Тема 7. Технологія м’яса і м’ясопродуктів

Питання до теми:

1. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса.

2. Навести загальну технологічну схему виробництва свіжого м’яса.

3. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса птиці.

4. Особливості технологічного процесу виробництва свіжого м’яса птиці.

5. Навести загальну технологічну схему виробництва м’ясних копченостей.

6. За якими ознаками класифікують ковбасні вироби?

7. Назвати особливості технологічного процесу виробництва варених ковбас.

8. Особливості технології виготовлення кров’яних ковбас.

9. Навести загальну технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас.

10. Навести загальну технологічну схему виробництва сиров’ялених ковбас.

11.Навести загальну технологічну схему виробництва м’ясних консервів.

12.Навести загальну технологічну схему виробництва м’ясорослинних консервів.

13. Особливості технологічного процесу виробництва консервованих паштетів та супів-пюре.

14. Характеристика окремим груп м’ясних консервів.

 

Лекція 1. Технологія м’яса

План:

1. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса.

2. Технологія виробництва свіжого м’яса.

3. Біохімія дозрівання м’яса.

4. Виробництво м’яса птиці.

 

Література: 5 с. 32-60, 6 с.182-212, 12 с. 136-142.

 

Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса

 

На хімічний склад та якість м’яса мають вплив порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан худоби перед забоєм.

 

 

Хімічний склад м’яса

 

Вид м’яса	Волога, %	Білки, %	Жири, %	Зола, %	Калорійність ккал\100 г
Яловичина І категорії	70,5	18,0	10,5	1,0
Яловичина ІІ категорії	74,1	21,0	3,8	1,1
Телятина І категорії	72,8	19,0	7,5	0,7
Телятина ІІ категорії	78,2	20,0	0,5	1,3
Бараніна І категорії	65,8	16,4	17,0	0,8
Бараніна ІІ категорії	69,4	20,8	9,0	0,8
Свинина жирна	47,5	14,5	37,3	0,7
Свинина м’ясна	60,9	16,5	21,5	1,1
Козлятина	73,8	20,7	4,3	1,2
Оленина	72,9	19,0	6,0	1,1
Конина	66,3	21,5		1,7
Субпродукти:
Серце	79,0	15,0	3,0	1,0
Печінка	72,0	17,4	3,1	1,3
Нирки	82,7	12,5	1,8	1,1
Язик	71,2	13,6	12,1	0,9
Мозок	80,5		9,5	1,0

 

 

Технологія виробництва свіжого м’яса

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА СВІЖОГО М’ЯСА

	Маркування (клейміння)

Біохімія дозрівання м’яса

 

	Після забою тварин та під час зберігання відбуваються фізико-хімічні і біохімічні зміни м’язової тканини. Сукупність цих ферментативних змін називають дозрівання м’яса. Цей процес умовно поділяють на три стадії: посмертне заклякання; дозрівання та глибокий автоліз.
	Посмертне заклякання наступає через 2-3 години після забою. М’язи твердіють та набувають максимальної пружності. Таке м’ясо грубе, не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон каламутний. Причина –утворення актоміозинового комплексу під дією ферментів (білковий комплекс на базі актину та міозину).
	Дозрівання – сукупність змін властивостей м’яса зумовлених поглибленням автолізу. М’ясо набуває добре вираженого аромату, смаку, стає м’яким, соковитим, підступним для ферментів травлення. З метою прискорення процесу дозрівання м’яса застосовують протеолітичні штучні ферментні препарати: трипсин, пепсин (шлункові ферменти); папаін (екстракт соку папайї), фіцин (з листя інжиру); бромелін (з ананасу), асклепаін (з латексу вапняника), арахаін (з арахісу) та ін.. Ефект покращення якості спостерігається після 10 хвилин з моменту нанесення розчинів препаратів на поверхню м’ясного шматка.
	Субпродукти– внутрішні їстівні органи. В залежності від харчової цінності субпродукти поділяють на І та ІІ категорії. І–а: печінка, серце, нирки, язик, м’ясообрізь, мозок.. II–а: тканини стравоходу, кістки хвоста, сичуг, легені, трахея, селезінка, кутовий суглоб, ноги, вуха, голова без язика і мозку, губи.

 

Виробництво м’яса птиці

 

Загальний хімічний склад м’яса птиці

 

Вид м’яса домашньої птиці	Волога, %	Білки, %	Жири, %	Зола, %	Калорійністьккал\100 г
Гуси І категорії	46,1	14,0	39,2	0,7
Гуси ІІ категорії	60,8	18,4	19,9	0,9
Індичка І категорії	63,1	20,6	15,3	1,0
Індичка ІІ категорії	65,8	24,5	8,5	1,2
Курка І категорії	65,6	20,3	13,1	1,0
Курка ІІ категорії	69,2	22,4	7,5	0,9
Курчата І категорії	67,7	20,6	10,5	1,2
Курчата ІІ категорії	72,2	22,3	4,4	1,1
Качка І категорії	35,1	11,4	53,0	0,5
Качка ІІ категорії	59,5	17,8	21,8	0,9
Качата І категорії	56,2	15,8	27,2	0,8
Качата ІІ категорії	63,1	16,5	19,5	0,9

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА М’ЯСА ПТИЦІ

 

	Сортування, охолодження та пакування