Лекція 2. Технологія кисломолочних продуктів та сметани.

 

План:

1. Сутність процесу бродіння молока.

2. Виробництво дієтичних молочних продуктів.

3. Виробництво сметани

Література: 2 с. 114-126, 89-104, 144-156.

 

Сутність процесу бродіння молока

 

 

	Молочнокисле бродіння є основним процесом при виготовлені кисломолочних продуктів. Лактоза зброджується молочнокислими бактеріями з утворенням молочної кислоти та інших продуктів. І стадія: під дією фермента лактози відбувається гідроліз молочного цукру з утворенням 2-х молекул гексоз (глюкози та галактози). Глюкоза, під дією ферментів, утворює дві молекули піровиноградної кислоти. Галактоза попередньо перетворюється в форму глюкози, а потім в молекулу піровіноградної кислоти. II стадія: піровіноградна кислота відновлюється до молочної кислоти при участі ферменту лактодегідрази.
	Під час спиртового бродіння піровіноградна кислота під дією ферменту карбоксілази розщеплюється на СО2↑ та оцтовий альдегід. Оцтовий альдегід, відновлюючись, утворює спирт (С2Н5ОН). Поряд з переліченими процесами відбувається маслянокисле бродіння: дві молекули оцтового альдегіду ущільнюються і перетворюються в масляну кислоту.

 

 

Виробництво дієтичних молочних продуктів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ДІЄТИЧНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

	Приймання молока за якістю (вміст жиру, кислотність)

	Дозрівання, етикетування та пакування

 

 

Виробництво сметани

 

Сметана – продукт, який отримують заквашенням вершків. Сметана виготовляється з вмістом жиру від 10 до 40% та містить2,5...3,0% білків і велику кількість вітаміну А. Вершки нормалізують за вмістом жиру у відповідності виду сметани. Температуру пастеризації вершків для сметани підвищують до 85°С і підтримують 20 сек. В пастеризовані вершки вводять закваску в кількості 1…5%. Вершки заквашують за температури 24°С протягом 14…16 годин. Закінчення заквашування визначають за кислотністю; вона повинна бути в межах 65…70°Т.

 

Лекція 3. Технологія виробництва молочних консервів, сухих молочних продуктів, вершкового масла та морозива.

 

План:

1. Виробництво молочних консервів.

2. Виробництво сухих молочних продуктів.

3. Виробництво вершкового масло.

4. Виробництво морозива.

 

Література: 2 с.144-156.

 

Виробництво молочних консервів

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗГУЩЕНИХ МОЛОЧНИХ КОНСЕРВІВ

 

 

 

	Етикетування та пакування

 

 

Виробництво сухих молочних продуктів

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

	Фасування та пакування