В. Закваски для дозрівання сиру і грибкові культури

239. Які з указаних нижче родин мікроорганізмів, що приймають участь у дозріванні сиру, ніколи не використовують як закваску, а їх вміст на поверхні або в сирі обумовлений попаданням мікробів з навколишнього середовища?

1) Micrococcus i Microbacterium; 2) Corynebacterium;

3) Arthrobacterium; 4) усі вказані вище родини.

240. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру виробляють червоний слиз?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

241. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру є незамінними для надання йому відповідного аромату та утворення вічок?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

242. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру не використовують у чистій культурі через їх потенційну патогенність?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

243. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд кокоподібних коротких паличок різної величини; пігментація колоній змінюється залежно від живильного середовища; гідролізують желатину, казеїн і крохмаль; оптимальна температура росту 20 –30 ^оС; володіють високою стійкістю до вмісту кухонної солі (до 15%) і рН (6,0 – 10,0)?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

244. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру краще ростуть в анаеробних умовах; належать до грампозитивних, каталазопозитивних неспороутворюючих паличок, що мають здатність до плеоморфізму (кокоподібні, ниткоподібні, зігнуті, V- і Y-подібні)?

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

245. Які з мікроорганізмів закваски для дозрівання сиру мають вигляд коротких або довгих паличок із загостреними кінцями, що мають тенденцію до утворення ланцюжків; оптимальна температура росту становить 30 ^оС, при 15 і 45 ^оС ріст припиняється; молочну кислоту утворюють у змішаному вигляді; до сирного згустку часто попадають із забрудненого виробничого обладнання; нові штами одержують з сирого молока, коров’ячого гною, силосу, обладнання для виробництва сирів?)

1) пропіоновокислі бактерії; 2) Lactobacillus casei;

3) Brevibacterium linens; 4) Streptococcus faecalis.

246. Чим проводять змив колоній Brevibacterium linens після їх вирощування на агаризованих живильних середовищах?

1) водопровідною стерильною водою; 2) дистильованою водою;

3) розчином кухонної солі; 4) всіма переліченими рідинами.

247. Скільки живих мікроорганізмів в 1 см³ повинні містити культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

1) 5·10⁵; 2) 5·10⁶; 3) 5·10⁷; 4) 5·10⁸.

248. Скільки часу можна зберігати культури, які виробляють червоний слиз, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

1) при 5 – 8 ^оС – до 30 днів;

2) при 5 – 8 ^оС і відсутності світла – до 30 днів;

3) незалежно від умов зберігання – до 3 місяці;

4) у стерильному розчині кухонної солі при 5 – 8 ^оС і відсутності світла – до 30 днів.

249. Який допустимий відсоток живих клітин повинен залишитися після правильного зберігання культури, яка виробляє червоний слиз відповідно до встановлених норм?

1) 50%; 2) 70%; 3) 90%; 4) 100%.

250. До яких із вказаних сирів при виготовленні не додають культури, які виробляють червоний слиз?

1) кисломолочний сир; 3) ромадур;

2) камамбер і брі; 4) плавлених сирів.

251. Який штам пропіоновокислих бактерій найчастіше використовують для дозрівання сиру?

1) Propionibacterium freudenreichii, підвид freudenreichii;

2) Propionibacterium freudenreichii, підвид globosum;

3) Propionibacterium freudenreichii, підвид shermanii;

4) Propionibacterium acidi-propionici.

252. За яких умов і на яких живильних середовищах проводять виділення й очистку пропіоновокислих бактерій?

1) в анаеробних умовах на МПА;

2) в анаеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат;

3) в аеробних умовах на МПА;

4) в аеробних умовах на середовищах, що містять триптон, екстракт дріжджів і лактат.

253. Яку найменшу кількість мікроорганізмів в 1 см³ повинні містити закваски пропіоновокислих бактерій, що використовуються в якості закваски для дозрівання сиру?

1) 2·10⁵; 2) 2·10⁶; 3) 2·10⁷; 4) ·10⁸.

254. Скільки часу повинна складати збереженість заквасок пропіоновокислих бактерій при 5 – 10 ^оС?

1) 1 тиждень; 2) 2 тижні; 3) 4 тижні; 4) 3 місяці.

255. За якого показника рН пропіоновокислі бактерії припиняють свій ріст?

1) 5; 2) 6; 3) 6,5; 4) 7,0.

256. Вкажіть найнижчу концентрацію кухонної солі за якої припиняється ріст пропіоновокислих бактерій:

1) 3%; 2) 6%; 3) 9%; 4) 12%.

257. До яких інгібіторів є найчутливіші пропіоновокислі бактерії?

1) низин, пеніцилін, стрептоміцин, антибіотики широкого спектру дії;

2) продукти обміну інших бактерій (Pseudomonas aeruginosa, види Bacillus, Lactobacillus helveticus; Lactobacillus lactis i Lactobacillus acidophilus;

3) оцтова і пропіонова кислоти, як власні продукти обміну;

4) всі перелічені вище інгібітори.

258. Які грибкові культури використовують для виготовлення м’яких і свіжих сирів, а також кисломолочного сиру (камамбер, брі, невшатель, гарцського)?

1) Penicillium camamberti;

2) Penicillium candidum;

3) Penicillium caseicolum;

4) всі перелічені культури.

259. У якому вигляді поставляють грибкові культури підприємствам-виробникам сирів?

1) суспензія конідій гриба у фізіологічному розчині натрію хлориду;

2) ліофілізованими або концентрованими суспензіями конідій;

3) висушеної у вакуумі і перемеленої суміші живильного середовища, міцелію і конідій;

4) у всіх перелічених формах.

260. Який характер колоній Penicillium camamberti?

1) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

2) високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

3) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта;

4) низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта.

261. Який характер колоній Penicillium roqueforti?

1) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

2) високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

3) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта;

4) низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта.

262. Який характер колоній Penicillium candidum?

1) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, через тиждень зафарбовуються у голубувато-зелений колір, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

2) високий повітряний міцелій білого кольору, поверхня якого після появи конідій стає злегка кремовою, нижня частина від білого до злегка жовтуватого відтінку;

3) високий повітряний міцелій, спочатку колонії білого кольору, а потім сірого або коричневого, нижня частина жовта;

4) низький повітряний міцелій, всередині окремих колоній виявляється зелений покрив з конідій, край (вільний від конідій) білий, нижня частина жовта.

263. Який з перелічених грибів є невибагливим до живильного середовища і може рости на хлібі, сироватці, висівках?

1) Penicillium camamberti; 2) Penicillium candidum;

3) Penicillium caseicolum; 4) Penicillium roqueforti.

Розділ 4. Мікробіологія масла

264. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після їх пастеризації для контролю виробництва масла?

1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

265. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках після охолоджувача (виготовлення масла методом збивання) для контролю виробництва масла?

1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

266. Як часто визначають мікробне число і вміст БГКП у вершках з під сепаратора (виготовлення масла методом перетворення високо жирних вершків) для контролю виробництва масла?

1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

267. Як часто визначають мікробне число, вміст БГКП і, за можливістю, протеолітичних бактерій, дріжджів та плісеней у маслі?

1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

268. Як часто проводять визначення вмісту бактерій, що володіють редукційними властивостями, у вершках і готовому продукті при виробництві солодковершкового масла?

1) кожної зміни; 2) не рідше одного разу у декаду;

3) не рідше одного разу в місяць; 4) два рази в місяць.

269. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків доброї якості після пастеризатора повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

270. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків задовільної якості після пастеризатора повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

271. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків доброї якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високо жирних вершків) повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

272. При виробництві масла загальний вміст бактерій в 1 см³ вершків задовільної якості після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) повинен бути не вище:

1) 1000; 2) 5000; 3) 75000; 4) 100000.

273. При виробництві масла бактерії групи кишкових паличок (БГКП) у вершках після пастеризатора не повинні виявлятися у:

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

274. При виробництві масла БГКП у вершках після охолоджувача (метод збивання) або з під сепаратора (метод перетворення високожирних вершків) не повинні виявлятися у:

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

275. У пастеризованих вершках доброї якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

276. У пастеризованих вершках задовільної якості перед збиванням і високожирних вершках після нормалізації БГКП не повинні виявлятися у?

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

277. Які вершки за показником БГКП вважаються незадовільними для виробництва масла?

1) 0,01 см³; 2) 0,1 см³; 3) 1 см³; 4) 10 см³.

278. Що слід розуміти під терміном,,свіжовиготовлене масло”?

1) масло при виході з маслоутворювача;

2) масло після зберігання за температури не нижче мінус 5 ^оС не більше 10 діб;

3) масло після зберігання за температури не вище 6 ^оС не більше 3 діб;

4) усі вказані види масла.

279. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого вологодського масла не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

280. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого солодковершкового масла не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

281. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого кисловершкового масла не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

282. У скількох грамах доброго свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

283. У скількох грамах свіжовиготовленого вологодського масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

284. У скількох грамах свіжовиготовленого солодковершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

285. У скількох грамах свіжовиготовленого кисловершкового масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

286. У скількох грамах свіжовиготовленого любительського, селянського або бутербродного масла задовільної якості не повинно виявлятися БГКП?

1) 0,001 г; 2) 0,01; 3) 0, 1; 4) 1,0.

287. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г вологодського масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

288. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г солодковершкового масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

289. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г любительського і селянського масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

290. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г кисловершкового масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

291. Вміст мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 1 г бутербродного масла не повинен перевищувати:

1) 1 тис.; 2) 10 тис.; 3) 50 тис.; 4) не обмежено.

292. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго вологодського масла не повинен перевищувати:

1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000.

293. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго солодковершкового масла не повинен перевищувати:

1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000.

294. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г доброго кисловершкового масла не повинен перевищувати:

1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000.

295. Вміст протеолітичних бактерій у 1 г задовільного солодко- і кисловершкового масла не повинен перевищувати:

1) 300; 2) 500; 3) 1000; 4) 10000.

296. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г доброго масла не повинен перевищувати:

1) 1; 2) 10; 3) 100; 4) 1000.

297. Вміст плісеневих грибів і дріжджів у 1 г масла задовільної якості не повинен перевищувати:

1) 1; 2) 10; 3) 100; 4) 1000.

298. Назвіть причину утворення плям як на поверхні, так і в середині масла:

1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при низькому значенні рН;

3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

299. Назвіть причину утворення масла без смаку та аромату:

1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН;

3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

300. Назвіть причину виникнення кислого смаку масла:

1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН;

3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

301. Назвіть причину виникнення сирного смаку масла:

1) псування заквасок для виробництва масла та помилки при їх виготовленні, недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла, збивання масла при надто високому значенні рН;

2) недостатність ароматоутворюючих бактерій у заквасці для масла; неправильне сквашування вершків і збивання масла при надто низькому значенні рН;

3) неправильне сквашування вершків, перекисання вершків або закваски та мікробний або ферментний протеоліз;

4) ріст плісеневих грибів (родів Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Geotrichum, Oospora, Fusarium), дріжджів (родів Torulopsis, Rhodotorula) і бактерій (родів Serratia, Micrococcus).

302. Назвіть причину виникнення солодового смаку масла:

1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.

303. Назвіть причину виникнення металевого смаку масла:

1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.

304. Назвіть причину виникнення гнильного смаку масла:

1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.

305. Назвіть причину виникнення старого, мильного або прогірклого смаку масла:

1) мікробний або ферментний ліполіз; значне забруднення сирого молока ферментами, які розщеплюють жир; ліполіти у вершках і маслі; хімічний гідроліз і окислення жиру;

2) вади сирого молока; забруднення мікроорганізмами Streptococcus lactis, var. maltigenes;

3) мікробний або ферментний протеоліз; значне забруднення протеолізами (проростання спор) заквасок для масла, вершків, масла; інгібітори, бактеріофаги та обумовлені ними порушення сквашування;

4) перекисання вершків; збивання масла при низькому значенні рН; різні забруднення металами.

 

Розділ 5. Мікробіологія кисломолочних продуктів

306. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням багатокомпонентних заквасок?

1) домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне;

2) йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо;

3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами;

4) кефір, кумис.

307. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням мезофільних молочнокислих стрептококів?

1) домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне;

2) йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо;

3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами;

4) кефір, кумис.

308. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням термофільних молочнокислих бактерій?

1) домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне;

2) йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо;

3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами;

4) кефір, кумис.

309. Які кисломолочні продукти виготовляють з використанням мезофільних і термофільних молочнокислих бактерій?

1) домашній сир, сметана, кисле молоко звичайне;

2) йогурт, кисле молоко мечніковське, південне, ряжанка, варенець тощо;

3) сметана з низькою жирністю, напої з низькою жирністю і плодово-ягідними наповнювачами;

4) кефір, кумис.

310. У чому полягає перший етап проведення мікробіологічного контролю при виробництві кисломолочних продуктів?

1) у проведенні аналізів молока на вміст БГКП, яке призначене для виготовлення закваски;

2) у проведенні аналізів закваски;

3) у проведенні аналізів напівфабрикатів; і готової продукції;

4) у проведенні аналізів готової продукції.

311. Як часто здійснюють мікробіологічний контроль у кисломолочних продуктах і напоях на вміст БГКП?

1) не рідше одного разу у 5 днів;

2) не рідше одного разу у 3 дні;

3) один раз у 30 днів;

4) не рідше двох разів у 30 днів.

312. Як часто здійснюють контроль технологічного процесу виробництва кисломолочних продуктів, під час якого перевіряють ефективність пастеризації молока за загальним вмістом мікроорганізмів і за вмістом БГКП?

1) не рідше одного разу у 5 днів;

2) не рідше одного разу у 3 дні;

3) один раз у 30 днів;

4) не рідше двох разів у 30 днів.

313. Як часто необхідно проводити перевірку санітарного стану цехів (ефективність миття обладнання, посуду, чистоти повітря, особистої гігієни працівників цеху тощо) для виробництва кисломолочних продуктів?

1) не рідше одного разу у 5 днів;

2) не рідше одного разу у 3 дні;

3) один раз у 30 днів;

4) не рідше двох разів у 30 днів.

314. Як часто на молокозаводах необхідно проводити мікробіологічний контроль виробництва кисломолочного сиру і сметани?

1) не рідше одного разу у 5 днів;

2) не рідше одного разу у 3 дні;

3) один раз у 30 днів;

4) не рідше двох разів у 30 днів.

315. Як часто необхідно проводити на молокозаводах мікробіологічний контроль технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру і сметани?

1) не рідше одного разу у 5 днів;

2) не рідше одного разу у 3 дні;

3) один раз у 30 днів;

4) не рідше двох разів у 30 днів.

316. В якому об’ємі молока відібраного після пастеризації і призначеного для виробництва кисломолочних продуктів не повинні виявлятися БГКП?

1) в 0,0001 см³; 2) в 0,3 см³; 3) в 10 см³; 4) в 100 см³.

317. В якому об’ємі заквашеного молока для виробництва кефіру повинні бути відсутні БГКП?

1) в 0,0001 см³; 2) в 0,3 см³; 3) в 10 см³; 4) в 100 см³.

318. В якому об’ємі виготовленої сметани не повинно виявлятися БГКП?

1) в 0,0001 см³; 2) в 0,3 см³; 3) в 10 см³; 4) в 100 см³.

А) Мікробіологія кефіру

319. Вкажіть, які з молочнокислих мікробів не входять до природної симбіотичної закваски – кефірних грибків (зерен)?

1) мезофільні молочнокислі стрептококи, дріжджі й оцтовокислі бактерії;

2) мезофільні молочнокислі та термофільні палички типу стрепто- і бетабактерії;

3) болгарська паличка;

4) таких немає.

320. За якої температури ведуть процес сквашування і дозрівання кефіру?

1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС.

321. За якої температури необхідно зберігати і реалізовувати кефір?

1) до 25 ºС; 2) до 30 ºС; 3) до 35 ºС; 4) 4 – 8 ºС.

322. Який час реалізації кефіру з моменту його виготовлення за умови його правильного зберігання?

1) протягом 36 год.; 3) протягом 42 год.;

2) протягом 48 год.; 4) протягом 72 год.

323. Скільки в середньому триває весь цикл виготовлення кефіру?

1) 6 год.; 2) 12 год.; 3) 18 год.; 4) 24 год.

324. Які з перелічених нижче мікроорганізмів забезпечують активне кислотоутворення і формування згустку кефіру?

1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris;

2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;

4) термофільні молочнокислі палички.

325. Які з перелічених мікроорганізмів забезпечують утворення вуглекислого газу й ароматичних речовин у кефірі?

1) Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris і термофільні молочнокислі палички;

2) ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи, зокрема, Leuconostoc dextranicum;

3) мезофільні молочнокислі палички типу стрепто- і бетабактерій;

4) усі вказані вище мікроорганізми.

326. Скільки мезофільних молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

327. Скільки ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів (Lactobacillus lactis, Lactobacillus cremoris) містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

328. Скільки мезофільних молочнокислих паличок типу стрепто- і бетабактерій містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

329. Скільки термофільних молочнокислих паличок містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

330. Скільки оцтовокислих бактерій містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁷ – 10⁸ ; 4) 10⁹.

331. Скільки дріжджових клітин містить 1 см³ кефіру?

1) 10² – 10³; 2) 10⁴ - 10⁵; 3) 10⁶; 4) 10⁷ – 10⁸ .

332. Назвіть причину виникнення у кефірі підвищеного газоутворення або зпінення.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

333. Назвіть причину виникнення у кефірі неспецифічного кисломолочного смаку.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

334. Назвіть причину відділення сироватки (розшаровування) і виникнення рідкої консистенції у кефірі.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

335. Назвіть причину зміни консистенції кефірних грибків від м’якої до слизистої у кефірі.

1) недостатній розвиток дріжджів, ароматоутворюючих і оцтовокислих бактерій; надто висока температура культивування і малий час вирощування; промивання кефірних грибків водою або молоком;

2) надто сильний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих бактерій; надто низькі температури і тривале вирощування; співвідношення,,кефірні грибки: молоко” менше ніж 1: 30; наявність у молоці інгібіторів;

3) надто сильний розвиток дріжджів, надто низька температура вирощування; надто тривале вирощування;

4) перемішування закваски після початку згортання; тривале зберігання кефірних грибків у заквасці за низьких температур; наявність у молоці інгібіторів і промивання кефірних грибків водою або молоком.

336. Яка причина повільного сквашування кефіру?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

337. Яка причина надто швидкого сквашування і перекисання кефіру?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

338. Яка причина утворення вічок і згустку в кефірі?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

339. Яка причина виникнення невираженого смаку в кефірі?

1) зниження активності внаслідок перекисання закваски;

2) інтенсивний розвиток термофільних молочнокислих паличок;

3) надмірний розвиток дріжджів або ароматоутворюючих стрептококів;

4) недостатній розвиток ароматоутворюючих стрептококів через високу температуру сквашування.

340. Як можна попередити або ліквідувати повільне сквашування кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

341. Як можна попередити або ліквідувати надто швидке сквашування і перекисання кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

342. Як можна попередити або ліквідувати утворення вічок і згустку у кефірі?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1-2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

343. Як можна попередити або ліквідувати виникнення невираженого смаку кефіру?

1) шляхом підвищення у заквасці вмісту мезофільних молочнокислих стрептококів;

2) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%;

3) шляхом зниження температури сквашування і зменшенням кількості закваски до 1 – 2%, використанням виробничої закваски;

4) шляхом зниження температури сквашування.

344. У яку пору року в кефірі зростає кількість термофільних молочнокислих паличок?

1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.

345. У яку пору року в кефірі зростає кількість оцтовокислих бактерій та знижується його в’язкість?

1) весною; 2) влітку; 3) осінню; 4) зимою.

 

Б) Мікробіологія сметани

346. Який молочний продукт одержують з нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою і наступного дозрівання за низьких температур?

1) сметану; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир; 4) усі перелічені вище молочні продукти.

347. Який з перелічених молочних продуктів належить до м’яких кисломолочних сирів, що не потребують дозрівання?

1) голландський; 2) кисломолочний сир;

3) домашній сир (сир-котедж); 4) усі перелічені вище молочні продукти.

348. Вкажіть причину відділення сироватки у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

349. Вкажіть причину виникнення кислого або гострокислого смаку у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

350. Вкажіть причину виникнення порожнього смаку і недостатності кислоти у сметані.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатня активність закваски, забруднення бактеріофагами, наявність інгібіторів;

4) сильне забруднення протеолітичними мікробами (переважно молока, що використовується), недостатнє нагрівання молока, яке переробляється, посилене недостатнім сквашуванням (пасивність закваски, бактеріофаги, інгібітори).

351. Вкажіть причину виникнення у сметані гнильного або сирного присмаку.

1) надто тривале вирощування, переривання ланцюжка холоду, іноді мікробне забруднення;

2) надто висока температура вирощування, надто короткий термін вирощування, неправильна гомогенізація (внесення кисню), тривале переривання ланцюжка холоду (особливо після одержання готового продукту), забруднення дріжджами або колі формами (часто з відчутним газоутворенням);

3) надто короткотривале вирощування, надто низькі температури вирощування, недостатня сквашувальна здатність молока, недостатн