Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту.

1) так, коагулюють;

2) ні, не коагулюють;

3) інколи коагулюють;

14. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) вхо­дять до складу молочного жиру?

1) капронова, каприлова, капринова, масляна;

2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова;

3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова.

В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл?

1) свіжонадоєному;

2) молозиві;

3) пряженому;

4) пастеризованому.

16. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %:

1) 0,5–0,6;

2) 1–2;

3) 2,5–4;

4) 10–20.

На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру?

1) буферність;

2) коагуляція;

3) розчинність.

В яких формах лактоза знаходиться у молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці?

1) P, Zn;

2) Са, Mg;

3) Na, K.

Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості?

1) ферментам;

2) імунним тілам;

3) вуглеводам;

4) вітамінам.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 19

Теоретична частина

1. Назвати підготовчі операції до витоплювання жиру.

2. Охарактеризувати витоплювання жиру сухим способом і його вплив на якість готової продукції.

 

Тестова частина

1. Скільки повноцінних білків входить до складу сирів, %?

1) 60–70;

2) 5–10;

3) 18–30.

З якої операції починається технологічний процес виробництва натуральних сичугових сирів?

1) внесення бактеріальних заквасок;

2) приймання молока за якістю;

3) пастеризація молока.

Чи є достатньою оцінка якості молока за стандартними показниками для виробництва сирів?

1) ні, не достатня;

2) так, достатня;

3) достатня для виготовлення деяких сирів.

Як впливає пастеризація молока на якість сирів?

1) покращує утворення молочного згустку;

2) підвищує кількість молочнокислих бактерій, погіршує утво­рення згустку;

3) знижує кількість бактерій кишкової палички, погіршує утво­рення згустку, зменшує вміст розчинного кальцію.

За допомогою якого ферменту зсідається молоко під час виготовлення сирів?

1) амілази;

2) сичугового;

3) протеінази.

За який проміжок часу утворюється згусток при виробництві твердих сичугових сирів, хв?

1) 20–30;

2) 5–7;

3) 50–60.

7. Зазначте температуру першого етапу дозрівання більшості сирів, °С:

1) 10–12;

2) 13–15;

3) 20–30.

На які групи поділяють усі сири залежно від сировини?

1) натуральні та плавлені;

2) розсільні та натуральні;

3) натуральні та перероблені.

9. Назвіть тверді сири типу Швейцарського:

1) Московський, Карпатський, Ементальський, Український;

2) Карпатський, Камамбер, Латвійський, Російський;

3) Ярославський, Дорогобузький, Український, Пікантний.

Яка температура повторного нагрівання характерна для сирів типу Швейцарського?

1) низька температура повторного нагрівання;

2) висока температура повторного нагрівання;

3) без повторного нагрівання.

 

Які білки молока є носіями імунних тіл?

1) альбуміни;

2) глобуліни;

3) глютеліни;

4) гістони.

Які властивості молока створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій при відносно високій кислотності?

1) кислотність;

2) буферність;

3) розчинність.

З молока якої тварини виготовляють кумис?

1) кобилиці;

2) буйволиці;

3) кози;

4) вівці.

14. Зазначте межі коливання вмісту молочного цукру в коров’я­чому молоці, %:

1) 2–2;

2) 4–5;

3) 10–15.

15. В яких формах може знаходитись казеїнат кальцію у коров’я­чому молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

Чим відрізняється казеїн, отриманий кислотним способом, від сичужного?

1) більшим вмістом кальцію;

2) меншим вмістом кальцію;

3) не відрізняється.

17. Назвіть продукти гідролізу лецитину:

1) фосфорна кислота, холін;

2) жирні кислоти, фосфорна кислота, холін;

3) жирні кислоти, інозит, кефалін.

Вміст яких вітамінів у молоці не залежить від кормового раціону?

1) водорозчинних;

2) жиророзчинних;

3) вітаміну D та С.

Яких речовин міститься в молозиві більше, ніж в молоці?

1) мінеральних речовин;

2) кислот, сухих речовин;

3) ферментів.

Якою буде густина в молоці підвищеної жирності?

1) більшою;

2) не змінюється від жирності;

3) меншою.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 20

 

Теоретична частина

1. Охарактеризувати витоплювання жиру мокрим способом і його вплив на якість готової продукції

2. Як впливають температура та тривалість витоплювання на якість жиру?

 

 

Тестова частина

1. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %:

1) 5–10;

2) 20–40;

3) 50–60;

4) 83–89.

2. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків?

1) альбумін;

2) казеїн;

3) глобулін;

4) глютелін.

Які види молока належать до альбумінового?

1) кобиляче, материнське, оленяче, віслюче;

2) коров’яче, кобиляче, козяче;

3) материнське, козяче, коров’яче.

З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини?

1) з низькою температурою плавлення;

2) з високим вмістом розчинних вуглеводів;

3) з високою температурою плавлення.

Який редукуючий дисахарид входить до складу молока?

1) мальтоза;

2) лактоза;

3) цукроза.

6. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвід­ношеннях:

1) Fe і Zn;

2) Р і Са;

3) К і Na;

4) Cu і F.

Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) трансферази;

2) редуктази;

3) амілази;

4) синтетази.

8. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока:

1) чистота;

2) температура;

3) тиск;

4) вологість.

9. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера:

1) 2–3;

2) 16–18;

3) 20–21;

4) 22–23.

10. Молоко якої тварини має такі відмін­ності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак:

1) оленяче;

2) козине;

3) буйволиць;

4) вівці.

11. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консис­тенції дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) утворення надмірної кількості молочної кислоти;

2) розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій;

3) розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;

4) порушення температурного режиму пастеризації.

12. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)?

1) зменшенням харчової цінності;

2) коагуляцією казеїну при пастеризації;

3) погіршенням органолептичних властивостей;

4) зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій.

13. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продук­тів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом:

1) молочної кислоти;

2) вітамінів групи В;

3) антибіотичних речовин;

4) живих молочнокислих бактерій.

14. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з:

1) ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

2) ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів;

3) ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

4) ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків.

15. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумов­лений вмістом:

1) молочної кислоти та етилового спирту;

2) летких жирних кислот та вуглекислого газу;

3) етилового спирту та вуглекислого газу;

4) солей та етилового спирту.

16. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломо­лоч­них продуктів зумовлений вмістом:

1) молочної кислоти та етилового спирту;

2) молочної кислоти та діацетилу;

3) діацетилу та ацетальдегіду;

4) ацетальдегіду та летких жирних кислот.

17. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена:

1) зниженим вмістом жиру;

2) зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну;

3) зниженим вмістом сухих речовин;

4) застосуванням певних культур молочнокислих бактерій.

18. Триденний кефір справляє на травну систему людини:

1) послаблюючу дію;

2) в’яжучу дію;

3) не впливає на роботу травного тракту.

19. Основним компонентом сухих речовин сироватки є:

1) лактоза;

2) альбумін;

3) мінеральні речовини;

4) казеїн.