Розрахунок компонентів купажного сиропу

Купажні сиропи готують гарячим, напівгарячим і холодним способами. Гарячий і напівгарячий способи застосовують при виготовленні напоїв на натуральних соках і морсах. Холодний спосіб використовують у випадку застосування харчових есенцій, ароматизаторів, композицій і концентратів. Сировина і напівфабрикати закладаються в купажний чан відповідно до рецептури в строго визначеній послідовності. Готовий купажний сироп повинний бути прозорим, мати добре виражений смак, колір і аромат, характерний для напою, що виготовляється.

Основні розрахункові формули

Цукор вводиться в купаж у вигляді цукрового сиропу. Його необхідна кількість у літрах обчислюють за формулою:

, де S^CB — кількість сухих речовин цукру на 100 дал напою по рецептурі, кг;

Q — об’єм напою, що підлягає виготовленню, дал;

В — вміст цукру в 1 л сиропу.

Кількість внесеного в купажний сироп соку визначають за обліком його екстрактивності. Якщо екстрактивність наявного соку вища або нижча за рецептурну, варто зробити перерахування норми закладки соку. Спочатку розраховують, скільки сухих речовин вноситься в купажний сироп зі стандартним соком за формулою:

, де М_с^СВ — маса екстрактивних речовин стандартного соку, кг;

V_р — об’єм соку, внесений за рецептурою, л;

b — вміст екстрактивних речовин у соку стандартної якості, г/100 мол.

Потім роблять розрахунок об’єму наявного в розпорядженні соку (V_ф), екстрактивність якого відрізняється від приведеної в рецептурі:

, де b_ф — фактичний вміст сухих речовин у соку, г/100 мол.

Якщо при виготовленні напою сік заміняється екстрактом, то кількість сухих речовин, внесених з екстрактом, повинне дорівнювати кількості сухих речовин, внесених за рецептурою із соком.

При розрахунку норми внесення кислоти варто враховувати кислоту, внесену з усіма напівфабрикатами, у тому числі і з інвертованим цукровим сиропом. Крім того, необхідно вносити поправку на нейтралізацію лужності води, яка використовується для готування напою. При розрахунках іноді виникає необхідність вираження кислотності напою або напівфабрикату по молочній або іншій кислоті. Це роблять, виходячи з того, що 1 г лимонної кислоти еквівалентний 1,17 г виннокам’яній, 1,4 г молочної кислоти (у перерахуванні на 100%) і 0,5 м ортофосфорної кислоти.

Кількість кислоти, що внесена в купажний сироп, визначають за формулою:

, де L ₀ – маса кислоти, необхідна для одержання кислотності напою, що відповідає рецептурі, кг;

А – сумарна маса кислоти, яка внесена в купажний сироп з напівфабрикатами, кг;

N — маса кислоти, яка необхідна для нейтралізації лужності води, кг.

Для розрахунку маси кислоти, яка необхідна на нейтралізацію лужності води, необхідно визначити об’єм води, що вводиться в напій. Він визначається за різницею об’єму напою й об’єму внесених рідких напівфабрикатів (соку, провина, екстракту, цукрового сиропу).

Маса кислоти, необхідної для створення кислотності напою, визначається виходячи з його нормативних фізико-хімічних показників. При розрахунках користуються коефіцієнтом: 1 мл 1н розчину NaOH еквівалентний 0,064 м лимонної, 0,075 м виннокам’яній, 0,09 м молочної і 0,049 м ортофосфорної кислот.

 

Приклади

Приклад 1. Для готування 100 дал напою «Вишня» за рецептурою витрачається 95,53 л вишневого соку з концентрацією сухих речовин 11,4 г/100 мол. Скільки буде потрібно вишневого соку з вмістом екстрактивних речовин 10,8 г/100 мл для готування 250 дал такого напою?

Рішення. Кількість сухих речовин, внесене зі стандартним вишневим соком на 100 дал напою «Вишня» визначимо за формулою:

кг.

Визначимо фактичний об’єм соку, що потрібно внести на 100 дал напою за формулою:

л.

Для виготовлення 250 дал напою такого соку буде потрібно

100,83∙ 2,5=252,075 л.

Приклад 2. Необхідно виготовити 100 дал напою «Яблуко». Кислотність напою відповідно до рецептури складає 2 мл 1 н розчину NaOH на 100 мл напою. Напій готується з використанням натурального яблучного соку з кислотністю 12,5 мл 1н розчину NaOH. На готування 100 дал напою за рецептурою вноситься 133,7 л соку і 65,7 кг цукру. Лужність води складає 2,5 мг–экв/л. Розрахувати витрати лимонної кислоти.

Рішення. 2 мл 0,1 н розчини NaOH на 100 мл готового напою відповідають вмісту лимонної кислоти 2∙0,064=0,128 г/100 мл. Т.ч. 100 дал готового напою «Яблуко» містять L ₀=1,28 кг лимонної кислоти.

Кислотність використовуваного у виробництві яблучного соку складає 12,5 мол 1 н розчину NaОН на 100 мл. Це відповідає вмісту лимонної кислоти в соку 12,5∙0,064=0,8 г/100 мл. Т.ч. з яблучним соком буде внесено лимонної кислоти А =8∙133,7=1069,6 мл або 1,07 кг.

Вміст води в напої знаходимо за різницею між об’ємом напою й об’ємами соку і цукру. Об’єм розчину цукру визначаємо по формулі

, де S^CB – витрати сухих речовин цукру на готування напою, кг;

ρ – щільність цукрового розчину (1,56 кг/дм³).

Отже, на готування 100 дал напою «Яблуко» витрачається

S^СВ =65,7∙ 0,9985=65,6 кг сухих речовин,

де 0,9985 — вміст сухих речовин у цукрі за ДСТ 21–94, частки.

Отже, об’єм, який займає розчин цукру, буде

л.

Тоді об’єм води, який необхідний для готування напою, складає

л.

Кількість лимонної кислоти на нейтралізацію 100 дал води лужністю 2,5 мг-экв/л складе 160 г. Отже, на нейтралізацію обчисленого раніше об’єм води буде потрібно кислоти

г.

Загальні витрати лимонної кислоти визначаємо за формулою:

кг.

У перерахуванні на товарну лимонну кислоту це складе

кг,

де 90,97 — вміст сухих речовин у товарній лимонній кислоті за ДСТ 908–79Е, %.