Характеристика окремих консервантів та їх застосування

	Бактерицидна дія цукру та солі заснована на дії осмотичного тиску на клітину мікроорганізму, що викликає втрату нею клітинного соку (плазмоліз). Спостерігається за умов концентрацій для солі >4%, для цукру >25%.
	Пригнічувальна дія на бактерії з боку органічних кислот заснована на зсуві рН середовища у кислу зону. У такому стані білки бактерій мають найменшу розчинність, або зовсім випадають в осад, що блокує дію ферментів бактерії.
	Механізм прояву бактерицидної дії фітонцидів, фенольних сполук та дубильних речовинзаснований на блокуванні окремих функціональних груп у складі ферменту бактерії. Це призводе до гальмування або припинення каталітичних реакцій.

 

 

Бактерицидна дія консерванту не миттєва, а потребує деякого часу дії на клітину бактерії. Інколи дія консерванту на бактеріальну клітину має наслідок зворотного процесу, тобто не викликає повної загибелі, а тільки гальмує розвиток, чи обмін речовин бактеріальної клітини.

 

 

Характеристика окремих консервантів та їх застосування

 

Назва консерванту	Хімічна формула	Призначення	Назва продукту, де можливе застосування	МПК, мг\кг
Бензойна кислота	С7Н6О2	Консервант	Повидло, мармелад, пастила, меланж. Риба, ікра риби, соки плодово-ягідні
Бензойно-кислий натрій	С7Н5О2Na	Консервант	Риба солона, пресерви рибні. Маргарин
Мета-бісульфід натрію	Na2S2O5	Консервант	Сушена картопля Сушена капуста Картопляна крупка
Борна кислота	Н3ВО3	Консервант	Ікра зерниста (лосось, осетер) Меланж (для виробництва)
Бура	Na3В4О7	Консервант	Ікра зерниста (лосось, осетер)
Перекис водню	Н2О2	Консервант та відбілювач	Желатин харчовий, рибні бульйони
Сірчаниста кислота та сірчанистий ангідрид	Н2SО3	Консервант	Сидр, виноградні вина. Крохмаль, глазуровані фрукти, соки фруктові. Томатне пюре. Плодово-ягідне пюре, сухий желатин
Сорбінова кислота	С6Н8О2	Консервант   Попередження потемнення	Безалкогольні напої. Соки плодові, молоко згущене. Сири, маргарини, майонез. Напівкопчені ковбаси
Сорбат калію	С6Н7О2К	Консервант   Попередження потемнення	Безалкогольні напої. Соки плодові, молоко згущене. Сири, маргарини, майонез. Напівкопчені ковбаси
Уротропін	С6Н12О2	Консервант	Ікра зерниста (лосось, осетер)
Ефіри оксі-бензойної кислоти: метіловий, етіловий	С8Н8О3 С9Н10О3	Консервант	Повидло, мармелад, пастила, меланж. Риба, ікра риби, соки плодово-ягідні

 

 

 

Розділ ІІ. Наукові основи технології харчових виробництв

Питання до теми:

1. Навести основні поняття харчової технології, як науки.

2. Надати визначення таким способам виділення харчових речовин: екстракція, фільтрація, пресування, ультрафільтрація, дезодорація, адсорбція.

3. Надати визначення поняттям ферменти, дріжджі.

4. Класифікація ферментних препаратів.

5. Загальна характеристика реологічних властивостей харчових систем.

6. Надати визначення поняттям пластичність, міцність, тіксотропія, пружність, в’язкість, текучість.

 

Лекція 1. Загальні питання курсу

 

План:

1. Основні поняття технології

 

Література: 9 с.6-10.

Основні поняття технології

 

	Технологія – це наука про послідовність виконання технологічних операцій, сукупність прийомів та способів переробки сировини в готовий продукт. Це наукова дисципліна, яка обґрунтовує технологічні параметри процесу, розробляє та удосконалює ці процеси.
	Об’єкт – процеси та операції виробництва харчових продуктів: муки, хліба, м’яса, молока та ін. Предмет – система понять, категорій, законів, які склались в процесі становлення та розвитку харчової технології.
	Мета – розширення асортименту та розробка найбільш ефективних способів одержання високоякісних харчових продуктів.
	Задачі: - забезпечення заданих, оптимальних властивостей готового продукту при повній нешкідливості його для людини; - застосування під час виробництва процесів, які не наносять шкоди людині та навколишньому середовищу; - забезпечення економічності та надійності функціонування технологічних процесів; - найкраще використання існуючих та пошук нових видів сировини для одержання харчових продуктів заданої якості.
	Технологічна операція – це сукупність дій, що спрямовані на обробляємий продукт, які відбуваються в одному місці і в визначений час і, які приводять до попередньо заданих змін характеристик та властивостей продукту.
	Технологічна лінія (схема) виробництва харчового продукту – це сукупність окремих, послідовних технологічних операцій, що виконуються машинами (апаратами, агрегатами).