Які види молочних бактерій накопичують найбільше антибіотичних речовин під час бродіння?

1) молочнокислий стрептокок;

2) ацидофільна паличка;

3) болгарська паличка;

4) дріжджі.

11. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1) ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

12. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1) 80;

2) 180;

3) 120;

4) 150.

13. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1) глобулін;

2) казеїн;

3) альбумін;

4) казеїн та альбумін однаковою мірою.

14. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1) мезофілів;

2) психрофілів;

3) термофілів;

4) не існує переважаючого температурного режиму.

15. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1) значно вищою;

2) значно нижчою;

3) дещо нижчою;

4) дещо вищою.

16. Протеоліз – це:

1) процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2) процес гідролітичного розпаду білків;

3) процес синтезу амінокислот;

4) процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

17. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2) недотримання параметрів технологічного процесу;

3) порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4) забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

18. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1) для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2) для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3) для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4) не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

19. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1) продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2) непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3) продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4) продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

20. Консистенція сметани зумовлюється:

1) жирністю та вмістом сухих речовин;

2) способом виготовлення;

3) жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

4) жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 29

 

Теоретична частина

1. Основні відмінності хімічного складу та технології виготов­лення маргаринів і жирів для кулінарії.

2. Охарактеризувати показники якості жирів для кулінарії. Гарантійні терміни їх зберігання.

Тестова частина

1. Асортимент ацидофільних продуктів складається з:

1) ацидофільного молока, ацидофіліну ацидофільної пасти, ацидо­фільного концентрату;

2) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового мо­лока, ацидофільної ряжанки;

3) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільно-дріжджового моло­ка, ацидофільного кисляку;

4) ацидофільного молока, ацидофіліну, ацидофільної пасти, ацидо­фільно-дріжджового молока.

2. Гранична титрована кислотність молока, сквашеного молочнокислим стрептококом, становить, ° Тернера:

1) 80;

2) 180;

3) 120;

4) 150.

3. Основний білок, що утворює згусток при заквашуванні молока:

1) глобулін;

2) казеїн;

3) альбумін;

4) казеїн та альбумін однаковою мірою.

4. Залежно від температури молочнокислі стрептококи здебільшого відносяться до:

1) мезофілів;

2) психрофілів;

3) термофілів;

4) не існує переважаючого температурного режиму.

5. Титрована кислотність лабораторної закваски порівняно з титрованою кислотністю готового продукту є:

1) значно вищою;

2) значно нижчою;

3) дещо нижчою;

4) дещо вищою.

6. Протеоліз – це:

1) процес розщеплення складних білків на білкову основу і залишок;

2) процес гідролітичного розпаду білків;

3) процес синтезу амінокислот;

4) процес розщеплення білків до пептонів, пептидів і амінокислот, більш простих складових.

7. Причиною пліснявіння дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) порушення умов і термінів зберігання готової продукції;

2) недотримання параметрів технологічного процесу;

3) порушення умов і термінів зберігання готової продукції, недотримання параметрів технологічного процесу;

4) забруднення сировини спорами плісеневих грибів, недотри­мання параметрів технології виробництва.

8. Незначне відокремлення сироватки допускається:

1) для кефіру, кисляку, ацидофіліну;

2) для ряжанки, ацидофільно-дріжджового молока;

3) для кефіру, виготовленого резервуарним способом, кумису;

4) не допускається для будь-яких дієтичних кисломолочних продуктів.

9. Пробіотичні кисломолочні продукти – це:

1) продукти, в яких відсутні живі культури мікроорганізмів, не притаманні мікрофлорі людини;

2) непастеризовані продукти, збагачені мінеральними речовинами та вітамінами;

3) продукти, які містять живі культури окремих видів молоч­нокислих бактерій, притаманні мікрофлорі людини;

4) продукти з високим вмістом незамінних амінокислот та есенцій­них жирних кислот.

10. Консистенція сметани зумовлюється:

1) жирністю та вмістом сухих речовин;

2) способом виготовлення;

3) жирністю та видом молочнокислих бактерій закваски;

жирністю, рівнем кислотності та терміном дозрівання при низьких температурах.

11. Основною культурою молочнокислих бактерій для виготовлення кисляку є:

1) болгарська паличка (Bact. bulgaricum);

2) термофільний стрептокок (Str. termophilus);

3) вершковий стрептокок (Str. cremoris);

4) молочнокислий стрептокок (Str. lactis).

12. Кисломолочні продукти, що мають показники безпечності, містять:

1) пестициди, важкі метали, антибіотики, радіонукліди, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

2) пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр;

3) пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, бактерії групи кишкової палички, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок;

4) пестициди, важкі метали, мікотоксини, антибіотики, радіонук­ліди, колонієутворювальні організми, патогенні бактерії (включаючи сальмонели), золотистий стафілокок, колі-титр.

13. Кислотність молочних продуктів вимірюється в градусах Тернера. Градус Тернера – це:

1) кількість мл 0,01 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

2) кількість мл 0,1 лугу, необхідна для нейтралізації 10 мл кислоти;

3) кількість мл 0,1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти;

4) кількість мл 1Н лугу, необхідна для нейтралізації 100 мл кислоти.

14. Молочнокисле бродіння здійснюється способом зброджування:

1) глюкози;

2) галактози;

3) сахарози;

4) лактози.

15. Підвищення вмісту сухих речовин у кисломолочних продуктах здійснюють за допомогою:

1) відпресування сироватки;

2) використання загусників;

3) додавання в молоко сухого знежиреного молока;

4) згущування молока.

16. Особливістю технології виробництва ряжанки є:

1) високотемпературна пастеризація з тривалою витримкою;

2) використання молока з високою жирністю;

3) використання ацидофільної палички;

4) використання високотемпературної пастеризації і ацидофільної палички для заквашування молока.

17. Термін зберігання яких кисломолочних продуктів продов­жується за допомогою способу заморожування?

1) сметани;

2) сиру та сметани;

3) йогуртів;

4) сиру.

18. Використання прикінцевої пастеризації для продовження терміну зберігання дієтичних кисломолочних напоїв не бажане через:

1) порушення консистенції;

2) загибель живих молочнокислих бактерій та коагуляцію білків;

3) загибель живих молочнокислих бактерій та накопичення продуктів розпаду білків;

4) утворення дефектів смаку, запаху і консистенції.

19. Назвіть види молочнокислих бактерій, які входять до складу заквасок для виготовлення кисляку:

1) молочнокислі стрептококи, болгарська паличка, ацидофільна паличка, дріжджі;

2) пропіоновокислі бактерії, молочнокислі стрептококи, кефірні грибки;

3) молочнокислі стафілококи, диплококи, болгарська та ацидо­фільна палички, кефірні грибки;

4) молочнокислі стрептококи, кефірні грибки, дріжджі, ацидо­фільна паличка.

20. До яких продуктів змішаного бродіння (молочнокислого та спиртового) належать:

1) кисляк, ацидофілін, варенець;

2) сметана, кумис, кисляк;

3) кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко;

4) ряжанка, йогурт, кефір.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 30

Теоретична частина

1. Що являють собою майонези? Їх характеристика.

2. Охарактеризувати сировину, яка використовується у виробництві майонезів.

 

Тестова частина

1. Причинами виникнення дефекту тягучої слизистої консис­тенції дієтичних кисломолочних продуктів є:

1) утворення надмірної кількості молочної кислоти;

2) розвиток слизоутворювальних видів молочнокислих бактерій;

3) розвиток бактерій групи кишкової палички та маслянокислих бактерій;

4) порушення температурного режиму пастеризації.

2. Чим зумовлено встановлення граничної кислотності під час приймання молока на виробництві (на межі 21° Тернера)?

1) зменшенням харчової цінності;

2) коагуляцією казеїну при пастеризації;

3) погіршенням органолептичних властивостей;

4) зменшенням кількості живих молочнокислих бактерій.

3. Застосування певних видів дієтичних кисломолочних продук­тів у лікувальному харчуванні зумовлено вмістом:

1) молочної кислоти;

2) вітамінів групи В;

3) антибіотичних речовин;

4) живих молочнокислих бактерій.

4. Закваска для виробництва ацидофіліну складається з:

1) ацидофільної палички, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

2) ацидофільної палички, біфідобактерій, дріжджів;

3) ацидофільної палички, кефірних грибків, болгарської палички, молочнокислого стрептококу;

4) ацидофільної палички, молочнокислого стрептококу, кефірних грибків.

5. Освіжаючий смак дієтичних кисломолочних продуктів зумов­лений вмістом:

5) молочної кислоти та етилового спирту;

6) летких жирних кислот та вуглекислого газу;

7) етилового спирту та вуглекислого газу;

8) солей та етилового спирту.

6. Специфічний кисломолочний аромат дієтичних кисломо­лоч­них продуктів зумовлений вмістом:

1) молочної кислоти та етилового спирту;

2) молочної кислоти та діацетилу;

3) діацетилу та ацетальдегіду;

4) ацетальдегіду та летких жирних кислот.

7. Рідка консистенція кобилячого кумису зумовлена:

1) зниженим вмістом жиру;

2) зниженим вмістом білкових речовин та співвідношенням альбуміну і казеїну;

3) зниженим вмістом сухих речовин;

4) застосуванням певних культур молочнокислих бактерій.

8. Триденний кефір справляє на травну систему людини:

1) послаблюючу дію;

2) в’яжучу дію;

3) не впливає на роботу травного тракту.

9. Основним компонентом сухих речовин сироватки є:

1) лактоза;

2) альбумін;

3) мінеральні речовини;

4) казеїн.