Класифікація ковбасних виробів

	Ковбасні вироби – продукти вироблені з м’ясного фаршу з додаванням солі та спецій, в оболонці або без неї. Ковбасні вироби піддають термічній обробці (варені ковбасні вироби), або ферментують з метою доведення продукту до придатності до споживання.(сиров’ялені та сирокопчені вироби). Основна сировина: яловичина, свинина та конина, іноді пташине м’ясо (куряче).

Класифікація ковбасних виробів

 

Ознака класифікації	Вид ковбасного виробу, згідно ознаки класифікації
Вид сировини	М’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані.
Вид м’яса	Яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з птиці, кролячі, ін.
Особливість технології готування	Варені (ковбаси, сосиски, сардельки), фаршировані ковбаси, сальтисон, холодці, запечені ковбаси, напівкопчені, варено-копчені, сиров’ялені, сирокопчені.
Показники якості сировини	Вищого, І-ого та ІІ-ого ґатунків
Вид оболонки	В природних, штучних оболонках, або без оболонки (хлібці)
Малюнок на розтині	Ковбаси з однорідною структурою, ковбаси з включеннями (язик, сало, сир, овочі та ін.)
Призначення виробу	Дитячі, дієтичні, для загального споживання.
Вигляд під час реалізації	Спеціально оформлені, нарізані, звичайного вигляду.

 

	Яловичина – основа ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, поліпшує смак виробів. Свининаполіпшує органолептичні властивості ковбас завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовини, що надають запаху і смаку шинки. Кров поліпшує консистенцію виробів.

 

 

Виробництво варених ковбас

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНИХ КОВБАС

		Охолодження водою під душем до 20°С
	Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас діаметром, однорідною тонкоподрібненою структурою фаршу, більшою ніжністю і соковитістю. Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний малюнок на розрізі. Виробляються тільки вищого ґатунку. Кров’яні ковбаси – вироби з фаршу, одержаного з попередньо зварених м’яса та субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтуватий колір, не містить нітриту натрію. Сальтисон – вироб в оболонці або без неї, виготовлений із подрібненої, переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2…3%), темним кольором поверхні. Паштети – пастоподібні вироби. Виготовлення паштетів аналогічне до виготовлення варених ковбас.