Виробництво чорного байхового, зеленого, жовтого та червоного чаю

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЧОРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЮ

	Зав’ялювання чайного листа (видалення з листя близько 10…13% вологи, внаслідок чого воно стає більш еластичними і добре скручуються)

	Фасування та пакування

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЗЕЛЕНОГО БАЙХОВОГО ЧАЮ

		Фасування та пакування
	Жовтий чай одержують шляхом зав’ялювання, або висушування сировини в тіні, чи на сонці. Залежно від способу зав’ялювання чай поділяють на тіньовий та сонячний. За цієї технології ферментація проходить тільки під час скручування, а значна частина хлорофілу руйнується.

 

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ЧЕРВОНОГО ЧАЮ

	Фасування та пакування

Лекція 4. Технологія виробництва кави та кавових напоїв

План:

1. Хімічний склад зерен кави.

2.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави

3. Виробництво розчинної кави.

4. Виробництво кавових напоїв.

 

Література: 20 с.16-39.

Хімічний склад зерен кави

 

Кава –насіння (зерна) плодів вічно зеленого кавового дерева, багатого алколоідами кофеїном (у робусті – 1,7…2,3%; сантосі – 1,3…1,5%; ходейді – 1,2%) та тригонелліном, ароматичними речовинами – хлорогеновою кислотою (4…8%), а також містить білки, мінеральні речовини, більше 30 органічних кислот (яблучна, лимонна, кавова та ін.) та вологу.

 

 

Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави

 

Зерна кави обсмажують за температури 160…220°С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. Під час обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об'ємі на 30…40% і втрачають масу на 13…21%. Вміст вологи зменшується на 3…11%. Утворюється дуже складна сполука – кафеоль (вміст досягає 1,5%), яка і завдає каві специфічного аромату. До складу кафеолю входить більше 220 компонентів. Висока температура обсмажування не впливає на вміст кофеїну у кавових зернах – він повністю зберігається, а відносна концентрація його – зростає (з причини втрати зерном вологи). Тригонеллін під час обсмажування руйнується з утворення нікотинової кислоти (вітаміну РР). Хлорогенова кислота розщеплюється під час обсмажування зерен та приймає участь в утворенні інших органічних сполук, які надають каві особливого, в’яжучого смаку. Присмак гіркоти каві надають кавові таніни.

 

 

Виробництво розчинної кави

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА РОЗЧИННОЇ КАВИ

 

	Фасування та етикетування

 

Виробництво кавових напоїв

 

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів та ін. За смаком вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин у процесі обсмажування. Розчинні кавові напої являють собою висушений водний екстракт із обсмаженої рослинної сировини. Екстракти містять до 24% сухі речовин.

 

ЗАГАЛЬНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КАВОВИХ НАПОЇВ

 

 

	Фасування та пакування

 

Основна література

 

1. Товарознавство харчових жирів: Навчальний посібник/ Козлов В.М., Хацкевич Ю.М., Тищенко В.К.\\Під заг. ред. проф.. В.М.Козлова. – Х.: ХДУХТ, 2004. – 128 с.

2. Товарознавство молочних товарів: Навчальний посібник\ Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І.\\ Під заг. ред. проф. В.М.Козлова. – Х.: ХДУХТ, 2004. – 218 с.

3. Производства желейной и взбивной продукции с использованием модификаторов: Монографія\ Перцевой Ф.В., Фофан А.Л., Савгира Ю.А. и др..\\ Под общ. ред. проф. Ф.В.Перцевого. – Днепропетровск,: Пороги, 2003.-201 с.

4. Справочник мастера по переработке овощей, плодов и ягод\ Белова Т.С., Анохіна В.И., Дмитровский Ю.Д.-К.: Техніка, 1979.-136 с.

5. Беляев М.И., Винокур Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания.-М.:Экономика, 1985.- 184 с.

6. Технология свежего мяса. Эндель Кармас. Пер. с англ.\\ Под ред. доц. В.М.Горбатова. - М.:Пищевая промышленность, 1979.- 335 с.

7.Кармас Є. Технология колбасных изделий. – М.: Легкапя и пищевая промышленность, 1981.-256 с.

8 Михайлов Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы.- М.:ВО «Агропромиздат», 1987.-208 с.

9. Технология производства продукции общественного питання: Учебник\ Баранов В.С., Мглинец А.И. и др..-М.: Экономика, 1986.- 400 с.

10. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология солених, копченых и вяленых рыбных продуктов.- М.:ВО „Агропромиздат”, 1987.-160 с.

11. Товароведение и експертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений \Т.Н.Иванова, В.М.Поздняковский.- М.:Издательский центр „Академія”, 2004.- 304 с.

12. Сафонова О.М., Богомолов О.В. Управління якістю продуктів переробки сільськогосподарської сировини. – Х..: Видавництво Навчально-методичного центру заочного навчання с.г. вузів України, 2001.- 266 с.

 

Додаткова література

 

13.Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов: пер. с венгер.- М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-408 с.

14. Мельников Е.М. Основы крупяного производства.М.:Агропромиздат,1988.-191 с.

15. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья.- К.:Техніка, 1987.-197 с.

16. Ковалев В.С., Воронков В.И. Промышленное производство продуктов питания из картофеля.- К.:Урожай, 1987.-80 с.

17.ПетриченкоЛ.К.Обработка растительноядных рыб.-М.:Агропромиздат,1990.-92 с.

18. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник\ Л.Г. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Кривченко.- К.: Наукова думка, 1989.- 304 с.

19. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий: Учебн. Пособие.- К.:Вища школа, 1980.-184 с.

20. Пучеров Н.Н. Все о кофе.- К.: Наукова думка, 1988.-103 с.

21. Кощеев А.А. Русский квас. М.: ВО «Агропромиздат», 1991.-55 с.

22. Орлова Ж.И. Все об овощах. М.: Агропромиздат, 1987.- 221 с.

23. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. \ Габович Р.Д., Припутина Л.С. – К.: Здоров’я, 1987. – 248 с.

24.Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. \ Н.А. Головки, Г.В. Маслов, И.С. Скоморовская.- М.: Агропромиздат, 1987.-272 с.

25. Биологически активне вещества пищевых продуктов: Справочник \ В.В. Петрушевский, А.Л. Козаков, В.А. Бандюкова.- К.: Техника, 1985.-127 с.

26. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 183 с.

27. Что надо знать об идентификации и фальсификации алкогольной продукции.\ Бурцев Г.В., Имшенецкая Л.В.- Х.: ДП ХРНВЦСМС, 2004.-24 с.

28. Шестов П.В., Казаков П.К. Домашние вина натуральные.- М.: «Столица», 1991.- 64 с.

29. Мачихин Ю.А., Мачихина С.А. Инженерная реологія пищевых материалов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 216 с.

30. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. Похлебкин В.В. – М.: ЗАО Изд-во Центрополиграф, 2002. – 975с.

31. Истомина И. Н. Настоящее чудо// Пиво и напитки. – 2002. - №1 – с. 54-60.

32. Вебстер В. Чорный согревающий чай// Ресторатор – 2005. - №4 – с. 66-67

33. Мелкадзе Р. Г. Производство красного и желтого чая// Пиво и напитки – 2005. - №1 – с. 50-52

34. Чумаренко М. Китайский чай и чайные церемонии// Ресторанная жизнь – 2005 - №3 – с.14-15

35. Бельничевский М. Определение показателей качества чая и кофе// Пищевие технологии. – 2001. - №4 – с. 91-93

36. Безопасность пищевой продукции \ Л.В. Донченко, В.Д.Надыкта. – М.:Пищепромиздат, 2001.-528 с.

37. Общая технология пищевых продуктов.\ Н.М. Назаров, А.С. Гинзбург.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 287 с.

38. Соколова З.С., Лакомова Л.І., Тиняков В.Г. Технологія сира і продуктів переробки сироватки.- М.:Агропроміздат, 1992. – 184 с.

39. Переработка птицы. \ М.С.Митрофанов, Ю.Л.Плясов, Е.Г.Шумков.-М.: Агропромиздат, 1990.-303 с.

40.Тимощук І.І., Черниш М.Ю., Яворський В.В. Технологія мяса і м’ясопродуктів. – К.: Урожай, 1992. – 150 с.

 

 

НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

 

Укладачі: Хацкевич Юрій Миколаєвич,

Черевична Наталія Іванівна

 

Рецензент: Дубініна Антоніна Анатольєвна

 

 

ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ

ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

Для спеціальностей 7.050301. «Товарознавство та комерційна діяльність», 7.050302. «Товарознавство та експертиза в митній справі», 7.050303. «Експертиза товарів та послуг»

 

 

________________________________________________________________

Підп. до друку Формат 60х84 1\16 Папір газ. Обл-вид. Арк.

Умов. друк. арк Тираж прим. Зам.

Харківський державний університет харчування та торгівлі

61051 Харків-51, вул. Клочківська, 333.

ДОД ХДУХТ. Харків-51, вул. Клочківська, 333.