Технологічна характеристика сировини

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ БОРОШНА

 

 

 

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ЗАМІСУ ТІСТА

	Розчинення солі та цукру. Доза цукру регламентується в межах 0…20% від маси муки. Надмірна концентрація солі пригнічує процес бродіння.

 

Загальні технологічні схеми виробництва хліба

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ТА ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

	Підготовка сировини

 

			Змішування всіх рецептурних компонентів
	Додавання решти борошна, води, солі
		Реалізація

 

Режими випікання борошняних виробів

 

Тісто (напівфабрикат)	Маса виробу (напівфабрикату),г	Температура випікання, °С	Термін випікання, хв.
Дріжджове	до 120	230÷240	8÷15
Дріжджове	до 600	200÷220	20÷50
Дріжджове	більше 600	180÷200	60÷120
Шароване дріжджове	пласт	180÷200	10÷15

 

 

Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШАРОВАНОГО ПРІСНОГО ТІСТА

		Замішування тіста

	Реалізація

 

 

Режими випікання шарованих виробів

 

Тісто (напівфабрикат)	Маса виробу (напівфабрикату),г	Температура випікання, °С	Термін випікання, хв.
Шарований пласт	до 2000	250÷275	30÷40
Шарований язик	до 100	230÷250	15÷20
Шарована трубочка	до 100	210÷230	10÷15
Шарований валован	до 50	200÷210	10÷15

 

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПІСОЧНОГО ТІСТА

		Реалізація

 

 

Режими випікання виробів з пісочного тіста

 

Тісто (напівфабрикат)	Маса виробу (напівфабрикату),г	Температура випікання, °С	Термін випікання, хв.
Пласт	до 4000	220÷230	10÷15
Кошик	до 100	240÷250	10÷15
Трубочка	до 100	240÷250	10÷15
Кільце	до 100	240÷250	10÷15

 

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТНОГО ТІСТА

		Перемішування меланжу та цукру і збивання до стійкої піни протягом 30…40 хв.
		Оформлення та реалізація

 

 

Режими випікання виробів з бісквітного тіста

 

Тісто (напівфабрикат)	Маса виробу (напівфабрикату),г	Температура випікання, °С	Термін випікання, хв.
Пласт	до 4000	200÷220	40÷60
Тістечка „Буше”	до 100	190÷200	15÷30
Тортовий напівфабрикат	до 2000	200÷220	30÷40

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗАВАРНОГО ТІСТА

		Охолодження маси до 60…70°С

 

 

 

Лекція 2. Технологія макаронних виробів

План:

1. Технологічна характеристика сировини.

2. Загальна технологічна схема виробництва макаронів.

 

Література: 12 с.136-141.

 

Технологічна характеристика сировини

 

Макаронні вироби — кулінарні напівфабрикати, виготовлені з борошна, яєць та води. Доцільно використовувати сильне борошно. Сильне борошномістить не менше 36% клейковини, яка має еластичність 90÷180 одиниць, розтяжимість (до руйнування) 10÷20 см.

 

 

Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів

 

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

 

		Упакування та реалізація