню чергу та розплавляють у підігрітих рідких компонентах при температурі 45±5 ºС або за допомогою спеціального плавителя при температурі води-теплоносія 55±5 ºС.

Підготовлену суміш перемішують на протязі 10...15 хв та водночас підігрівають до температури гомогенізації 60...85 ºС. Потім суміш фільтрують та направляють на гомогенізацію.

Для покращання конситенції сметани з низьким вмістом жиру (10-, 15-, 20 %-ної) у вершки можна додавати соєвий ізольований білок у кількості 2,2...6,5 кг на 1 т продукту в залежності від жирності готового продукту, молоко сухе незбиране або знежирене до 40 кг на 1 т продукту. Для покращання консистенції сметани можуть бути також використані стабілізатори консистенції у кількостях від 2 до 20 кг на 1 т продукту в залежності від технологічних властивостей та виду харчових гідроколоїдів.

Розчинення сухих компонентів проводять у ємностях з міжстінним простором та мішалкою. Суміші з білковими компонентами піддають інтенсивному перемішуванню. Стабілізатори вносять у вершки у співвідношенні не менше ніж 1:15 при температурі не більше 15 ºС. Суміші перемішують та залишають для набухання на протязі 30...40 хв., після чого нагрівають при перемішуванні до повного розчинення стабілізаторів до температур 60...95 ºС в залежності від їх виду та вносять у нормалізовані вершки.

Для покращання розчинності білка соєвого ізольованого рекомендується використовувати сіль-стабілізатор (калій або натрій лимоннокислий трьохзаміщений), яку вносять у нормалізовані вершки у вигляді водного розчину (у співвідношенні з водою 1:1) у кількості до 3,5 кг на 1 т нормалізованих вершків. Також сіль-стабілізатор можна застосовувати для запобігання утворення крупкуватої консистенції при застосуванні недостатньо термостійкої сировини у кількості до 2 кг на 1 т нормалізованих вершків.

З метою одержання продукту з однорідною консистенцією нормалізовані вершки рекомендують гомогенізувати при температурі пастеризації.

При виготовленні сметани з використанням сухих молочних продуктів, вершкового масла або пластичних вершків допускається проводити пастеризацію при температурі 76±2 ºС з витримкою 10 хв.

При виготовленні сметани із застосуванням стабілізаторів консистенції пастеризацію здійснюють при температурі 85...90 ºС з витримкою від 2 до 10 хв або при 90...95 ºС з витримкою 5...10 хв в залежності від виду стабілізатора.

Пастеризовані гомогенізовані вершки охолоджують та проводять заквашування та сквашування. В процесі виробництва сметани 20 %-ної жирності доцільно використовувати закваски, яким притаманна властивість утворювати в‘язку консистенцію. А у виробництві сметани 15 %-ної жирності допускається ще й вносити у заквашені вершки розчин сичужного порошка або харчового пепсину, або ферментного препарату у кількості 0,001-0,01 г на 1 т вершків у залежності від активності ферменту. Фермент попередньо розчинюють у 100-150 см³ прокип‘яченої теплої води при температурі 36±2 ºС. Розчин ферменту змішують з 10-15 дм³ закваски або теплого пастеризованого молока та витримують 20...30 хв при періодичному перемішуванні. Після чого фермент вносять у ємність після її заповнення вершками разом із закваскою або окремо після закваски. При внесенні фермента вершки перемішують на протязі 10...15 хв та залишають у спокої до закінчення процесу сквашування.

Тривалість процесу сквашування не повинна перевищувати 10 год.

Після процесу сквашування продукт перемішують до утворення однорідної консистенції на проязі 3...15 хв. Допускається охолодження сквашених вершків до температури 16...18 ºС. При виробництві сметани зі стабілізаторами охолодження сквашених вершків перед розливом рекомендується проводити до температури не нижче 21...25 ºС.

Любительську сметану 40 %-ної жирності виробляють з пастеризованих гомогенізованих вершків шляхом сквашування їх закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних та мезофільних рас до кислотності 75…85 ºТ. Готовий продукт має щільну однорідну консистенцію, білий з кремовим відтінком по всій масі колір.

Особливості технології із застосуванням гомогенізації такі. Вершки з масовою часткою жиру 42,2 % пастеризують при 85…95 ºС, охолоджують до 50 ºС, гомогенізують під тиском 10 МПа та направляють у ванну для заквашування. Вершки заквашують при температурі 45…50 ºС закваскою, яка складається з рівних частин (1:1) штаммів термо- та мезофільних стрептококків. Кількість закваски для внесення складає 1 %, якщо використовують лабораторну закваску, та до 5 %, якщо використовують виробничу закваску. Заквашені вершки перемішують та залишають на 14…20 годин для сквашування при температурі 16 ºС. Сквашені вершки охолоджують до температури 4…6 ºС в охолоджувачі для сиру кисломолочного. Любительську сметану фасують по 100 г у фольгу, коробочки або пергамент з подальшим упакуванням в картонні коробки, які направляють у холодильну камеру для визрівання та зберігання продукту. Тривалість визрівання при температурі повітря у холодильній камері 0…6 ºС складає не менше 6…12 годин. Зберігають сметану при температурі не вище 8 ºС не більше 72 годин.

Сметана з наповнювачами.

До цього виду відносять сметану з низьким вмістом жиру (10- та 15 %) та столову (20 %), при виробництві яких у вершки вносять молочно-білкові компоненти: згущене або сухе знежирене молоко, казеїнати харчові, копреципітати харчові розчинні, білок молочний харчовий та ін.

У студентській сметані масова частка жиру не менше 10 %, у столовій – 14 %. Кислотність сметани цих видів – у межах 70…110 ºТ. Суміш для сметани складають згідно рецептурам. Спочатку у вершки вносять молочно-білковий компонент. Потім вершки нормалізують, направляють на гомогенізацію, пастеризацію, охолодження, заквашування та сквашування.

Ацидофільна сметана.

Ацидофільну сметану виготовлюють з пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах ацидофільної палички та ароматоутворюючих стрептококів. Масова частка жиру сметани – не менше 20 %, кислотність – 65…100 ºТ.

Особливість виробництва полягає у підсквашуванні вершків. Для цього нормалізовані і пастеризовані при звичайних режимах вершки охолоджують до температури 40…44 ºС та направляють у ємність для сквашування. До них додають закваску у кількості 5…7 %, ретельно перемішують на протязі 5…7 хв. і залишають у спокої. Заквашені вершки витримують 1...3 години при температурі 38…42 ºС. Підсквашування закінчують при досягненні кислотності 30…40 ºТ. Підсквашені вершки охолоджують до 8…10 ºС на протязі 1…3 год. Потім вершки підігрівають до 26…30 ºС на протязі 20…30 хвилин. В процесі повільного охолодження і подальшого нагрівання у підсквашених вершках більш інтенсивно проходить життєдіяльність ароматоутворюючих мікроорганізмів, що обумовлює специфічний смак і запах продукту. Підігріті вершки гомогенізують при температурі 26…30 ºС і тиску 15…20 Мпа. З гомогенізатору підсквашені вершки поступають на фасування. Після фасування сметану охолоджують у холодильній камері до температури 1…8 ºС, де вона визріває.

Сметану „Українську” 10-, 15- та 25 %-ної жирності передбачено виготовляти зі стабілізуючими системами. З цією метою нормалізовані вершки підігрівають до температури 50...60 ºС та вносять стабілізатор невеликими порціями при безперервному перемішуванні на протязі 15 хвилин. Вершки гомогенізують при тиску 8...12 Мпа, пастеризують при температурі 95±2 ºС з витримкою 2 хвилини та охолоджують до температури заквашування 30 ±2ºС.

Заквашують вершки активізованим бакконцентратом „ССК”, сквашують не більше 10 годин до утворення згустка кислотністю 55…75 ºТ. Сквашені вершки охолоджують, перемішують до утворення однорідної консистенції на протязі 3…15 хвилин та при температурі 16...32 ºС направляють на фасування. Тривалість опорожнення одного резервувара – не більше 4-х годин. Зберігання фасованої сметани – не більше 10 діб з моменту закінчення технологічного процесу.

Сметана „Святкова” 10-, 15-, 20- та 25 %-ної жирності – це продукт зі стабілізуючими системами типу мілколоїд HSVV-3 та гельколоїди GMC-1|A та GMC-1|В. Продукт піддають повторній тепловій обробці, за рахунок чого його термін зберігання подовжується до 15-ти діб. Стабілізатори вносять у нормалізовану суміш або у сквашені вершки. При внесенні стабілізаторів у нормалізовану суміш, їх попередньо розподіляють в частині нормалізованої суміші з температурою 10...30 ºС в об‘ємному співвідношенні 1:7...1:10 з набуханням на протязі 30...40 хв. При внесенні стабілізаторів у сквашені вершки їх попередньо розподіляють у сквашених вершках в об‘ємному співвідношенні від 1:7 до 1:10 з подальшим перемішуванням на протязі 30 хвилин. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 86±2 ºС та витримкою 8...12 хв., або при температурі 94±2 ºС з витримкою 1...2 хв. Допускається замість гомогенізації проводити фізичне визрівання пастеризованих вершків при температурі 4±2 ºС на протязі 90±30 хв.

Теплову обробку сквашених вершків зі стабілізатором проводять періодичним та безперервним способами. При періодичному способі суміш нагрівають в ємкостях з мішалкою та рубашкою. Продукт підгрівають до температури 76±2 ºС. Підігрівання продукту закінчують при температурі продукту на 2...4 ºС нижче потрібної з урухіванням підігріву від гарячих стінок емкості. Після теплової обробки продукт охолоджують до температури 24±8 ºС.

Безперервний спосіб теплової обробки сквашенизх вершків зі стабілізатором здійснюють на установках, що забезпечують підігрівання та охолодження до температур відповідно 76±2 ºС та 24±8 ºС.

Визрівання сметани проводять на протязі від 8 до 12 годин. Зберігання продукту при температурі 0...4 °С – не більше 15 діб.

Сметану зі стабілізатором „Європейську” 10-, 15-, 20- та 25и %-нувиготовляють з нормалізованих, пастеризованих та гомогенізованих вершків шляхом сквашування їх заквасковими культурами безпосереднього внесення „Днепрянская”, „Днепрянская-2”, „ССК” або заквасками для сметани з додаванням стабілізаторів згідно рецептури з повторною тепловою обробкою після сквашування для термізованої сметани або без неї.

Стабілізатори „МультіСтаб” або стабілізаційні системи типу „Хамульсіон” та „Хамультоп” фірми „Т.К.Хан і Ко” (Німеччина) можуть вноситися в нормалізовану суміш або у сквашені вершки.

Внесення стабілізаторів у вершки та теплову обробку сквашених вершків проводять у відповідності з технологією сметани „Святкова”.

Термін придатності до споживання сметани нетермізованої – не більше 14 діб, а сметани термізованої не більше 20 діб з моменту закінчення технологічного процесу.