Які види молока належать до альбумінового.

ВАРІАНТ № 1

 

Теоретична частина

1. Сучасний стан світового виробництва харчових жирів та жиро­вих соусів.

2. Сучасний стан виробництва харчових жирів та жирових соусів в Україні.

 

Тестова частина

1. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %:

1) 5–10;

2) 20–40;

3) 50–60;

4) 83–89.

2. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків?

1) альбумін;

2) казеїн;

3) глобулін;

4) глютелін.

Які види молока належать до альбумінового?

1) кобиляче, материнське, оленяче, віслюче;

2) коров’яче, кобиляче, козяче;

3) материнське, козяче, коров’яче.

З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини?

1) з низькою температурою плавлення;

2) з високим вмістом розчинних вуглеводів;

3) з високою температурою плавлення.

Який редукуючий дисахарид входить до складу молока?

1) мальтоза;

2) лактоза;

3) цукроза.

6. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвід­ношеннях:

1) Fe і Zn;

2) Р і Са;

3) К і Na;

4) Cu і F.

Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) трансферази;

2) редуктази;

3) амілази;

4) синтетази.

8. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока:

1) чистота;

2) температура;

3) тиск;

4) вологість.

9. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера:

1) 2–3;

2) 16–18;

3) 20–21;

4) 22–23.

10. Молоко якої тварини має такі відмін­ності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак:

1) оленяче;

2) козине;

3) буйволиць;

4) вівці.

11. Назвіть різновиди кисляків:

1) делікатесний, лікувальний, звичайний, ряжанка;

2) лікувальний, звичайний, делікатесний;

3) любительський, звичайний, делікатесний, ряжанка, мечни­ківський;

4) звичайний, мечниківський, ацидофільний, варенець, ряжанка.

12. Зазначте масову частку сметани звичайної, %:

1) 10, 15, 20;

2) 12, 15, 25;

3) 15, 18, 25;

4) 20, 25, 30.

13. Зазначте кислотність свіжонадоєного і пастеризованого молока, ° Тернера:

1) 19–20, 22;

2) 16–18, 21;

3) 20–21, 23;

4) 21–22, 24.

14. Вкажіть кислотність дієтичних кисломолочних напоїв, ° Тернера:

1) 90–130;

2) 100–135;

3) 120–140;

4) 80–120.

15. Зазначте засвоюваність вершкового масла, %:

1) 80–85;

2) 50–70;

3) 96–97.

Чим обумовлена висока засвоюваність вершкового масла?

1) високою температурою плавлення молочного жиру;

2) низькою температурою плавлення молочного жиру;

3) вмістом високомолекулярних насичених жирних кислот.

Якою є температура плавлення вершкового масла?

1) нижче температури тіла людини;

2) вище температури тіла людини;

3) дорівнює температурі тіла людини.

18. Наявністю яких речовин обумовлена висока біологічна цін­ність вершкового масла?

1) молочного жиру, вуглеводів;

2) насичених і ненасичених жирних кислот;

3) жиророзчинних вітамінів, лецитину.

19. У яких межах коливається масова частка жиру у більшості видів вершкового масла, %?

1) 30–50;

2) 62–82;

3) 50–60.

20. Який вміст жиру в топленому маслі, %?

1) 99;

2) 82,5;

3) 72, 5.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 2

Теоретична частина

1. Перспективи світового (в т. ч. в Україні) виробництва харчових жирів і жирових соусів.
2. Рівень споживання жирів та жирових соусів у світі та в Україні.

Тестова частина

1.Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

До якої групи складних білків належить казеїн?

1) фосфопротеїдів;

2) глюкопротеїдів;

3) хромопротеїдів.

Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту?

1) так, коагулюють;

2) ні, не коагулюють;

3) інколи коагулюють;

4. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) вхо­дять до складу молочного жиру?

1) капронова, каприлова, капринова, масляна;

2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова;

3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова.

В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл?

1) свіжонадоєному;

2) молозиві;

3) пряженому;

4) пастеризованому.

6. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %:

1) 0,5–0,6;

2) 1–2;

3) 2,5–4;

4) 10–20.

На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру?

1) буферність;

2) коагуляція;

3) розчинність.

В яких формах лактоза знаходиться у молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці?

1) P, Zn;

2) Са, Mg;

3) Na, K.

Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості?

1) ферментам;

2) імунним тілам;

3) вуглеводам;

4) вітамінам.

11. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1) ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

12. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1) 80;

2) 180;

3) 120;

4) 150.

13. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1) глобулін;

2) казеїн;

3) альбумін;

4) казеїн та альбумін однаковою мірою.

14. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1) мезофілів;

2) психрофілів;

3) термофілів;

4) не існує переважаючого температурного режиму.

15. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1) значно вищою;

2) значно нижчою;

3) дещо нижчою;

4) дещо вищою.

16. Протеоліз – це:

1) процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2) процес гідролітичного розпаду білків;

3) процес синтезу амінокислот;

4) процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

17. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2) недотримання параметрів технологічного процесу;

3) порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4) забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

18. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1) для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2) для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3) для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4) не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

19. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1) продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2) непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3) продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4) продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

20. Консистенція сметани зумовлюється:

1) жирністю та вмістом сухих речовин;

2) способом виготовлення;

3) жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 3

 

Теоретична частина

1. Характеристика основних вітчизняних виробників харчових жирів та жирових соусів.
2. Класифікація жирів за походженням.

Тестова частина

Які білки молока є носіями імунних тіл?

1) альбуміни;

2) глобуліни;

3) глютеліни;

4) гістони.

Які властивості молока створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій при відносно високій кислотності?

1) кислотність;

2) буферність;

3) розчинність.

З молока якої тварини виготовляють кумис?

1) кобилиці;

2) буйволиці;

3) кози;

4) вівці.

4. Зазначте межі коливання вмісту молочного цукру в коров’я­чому молоці, %:

1) 2–2;

2) 4–5;

3) 10–15.

5. В яких формах може знаходитись казеїнат кальцію у коров’я­чому молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

Вміст яких вітамінів у молоці не залежить від кормового раціону?

1) водорозчинних;

2) жиророзчинних;

3) вітаміну D та С.

ВАРІАНТ № 4

Теоретична частина

1. Класифікація жирів за консистенцією.
2. Групи жирів за здатністю до висихання.

 

Тестова частина

1. Які форми казеїнату кальцію коагулюють під впливом сичуж­ного ферменту?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, гамма;

3) альфа, бета.

ВАРІАНТ № 5

 

Теоретична частина

1. Типи рідких рослинних олій.
2. Тверді рослинні олії.

 

Тестова частина

1. Пробою на який фермент користуються для контролю пасте­ризації молока?

1) поліфенолоксидазу;

2) амілазу;

3) аскорбінатоксидазу;

4) пероксидазу.

2. Назвіть фазу, упродовж якої у молоці діють імунні тіла:

1) інгібіторна;

2) бактерицидна;

3) стимуляторна.

ВАРІАНТ № 6

 

Теоретична частина

1. Гліцериди: будова, склад.
2. Насичені жирні кислоти.

 

Тестова частина

ВАРІАНТ № 7

Теоретична частина

1. Ненасичені жирні кислоти.
2. Есенціальні (незамінні) жирні кислоти.

Тестова частина

1. Окиснення протікає швидше під дією:

1) світла;

2) кисню.

ВАРІАНТ № 8

 

Теоретична частина

1. Вільні жирні кислоти, воски, стерини: їх вплив на товарні властивості, якість і зберігання жирів.
2. Фосфатиди, барвні речовини, вітаміни: їх вплив на харчову цінність і зберігання жирів.

Тестова частина

ВАРІАНТ № 9

 

Теоретична частина

1. Фактори, які прискорюють процес гідролізу й окиснення.
2. Характеристика процесів гідролітичного й окиснювального про­гіркання.

Тестова частина

ВАРІАНТ № 10

 

Теоретична частина

1. Зміни кислотного, перекисного, йодного чисел жирів та показ­ника заломлення у процесі зберігання.
2. Сполуки, характерні для окиснення і осалених жирів.

 

Тестова частина

1. Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

 

2. Назвіть основні способи виробництва дієтичних кисломолоч­них продуктів:

1) термостатно-резервуарний, резервуарний;

2) термостатний, резервуарний;

3) термостатний, кислотний;

4) термостатний, резервуарно-кислотний.

3. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1. різних видів молочнокислих бактерій;

2. молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3. пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4. молочнокислих бактерій та дріжджів.

4. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1) додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2) низька кислотність;

3) підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4) скорочений термін бродіння.

5. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1) спиртове та молочнокисле бродіння;

2) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3) коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

6. Біологічна цінність дієтичних кисломолочних продуктів здебільшого зумовлена:

1) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, легкозасвою­ваних форм білків, антибіотичних речовин;

2) вмістом молочної кислоти, фізіологічно активних доз етилового спирту, живих молочнокислих бактерій;

3) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, оптимальним співвідношенням кальцію та фосфору, значною кількістю вільних амінокислот, аскорбінової кислоти;

4) підвищеним вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, живих молочнокислих бактерій, антибіотичних речовин, імунних тіл.

7. Гомо- та гетероферментативні види молочнокислого бродіння розрізняють за складом кінцевих продуктів бродіння:

1) кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

2) кількістю кінцевих продуктів бродіння та за кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

3) складом кінцевих продуктів бродіння;

4) кількістю утворених побічних продуктів бродіння.

7. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1) 200;

2) 300;

3) 100;

4) 400.

8. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1) консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2) консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3) кольором і консистенцією згустку;

4) консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

9. Кефірний грибок – це:

1) особливий вид дріжджів;

2) симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3) симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4) особливий вид найпростіших грибів.

10. За стандартом сметану поділяють за:

1) жирністю і кислотністю;

2) вмістом сухих речовин;

3) жирністю;

4) жирністю і способом утворення згустку.

11. Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

ВАРІАНТ № 11

 

Теоретична частина

1. "Пасивні" та "активні" методи захисту жирів від гідролізу й оки­снення.
2. Характеристика антиокиснювачів і синергістів та механізм їх дії.

Тестова частина

1. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1) ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

2. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1) 80;

2) 180;

3) 120;

4) 150.

3. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1) глобулін;

2) казеїн;

3) альбумін;

4) казеїн та альбумін однаковою мірою.

4. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1) мезофілів;

2) психрофілів;

3) термофілів;

4) не існує переважаючого температурного режиму.

5. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1) значно вищою;

2) значно нижчою;

3) дещо нижчою;

4) дещо вищою.

6. Протеоліз – це:

1) процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2) процес гідролітичного розпаду білків;

3) процес синтезу амінокислот;

4) процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

7. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2) недотримання параметрів технологічного процесу;

3) порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4) забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

8. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1) для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2) для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3) для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4) не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

9. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1) продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2) непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3) продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4) продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

10. Консистенція сметани зумовлюється:

1) жирністю та вмістом сухих речовин;

2) способом виготовлення;

3) жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

4) жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

ВАРІАНТ № 12

 

Теоретична частина

1. За яким принципом класифікують олійні рослини? Частини насіння яких неолійних рослин використовують для видалення олій?

2. Охарактеризувати вимоги до якості олійної сировини.

 

Тестова частина

1. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консис­тенції дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) утворення надмірної кількості молочної кислоти;

2) розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій;

3) розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;

4) порушення температурного режиму пастеризації.

2. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)?

1) зменшенням харчової цінності;

2) коагуляцією казеїну при пастеризації;

3) погіршенням органолептичних властивостей;

4) зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій.

3. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продук­тів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом:

1) молочної кислоти;

2) вітамінів групи В;

3) антибіотичних речовин;

4) живих молочнокислих бактерій.

4. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з:

1) ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

2) ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів;

3) ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

4) ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків.

5. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумов­лений вмістом:

1) молочної кислоти та етилового спирту;

2) летких жирних кислот та вуглекислого газу;

3) етилового спирту та вуглекислого газу;

4) солей та етилового спирту.

6. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломо­лоч­них продуктів зумовлений вмістом:

1) молочної кислоти та етилового спирту;

2) молочної кислоти та діацетилу;

3) діацетилу та ацетальдегіду;

4) ацетальдегіду та летких жирних кислот.

7. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена:

1) зниженим вмістом жиру;

2) зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну;

3) зниженим вмістом сухих речовин;

4) застосуванням певних культур молочнокислих бактерій.

8. Триденний кефір справляє на травну систему людини:

1) послаблюючу дію;

2) в’яжучу дію;

3) не впливає на роботу травного тракту.

9. Основним компонентом сухих речовин сироватки є:

1) лактоза;

2) альбумін;

3) мінеральні речовини;

4) казеїн.

ВАРІАНТ № 13

 

Теоретична частина

1. Які способи вилучення олій Ви знаєте?

2. Охарактеризувати технологічні процеси виробництва рослинних олій.

Тестова частина

1. Основною культурою молочнокислих бактерій для виготовлення кисляку є:

1) болгарська паличка (Bact. bulgaricum);

2) термофільний стрептокок (Str. termophilus);

3) вершковий стрептокок (Str. cremoris);

4) молочнокислий стрептокок (Str. lactis).

2. Кисломолочні продукти, що мають показники безпечності, містять:

1) пестициди, важкі метали, антибіотики, радіонукліди, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

2) пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр;

3) пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

4) пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, колонієутворювальні організми, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр.

3. Кислотність молочних продуктів вимірюється в градусах Тернера. Градус Тернера – це:

1) кількість мл 0,01 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

2) кількість мл 0,1 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

3) кількість мл 0,1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти;

4) кількість мл 1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти.

4. Молочнокисле бродіння здійснюється способом зброджування:

1) глюкози;

2) галактози;

3) сахарози;

4) лактози.

5. Підвищення вмісту сухих речовин у кисломолочних продуктах здійснюють за допомогою:

1) відпресування сироватки;

2) використання загусників;

3) додавання в молоко сухого знежиреного молока;

4) згущування молока.

6. Особливістю технології виробництва ряжанки є:

1) високотемпературна пастеризація з тривалою витримкою;

2) використання молока з високою жирністю;

3) використання ацидофільної палички;

4) використання високотемпературної пастеризації і ацидофільної палички для заквашування молока.

7. Термін зберігання яких кисломолочних продуктів продов­жується за допомогою способу заморожування?

1) сметани;

2) сиру та сметани;

3) йогуртів;

4) сиру.

8. Використання прикінцевої пастеризації для продовження терміну зберігання дієтичних кисломолочних напоїв не бажане через:

1) порушення консистенції;

2) загибель живих молочнокислих бактерій та коагуляцію білків;

3) загибель живих молочнокислих бактерій та накопичення продуктів розпаду білків;

4) утворення дефектів смаку, запаху і консистенції.

9. Назвіть види молочнокислих бактерій, які входять до складу заквасок для виготовлення кисляку:

1) молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, ацидофільна паличка, дріжджі;

2) пропіоновокислі бактерії, молочнокислі стрептококи, кефірні грибки;

3) молочнокислі стафілококи, диплококи, болгарська та ацидо­фільна палички, кефірні грибки;

4) молочнокислі стрептококи, кефірні грибки, дріжджі, ацидо­фільна паличка.

10. До яких продуктів змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового) належать:

1) кисляк, ацидофілін, варенець;

2) сметана, кумис, кисляк;

3) кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко;

4) ряжанка, йогурт, кефір.

Як сквашують вершки?

1) вершки підігрівають до 15–18° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

2) вершки охолоджують до 2–5° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

3) вершки охолоджують і додають молочну кислоту.

ВАРІАНТ № 14

 

Теоретична частина

1. Охарактеризувати відмінність між холодним і гарячим, одноразо­вим і дворазовим пресуванням.

2. На чому ґрунтується екстракційний спосіб вилучення олій?

 

Тестова частина

1. Назвіть різновиди кисляків:

1) делікатесний, лікувальний, звичайний, ряжанка;

2) лікувальний, звичайний, делікатесний;

3) любительський, звичайний, делікатесний, ряжанка, мечни­ківський;

4) звичайний, мечниківський, ацидофільний, варенець, ряжанка.

2. Зазначте масову частку сметани звичайної, %:

1) 10, 15, 20;

2) 12, 15, 25;

3) 15, 18, 25;

4) 20, 25, 30.

3. Зазначте кислотність свіжонадоєного і пастеризованого молока, ° Тернера:

1) 19–20, 22;

2) 16–18, 21;

3) 20–21, 23;

4) 21–22, 24.

4. Вкажіть кислотність дієтичних кисломолочних напоїв, ° Тернера:

1) 90–130;

2) 100–135;

3) 120–140;

4) 80–120.

5. Зазначте засвоюваність вершкового масла, %:

1) 80–85;

2) 50–70;

3) 96–97.

ВАРІАНТ № 15

 

Теоретична частина

1. Як поділяються методи рафінації рослинних олій?

2. Охарактеризувати окремі способи рафінації рослинних олій.

 

Тестова частина

Як сквашують вершки?

1) вершки підігрівають до 15–18° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

2) вершки охолоджують до 2–5° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

3) вершки охолоджують і додають молочну кислоту.

ВАРІАНТ № 16

Теоретична частина

1. Класифікація олій залежно від глибини рафінації.

2. Охарактеризувати основні дефекти рослинних олій, причини їх утворення.

Тестова частина

ВАРІАНТ № 17

 

Теоретична частина

 

1. Дати порівняльну характеристику харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій.

2. Як класифікують жир-сирець?

Тестова частина

ВАРІАНТ № 18

Теоретична частина

1. Назвати умови та терміни зберігання жиру-сирцю до переробки.

2. Як впливає якість жиру-сирцю на якість тваринного топленого жиру?

Тестова частина

ВАРІАНТ № 19

Теоретична частина

1. Назвати підготовчі операції до витоплювання жиру.

2. Охарактеризувати витоплювання жиру сухим способом і його вплив на якість готової продукції.

 

Тестова частина

1. Скільки повноцінних білків входить до складу сирів, %?

1) 60–70;

2) 5–10;

3) 18–30.

ВАРІАНТ № 20

 

Теоретична частина

1. Охарактеризувати витоплювання жиру мокрим способом і його вплив на якість готової продукції

2. Як впливають температура та тривалість витоплювання на якість жиру?

 

 

Тестова частина

1. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %:

1) 5–10;

2) 20–40;

3) 50–60;

4) 83–89.

2. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків?

1) альбумін;

2) казеїн;

3) глобулін;

4) глютелін.

ВАРІАНТ № 21

 

Теоретична частина

1. За якими показниками визначають якість і товарний сорт твари­нних топлених жирів?

2. Охарактеризувати дефекти тваринних топлених жирів і причини їх виникнення.

Тестова частина

1. Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

ВАРІАНТ № 22

 

Теоретична частина

1. За якими показниками визначається ступінь свіжості тваринних топлених жирів?

2. Дати характеристику гідрогенізованим жирам.

Тестова частина

ВАРІАНТ № 23

 

Теоретична частина

1. Дати характеристику переетерифікованим жирам.

2. Класифікація гідрогенізованих і переетерифікованих саломасів.

 

Тестова частина

1. Які форми казеїнату кальцію коагулюють під впливом сичуж­ного ферменту?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, гамма;

3) альфа, бета.

ВАРІАНТ № 24

Теоретична частина

1. Класифікація гідрогенізованих і переетерифікованих саломасів.

2. Охарактеризувати переваги переетерифікованих саломасів перед гідрогенізованими.

 

Тестова частина

1. Пробою на який фермент користуються для контролю пасте­ризації молока?

1) поліфенолоксидазу;

2) амілазу;

3) аскорбінатоксидазу;

4) пероксидазу.

2. Назвіть фазу, упродовж якої у молоці діють імунні тіла:

1) інгібіторна;

2) бактерицидна;

3) стимуляторна.

ВАРІАНТ № 25

 

Теоретична частина

1. Охарактеризувати жирову сировину, яку використовують у вироб­ництві маргаринів.

2. Охарактеризувати не жирову сировину.

Тестова частина

ВАРІАНТ № 26

Теоретична частина

1. Основні процеси виробництва маргаринів.
2. На які групи поділяються маргарини? Їх характеристика.

Тестова частина

ВАРІАНТ № 27

Теоретична частина

1. Основні відмінності брускових і м’яких наливних маргаринів.

2. Охарактеризувати показники якості маргарину за чинним стан­дартом. Поділ столових маргаринів на товарні сорти.

 

Тестова частина

1. Назвіть дефект молока біохімічного походження, який є наслідком розвитку психрофільних бактерій:

1) фруктовий присмак;

2) карамельний присмак;

3) салистий присмак.

 

2 Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

 

3. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1) різних видів молочнокислих бактерій;

2) молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3) пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4) молочнокислих бактерій та дріжджів.

4. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1) додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2) низька кислотність;

3) підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4) скорочений термін бродіння.

5. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1) спиртове та молочнокисле бродіння;

2) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3) коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

6. Біологічна цінність дієтичних кисломолочних продуктів здебільшого зумовлена:

1) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, легкозасвою­ваних форм білків, антибіотичних речовин;

2) вмістом молочної кислоти, фізіологічно активних доз етилового спирту, живих молочнокислих бактерій;

3) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, оптимальним співвідношенням кальцію та фосфору, значною кількістю вільних амінокислот, аскорбінової кислоти;

4) підвищеним вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, живих молочнокислих бактерій, антибіотичних речовин, імунних тіл.

7. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1) 200;

2) 300;

3) 100;

4) 400.

8. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1) консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2) консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3) кольором і консистенцією згустку;

4) консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

9. Кефірний грибок – це:

1) особливий вид дріжджів;

2) симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3) симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4) особливий вид найпростіших грибів.

10. За стандартом сметану поділяють за:

1) жирністю і кислотністю;

2) вмістом сухих речовин;

3) жирністю;

4) жирністю і способом утворення згустку.

11. Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

 

12. Назвіть основні способи виробництва дієтичних кисломолоч­них продуктів:

1) термостатно-резервуарний, резервуарний;

2) термостатний, резервуарний;

3) термостатний, кислотний;

4) термостатний, резервуарно-кислотний.

13. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1) різних видів молочнокислих бактерій;

2) молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3) пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4) молочнокислих бактерій та дріжджів.