Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Технологічна характеристика сировини

Поиск

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ БОРОШНА

 

 
 

 

 


ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ЗАМІСУ ТІСТА

       
   
 
 
 
 
Розчинення солі та цукру. Доза цукру регламентується в межах 0…20% від маси муки. Надмірна концентрація солі пригнічує процес бродіння.  

 


Загальні технологічні схеми виробництва хліба

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ТА ВИРОБІВ З ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

       
 
Підготовка сировини
 
   

 

                       
   
 
   
 
   
Змішування всіх рецептурних компонентів
 
 
 
Додавання решти борошна, води, солі
   
 
   
     
 
 
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
Реалізація

 


Режими випікання борошняних виробів

 

Тісто (напівфабрикат) Маса виробу (напівфабрикату),г Температура випікання, °С Термін випікання, хв.
Дріжджове до 120 230÷240 8÷15
Дріжджове до 600 200÷220 20÷50
Дріжджове більше 600 180÷200 60÷120
Шароване дріжджове пласт 180÷200 10÷15

 

 

Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ШАРОВАНОГО ПРІСНОГО ТІСТА

           
 
 
   
Замішування тіста
 
   
 
   
 
   

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Реалізація

 

 


Режими випікання шарованих виробів

 

Тісто (напівфабрикат) Маса виробу (напівфабрикату),г Температура випікання, °С Термін випікання, хв.
Шарований пласт до 2000 250÷275 30÷40
Шарований язик до 100 230÷250 15÷20
Шарована трубочка до 100 210÷230 10÷15
Шарований валован до 50 200÷210 10÷15

 

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПІСОЧНОГО ТІСТА

           
 
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
Реалізація

 

 


Режими випікання виробів з пісочного тіста

 

Тісто (напівфабрикат) Маса виробу (напівфабрикату),г Температура випікання, °С Термін випікання, хв.
Пласт до 4000 220÷230 10÷15
Кошик до 100 240÷250 10÷15
Трубочка до 100 240÷250 10÷15
Кільце до 100 240÷250 10÷15

 

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТНОГО ТІСТА

               
 
 
   
Перемішування меланжу та цукру і збивання до стійкої піни протягом 30…40 хв.
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
Оформлення та реалізація

 

 


Режими випікання виробів з бісквітного тіста

 

Тісто (напівфабрикат) Маса виробу (напівфабрикату),г Температура випікання, °С Термін випікання, хв.
Пласт до 4000 200÷220 40÷60
Тістечка „Буше” до 100 190÷200 15÷30
Тортовий напівфабрикат до 2000 200÷220 30÷40

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗАВАРНОГО ТІСТА

               
 
 
   
 
   
 
   
 
   
Охолодження маси до 60…70°С
 
   

 

 

     
   
 
   
 
   
 
 

 


Лекція 2. Технологія макаронних виробів

План:

1. Технологічна характеристика сировини.

2. Загальна технологічна схема виробництва макаронів.

 

Література: 12 с.136-141.

 

Технологічна характеристика сировини

 

Макаронні вироби — кулінарні напівфабрикати, виготовлені з борошна, яєць та води. Доцільно використовувати сильне борошно. Сильне борошномістить не менше 36% клейковини, яка має еластичність 90÷180 одиниць, розтяжимість (до руйнування) 10÷20 см.  

 

 


Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів

 

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

 

       
 
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
 
   
Упакування та реалізація

 




Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-12-27; просмотров: 164; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.143.239.63 (0.006 с.)