Технологічні фактори впливу на швидкість посолу

 

	Посол – це дифузійно-осмотичний процес. Рушійною силою цього процесу є наявність різниці в концентрації солі в розсолі та продукті. Дифузійний процес полягає у переміщенні хлористого натрію з розчину до тканин продукту, що просолюється, осмотичний процес - у переміщенні вологи з тканин продукту до сольового розчину.

 

 

На швидкість просолювання

впливають:

 

Формування смакових властивостей солоної продукції

ПІД ЧАС СОЛІННЯ ВІДБУВАЄТЬСЯ

	В утворенні аромату та смаку солоної продукції приймають також участь ферменти мікроорганізмів. В розсолі розвиваються солелюбиві (гамофільні) та солестійкі (толерантні) бактерії.
	Консистенція (соковитість, ніжність) залежать від ступеня гідратації білкових речовин. Гідратація (здатність утримувати вологу) в присутності солі різко підвищується, завдяки наявності солерозчинних білків у складі продукту. Така зміна білків м’яса під час посолу супроводжується збільшенням кількості міцно зв’язаної вологи, підвищенням маси та соковитості готового продукту.
	Висока концентрація солі здатна викликати плазмоліз (виділення з клітини соку) та дегідратацію водо- та лугорозчинних білків. Це збільшує втрати маси готового продукту та зменшує його соковитість.

 

 

Лекція 2. Копчення продуктів

 

План:

1. Класифікація способів копчення

2. Аналіз загальної технологічної схеми процесу копчення

3. Формування смакових властивостей копченої продукції

 

Література: 10 с.109-147.

 

Класифікація способів копчення

 

Копчення– обробка харчових продуктів димом, який одержують під час горіння деревини (тирси, стружки, дров). Мета копчення полягає в тому, щоб надати виробам особливі смакові властивості та збільшити терміни їх зберігання.

 

Класифікація способів копчення

 

Ознака класифікації	Назва способу	Характеристика способу
Спосіб внесення присмаку диму до продукту	Димовий	Використання диму
Бездимний	Використання коптильних препаратів
Електрокопчення	Використання диму, або коптильних препаратів та електростатичного поля високого струму з метою іонізації коптильного середовища.
Температура копчення	Холодний	Т = +20...+32°С; вміст солі 4,5…6,0%; термін циклу – 24…96 год.
Гарячий	Т = +90...+160°С; вміст солі 2,0…2,5%; термін циклу – 1,5…6 год.
Напівгарячий	Т = +40...+70°С; вміст солі 2,0…2,5%; термін циклу – 1,5…6 год.

 

Аналіз загальної технологічної схеми процесу копчення

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ПРОЦЕСУ КОПЧЕННЯ

 

	Підготовка продукту до копчення