![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Які види молочних бактерій накопичують найбільше антибіотичних речовин під час бродіння?⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 12
1) молочнокислий стрептокок; 2) ацидофільна паличка; 3) болгарська паличка; 4) дріжджі. 11. Асортимент ацидофільних продуктів складається з: 1) ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидофільного концентрату; 2) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового молока, ацидофільної ряжанки; 3) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового молока, ацидофільного кисляку; 4) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидофільно-дріжджового молока. 12. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера: 1) 80; 2) 180; 3) 120; 4) 150. 13. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока: 1) глобулін; 2) казеїн; 3) альбумін; 4) казеїн та альбумін однаковою мірою. 14. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до: 1) мезофілів; 2) психрофілів; 3) термофілів; 4) не існує переважаючого температурного режиму. 15. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є: 1) значно вищою; 2) значно нижчою; 3) дещо нижчою; 4) дещо вищою. 16. Протеоліз – це: 1) процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок; 2) процес гідролітичного розпаду білків; 3) процес синтезу амінокислот; 4) процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових. 17. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є: 1) порушення умов і термінів зберігання готової продукції; 2) недотримання параметрів технологічного процесу; 3) порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу; 4) забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотримання параметрів технології виробництва. 18. Незначне відокремлення сироватки допускається: 1) для кефіру, кисляку, ацидофіліну; 2) для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока; 3) для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису; 4) не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів. 19. Пробіотичні кисломолочні продукти – це: 1) продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини; 2) непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;
3) продукти, які містять живі культури окремих видів молочнокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини; 4) продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенційних жирних кислот. 20. Консистенція сметани зумовлюється: 1) жирністю та вмістом сухих речовин; 2) способом виготовлення; 3) жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски; 4) жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах. Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі Протокол №1 від 30 серпня 2012 р
ВАРІАНТ № 29
Теоретична частина 1. Основні відмінності хімічного складу та технології виготовлення маргаринів і жирів для кулінарії. 2. Охарактеризувати показники якості жирів для кулінарії. Гарантійні терміни їх зберігання. Тестова частина 1. Асортимент ацидофільних продуктів складається з: 1) ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидофільного концентрату; 2) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового молока, ацидофільної ряжанки; 3) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового молока, ацидофільного кисляку; 4) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидофільно-дріжджового молока. 2. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера: 1) 80; 2) 180; 3) 120; 4) 150. 3. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока: 1) глобулін; 2) казеїн; 3) альбумін; 4) казеїн та альбумін однаковою мірою. 4. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до: 1) мезофілів; 2) психрофілів; 3) термофілів; 4) не існує переважаючого температурного режиму. 5. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:
1) значно вищою; 2) значно нижчою; 3) дещо нижчою; 4) дещо вищою. 6. Протеоліз – це: 1) процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок; 2) процес гідролітичного розпаду білків; 3) процес синтезу амінокислот; 4) процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових. 7. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є: 1) порушення умов і термінів зберігання готової продукції; 2) недотримання параметрів технологічного процесу; 3) порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу; 4) забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотримання параметрів технології виробництва. 8. Незначне відокремлення сироватки допускається: 1) для кефіру, кисляку, ацидофіліну; 2) для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока; 3) для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису; 4) не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів. 9. Пробіотичні кисломолочні продукти – це: 1) продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини; 2) непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами; 3) продукти, які містять живі культури окремих видів молочнокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини; 4) продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенційних жирних кислот. 10. Консистенція сметани зумовлюється: 1) жирністю та вмістом сухих речовин; 2) способом виготовлення; 3) жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски; жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах. 11. Основною культурою молочнокислих бактерій для виготовлення кисляку є: 1) болгарська паличка (Bact. bulgaricum); 2) термофільний стрептокок (Str. termophilus); 3) вершковий стрептокок (Str. cremoris); 4) молочнокислий стрептокок (Str. lactis). 12. Кисломолочні продукти, що мають показники безпечності, містять: 1) пестициди, важкі метали, антибіотики, радіонукліди, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок; 2) пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр; 3) пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонукліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок; 4) пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонукліди, колонієутворювальні організми, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр. 13. Кислотність молочних продуктів вимірюється в градусах Тернера. Градус Тернера – це: 1) кількість мл 0,01 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти; 2) кількість мл 0,1 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти; 3) кількість мл 0,1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти; 4) кількість мл 1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти. 14. Молочнокисле бродіння здійснюється способом зброджування: 1) глюкози; 2) галактози; 3) сахарози; 4) лактози. 15. Підвищення вмісту сухих речовин у кисломолочних продуктах здійснюють за допомогою: 1) відпресування сироватки; 2) використання загусників;
3) додавання в молоко сухого знежиреного молока; 4) згущування молока. 16. Особливістю технології виробництва ряжанки є: 1) високотемпературна пастеризація з тривалою витримкою; 2) використання молока з високою жирністю; 3) використання ацидофільної палички; 4) використання високотемпературної пастеризації і ацидофільної палички для заквашування молока. 17. Термін зберігання яких кисломолочних продуктів продовжується за допомогою способу заморожування? 1) сметани; 2) сиру та сметани; 3) йогуртів; 4) сиру. 18. Використання прикінцевої пастеризації для продовження терміну зберігання дієтичних кисломолочних напоїв не бажане через: 1) порушення консистенції; 2) загибель живих молочнокислих бактерій та коагуляцію білків; 3) загибель живих молочнокислих бактерій та накопичення продуктів розпаду білків; 4) утворення дефектів смаку, запаху і консистенції. 19. Назвіть види молочнокислих бактерій, які входять до складу заквасок для виготовлення кисляку: 1) молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, ацидофільна паличка, дріжджі; 2) пропіоновокислі бактерії, молочнокислі стрептококи, кефірні грибки; 3) молочнокислі стафілококи, диплококи, болгарська та ацидофільна палички, кефірні грибки; 4) молочнокислі стрептококи, кефірні грибки, дріжджі, ацидофільна паличка. 20. До яких продуктів змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового) належать: 1) кисляк, ацидофілін, варенець; 2) сметана, кумис, кисляк; 3) кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко; 4) ряжанка, йогурт, кефір. Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі Протокол №1 від 30 серпня 2012 р
ВАРІАНТ № 30 Теоретична частина 1. Що являють собою майонези? Їх характеристика. 2. Охарактеризувати сировину, яка використовується у виробництві майонезів.
Тестова частина 1. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консистенції дієтичних кисломолочних продуктів є: 1) утворення надмірної кількості молочної кислоти; 2) розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій; 3) розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;
4) порушення температурного режиму пастеризації. 2. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)? 1) зменшенням харчової цінності; 2) коагуляцією казеїну при пастеризації; 3) погіршенням органолептичних властивостей; 4) зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій. 3. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продуктів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом: 1) молочної кислоти; 2) вітамінів групи В; 3) антибіотичних речовин; 4) живих молочнокислих бактерій. 4. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з: 1) ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу; 2) ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів; 3) ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу; 4) ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків. 5. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумовлений вмістом: 5) молочної кислоти та етилового спирту; 6) летких жирних кислот та вуглекислого газу; 7) етилового спирту та вуглекислого газу; 8) солей та етилового спирту. 6. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломолочних продуктів зумовлений вмістом: 1) молочної кислоти та етилового спирту; 2) молочної кислоти та діацетилу; 3) діацетилу та ацетальдегіду; 4) ацетальдегіду та летких жирних кислот. 7. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена: 1) зниженим вмістом жиру; 2) зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну; 3) зниженим вмістом сухих речовин; 4) застосуванням певних культур молочнокислих бактерій. 8. Триденний кефір справляє на травну систему людини: 1) послаблюючу дію; 2) в’яжучу дію; 3) не впливає на роботу травного тракту. 9. Основним компонентом сухих речовин сироватки є: 1) лактоза; 2) альбумін; 3) мінеральні речовини; 4) казеїн.
|
||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-26; просмотров: 459; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.155.139 (0.047 с.) |