До якої групи складних білків належить казеїн?

1) фосфопротеїдів;

2) глюкопротеїдів;

3) хромопротеїдів.

Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту?

1) так, коагулюють;

2) ні, не коагулюють;

3) інколи коагулюють;

14. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) вхо­дять до складу молочного жиру?

1) капронова, каприлова, капринова, масляна;

2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова;

3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова.

В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл?

1) свіжонадоєному;

2) молозиві;

3) пряженому;

4) пастеризованому.

16. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %:

1) 0,5–0,6;

2) 1–2;

3) 2,5–4;

4) 10–20.

На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру?

1) буферність;

2) коагуляція;

3) розчинність.

В яких формах лактоза знаходиться у молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці?

1) P, Zn;

2) Са, Mg;

3) Na, K.

Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості?

1) ферментам;

2) імунним тілам;

3) вуглеводам;

4) вітамінам.

 

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 11

 

Теоретична частина

1. "Пасивні" та "активні" методи захисту жирів від гідролізу й оки­снення.
2. Характеристика антиокиснювачів і синергістів та механізм їх дії.

Тестова частина

1. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1) ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

2. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1) 80;

2) 180;

3) 120;

4) 150.

3. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1) глобулін;

2) казеїн;

3) альбумін;

4) казеїн та альбумін однаковою мірою.

4. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1) мезофілів;

2) психрофілів;

3) термофілів;

4) не існує переважаючого температурного режиму.

5. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1) значно вищою;

2) значно нижчою;

3) дещо нижчою;

4) дещо вищою.

6. Протеоліз – це:

1) процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2) процес гідролітичного розпаду білків;

3) процес синтезу амінокислот;

4) процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

7. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2) недотримання параметрів технологічного процесу;

3) порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4) забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

8. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1) для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2) для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3) для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4) не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

9. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1) продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2) непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3) продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4) продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

10. Консистенція сметани зумовлюється:

1) жирністю та вмістом сухих речовин;

2) способом виготовлення;

3) жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

4) жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

За якими фізико-хімічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) масова частка солі, вміст білка, кислотність;

2) масова частка жиру, вміст цукру, вміст вітамінів;

3) масова частка жиру, титрована кислотність плазми масла.

За якими мікробіологічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) загальна кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички;

2) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів;

3) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість плісеневих грибів та дріжджів.

Вміст яких показників нормується чинним стандартом для масла вершкового?

1) фенольні сполуки, токсичні елементи;

2) токсичні елементи, пестициди, антибіотики, мікотоксини;

3) ультрамікроелементи, пестициди, фенольні сполуки.

Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок збивання вершків при високій температурі?

1) борошниста консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) каламутна крапля.

15. Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок високої температури води для промивання масляного зерна та зберігання масла при температурі вище +10° С?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) велика крапля.

Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі та дуже дрібного масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) рихла консистенція.

17. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком тривалого зберігання вершків при низькій температурі та над­лишкового промивання масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) велика крапля;

3) борошниста консистенція.

Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком використання дуже холодної води для промивання масляного зерна та тривалого зберігання при дуже низькій температурі?

1) м’яка консистенція;

2) борошниста консистенція;

3) крихка консистенція.

Який дефект консистенції вершкового масла виникає при нещільному набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, діжки)?

1) м’яка консистенція;

2) рихла консистенція;

3) велика крапля.

Який дефект консистенції вершкового масла виникає при надлишковій обробці масляного зерна?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) борошниста консистенція.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 12

 

Теоретична частина

1. За яким принципом класифікують олійні рослини? Частини насіння яких неолійних рослин використовують для видалення олій?

2. Охарактеризувати вимоги до якості олійної сировини.

 

Тестова частина

1. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консис­тенції дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) утворення надмірної кількості молочної кислоти;

2) розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій;

3) розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;

4) порушення температурного режиму пастеризації.

2. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)?

1) зменшенням харчової цінності;

2) коагуляцією казеїну при пастеризації;

3) погіршенням органолептичних властивостей;

4) зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій.

3. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продук­тів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом:

1) молочної кислоти;

2) вітамінів групи В;

3) антибіотичних речовин;

4) живих молочнокислих бактерій.

4. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з:

1) ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

2) ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів;

3) ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

4) ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків.

5. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумов­лений вмістом:

1) молочної кислоти та етилового спирту;

2) летких жирних кислот та вуглекислого газу;

3) етилового спирту та вуглекислого газу;

4) солей та етилового спирту.

6. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломо­лоч­них продуктів зумовлений вмістом:

1) молочної кислоти та етилового спирту;

2) молочної кислоти та діацетилу;

3) діацетилу та ацетальдегіду;

4) ацетальдегіду та летких жирних кислот.

7. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена:

1) зниженим вмістом жиру;

2) зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну;

3) зниженим вмістом сухих речовин;

4) застосуванням певних культур молочнокислих бактерій.

8. Триденний кефір справляє на травну систему людини:

1) послаблюючу дію;

2) в’яжучу дію;

3) не впливає на роботу травного тракту.

9. Основним компонентом сухих речовин сироватки є:

1) лактоза;

2) альбумін;

3) мінеральні речовини;

4) казеїн.