![]()
Заглавная страница
Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту?
1) так, коагулюють; 2) ні, не коагулюють; 3) інколи коагулюють; 14. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) входять до складу молочного жиру? 1) капронова, каприлова, капринова, масляна; 2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова; 3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова. В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл? 1) свіжонадоєному; 2) молозиві; 3) пряженому; 4) пастеризованому. 16. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %: 1) 0,5–0,6; 2) 1–2; 3) 2,5–4; 4) 10–20. На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру? 1) буферність; 2) коагуляція; 3) розчинність. В яких формах лактоза знаходиться у молоці? 1) альфа, бета, гамма; 2) альфа, бета; 3) бета, гамма. Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці? 1) P, Zn; 2) Са, Mg; 3) Na, K. Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості? 1) ферментам; 2) імунним тілам; 3) вуглеводам; 4) вітамінам.
Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі Протокол №1 від 30 серпня 2012 р
ВАРІАНТ № 19 Теоретична частина 1. Назвати підготовчі операції до витоплювання жиру. 2. Охарактеризувати витоплювання жиру сухим способом і його вплив на якість готової продукції.
Тестова частина 1. Скільки повноцінних білків входить до складу сирів, %? 1) 60–70; 2) 5–10; 3) 18–30. З якої операції починається технологічний процес виробництва натуральних сичугових сирів? 1) внесення бактеріальних заквасок; 2) приймання молока за якістю; 3) пастеризація молока. Чи є достатньою оцінка якості молока за стандартними показниками для виробництва сирів? 1) ні, не достатня; 2) так, достатня; 3) достатня для виготовлення деяких сирів. Як впливає пастеризація молока на якість сирів? 1) покращує утворення молочного згустку; 2) підвищує кількість молочнокислих бактерій, погіршує утворення згустку; 3) знижує кількість бактерій кишкової палички, погіршує утворення згустку, зменшує вміст розчинного кальцію. За допомогою якого ферменту зсідається молоко під час виготовлення сирів? 1) амілази; 2) сичугового; 3) протеінази. За який проміжок часу утворюється згусток при виробництві твердих сичугових сирів, хв? 1) 20–30; 2) 5–7; 3) 50–60. 7. Зазначте температуру першого етапу дозрівання більшості сирів, °С: 1) 10–12; 2) 13–15; 3) 20–30. На які групи поділяють усі сири залежно від сировини? 1) натуральні та плавлені; 2) розсільні та натуральні; 3) натуральні та перероблені. 9. Назвіть тверді сири типу Швейцарського: 1) Московський, Карпатський, Ементальський, Український; 2) Карпатський, Камамбер, Латвійський, Російський; 3) Ярославський, Дорогобузький, Український, Пікантний. Яка температура повторного нагрівання характерна для сирів типу Швейцарського? 1) низька температура повторного нагрівання; 2) висока температура повторного нагрівання; 3) без повторного нагрівання.
Які білки молока є носіями імунних тіл? 1) альбуміни; 2) глобуліни; 3) глютеліни; 4) гістони. Які властивості молока створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій при відносно високій кислотності? 1) кислотність; 2) буферність; 3) розчинність. З молока якої тварини виготовляють кумис? 1) кобилиці; 2) буйволиці; 3) кози; 4) вівці. 14. Зазначте межі коливання вмісту молочного цукру в коров’ячому молоці, %: 1) 2–2; 2) 4–5; 3) 10–15. 15. В яких формах може знаходитись казеїнат кальцію у коров’ячому молоці? 1) альфа, бета, гамма; 2) альфа, бета; 3) бета, гамма. Чим відрізняється казеїн, отриманий кислотним способом, від сичужного? 1) більшим вмістом кальцію; 2) меншим вмістом кальцію; 3) не відрізняється. 17. Назвіть продукти гідролізу лецитину: 1) фосфорна кислота, холін; 2) жирні кислоти, фосфорна кислота, холін; 3) жирні кислоти, інозит, кефалін. Вміст яких вітамінів у молоці не залежить від кормового раціону? 1) водорозчинних; 2) жиророзчинних; 3) вітаміну D та С. Яких речовин міститься в молозиві більше, ніж в молоці? 1) мінеральних речовин; 2) кислот, сухих речовин; 3) ферментів. Якою буде густина в молоці підвищеної жирності? 1) більшою; 2) не змінюється від жирності; 3) меншою.
Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі Протокол №1 від 30 серпня 2012 р
ВАРІАНТ № 20
Теоретична частина 1. Охарактеризувати витоплювання жиру мокрим способом і його вплив на якість готової продукції 2. Як впливають температура та тривалість витоплювання на якість жиру?
Тестова частина 1. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %: 1) 5–10; 2) 20–40; 3) 50–60; 4) 83–89. 2. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків? 1) альбумін; 2) казеїн; 3) глобулін; 4) глютелін. Які види молока належать до альбумінового? 1) кобиляче, материнське, оленяче, віслюче; 2) коров’яче, кобиляче, козяче; 3) материнське, козяче, коров’яче. З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини? 1) з низькою температурою плавлення; 2) з високим вмістом розчинних вуглеводів; 3) з високою температурою плавлення. Який редукуючий дисахарид входить до складу молока? 1) мальтоза; 2) лактоза; 3) цукроза. 6. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвідношеннях: 1) Fe і Zn; 2) Р і Са; 3) К і Na; 4) Cu і F. Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока? 1) трансферази; 2) редуктази; 3) амілази; 4) синтетази. 8. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока: 1) чистота; 2) температура; 3) тиск; 4) вологість. 9. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера: 1) 2–3; 2) 16–18; 3) 20–21; 4) 22–23. 10. Молоко якої тварини має такі відмінності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак: 1) оленяче; 2) козине; 3) буйволиць; 4) вівці. 11. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консистенції дієтичних кисломолочних продуктів є: 1) утворення надмірної кількості молочної кислоти; 2) розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій; 3) розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій; 4) порушення температурного режиму пастеризації. 12. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)? 1) зменшенням харчової цінності; 2) коагуляцією казеїну при пастеризації; 3) погіршенням органолептичних властивостей; 4) зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій. 13. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продуктів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом: 1) молочної кислоти; 2) вітамінів групи В; 3) антибіотичних речовин; 4) живих молочнокислих бактерій. 14. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з: 1) ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу; 2) ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів; 3) ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу; 4) ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків. 15. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумовлений вмістом: 1) молочної кислоти та етилового спирту; 2) летких жирних кислот та вуглекислого газу; 3) етилового спирту та вуглекислого газу; 4) солей та етилового спирту. 16. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломолочних продуктів зумовлений вмістом: 1) молочної кислоти та етилового спирту; 2) молочної кислоти та діацетилу; 3) діацетилу та ацетальдегіду; 4) ацетальдегіду та летких жирних кислот. 17. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена: 1) зниженим вмістом жиру; 2) зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну; 3) зниженим вмістом сухих речовин; 4) застосуванням певних культур молочнокислих бактерій. 18. Триденний кефір справляє на травну систему людини: 1) послаблюючу дію; 2) в’яжучу дію; 3) не впливає на роботу травного тракту. 19. Основним компонентом сухих речовин сироватки є: 1) лактоза; 2) альбумін; 3) мінеральні речовини; 4) казеїн. |
||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; Нарушение авторского права страницы infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 184.72.102.217 (0.017 с.) |