Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості чаю

	Чай– один з найбільш поширених тонізуючих напоїв. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин. Сировина: листя багаторічної тропічної вічнозеленої рослини з сімейства Theaceae, яке культивується у вигляді куща висотою до 1 м. Верхня частина пагона, що включає листову бруньку і 2- 4 молодих листочки, називається флешшю. Саме з флешей і виробляють чай.
	У формуванні якості готового чаю особливе значення мають водорозчинні фракції дубильних речовин, якими багате молоде листя і бруньки. Смакові і ароматичні властивості і навіть колір чайного настою обумовлюється перетворенням поліфенолів в процесі переробки листа. Інтенсивність і характер забарвлення настою залежить від якості і кількості флобафенів, які утворюються під час окислення і конденсації катехінів, а також від кількості барвників, які утворюються при взаємодії флобафенів з амінокислотами. Останні, також грають роль в формуванні аромату готового чаю. Дубильні речовини і продукти їх окислення грають значну роль в утворенні смакових відтінків терпкості. Поліфенольний комплекс має властивості вітаміну Р, тому чай є джерелом цього вітаміну.

 

 

	Алкалоїди в чайному листі представлені кофеїном, теоброміном, теофіліном, аденіном, гуаніном і ін. Наявність кофеїну в чайному настої під час охолоджування викликає помутніння, яке зникає з повним охолоджуванням. Це явище вважається ознакою високої якості чаю. Кофеїн – азотиста речовина гіркого смаку, яка відноситься до пуринових сполук, що входять в склад нуклеопротеїдів, які становлять основну частину клітинних ядер. Вміст кофеїну по мірі старіння чайного листа зменшується. Кофеїн в чаї, в основному, знаходяться в зв’язаному стані, тому він значно м’якше діє на організм людини, чим кофеїн кави.
	Білкові речовини, що містить в собі чайний лист, негативно впливають на якість чаю. Вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, вони дають нерозчинні сполуки, чим знижують вміст екстрактивних речовин чаю. В чайному листі міститься 17 амінокислот, які грають важливу роль в утворенні аромату і забарвлення чаю. Під час взаємодії амінокислот з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксідази або при підвищеній температурі утворюються альдегіди і продукти їх подальших перетворень, які входять в комплекс ароматичних речовин чаю. Амінокислоти, вступаючи до реакції з фурфуролом і оксіфурфуролом дають темнобрунатні з’єднання – меланоідини. Тому при виробництві чаю прагнуть повніше провести гідроліз білків чайного листа до амінокислот.
	Аромат чаю зумовлений наявністю ефірного масла – складної суміші майже100 летючих речовин. Разом із зав’яленням, скручуванням і ферментацією відбувається накопичення нових ароматичних сполук, і загальна кількість ефірного масла значно підвищується. Під час сушки чайного листа загальна кількість ароматичних сполук значно зменшується, але дуже змінюється склад ефірних олій за рахунок утворення нових ароматичних сполук.
	Найбільш ароматний червоний чай, внаслідок високого вмісту розчинних у воді альдегідів, менш ароматний зелений і жовтий чай, тому що в цих видах чаю ароматичні альдегіди знаходяться у зв’язаному стані і переходять в розчин в невеликій кількості. Для збереження ароматичних властивостей чаю необхідна ретельна, герметична упаковка і відповідні умови зберігання.
	Із вуглеводів в чайному листі виявлені сахароза, крохмаль, целюлоза і їх складові. Розчинного цукру в готовому чаї 3…5%, целюлози і геміцелюлози 8…17%. Цукри і полісахаріди, особливо редукуючі, грають важливу роль в утворенні альдегідів, які додають аромату готового чаю різні відтінки: від медового до солодового. Під час висушування чайного листа за високих температур цукор перетворюється в карамелени, які впливають не тільки на ароматичні властивості, але і на формування забарвлення настою, разом з флобафенами і меланоідіновими сполуками. Під час виробництва зеленого байхового чаю таких глибоких змін в складі вуглеводів не відбувається, тому органолептичні властивості цього чаю зумовлені в основному нативним хімічним складом листя.
	Пектинові речовини, яких в молодому листі набагато більше, ніж в старих, мають важливе значення під час переробки. Вони сприяють склеюванню листа, коли він скручується, а тому з таких молодих листиків отримують більш якісну скрутку чаїнок. Вони додають чаю ледве помітний солодкуватий присмак, і, в деякій мірі, впливають на гігроскопічні властивості продукту. Важливе місце в нормуванні і фіксації ароматичних властивостей готового чаю займають смолисті речовини. Їх кількість складає 2…6%. Разом з пектиновими речовинами вони сприяють склеюванню чайного листя під час скручування.
	Вміст органічних кислот в чайному листі звичайно не перевищує 1%. Це щавлева, лимонна, яблучна, янтарна та інші кислоти. Під час переробки чайного листа ці кислоти у взаємодії зі спиртами дають складний ефір, що позначається на формуванні ароматичних властивостей готового чаю.

 

	Мінеральні речовини в основному представлені окислами калію (50%), фосфору, кальцію і магнію. Кількість зольних елементів в процесі переробки майже не змінюється.
	Основними фарбувальними речовинами чайного листа є хлорофіл і деяка кількість каротину і ксантофілу. Наявність хлорофілу в готовому чорному байховому чаї робить продукт низькоякісним – цей барвник додає настою трав’янистий присмак і зеленкуватий відтінок кольору. Тому на всіх технологічних операціях виготовлення чаю намагаються зменшити його вміст.
	Чайний лист має значну кількість різних ферментів, яким належить важлива роль перетворення сировини в готовий продукт. Основним біокаталізатором чайного листа під час ферментації є поліфенолоксідаза. За її допомогою здійснюється окислення всіх основних речовин дубильного комплексу. Важливе значення мають такі ферменти, як інвертаза, амілаза, протеаза, каталаза.
	Вітамінна цінність чаю визначається вмістом поліфенолів, які мають Р-вітамінну активність. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних серед продуктів харчування. Щойно зібраний зелений чайний лист багатий на вітамін С. Але під час переробки чайного листа його вміст різко падає, особливо під час ферментації. В готовому чаї вміст вітамінів, в розрахунку на 100 гр. сухої речовини складає: вітамін С – 0-134 мг; тіамін (В1) – 0,03-0,1мг; рібофлавін (В2) – 0,6 мг; нікотинова кислота (РР) – 5,4-15,2 мг. Знайдені пантотенова, фоліева кислоти і вітамін К. Більш багатим по відношенню до вмісту вітамінів є зелений чай, який не піддається ферментації.

 

 

Хімічний склад флеші і готового чаю

Показники	Флеш % на суху речовину	Готовий чай % на суху речовину
Вода	72…80	До 7
Дубільні речовини	10…30	5…18
Азотисті речовини	24…29	До 10
Кофеїн	2…4	2…5
Целлюлоза	6…9	6…9
Редуцируючі цукри	4…6	-
Пектинові речовини	0,4…0,6	-
Ефірні олії	-	0,006…0,021
Зола	4…7	4…7
Вітамін С мг./100 гр.	-	5…134
Вітамін Р гр./100 гр.	-	10…20