Загальні поняття про дріжджі

 

Дріжджі – це одноклітинні мікроорганізми, що розмножуються брунькуванням, а за несприятливих умов – шляхом спороутворення. Вони факультативні анаероби, тому проявляють життєві функції в присутності кисню повітря (аеробний процес) та під час його відсутності (анаеробний процес). У першому випадку енергія дріжджових клітин використовується на синтез біомаси, тобто на зростання та розмноження. За умов відсутності кисню повітря, клітини дріжджів здатні використовувати кисень органічної речовини. Обмін речовин в клітинах за аеробною схемою називають диханням дріжджів, а за анаеробною схемою – бродінням.

 

Лекція 4. Реологічні основи технології

План:

1. Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем.

2. Загальна характеристика реологічних показників.

Література: 29 с.12-26.

 

Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем

 

У одного і того ж матеріалу, в залежності від його стану та умов навантаження, мають прояв різні структурно-механічні властивості

КЛАСИФІКАЦІЯ СТРУКТУР ЗА П.А. РЕБІНДЕРОМ

 

 

Загальна характеристика реологічних показників

 

	В’язкість(внутрішнє тертя) - міра опору течії. Розрізняють в’язкість ефективну та пластичну. Ŋ = τ \ d Ŋ - в’язкість, Па•с; τ – напруження зсуву, Па; d – швидкість деформації, с‾ ¹.
	Текучість–характеристика, зворотна в’язкості. Λ = 1 \ Ŋ Λ – текучість, (Па•с) ‾ ¹ Ŋ - в’язкість, Па•с;
	Пластичність – здатність тіла до формозміни або течії, що супроводжується залишковими або незворотними деформаціями.
	Міцність – здатність тіла чинити опір формозмінам під дією зовнішніх сил.
	Повзучість– властивість матеріалу безперервно деформуватися під дією постійного навантаження.
	Тиксотропія –здатність деяких дисперсних систем самотужки відновлювати структуру, зруйновану механічною дією.
	Адгезія – це сила прилипання, яка з’являється під час контакту поверхні різних за структурою матеріалів.

 

 

 

Розділ ІІІ. Технологія окремих харчових виробництв

 

Тема 1. Технологія зерноборошняних продуктів

 

Питання до теми:

1. Навести технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва хліба.

2.Навести загальну технологічну схему виробництва хліба.

3. Навести загальну технологічну схему виробництва шарованого, пісочного, заварного та бісквітного тіста.

4. Навести технологічну характеристику сировини, що застосовується під час виробництва макаронних виробів.

5.Наведіть загальну технологічну схему виробництва макаронних виробів.

 

Лекція 1. Технологія хліба та борошняних кондитерських виробів.

План:

1. Технологічна характеристика сировини.

2. Загальні технологічні схеми виробництва хліба.

3. Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів.

 

Література: 25 с.31-38, 44-58.