Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів

Б. Термофільні молочнокислі закваски

223. Який з вказаних нижче мікроорганізмів закваски має вигляд кулястих або еліпсоподібних клітин, з’єднаних по два або у вигляді довгих ланцюжків; при гліколізі утворює L(+)-молочну кислоту; кінцеве значення рН складає 4,0 – 4,5; діапазон температур росту – від 20 до 50 ^оС; нездатний розщеплювати мальтозу і рости при концентрації кухонної солі 2%; нові штами збудника виділяють з сирого молока?

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 3) Lb. acidophilus;

2) Bifidobacterium; 4) Str. thermophilus.

224. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд відносно довгих паличок з тенденцією до утворення довгих ниток; палички розміщуються поодиноко або парами; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 1,6% D(-)-молочної кислоти; виділяється із сирого молока:

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. thermophilus.

225. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, які розміщуються поодиноко або ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють до 2% і більше D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити із сичуга телят або кислого молока:

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

226. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які мають вигляд паличок, що розміщуються поодиноко, парами або короткими ланцюжками; в результаті гомоферментативного гліколізу утворюють 0,3 – 1,9% D і L-молочної кислоти; збудників можна виділити з калу і шлунково-кишкового тракту людини і різних тварин:

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

227. Назвіть збудників молочнокислого бродіння, які належать до анаеробів, мають вигляд варіабельних паличок; згортають молоко з утворенням біля 1,3% молочної кислоти; збудників додають до дієтичних кисломолочних напоїв через їх здатність позитивно впливати на порушення біологічної рівноваги у шлунково-кишковому тракті людини:

1) Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis; 2) Bifidobacterium; 3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

228. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення йогурту?

1) Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

229. Які з вказаних термофільних мікроорганізмів використовуються для виготовлення ацидофільного молока і біойогурту?

1) Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus; 2) Bifidobacterium;

3) Lb. acidophilus; 4) Str. helveticus.

230. Вкажіть причину виникнення недостатнього сквашування молока заквасками для йогуртів навіть за умов їх правильного вирощування:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;

4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій.

231. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дегенерованих, ниткоподібних паличок і відсутність коків:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) наявність інгібіторів і (або) бактеріофагів;

4) наявність у молоці великої кількості термофільних молочнокислих бактерій.

232. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів великої кількості паличок і низької коків:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

233. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів дуже малої кількості паличок:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

234. Вкажіть причину виникнення у заквасці для йогуртів високої кислотності (в ^оТ) і низького показника рН:

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

4) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

235. Чому у заквасках для йогуртів виявляються дріжджі, плісеневі гриби або невластиві заквасці бактерії?

1) забруднення закваски непатогенними мікробами через повітря, недостатнє очищення і дезінфекцію обладнання;

2) надто велика тривалість вирощування або задовге охолодження;

3) надто низька температура вирощування і (або) надто низька тривалість вирощування;

1) надто висока температура вирощування і (або) надто висока тривалість вирощування.

236. Чому живильне середовище для виготовлення закваски для сиру з високою температурою другого нагрівання повинно містити низьку кількість жирних кислот?

1) вони пригнічують ріст Streptococcus thermophilus;

2) вони пригнічують ріст Lactobacillus bulgaricus;

3) вони пригнічують ріст Lactobacillus helveticus;

4) вони пригнічують ріст Lactobacillus lactis.

237. Які з перелічених заквасок не використовують для виробництва кисломолочного сиру?

1) для масла; 3) для сколотин;

2) для сироватки; 4) всі вказані закваски.

238. Які мікроорганізми переважають у заквасках для виробництва кисломолочного сиру?

1) Streptococcus thermophilus;

2) Lactobacillus lactis;

3) Lactobacillus bulgaricus;

4) Lactobacillus helveticus.

 

А) Мікробіологія кефіру

319. Вкажіть, які з молочнокислих мікробів не входять до природної симбіотичної закваски – кефірних грибків (зерен)?

1) мезофільні молочнокислі стрептококи, дріжджі й оцтовокислі бактерії;

2) мезофільні молочнокислі та термофільні палички типу стрепто- і бетабактерії;

3) болгарська паличка;

4) таких немає.

320. За якої температури ведуть процес сквашування і дозрівання кефіру?

1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС.

321. За якої температури необхідно зберігати і реалізовувати кефір?

1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС.

322. Який час реалізації кефіру з моменту його виготовлення за умови його правильного зберігання?

1) протягом 36 год.; 3) протягом 42 год.;

2) протягом 48 год.; 4) протягом 72 год.

323. Скільки в середньому триває весь цикл виготовлення кефіру?

1) 6 год.; 2) 12 год.; 3) 18 год.; 4) 24 год.

324. Які з перелічених нижче мікроорганізмів забезпечують активне кислотоутворення і формування згустку кефіру?

1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris;

2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;

4) термофільні молочнокислі палички.

325. Які з перелічених мікроорганізмів забезпечують утворення вуглекислого газу й ароматичних речовин у кефірі?

1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris і термофільні молочнокислі палички;

2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;

4) усі вказані вище мікроорганізми.

326. Скільки мезофільних молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

327. Скільки ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

328. Скільки мезофільних молочнокислих паличок типу стрепто- і бетабактерій містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

329. Скільки термофільних молочнокислих паличок містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

330. Скільки оцтовокислих бактерій містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

331. Скільки дріжджових клітин містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁶; 4) 10⁷ – 10⁸ .

332. Назвіть причину виникнення у кефірі підвищеного газоутворення або зпінення.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

333. Назвіть причину виникнення у кефірі неспецифічного кисломолочного смаку.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

334. Назвіть причину відділення сироватки (розшаровування) і виникнення рідкої консистенції у кефірі.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

335. Назвіть причину зміни консистенції кефірних грибків від м’якої до слизистої у кефірі.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

336. Яка причина повільного сквашування кефіру?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

337. Яка причина надто швидкого сквашування і перекисання кефіру?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

338. Яка причина утворення вічок і згустку в кефірі?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

339. Яка причина виникнення невираженого смаку в кефірі?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

340. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

341. Як можна попередити або ліквідувати надто швидке сквашування і перекисання кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

342. Як можна попередити або ліквідувати утворення вічок і згустку у кефірі?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

343. Як можна попередити або ліквідувати виникнення невираженого смаку кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

344. У яку пору року в кефірі зростає кількість термофільних молочнокислих паличок?

1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.

345. У яку пору року в кефірі зростає кількість оцтовокислих бактерій та знижується його в’язкість?

1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.

 

Б) Мікробіологія сметани

346. Який молочний продукт одержують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою і наступного дозрівання за низьких температур?

1) сметану; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

347. Який з перелічених молочних продуктів належить до м’яких кисломолочних сирів, що не потребують дозрівання?

1) голландський; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир (сир-котедж); 4) усі перелічені вище молочні продукти.

348. Вкажіть причину відділення сироватки у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

349. Вкажіть причину виникнення кислого або гострокислого смаку у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

350. Вкажіть причину виникнення порожнього смаку і недостатності кислоти у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

351. Вкажіть причину виникнення у сметані гнильного або сирного присмаку.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

352. За якої концентрації термостійких молочнокислих паличок у сметані наступає її перекисання (в 1 г продукту)?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

353. За якої концентрації дріжджів у сметані наступає її спучування і (або) дріжджовий смак?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

354. За якої концентрації психротрофних бактерій у сметані наступає її прогіркання і розпад білка?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

355. За якої концентрації спор плісеневих грибів у сметані наступає її пліснявіння і розпад білка та жиру?

1) 10³; 2) 10⁶; 3) 10⁷; 4) 2,5 · 10⁷.

 

В) Мікробіологія кисломолочного сиру

356. Який молочний продукт одержують у результаті сквашування молока з наступним видаленням сироватки?

1) сметану; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

357. Які з мезофільних молочнокислих стрептококів забезпечують активне кислотоутворення, починаючи з початку процесу сквашування, при виготовленні кисломолочного сиру?

1) Lactobacillus lactis i Lactobacillus cremoris; 2) Lactobacillus diacetylactis;

3) Leuconostoc dextranicum; 4) усі вище перелічені бактерії.

358. Якої концентрації досягає вміст мезофільних молочнокислих стрептококів в 1 г готового кисломолочного сиру?

1) 10³ – 10⁴; 2) 10⁵; 3) 10⁵ – 10⁶; 4) 10⁸ – 10⁹.

359. За якої концентрації дріжджів у кисломолочному сирі виникає дріжджовий присмак та його спучування?

1) 10³ – 10⁴; 2) 10⁵; 3) 10⁵ – 10⁶; 4) 10⁸ – 10⁹.

360. За якої концентрації оцтовокислих бактерій у кисломолочному сирі виникає тягучість згустку і виникнення нечистого смаку?

1) 10³; 2) 10⁴; 3) 10⁵; 4) вище10⁵.

361. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир оцтовокислих бактерій?

1) з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

2) з поверхні обладнання і повітря;

3) з поверхні обладнання, кефірної закваски, кефіру;

4) з поверхні обладнання.

362. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир плісеневих грибів?

1) з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

2) з поверхні обладнання і повітря;

3) з поверхні обладнання, кефірної закваски, кефіру;

4) з поверхні обладнання.

363. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир бактеріофагів?

1) з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

2) з поверхні обладнання і повітря;

3) з поверхні обладнання, кефірної закваски, кефіру;

4) з поверхні обладнання.

364. Назвіть шляхи попадання в кисломолочний сир дріжджів?

1) з лізогенними штамами закваски, поверхні обладнання, повітря;

2) з поверхні обладнання і повітря;

3) з поверхні обладнання, кефірної закваски, кефіру;

4) з поверхні обладнання.

365. Назвіть причину виникнення надмірно кислого смаку кисломолочного сиру?

1) порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

2) розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

3) розвиток оцтовокислих бактерій;

4) інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

366. Назвіть причину виникнення повільного сквашування кисломолочного сиру?

1) порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

2) розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

3) розвиток оцтовокислих бактерій;

4) інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

367. Назвіть причину ослизнення і тягучості кисломолочного сиру?

1) порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

2) розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

3) розвиток оцтовокислих бактерій;

4) інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

368. Назвіть причину наявності у кисломолочному сирі бактерій групи кишкових паличок?

1) порушення режимів миття і дезінфекції обладнання, тривале зберігання молока після пастеризації;

2) розвиток бактеріофагу, наявність інгібуючих речовин, сезонні зміни складу молока;

3) розвиток оцтовокислих бактерій;

4) інтенсивний розвиток термостійких молочнокислих паличок.

369. Як можна попередити або ліквідувати надмірно кислий смак кисломолочного сиру?

1) використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28 ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

2) виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

3) підбір резистентних заквасок, зміна закваски, контроль молока при прийманні, підбір заквасок стійких до сезонних змін складу молока;

4) підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

370. Як можна попередити або ліквідувати попадання БГКП у кисломолочний сир?

1) шляхом використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28 ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

2) шляхом виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

3) шляхом підбору резистентних заквасок, зміни закваски, контролю молока при прийманні, підбору заквасок стійких до сезонних змін складу молока;

4) шляхом підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

371. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кисломолочного сиру?

1) шляхом використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28 ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

2) шляхом виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

3) шляхом підбору резистентних заквасок, зміни закваски, контролю молока при прийманні, підбору заквасок стійких до сезонних змін складу молока;

4) шляхом підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

372. Як можна попередити або ліквідувати ослизнення або тягучість кисломолочного сиру?

1) шляхом використання чистої активної закваски, температура вирощування не вище 28 ºС, використання методів примусового відділення сироватки, ведення ефективного охолодження;

2) шляхом виключення можливості попадання кефірної закваски у молоко, яке переробляється на сир;

3) шляхом підбору резистентних заквасок, зміни закваски, контролю молока при прийманні, підбору заквасок стійких до сезонних змін складу молока;

4) шляхом підвищення якості миття, використання свіжо пастеризованого молока.

373. Якої концентрації досягає вміст мезофільних молочнокислих стрептококів в 1 г готового домашнього сиру?

1) 10³ – 10⁴; 2) 10⁵; 3) 10⁵ – 10⁶; 4) 10⁷ – 10⁸.

374. Вкажіть причину виникнення желеподібної або слизистої поверхні, гнильного смаку і розпаду жиру у домашнього сиру.

1) розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

2) розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

3) недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

4) розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

375. Вкажіть причину виникнення невираженого смаку у домашнього сиру.

1) розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

2) розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

3) недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

4) розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

376. Вкажіть причину появи слизистого зерна у домашнього сиру.

1) розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

2) розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

3) недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

4) розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

377. Вкажіть причину появи надмірно кислого смаку та пастоподібної консистенції у домашнього сиру.

1) розвиток психротрофних бактерій, плісеней;

2) розвиток оцтовокислих бактерій, молочнокислих стрептококів (Lactobacillus cremoris), які утворюють слиз;

3) недостатній розвиток ароматоутворюючих бактерій;

4) розвиток термостійких молочнокислих паличок при нагріванні.

378. Як можна попередити або ліквідувати появу слизистого зерна у домашнього сиру?

1) шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

2) внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

3) шляхом використання температури не вище 25 ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

4) шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.

379. Як можна попередити або ліквідувати появу невираженого смаку у домашнього сиру?

1) шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

2) внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

3) шляхом використання температури не вище 25 ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

4) шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.

380. Як можна попередити або ліквідувати появу невираженого смаку у домашнього сиру?

1) шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

2) внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

3) шляхом використання температури не вище 25 ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

4) шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.

381. Як можна попередити або ліквідувати появу желеподібної або слизистої поверхні, гнильного смаку, розпадання жиру у домашнього сиру?

1) шляхом використання свіжо пастеризованого молока, ретельним миттям обладнання;

2) внесенням закваски (Lac. lactis, Lac. diacetylactis) у зерно;

3) шляхом використання температури не вище 25 ºС, ретельним миттям і дезінфекцією обладнання, зміною закваски;

4) шляхом знезараженням води, забезпеченням мікробіологічної чистоти сировини.

Г) Мікробіологія йогурту та продуктів на основі йогурту і кислого молока

382. З якою метою молоко призначене для виробництва йогурту збагачують сухими речовинами?

1) вони покращують щільність або в’язкість продукту;

2) вони зменшують тенденцію до відділення сироватки і сприяють одержанню м’якого продукту;

3) вони стимулюють ріст мікроорганізмів йогурту;

4) через усі вказані вище причини.

383. Яким методом досягається підвищений вміст сухих речовин у йогурті?

1) додаванням сухого знежиреного молока;

2) додаванням згущеного молока;

3) методом згущення у випарному апараті;

4) усіма вказаними вище методами.

384. У якому випадку якість йогурту буде кращою?

1) внаслідок додавання сухого знежиреного молока;

2) внаслідок додавання згущеного молока;

3) внаслідок виготовлення методом згущення у випарному апараті;

4) збагачення молока сухими речовинами не впливає на якість продукту.

385. Скільки сухого знежиреного молока додають у молоко призначене для виготовлення щільного йогурту?

1) 1%; 2) 2%; 3) 3%; 4) 4%.

386. Скільки сухого знежиреного молока додають у молоко призначене для виготовлення питного йогурту?

1) 1%; 2) 2%; 3) 3%; 4) 4%.

387. З якою метою в процесі виробництва йогурту проводять його теплову обробку?

1) для знищення первинної мікрофлори, крім спор, які внаслідок швидкого гліколізу не можуть прорости, та для покращення молока, як живильного середовища для молочнокислих бактерій;

2) для утворення ростових речовин, наприклад, сульфгідрильних сполук та для видалення кисню;

3) для випадання альбумінів і глобулінів внаслідок чого покращується консистенція щільного йогурту і в’язкість питного йогурту;

4) через усі вказані вище причини.

388. Навіть поетапність виробництва щільного йогурту.

1) заквашування – дозрівання в резервуарі – перемішування, гомогенізація – попереднє охолодження до 20-30 ºС – розлив, закупорювання – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

2) заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – дозрівання в резервуарі – перемішування, гомогенізація – попереднє охолодження до 20-30 ºС – розлив, закупорювання – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

3) заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – фасування, закупорювання – дозрівання в упаковці – охолодження до 2-6 ºС – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

4) заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – перемішування, гомогенізація – фасування, закупорювання – дозрівання в упаковці – охолодження до 2-6 ºС – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС).

389. Навіть поетапність виробництва питного йогурту.

1) заквашування – дозрівання в резервуарі – перемішування, гомогенізація – попереднє охолодження до 20-30 ºС – розлив, закупорювання – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

2) заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – дозрівання в резервуарі – перемішування, гомогенізація – попереднє охолодження до 20-30 ºС – розлив, закупорювання – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

3) заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – фасування, закупорювання – дозрівання в упаковці – охолодження до 2-6 ºС – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС);

4) заквашування – попереднє вирощування в резервуарі – перемішування, гомогенізація – фасування, закупорювання – дозрівання в упаковці – охолодження до 2-6 ºС – зберігання в охолодженому вигляді (2-6 ºС).

 

 

В) Мікробіологія кисломолочного сиру

356. 2); 357. 4). 358. 4). 359. 3); 360. 4). 361. 4); 362. 2); 363. 1); 364. 4). 365. 4). 366. 2); 367. 3); 368. 1); 369. 1); 370. 4). 371. 3; 372. 2); 373. 4). 374. 1); 375. 3); 376. 2); 377. 4). 378. 3); 379. 2); 380. 1); 381. 4).

Г) Мікробіологія йогурту та продуктів на основі йогурту і кислого молока

382. 4). 383. 4). 384. 1); 385. 2); 386. 1); 387. 4). 388. 3); 389. 1).

 

 

Тестовий контроль знань з мікробіології молока і молочних продуктів

 

Розділ 1. Мікробіологія сирого молока

1. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з погано промитих доїльних установок, цистерн, молокопроводів та засобів його постачання?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

2. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з довкілля тварини?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

3. В яких кількостях мікроорганізми попадають у сире молоко з вимені корів?

1) від декількох сотень до тисячі у см³;

2) від декількох тисяч до десятка тисяч у см³;

3) від декількох десятків тисяч до декількох мільйонів у см³;

4) від декількох мільйонів до сотень мільйонів у см³.

4. Який із указаних факторів захищає молочну залозу від попадання у неї мікроорганізмів?

1) особливість анатомічної будови дійкового каналу;

2) бактерицидна дія вільних жирних кислот, які синтезуються слизовою оболонкою дійкового каналу;

3) секрет дійкового каналу містить фосфоліпіди, які убивають маститні стрептококи;

4) усі перелічені вище фактори.

5. Як змінюється рівень внутрішнього заселення мікробами молочної залози у старих і молодих корів?

1) рівень мікробів вищий у молодих корів;

2) рівень мікробів вищий у старих корів;

3) вік тварин не впливає на вміст мікроорганізмів;

4) молочна залоза стерильна.

6. Скільки мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені після її дезінфекції та обмивання (на площі 1 см ²)?

1) мільйони; 2) сотні тисяч; 3) десятки тисяч; 4) до 100.

7. Яка концентрація мікроорганізмів виявляється на шкірі вимені здорових корів, що утримуються у приміщеннях, які не достатньо ретельно прибираються й дезінфікуються (у 1 см²)?

1) мільйон; 2) сотні тисяч; 3) десятки тисяч; 4) до 100.