З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини.

1) з низькою температурою плавлення;

2) з високим вмістом розчинних вуглеводів;

3) з високою температурою плавлення.

Який редукуючий дисахарид входить до складу молока?

1) мальтоза;

2) лактоза;

3) цукроза.

6. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвід­ношеннях:

1) Fe і Zn;

2) Р і Са;

3) К і Na;

4) Cu і F.

Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) трансферази;

2) редуктази;

3) амілази;

4) синтетази.

8. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока:

1) чистота;

2) температура;

3) тиск;

4) вологість.

9. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера:

1) 2–3;

2) 16–18;

3) 20–21;

4) 22–23.

10. Молоко якої тварини має такі відмін­ності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак:

1) оленяче;

2) козине;

3) буйволиць;

4) вівці.

11. Назвіть різновиди кисляків:

1) делікатесний, лікувальний, звичайний, ряжанка;

2) лікувальний, звичайний, делікатесний;

3) любительський, звичайний, делікатесний, ряжанка, мечни­ківський;

4) звичайний, мечниківський, ацидофільний, варенець, ряжанка.

12. Зазначте масову частку сметани звичайної, %:

1) 10, 15, 20;

2) 12, 15, 25;

3) 15, 18, 25;

4) 20, 25, 30.

13. Зазначте кислотність свіжонадоєного і пастеризованого молока, ° Тернера:

1) 19–20, 22;

2) 16–18, 21;

3) 20–21, 23;

4) 21–22, 24.

14. Вкажіть кислотність дієтичних кисломолочних напоїв, ° Тернера:

1) 90–130;

2) 100–135;

3) 120–140;

4) 80–120.

15. Зазначте засвоюваність вершкового масла, %:

1) 80–85;

2) 50–70;

3) 96–97.

Чим обумовлена висока засвоюваність вершкового масла?

1) високою температурою плавлення молочного жиру;

2) низькою температурою плавлення молочного жиру;

3) вмістом високомолекулярних насичених жирних кислот.

Якою є температура плавлення вершкового масла?

1) нижче температури тіла людини;

2) вище температури тіла людини;

3) дорівнює температурі тіла людини.

18. Наявністю яких речовин обумовлена висока біологічна цін­ність вершкового масла?

1) молочного жиру, вуглеводів;

2) насичених і ненасичених жирних кислот;

3) жиророзчинних вітамінів, лецитину.

19. У яких межах коливається масова частка жиру у більшості видів вершкового масла, %?

1) 30–50;

2) 62–82;

3) 50–60.

20. Який вміст жиру в топленому маслі, %?

1) 99;

2) 82,5;

3) 72, 5.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

 

 

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 2

Теоретична частина

1. Перспективи світового (в т. ч. в Україні) виробництва харчових жирів і жирових соусів.
2. Рівень споживання жирів та жирових соусів у світі та в Україні.

Тестова частина

1.Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

До якої групи складних білків належить казеїн?

1) фосфопротеїдів;

2) глюкопротеїдів;

3) хромопротеїдів.

Чи коагулюють альбумін і глобулін коров’ячого молока під впливом кислот і сичужного ферменту?

1) так, коагулюють;

2) ні, не коагулюють;

3) інколи коагулюють;

4. Які низькомолекулярні насичені жирні кислоти (леткі) вхо­дять до складу молочного жиру?

1) капронова, каприлова, капринова, масляна;

2) олеїнова, каприлова, лінолева, арахідонова;

3) ліноленова, капронова, масляна, арахідонова.

В якому молоці знаходиться найвищий вміст імунних тіл?

1) свіжонадоєному;

2) молозиві;

3) пряженому;

4) пастеризованому.

6. Зазначте межі коливання вмісту білків у коров’ячому молоці, %:

1) 0,5–0,6;

2) 1–2;

3) 2,5–4;

4) 10–20.

На якій властивості казеїну ґрунтується виробництво усіх молочних продуктів: напоїв, сметани, сиру?

1) буферність;

2) коагуляція;

3) розчинність.

В яких формах лактоза знаходиться у молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

Надмірний вміст солей яких мінеральних елементів буває причиною зсідання молока при тепловій обробці?

1) P, Zn;

2) Са, Mg;

3) Na, K.

Завдяки яким речовинам свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості?

1) ферментам;

2) імунним тілам;

3) вуглеводам;

4) вітамінам.

11. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1) ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

12. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1) 80;

2) 180;

3) 120;

4) 150.

13. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1) глобулін;

2) казеїн;

3) альбумін;

4) казеїн та альбумін однаковою мірою.

14. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1) мезофілів;

2) психрофілів;

3) термофілів;

4) не існує переважаючого температурного режиму.

15. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1) значно вищою;

2) значно нижчою;

3) дещо нижчою;

4) дещо вищою.

16. Протеоліз – це:

1) процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2) процес гідролітичного розпаду білків;

3) процес синтезу амінокислот;

4) процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

17. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2) недотримання параметрів технологічного процесу;

3) порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4) забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

18. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1) для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2) для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3) для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4) не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

19. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1) продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2) непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3) продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4) продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

20. Консистенція сметани зумовлюється:

1) жирністю та вмістом сухих речовин;

2) способом виготовлення;

3) жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 3

 

Теоретична частина

1. Характеристика основних вітчизняних виробників харчових жирів та жирових соусів.
2. Класифікація жирів за походженням.

Тестова частина

Які білки молока є носіями імунних тіл?

1) альбуміни;

2) глобуліни;

3) глютеліни;

4) гістони.

Які властивості молока створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій при відносно високій кислотності?

1) кислотність;

2) буферність;

3) розчинність.

З молока якої тварини виготовляють кумис?

1) кобилиці;

2) буйволиці;

3) кози;

4) вівці.

4. Зазначте межі коливання вмісту молочного цукру в коров’я­чому молоці, %:

1) 2–2;

2) 4–5;

3) 10–15.

5. В яких формах може знаходитись казеїнат кальцію у коров’я­чому молоці?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, бета;

3) бета, гамма.

Чим відрізняється казеїн, отриманий кислотним способом, від сичужного?

1) більшим вмістом кальцію;

2) меншим вмістом кальцію;

3) не відрізняється.

7. Назвіть продукти гідролізу лецитину:

1) фосфорна кислота, холін;

2) жирні кислоти, фосфорна кислота, холін;

3) жирні кислоти, інозит, кефалін.

Вміст яких вітамінів у молоці не залежить від кормового раціону?

1) водорозчинних;

2) жиророзчинних;

3) вітаміну D та С.

Яких речовин міститься в молозиві більше, ніж в молоці?

1) мінеральних речовин;

2) кислот, сухих речовин;

3) ферментів.