В якому вигляді вносять какао до молока для отримання молока з какао.

1) сухого порошку;

2) сиропу;

3) водного розчину.

5. Наведіть термін реалізації усіх видів пастеризованого молока, год:

1) 24;

2) 36;

3) 48.

6. Чи можна використовувати стерилізоване молоко без додатко­вого кип’ятіння?

1) ні, не можна;

2) так, можна;

3) інколи можна.

7. Чи нормуються мікробіологічні показники для пастеризо­ваного молока у пляшках і пакетах?

1) так, нормуються;

2) ні, не нормуються;

3) тільки для пастеризованого молока у пляшках.

Які показники відхиляються від нормативних в продуктах переробки молока (особливо маслі) за умови, якщо в молоці відбулися ліполітичні процеси?

1) консистенції;

2) смаку і запаху;

3) зовнішнього вигляду.

Які хімічні сполуки (дати загальну назву) обумовлюють окиснений смак молока?

1) кислоти;

2) карбонільні сполуки (альдегіди і кетони);

3) перекиси.

10. Назвіть дефект молока біохімічного походження, який є наслідком розвитку психрофільних бактерій:

1) фруктовий присмак;

2) карамельний присмак;

3) салистий присмак.

11. Які форми казеїнату кальцію коагулюють під впливом сичуж­ного ферменту?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, гамма;

3) альфа, бета.

Яке молоко є більш цінним за біологічними властивостями?

1) альбумінове;

2) казеїнове.

Які види обміну в організмі людини регулює холін?

1) жировий, холестерину;

2) вуглеводний, холестерину;

3) білковий, жировий.

14. Які реакції сприяють утворенню кремового забарвлення топле­ного молока, ряжанки?

1) окиснення;

2) меланоїдиноутворення, карамелізації;

3) ферментативного потемніння.

Чи залежить вміст вітаміну С у молоці від вмісту його в кормах?

1) ні, не залежить;

2) так, залежить;

3) інколи залежить.

16. Назвіть імунні тіла, які розчиняють бактерії:

1) холестерин, холін;

2) жирні кислоти, холестерин;

3) лізин, лізоцим.

При якому захворюванні рекомендується вживати молозиво?

1) бері-бері;

2) розсіяний склероз;

3) цукровий діабет;

4) цинга.

18. Назвіть основні білки молока коров’ячого:

1) гістони, альбумін, глобулін;

2) казеїн, альбумін, глобулін;

3) казеїн, глютелін, протеіноїди.

Який з трьох видів казеїнату кальцію не утворює згустку?

1) альфа;

2) бета;

3) гамма.

20. Зазначте межі коливання вмісту лактози у коров’ячому молоці, %:

1) 1–2;

2) 10–12;

3) 4–5.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 9

 

Теоретична частина

1. Фактори, які прискорюють процес гідролізу й окиснення.
2. Характеристика процесів гідролітичного й окиснювального про­гіркання.

Тестова частина

З чого виробляють відновлене молоко?

1) сухого молока;

2) свіжонадоєного молока;

3) пастеризованого молока.

Якими речовинами збагачується молоко при додаванні солодового екстракту?

1) вітамінами, макроелементами, клітковиною;

2) вітамінами, мінеральними речовинами, білками;

3) мікроелементами, пектином, цукрами.

3. Зазначте температуру реалізації усіх видів пастеризованого молока, °С:

1) 4±2;

2) 20±2;

3) 10±2.

Яка група бактерій надає молоку гіркого смаку?

1) пропіоновокислі;

2) гнійні;

3) молочнокислі бактерії.

5. Аскорбінову кислоту в молоко з вітаміном С додають:

1) до пастеризації;

2) після пастеризації;

3) під час пастеризації.

6. Каву до молока додають у вигляді:

1) cиропу;

2) екстракту;

3) порошку.

Який показник якості свідчить про свіжість молока?

1) густина;

2) кислотність;

3) вміст жиру.

8. Молоко стерилізоване не рекомендується зберігати вище температури, °С:

1) 8;

2) 20;

3) 4.

Який процес відбувається в молоці під дією нативних і бактеріальних ліпаз у процесі його зберігання і транспортування?

1) гідроліз білків;

2) гідроліз жиру;

3) синтез білків.

10. Які низькомолекулярні жирні кислоти є причиною неприєм­ного прогірклого смаку і запаху молока внаслідок ліполізу?

1) олеїнова, каприлова, масляна, арахідонова;

2) капронова, каприлова, капринова, масляна, лауринова;

3) лінолева, ліноленова, лауринова, капронова.

Які білки молока є носіями імунних тіл?

1) альбуміни;

2) глобуліни;

3) глютеліни;

4) гістони.

Які властивості молока створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій при відносно високій кислотності?

1) кислотність;

2) буферність;

3) розчинність.

З молока якої тварини виготовляють кумис?

1) кобилиці;

2) буйволиці;

3) кози;

4) вівці.

14. Зазначте межі коливання вмісту молочного цукру в коров’я­чому молоці, %:

1) 2–2;

2) 4–5;

3) 10–15.

15. В яких формах може знаходитись казеїнат кальцію у коров’я­чому молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

Чим відрізняється казеїн, отриманий кислотним способом, від сичужного?

1) більшим вмістом кальцію;

2) меншим вмістом кальцію;

3) не відрізняється.

17. Назвіть продукти гідролізу лецитину:

1) фосфорна кислота, холін;

2) жирні кислоти, фосфорна кислота, холін;

3) жирні кислоти, інозит, кефалін.

Вміст яких вітамінів у молоці не залежить від кормового раціону?

1) водорозчинних;

2) жиророзчинних;

3) вітаміну D та С.

Яких речовин міститься в молозиві більше, ніж в молоці?

1) мінеральних речовин;

2) кислот, сухих речовин;

3) ферментів.

Якою буде густина в молоці підвищеної жирності?

1) більшою;

2) не змінюється від жирності;

3) меншою.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 10

 

Теоретична частина

1. Зміни кислотного, перекисного, йодного чисел жирів та показ­ника заломлення у процесі зберігання.
2. Сполуки, характерні для окиснення і осалених жирів.

 

Тестова частина

1. Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

 

2. Назвіть основні способи виробництва дієтичних кисломолоч­них продуктів:

1) термостатно-резервуарний, резервуарний;

2) термостатний, резервуарний;

3) термостатний, кислотний;

4) термостатний, резервуарно-кислотний.

3. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1. різних видів молочнокислих бактерій;

2. молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3. пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4. молочнокислих бактерій та дріжджів.

4. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1) додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2) низька кислотність;

3) підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4) скорочений термін бродіння.

5. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1) спиртове та молочнокисле бродіння;

2) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3) коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

6. Біологічна цінність дієтичних кисломолочних продуктів здебільшого зумовлена:

1) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, легкозасвою­ваних форм білків, антибіотичних речовин;

2) вмістом молочної кислоти, фізіологічно активних доз етилового спирту, живих молочнокислих бактерій;

3) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, оптимальним співвідношенням кальцію та фосфору, значною кількістю вільних амінокислот, аскорбінової кислоти;

4) підвищеним вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, живих молочнокислих бактерій, антибіотичних речовин, імунних тіл.

7. Гомо- та гетероферментативні види молочнокислого бродіння розрізняють за складом кінцевих продуктів бродіння:

1) кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

2) кількістю кінцевих продуктів бродіння та за кількістю видів мікроорганізмів, що беруть участь у бродінні;

3) складом кінцевих продуктів бродіння;

4) кількістю утворених побічних продуктів бродіння.

7. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1) 200;

2) 300;

3) 100;

4) 400.

8. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1) консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2) консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3) кольором і консистенцією згустку;

4) консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

9. Кефірний грибок – це:

1) особливий вид дріжджів;

2) симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3) симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4) особливий вид найпростіших грибів.

10. За стандартом сметану поділяють за:

1) жирністю і кислотністю;

2) вмістом сухих речовин;

3) жирністю;

4) жирністю і способом утворення згустку.

11. Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.