Показники якості кисломолочних продуктів

 

Продукт	Кислотність (в °Т)
Молоко	16–18
Ацидофілін	75–130
Ряжанка	85–150
Варениць	75–120
Йогурт	85–150
Мацоні	75–120
Кефір	70–120
Сир м’який
Сметана	60–100
Сливки	17–18
Кумис	60–120

 

На підставі отриманих даних роблять висновок про якість досліджуваного продукту.

 

ІІ. Визначення ступеня бактеріальної обсіменіння молока та кисломолочних продуктів.

Молоко – сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, тому при відповідних температурних умовах мікроорганізми в ньому бурхливо розмножуються. У молоці містяться білки, вільні амінокислоти, невелика кількість пептону, жири, цукри, вітаміни (A, E, D, C, групи В) та ін.. Попадання в нього мікроорганізмів відбувається при доїнні з поверхні вимені, з шкіри тварини, посуду, обладнання, кормів, рук та одягу доярки. При дотриманні санітарних правил в молоці переважають мікрококи, молочнокислі бактерії, стрептококи, сарцини (від лат. Sarcina – група бактерій сферичної форми (коки), які створюють комплекси (пакети), що складаються з восьми і більш клітин. Така форма виникає в результаті ділення клітин в трьох взаємно-перпендикулярних площинах.

Забруднене молоко містить значну кількість бактерій групи кишкової палички, а також гнильних і маслянокислих бактерій. Під час його зберігання змінюється кількість бактерій, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами. Характер цих змін залежить від тривалості, температури зберігання і складу мікрофлори в молоці на початку його зберігання.

При мікробіологічному аналізі молока визначають загальну чисельність бактерій, титр кишкової палички і проводять пробу на редуктазу.
Кількість редуктази в молоці є показником його бактеріального обсіменіння (табл. 8). У молоці містяться різні ферменти, в тому числі редуктаза – анаеробна дегидрогеназа, що передає водень від субстрату, що окислюється, будь-якої ненасиченої сполуці, але нездатна передавати його кисню повітря. Редуктаза накопичується в молоці головним чином при розмноженні в ньому мікроорганізмів, тому її кількість є показником бактеріального обсіменіння молока. Виявляється редуктаза за знебарвленням метиленової сині або резазуріну.

Таблиця 8

Класифікація молока по редуктазної пробі з використанням резазурину

Якість молока	Кількість бактерій (млн/мл)	Тривалість зміни кольору, хв.	Забарвлення молока
Добра	Менше 0,5		Синьо-сталеве
Задовільна	0,6–4,0		Синьо-фіолетове або бузкове
Погане	4,0–20,0		Рожеве або біле
Дуже погане	Більше 20,0		Біле

 

Р

 

 

Визначення кількості редуктази в молоці з резазуріном проводять за наступною методикою:

• в стерильні пробірки наливають 10 мл аналізованого молока, 1 мл 0,0005% водного розчину резазуріну;

• вміст пробірок ретельно перемішують і поміщають в термостат при 38-40°С;

• враховують зміна забарвлення через 20 хв. і через 1 год.

Отримані результати порівнюють з даними, що наведені в табл. 8.

Роблять висновок про якість досліджуваного молока.

 

Питання для теоретичної підготовки

1. Опишіть особливості фізіолого-біохімічних властивостей молочнокислих бактерій.

2. Опишіть властивості, які необхідно враховувати при визначенні якості молока та кисломолочних продуктів.

 

Сучасні біотехнологічні методи та виробництва

Розрахунок компонентів цукрового сиропу і кольору та компонентів купажного сиропу

Розрахунок компонентів цукрового сиропу і кольору

Цукровий сироп входить до складу купажів безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, товарних сиропів, квасу. Розрізняють білий і інвертований цукровий сироп. Білий цукровий сироп являє собою концентрований водний розчин сахарози. У безалкогольному виробництві використовують сироп з концентрацією сухих речовин 60-65%. Інвертований цукровий сироп містить, крім сахарози, інвертований цукор (суміш еквімолекулярних кількостей глюкози і фруктози). Інвертування цукрового сиропу проводять при температурі 70°С в присутності органічних кислот, наприклад, лимонної. Для варіння цукрового сиропу дозволяється використовувати промивні води, що містять цукор, і чистий брак напоїв.

Колір – це водний розчин карамелізованої сахарози. Його використовують для підфарбовування товарних сиропів, безалкогольних напоїв і квасу. Колір готують при температурі 180-200°С в коліроварочних казанах з електрообігріванням. Для плавлення цукру додають 2% води, після розплавлювання цукру і побуріння маси вносять додатково 8% води від маси цукру. Зміст сухих речовин у готовому кольорі не менш 70±2% масових.

Приклади

Приклад 1. Розрахувати витрати компонентів на готування 500 л цукрового сиропу концентрацією 65%, якщо при варінні сиропу випаровується 10% води.

Рішення. Цукровий сироп концентрацією 65% при 20°С має відносну щільність 1,319. Маса 500 л такого сиропу складе 500∙1,319=659,5 кг. Відповідно до заданої концентрації 100 кг сиропу повинні містить 65 кг цукру і 35 кг води, а в перерахуванні на 500 л

659,∙5 0,65=428,675 кг цукру,

659,5–428,675=230,825 кг води.

Оскільки товарний сахарин-пісок має вологість 0,15%, фактично цукру необхідно задати

кг.

Води з урахуванням витрат на випар буде потрібно

230,825∙ 1,1=253,9 кг.

Приклад 2. Розрахувати витрати компонентів на готування 100 кг кольору з вмістом сухих речовин 70%, якщо втрати при варінні кольору складають 28% від маси сухих речовин цукру.

Рішення. 100 кг готового 70% кольору буде містить 70 кг сухих речовин. З урахуванням витрат при варінні необхідно задати сухих речовин 70∙1,28=89,6 кг. При вологості цукру 0,15% його знадобиться

кг.

Води буде потрібно 10% від маси цукру, тобто 89,73∙ 0,1=8,97 кг.