Чим обумовлена висока засвоюваність вершкового масла?

1) високою температурою плавлення молочного жиру;

2) низькою температурою плавлення молочного жиру;

3) вмістом високомолекулярних насичених жирних кислот.

Якою є температура плавлення вершкового масла?

1) нижче температури тіла людини;

2) вище температури тіла людини;

3) дорівнює температурі тіла людини.

8. Наявністю яких речовин обумовлена висока біологічна цін­ність вершкового масла?

1) молочного жиру, вуглеводів;

2) насичених і ненасичених жирних кислот;

3) жиророзчинних вітамінів, лецитину.

9. У яких межах коливається масова частка жиру у більшості видів вершкового масла, %?

1) 30–50;

2) 62–82;

3) 50–60.

10. Який вміст жиру в топленому маслі, %?

1) 99;

2) 82,5;

3) 72, 5.

Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі?

1) каламутна крапля;

2) велика крапля;

3) м’яка консистенція.

Який дефект консистенції вершкового масла виникає при недостатньому промиванні масляного зерна?

1) каламутна крапля;

2) велика краплі;

3) борошниста консистенція.

Який дефект кольору виникає в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість;

Який дефект кольору вершкового масла виникає внаслідок окиснення жиру?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість.

15. Зазначте оптимальну температуру зберігання масла вершкового великими партіями, °С:

1) від –6° С до –12° С;

2) від –12° С до –18° С;

3) від 0° С до –12° С;

16. Зазначте оптимальну відносну вологість повітря при зберіганні масла вершкового великими партіями, %:

1) не вище 60;

2) не вище 90;

3) не вище 80.

17. Укажіть максимальні строки зберігання вершкового масла в холодильниках і на базах з дня виготовлення при температурі ‑18 ° С в моноліті:

1) несолоного – 9 міс., солоного – 6 міс.;

2) несолоного – 12 міс., солоного – 6 міс.;

3) несолоного – 6 міс., солоного – 3 міс.

18. Укажіть максимальні строки зберігання фасованого вершко­вого масла екстра та селянського (герметичної упаковки) масою нетто до 50 г при температурі –12 ° С:

1) 2 тижні;

2) 1 місяць;

3) 2 місяці;

При якій температурі повинно зберігатися масло вершкове в споживчій тарі в роздрібній торговельній мережі?

1) не вище за +3° С;

2) не вище за +6° С;

3) не вище за +8° С.

Від яких основних факторів залежить термін зберігання масла вершкового в споживчій тарі?

1) кислотності масла, вмісту жиру;

2) виду масла, виду пакувального матеріалу, температури;

3) температури, вмісту вологи, наявності кишкової палички.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 15

 

Теоретична частина

1. Як поділяються методи рафінації рослинних олій?

2. Охарактеризувати окремі способи рафінації рослинних олій.

 

Тестова частина

У яких межах коливається енергетична цінність топленого масла, ккал?

1) 740–750;

2) 590–600;

3) 850–870.

2. Назвіть способи виготовлення вершкового масла:

1) пастеризація, стерилізація;

2) збивання вершків, повторне сепарування вершків з наступним їх перетворенням;

3) пресування, екстрагування.

З яких операцій складається перший етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків;

2) збивання вершків;

3) промивання масляного зерна.

З яких операцій складається другий етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) пастеризація та дозрівання вершків;

2) промивання масляного зерна;

3) збивання вершків.

З яких операцій складається третій етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) промивання масляного зерна;

2) збивання вершків;

3) пастеризація та дозрівання вершків.

З яких операцій складається заключний етап технологічного процесу виготовлення солодковершкового масла?

1) промивання масляного зерна;

2) збивання вершків;

3) підфарбовування, механічна обробка, розфасування.

Якій обробці піддають вершки після пастеризації?

1) підігрівають у ваннах для фізичного дозрівання;

2) охолоджують у ваннах для фізичного дозрівання;

3) не піддають обробці.

Який процес обов’язково присутній у технологічній схемі виготовлення кисловершкового масла?

1) сквашування вершків після фізичного дозрівання;

2) додавання молочної кислоти;

3) додавання оцтової кислоти.

Як сквашують вершки?

1) вершки підігрівають до 15–18° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

2) вершки охолоджують до 2–5° С і додають закваски з чистих культур молочнокислих бактерій;

3) вершки охолоджують і додають молочну кислоту.

Конгломерати якої величини називають масляним зерном, мм?

1) 0,5–1;

2) 5–7;

3) 2–4.

11. Скільки повноцінних білків входить до складу сирів, %?

1) 60–70;

2) 5–10;

3) 18–30.

З якої операції починається технологічний процес виробництва натуральних сичугових сирів?

1) внесення бактеріальних заквасок;

2) приймання молока за якістю;

3) пастеризація молока.

Чи є достатньою оцінка якості молока за стандартними показниками для виробництва сирів?

1) ні, не достатня;

2) так, достатня;

3) достатня для виготовлення деяких сирів.

Як впливає пастеризація молока на якість сирів?

1) покращує утворення молочного згустку;

2) підвищує кількість молочнокислих бактерій, погіршує утво­рення згустку;

3) знижує кількість бактерій кишкової палички, погіршує утво­рення згустку, зменшує вміст розчинного кальцію.

За допомогою якого ферменту зсідається молоко під час виготовлення сирів?

1) амілази;

2) сичугового;

3) протеінази.

За який проміжок часу утворюється згусток при виробництві твердих сичугових сирів, хв?

1) 20–30;

2) 5–7;

3) 50–60.

17. Зазначте температуру першого етапу дозрівання більшості сирів, °С:

1) 10–12;

2) 13–15;

3) 20–30.

На які групи поділяють усі сири залежно від сировини?

1) натуральні та плавлені;

2) розсільні та натуральні;

3) натуральні та перероблені.

19. Назвіть тверді сири типу Швейцарського:

1) Московський, Карпатський, Ементальський, Український;

2) Карпатський, Камамбер, Латвійський, Російський;

3) Ярославський, Дорогобузький, Український, Пікантний.

Яка температура повторного нагрівання характерна для сирів типу Швейцарського?

1) низька температура повторного нагрівання;

2) висока температура повторного нагрівання;

3) без повторного нагрівання.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 16

Теоретична частина

1. Класифікація олій залежно від глибини рафінації.

2. Охарактеризувати основні дефекти рослинних олій, причини їх утворення.

Тестова частина

Який дефект масла виникає при недостатньому промиванні масляного зерна?

1) опалісценція;

2) каламутна крапля;

3) велика крапля.

У який спосіб при виробництві регулюють консистенцію масла?

1) підбиранням температури води під час промивання масляного зерна;

2) тривалістю промивання масляного зерна;

3) не проводять промивку масляного зерна.

Якою обробкою доводять вміст води у маслі до норми?

1) механічною (пропусканням через вальці);

2) біохімічною;

3) хімічною.

4. Чи відрізняються між собою процеси агрегації жирових кульок та утворення зерна при збиванні вершків у масловиго­тувачах періодичної й безперервної дії?

1) так, відрізняються;

2) ні, не відрізняються.

У яких масловиготувачах процес збивання вершків і утворення масляного зерна відбувається швидше?

1) безперервної дії;

2) періодичної дії.

Яким способом відбувається виготовлення масла за допомогою перетворення високожирних вершків?

1) періодичної дії;

2) безперервним (потоковим).

У якому виді масла вершкового найбільший вміст вологи?

1) топленому;

2) селянському;

3) бутербродному;

4) екстра.

У якому виді масла вершкового найменший вміст вологи?

1) екстра;

2) топленому;

3) бутербродному;

4) селянському.

Чи поділяється масло вершкове на товарні сорти?

1) так;

2) ні.