Загальна характеристика окремих технологічних операцій виробництва олії.

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ПОВНОЇ РАФІНАЦІЇ ОЛІЇ

			1. Змішування сирої олії з водою (конденсатом), підігрів та безперервне перемішування з метою утворювання пластівців гідратованих фосфоліпідів, випадання їх в осад та видалення з олії після відстоювання (декантування) або за допомогою центрифугування. 2. Вилучення з олії вільних жирних кислот за допомогою їх здатності утворювати натрієві солі (мило) внаслідок реакції з лугами. Після відстоювання осад мила декантують (соапсток). 3. Введення розчину лимонної кислоти для видалення залишків луг з олії. Утворені солі (цитрати) вимивають водою, а очищену олію підсушують. 4. Після виморожування олія стає зовсім прозорою, що покращує її товарний вигляд. Відбілювання олії – це зниження концентрації забарвлюючих сполук. 5. Одержання знеособленої за смаком та запахом олії.

Технологія виробництва тваринних топлених жирів

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ

	Витоплювання (мокрим і сухим способами)
	Упаковка та маркування

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КІСТКОВОГО ЖИРУ

 

 

	Охолодження, фасування та маркування

 

 

Лекція 2. Технологія виробництва маргарину та кулінарних і кондитерських жирів

План:

1. Біологічна цінність маргарину.

2. Виробництво маргарину.

3.Характеристика окремих технологічних операцій виробництва маргарину.

4. Виробництво жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських.

 

Література: 1 с. 37-64, 65-80.

 

Біологічна цінність маргарину

Маргарин – це високоякісний продукт, виготовлений на основі рослинної олії та тваринних жирів у натуральному і модифікованому вигляді (саломасів) з додаванням тугоплавких рослинних олій, емульгаторів, консервантів, антиоксидантів, барвників, вітамінів, молока, кисломолочних продуктів, води, солі, цукру та інших жиро- і водорозчинних компонентів. За структурою маргарин є переохолодженою високодисперсною емульсією прямого, зворотного або змішаного типів. Харчова та біологічна цінність маргарину визначається калорійністю, засвоюваністю організмом та специфічною фізіологічною дією. Вміст жирової фази в маргарині складає 40-82 %, тому калорійність його різна. Для низькокалорійних – не менше 360 ккал, середньокалорійних – 450 ккал, висококалорійних – 650 ккал.

 

Хімічний склад маргарину

 

Вміст, %	Норма для маргарину
Висококалорійний	Середньокалорійний	Низькокалорійний
Жири Вода Сухий знежирений залишок	72,0-82,0 27,2-17,2   0,8	51,0 71,0 48,7-28,7   0,3	40,0-50,0 59,7-49,7   0,3

 

Виробництво маргарину

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МАРГАРИНУ

	Підготовка водної фази змішуванні молочного розчину з іншими (цукор, сіль, кава та ін.)

	Фасування та пакування