А. Мезофільні молочнокислі закваски й закваски для сквашування вершків

115. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до мезофільних молочнокислих бактерій, що використовуються для заквашування молока:

1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

116. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до термофільних заквасок?

1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

117. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать до культур, що приймають участь у дозріванні сиру?

1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

118. Укажіть, які з перелічених мікроорганізмів належать кефірній заквасці?

1) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helvеticus, Lb. acidophilus, Bifidobacterium;

2) Streptococcus lactis, Lb. caucasicus, Lb. brevis, види Torulopsis i Saccharomyces;

3) Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum;

4) Brevibacterium linens, рід Propionibacterium, Lactobacillus casei.

119. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного культурою, що містить Str. lactis (4 частини) і Lactobacillus bulgaricus (1 частина)?

1) кисле молоко звичайне; 3) кисле молоко ацидофільна;

2) кисле молоко південне; 4) кисле молоко мечніковське.

120. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного лише чистою культурою Str. lactis?

1) кисле молоко звичайне; 3) кисле молоко ацидофільна;

2) кисле молоко південне; 4) кисле молоко мечніковське.

121. Який кисломолочний продукт виготовляють із пастеризованого молока заквашеного культурою, що містить Lactobacillus bulgaricus (3-4 частини), Str. lactis (1-2 частини) і невелику кількість молочнокислих дріжджів?

1) кисле молоко звичайне; 3) кисле молоко ацидофільна;

2) кисле молоко південне; 4) кисле молоко мечніковське.

122. Який кисломолочний продукт виготовляють з пастеризованого молока заквашеного комбінованою культурою, що містить Str. lactis (1 частина), Lactobacillus acidophilus (3 частини) і кефірних грибків (1 частина)?

1) кисле молоко ацидофільна; 3) ацидофілін;

2) ацидофільна бульйонна культура; 4) ацидофільне молоко.

123. Який кисломолочний продукт виготовляють з пастеризованого молока заквашеного культурою Str. lactis і додаванням Lactobacillus acidophilus?

1) кисле молоко ацидофільна; 3) ацидофілін;

2) ацидофільна бульйонна культура; 4) ацидофільне молоко.

124. Який кисломолочний продукт виготовляють з цільного або знежиреного молока заквашеного тільки культурою Lactobacillus acidophilus з додаванням (або без додавання) молочних дріжджів?

1) кисле молоко ацидофільна; 3) ацидофілін;

2) ацидофільна бульйонна культура; 4) ацидофільне молоко.

125. Який кисломолочний продукт виготовляють із незбираного пастеризованого і гомогенізованого молока заквашеного чистими культурами термофільного стрептокока та болгарської палички з додаванням цукру, а також плодових або ягідних сиропів?

1) йогурт; 3) напій,,Сніжок”;

2) ряжанка; 4) напій,,Південний”.

126. Який кисломолочний продукт виготовляють із незбираного пастеризованого і гомогенізованого молока заквашеного чистими культурами термофільного стрептокока та болгарської палички?

1) йогурт; 3) напій,,Сніжок”;

2) ряжанка; 4) напій,,Південний”.

127. Який кисломолочний продукт виготовляють з незбираного пастеризованого молока заквашеного культурами термофільного стрептокока і болгарської палички взятих у певному співвідношенні?

1) йогурт; 3) напій,,Сніжок”;

2) ряжанка; 4) напій,,Південний”.

128. Який кисломолочний продукт виготовляють із стерилізованого або витриманого при 95 ^оС протягом 2 – 3-х годин (томленого) молока заквашеного культурою молочнокислого стрептокока з додаванням (або без додавання) болгарської палички?

1) йогурт; 3) напій,,Сніжок”;

2) ряжанка; 4) напій,,Південний”.

129. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить молочнокислі палички і термофільний стрептокок є:

1) 20 ^оС і нижче; 3) 28 – 32 ^оС;

2) 28 – 32 ^оС; 4) 40 – 45 ^оС.

130. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить мікроорганізми змішаного молочнокислого бродіння є:

1) 20 ^оС і нижче; 3) 28 – 32 ^оС;

2) 25 – 40 ^оС; 4) 40 – 45 ^оС.

131. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить дріжджі є:

1) 20 ^оС і нижче; 3) 28 – 32 ^оС;

2) 28 – 32 ^оС; 4) 40 – 45 ^оС.

132. Оптимальною температурою витримування пастеризованого молока після внесення в нього закваски, що містить гомоферментативні ароматоутворюючі стрептококи є:

1) 20 ^оС і нижче; 3) 28 – 32 ^оС;

2) 28 – 32 ^оС; 4) 40 – 45 ^оС.

133. Які з перелічених морфологічних, тинкторіальних і культуральних властивостей характерні для молочнокислих мікроорганізмів?

1) це грампозитивні рухливі аероби, спор і капсул не утворюють;

2) це грамнегативні рухливі облігатні анаероби, спор і капсул не утворюють;

3) це грампозитивні не рухливі факультативні анаероби, спор і капсул не утворюють;

4) це грамнегативні рухливі факультативні анаероби, утворюють спори і капсули.

134. До типових (гомоферментативних) збудників молочнокислого бродіння належать:

1) Str. lactis, Str. cremoris, Lactobacillus bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helvеticus, Lb. casei, Lb. plantarum;

2) Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetylactis, Str. thermophilus, Leuconostoc citrovorus, Leu. dextranicum, Leu. brevis;

3) Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Lb. brevis, гриби видів Torulopsis i Saccharomyces;

4) Penicillium roqueforti, P. camamberti, P. candidum, P. caseicolum, Brevibacterium linens.

135. До атипових (гетероферментативних) збудників молочнокислого бродіння належать:

1) Str. lactis, Str. cremoris, Lactobacillus bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helvеticus, Lb. casei, Lb. plantarum;

2) Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetylactis, Str. thermophilus, Leuconostoc citrovorus, Leu. dextranicum, Leu. brevis;

3) Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetylactis, Lb. brevis, гриби видів Torulopsis i Saccharomyces;

4) Penicillium roqueforti, P. camamberti, P. candidum, P. caseicolum, Brevibacterium linens.

136. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад нульових заквасок?

1) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis,

3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

4) Str. lactis і (або) Str. cremoris.

137. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад L заквасок?

1) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis,

3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

4) Str. lactis і (або) Str. cremoris.

138. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад D заквасок?

1) Str. lactis i (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis;

3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

4) Str. lactis і (або) Str. cremoris.

139. Які молочнокислі мікроорганізми входять у склад LD заквасок?

1) Str. lactis i (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis, Leu. cremoris;

2) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Str. diacetylactis;

3) Str. lactis і (або) Str. cremoris, Leu. cremoris;

4) Str. lactis і (або) Str. cremoris.

140. Яким вимогам повинно відповідати молоко, що буде використовуватися в якості живильного середовища для культивування заквасок?

1) не повинно містити інгібіторів; рН 6,75-7,0; вміст білків 2,5%;

2) може містити інгібітори; рН 6,5-6,75; вміст білків до 3%;

3) може містити інгібітори рН 6,5-6,75; вміст білків не менше 3%;

4) не повинно містити інгібіторів; рН 6,5-6,75; вміст білків не менше 3%.

141. Чому для виготовлення заквасок доцільно постійно використовувати молоко лише з одного господарства, яке попередньо перевірено на здатність до сквашування?

1) задовольняються вимоги про використання збірного молока від різних корів;

2) стимулюється адаптація організмів закваски до живильного середовища;

3) організми закваски не ставляться у нові умови адаптації і (або) не піддаються різним гальмівним діям;

4) через усі вище перелічені фактори.

142. Чому для виробництва заквасок доцільніше використовувати молоко з низьким вмістом жиру, а не цільне?

1) через те, що у ньому легше виявити органолептичні вади мікробних культур;

2) через те, що молочний жир пригнічує ріст мікробних культур;

3) через те, що цільне молоко містить велику кількість інгібіторів;

4) через усі вищевказані фактори.

143. Яке значення відіграє нагрівання молока, (протягом 10 – 40 хв. при 85-100 ^оС) призначеного для виробництва заквасок?

1) знищуються мікроорганізми і бактеріофаги та руйнуються інгібітори;

2) знижується окислювально-відновний потенціал молока (видалення кисню, утворення сульфідів і СН – груп);

3) виникає незначний гідроліз молочного білка;

4) всі вищевказані причини.

144. Як впливає додавання сухих речовин у молоко для виготовлення заквасок?

1) спостерігається зниження активності заквашування;

2) спостерігається підвищення активності заквашування;

3) не впливає на активність заквашування;

4) активізується ріст лише небажаних видів мікроорганізмів.

145. Чим характеризується лаг-фаза розмноження мікроорганізмів закваски?

1) клітини закваски пристосовуються до живильного середовища;

2) починається і пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин;

3) кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи апогею в кінці цієї фази;

4) наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин.

146. Чим характеризується експоненціальна або логарифмічна фаза росту мікроорганізмів закваски?

1) клітини закваски пристосовуються до живильного середовища;

2) починається і пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин;

3) кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи апогею в кінці цієї фази;

4) наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин.

147. Чим характеризується фаза прискорення при розмноженні мікроорганізмів закваски?

1) клітини закваски пристосовуються до живильного середовища;

2) починається і пришвидшується клітинний обмін внаслідок чого збільшуються розміри мікробних клітин;

3) кількість мікробів зростає внаслідок їх поділу, досягаючи апогею в кінці цієї фази;

4) наступає приблизно рівномірна максимальна швидкість поділу клітин.

148. Чим характеризується фаза сповільнення при розмноженні мікроорганізмів закваски?

1) швидкість поділу клітин мікроорганізмів закваски максимальна і є приблизно однаковою як на початку, так і на кінці фази розмноження мікробів;

2) наступає зменшення поступлення поживних речовин у мікробну клітину, через накопичення у поживному середовищі токсичних кінцевих продуктів;

3) кількість мікробних клітин, що утворюється відповідає кількості мікробних клітин закваски, які відмирають;

4) кількість нових клітин і загальна кількість мікроорганізмів закваски зменшується, при цьому швидкість відмирання клітин зростає скачкоподібно.

149. Чим характеризується стаціонарна фаза при розмноженні мікроорганізмів закваски?

1) швидкість поділу клітин мікроорганізмів закваски максимальна і є приблизно однаковою як на початку, так і на кінці фази розмноження мікробів;

2) наступає зменшення поступлення поживних речовин у мікробну клітину, через накопичення у поживному середовищі токсичних кінцевих продуктів;

3) кількість мікробних клітин, що утворюється відповідає кількості мікробних клітин закваски, які відмирають;

4) кількість нових клітин і загальна кількість мікроорганізмів закваски зменшується, при цьому швидкість відмирання клітин зростає скачкоподібно.

150. Чим характеризується фаза відмирання при розмноженні мікроорганізмів закваски?

1) швидкість поділу клітин мікроорганізмів закваски максимальна і є приблизно однаковою як на початку, так і на кінці фази розмноження мікробів;

2) наступає зменшення поступлення поживних речовин у мікробну клітину, через накопичення у поживному середовищі токсичних кінцевих продуктів;

3) кількість мікробних клітин, що утворюється відповідає кількості мікробних клітин закваски, які відмирають;

4) кількість нових клітин і загальна кількість мікроорганізмів закваски зменшується, при цьому швидкість відмирання клітин зростає скачкоподібно.

151. Який з факторів відіграє вирішальну роль при вирощуванні заквасок?

1) температура і кількість інокуляту;

2) кількість утвореної молочної кислоти і вміст лактози;

3) вміст сухих речовин і жиру у молоці для виготовлення закваски;

4) вміст кисню у молоці для виготовлення закваски.

152. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурах нижче оптимальної?

1) скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів;

2) сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю;

3) зростає час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через повільне накопичення токсичних продуктів;

4) скорочується час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через зменшення швидкості поділу клітин внаслідок припинення поступлення до них поживних речовин.

153. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурі близькій до оптимальної?

1) скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів;

2) сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю;

3) зростає час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через повільне накопичення токсичних продуктів;

4) скорочується час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через зменшення швидкості поділу клітин внаслідок припинення поступлення до них поживних речовин.

154. Як впливає на мікроорганізми закваски вирощування її при температурі вище за оптимальну?

1) скорочується час утворення популяції, швидше протікають усі фази росту мікробів;

2) сповільнюється ріст мікроорганізмів, часто з явищем дегенерації штамів і низькою їх ефективністю;

3) зростає час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через повільне накопичення токсичних продуктів;

4) скорочується час утворення популяції, часто відмічається високий вміст мікробів, через зменшення швидкості поділу клітин внаслідок припинення поступлення до них поживних речовин.

155. Які з перелічених речовин вносять у поживне середовище для вирощування мікроорганізмів заквасок з метою підвищення його буферності?

1) гліцерин-фосфат і (або) білки;

2) гідроксид калію і (або) натрію;

3) гідроксид амонію і (або) карбонат натрію;

4) всі вищевказані речовини або різні їх комбінації.

156. Яке оптимальне значення рН для організмів закваски?

1) 4,5 – 4,0; 3) 6,0 – 6,5;

2) 4,5 – 5,0 4) 7,0 і вище.

157. Як впливає зниження, порівняно з нормою, вмісту лактози у молоці для вирощування мікроорганізмів заквасок на кількість мікробів і їх заквашувальну активність?

1) не впливає на вказані показники;

2) кількість мікробів зростає з однозначним зниженням зквашувальної активності;

3) кількість мікробів зменшується з одночасним зростанням їх зквашувальної активності;

4) наступає одночасне зменшення кількості мікробів і їх зквашувальної активності.

158. Як впливає молочний жир цільного молока на ріст, кислото- і газоутворення мезофільними стрептококами?

1) пригнічує кислото- і газоутворення, але стимулює ріст;

2) стимулює кислото- і газоутворення, але пригнічує ріст;

3) пригнічує ріст, кислото- і газоутворення;

4) стимулює ріст, кислото- і газоутворення.

159. Як впливає на процес заквашування і ріст мікроорганізмів закваски кисень та диоксид вуглецю?

1) кисень стимулює заквашування і ріст, диоксид вуглецю сповільнює;

2) кисень і диоксид вуглецю стимулюють обидва процеси;

3) кисень сповільнює обидва процеси, а диоксид вуглецю стимулює;

4) кисень і диоксид вуглецю сповільнюють обидва процеси.

160. Як у практиці регулюють конкуруючий ріст у поживному середовищі Sc. diacetylactis i Sc. cremoris або Sc. diacetylactis i Leuconostoc?

1) використовують більш низькі температури вирощування і великі маси інокуляту;

2) використовують високі температури і великі маси інокуляту;

3) використовують високі температури і низькі маси інокуляту;

4) використовують низькі температури і низькі маси інокуляту.

161. Які ізомери молочної кислоти утворюються внаслідок гліколізу глюкози гомоферментативними стрептококами?

1) D (-) молочна кислота;

2) L (+) молочна кислота;

3) D (-) і L (+) молочні кислоти;

4) D (+) і L (-) молочні кислоти.

162. Які ізомери молочної кислоти утворюються в першу чергу внаслідок гліколізу глюкози гетероферментативними мікробами роду Leuconostoc?

1) D (-) молочна кислота;

2) L (+) молочна кислота;

3) D (-) i L (+) молочні кислоти;

4) D (+) і L (-) молочні кислоти.

163. Який ізомер молочної кислоти є чужорідним для людини і тварин та появляється лише при обміні речовин мікроорганізмів?

1) L (+) молочна кислота;

2) D (+) молочна кислота;

3) L (-) молочна кислота;

4) D (-) молочна кислота.

64. Який ізомер молочної кислоти має низьку здатність до розщеплення і його вміст у складі ферментативних молочних та молочнокислих продуктів, а також для грудних і малих дітей є обмеженим?

1) L (+) молочна кислота;

2) D (+) молочна кислота;

3) L (-) молочна кислота;

4) D (-) молочна кислота.

165. Назвіть, які кількісні показники розщеплення глюкози до молочної кислоти визначають у практичній роботі.?

1) заквашувальну активність і загальну масу утвореної молочної кислоти;

2) лише заквашувальну активність;

3) лише загальну масу утвореної молочної кислоти;

4) ароматоутворюючу, і заквашувальну активність, а також загальну масу утвореної молочної кислоти.

166. Чим характеризується активність заквашувального процесу?

1) тим, як швидко закваска проходить адаптацію мікроорганізмів до нових умов і зростає кількість клітин у лаг-фазі;

2) тим, як швидко закваска проходить лаг-фазу у відношенні до кислотоутворення і розмноження клітин і як різко піднімається логарифмічна частина кривої росту мікробів;

3) тим, як довго тривають стаціонарна фаза і фаза відмирання бактерій на ідеалізованій кривій росту мікробів;

4) всіма вище вказаними етапами.

167. Від яких факторів залежить заквашувальна активність заквасок?

1) температури вирощування;

2) кількості інокуляту;

3) якості культурального середовища;

4) від усіх вищевказаних факторів.

168. Збереження зквашувальної активності дозрілих виробничих заквасок протягом 48 год. проводять:

1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази, до 5 ^оС;

2) шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2 - 4 ^оС;

3) шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35 ^оС з додаванням гліцеролу або лактози;

4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

169. Збереження зквашувальної активності материнських і проміжних заквасок на протязі 8 днів проводять:

1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази росту, до 5 ^оС;

2) шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2 – 4 ^оС;

3) шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35 ^оС з додаванням гліцеролу або лактози;

4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

170. Збереження зквашувальної активності материнських заквасок протягом 5-6 міс. проводять:

1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази росту, до 5 ^оС;

2) шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2 – 4 ^оС;

3) шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35 ^оС з додаванням гліцеролу або лактози;

4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

171. Збереження зквашувальної активності материнських заквасок більше 6-ти міс. проводять:

1) шляхом охолодження її, не пізніше кінця експоненціальної фази росту, до 5 ^оС;

2) шляхом інокуляції і вирощування закваски до утворення згустку і наступним зберіганням при 2 – 4 ^оС;

3) шляхом інокуляції закваски у поживне середовище і її заморожуванням при –35 ^оС;

4) шляхом ліофільного висушування заквасок або їх глибокого заморожування.

172. Назвіть причину нестабільності зквашувальної активності у молочних стрептококів, яка виникає у результаті тривалих пересівів заквасок і може привести до її непридатності.

1) поява генетично обумовлених змін мікробів;

2) дисоціація штамів мікробів;

3) поява повільно зквашуючих мутантів мікробів;

4) через одну з вищевказаних причин, так як це синоніми назв одного і того ж процесу.

173. Чому поряд з вивченням гліколітичної активності мікроорганізмів заквасок, необхідно вивчати і їх протеолітичну активність?

1) для визначення потреб бактерій у сполуках азоту і сірки (і тим самим стимулювання росту та гліколізу);

2) для вивчення метабіотичного постачання інших мікроорганізмів корисними продуктами розщеплення білка;

3) для вивчення утворення типових ароматоутворюючих речовин і небажаних смакових компонентів;

4) через усі вищевказані причини.

174. Внаслідок яких процесів обміну речовин у мікроорганізмів закваски утворюються ароматичні речовини, які надають молочнокислим продуктам специфічного запаху і смаку?

1) гліколізу; 2) протеолізу; 3)ліполізу; 4)при всіх вищевказаних процесах.

175. Які смакові і ароматичні речовини утворюються внаслідок гомоферментативного гліколізу?

1) молочна кислота;

2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

176. Які смакові і ароматичні речовини утворюються внаслідок гетероферментативного гліколізу?

1) молочна кислота;

2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

177. Які ароматичні продукти розпаду утворюються при протеолізі молочного білка мікробами закваски?

1) молочна кислота;

2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

178. Які ароматичні речовини і продукти їх розпаду утворюються у результаті ліполізу молочного жиру мікробами закваски?

1) молочна кислота;

2) молочна й оцтова кислоти, етанол, пропіонова кислота, диацетил, ацетоїн, 2,3- бутиленгліколь;

3) пептиди (включаючи гіркі пептиди), амінокислоти, сірковмісні сполуки (меркаптан, диметилдисульфіт);

4) масляна, капронова, каприлова, міристинова кислоти і їх продукти розпаду.

179. Назвіть причини виникнення гіркого присмаку у заквасках, сколотинах, сметані й усіх видах сиру:

1) попадання у закваску дикого штаму Sc. lactis var. maltigenes, який приводить до утворення ізовалеріанового альдегіду та інших альдегідів з амінокислот;

2) попадання у закваски дріжджів, які утворюють специфічні ароматичні ефіри (етилбутират, етилгексаноат, тощо);

3) утворення у заквасках надлишку ацетальдегіду відносно диацетилу при переважанні Sc. diacetylactis, як ароматоутворюючого мікроорганізму;

4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

180. Назвіть причини виникнення солодового запаху і присмаку у маслі, сколотинах, сметані або заквасках:

1) попадання у закваску дикого штаму Sc. lactis var. maltigenes, який приводить до утворення ізовалеріанового альдегіду та інших альдегідів з амінокислот;

2) попадання у закваски дріжджів, які утворюють специфічні ароматичні ефіри (етилбутират, етилгексаноат, тощо);

3) утворення у заквасках надлишку ацетальдегіду відносно диацетилу при переважанні Sc. diacetylactis, як ароматоутворюючого мікроорганізму;

4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

181. Назвіть причини виникнення присмаку йогурту у заквасках, сколотинах, сметані і свіжому сирі:

1) попадання у закваску дикого штаму Sc. lactis var. maltigenes, який приводить до утворення ізовалеріанового альдегіду та інших альдегідів з амінокислот;

2) попадання у закваски дріжджів, які утворюють специфічні ароматичні ефіри (етилбутират, етилгексаноат, тощо);

3) утворення у заквасках надлишку ацетальдегіду відносно диацетилу при переважанні Sc. diacetylactis, як ароматоутворюючого мікроорганізму;

4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

182. Назвіть причини виникнення фруктового присмаку у заквасках, сколотинах, сметані і свіжому сирі, а також повністю дозрілому сирі чедері:

1) попадання у закваску дикого штаму Sc. lactis var. maltigenes, який приводить до утворення ізовалеріанового альдегіду та інших альдегідів з амінокислот;

2) попадання у закваски дріжджів, які утворюють специфічні ароматичні ефіри (етилбутират, етилгексаноат, тощо);

3) утворення у заквасках надлишку ацетальдегіду відносно диацетилу при переважанні Sc. diacetylactis, як ароматоутворюючого мікроорганізму;

4) утворення при протеолізі окремими штамами мікробів заквасок (Sc. cremoris, Sc. lactis) гірких поліпептидів.

183. Чим проявляється дія різного роду інгібіторів у заквасках?

1) затримкою росту організмів закваски;

2) зменшенням активності організмів закваски;

3) гальмуванням розвитку інших мікроорганізмів;

4) усіма вищевказаними діями.

184. Вкажіть, які з перелічених нижче інгібіторів впливають на ріст і активність молочних заквасок:

1) власне молочні інгібітори (аглютиніни тощо);

2) чужорідні речовини, що володіють гальмівним впливом на мікроорганізмів закваски;

3) антибіотичні організми, що виробляються самими організмами закваски;

4) усі вищевказані речовини.

185. Які з перелічених нижче інгібіторів належать до власне молочних інгібіторів?

1) пестициди, інсектициди, гербіциди;

2) антибіотики і сульфаніламіди;

3) аглютиніни (імуноглобуліни) і система лактопероксидаза-тіоціанат-Н₂О₂:

4) усі вищевказані речовини.

186. Скільки часу становить вичікувальний термін, протягом якого молоко не повинно поставлятися для переробки або виготовлення заквасок?

1) використовують без вичікувального терміну;

2) не менше 3 днів;

3) не менше 5 днів;

4) не менше 14 днів.

187. Чим обумовлена гальмівна дія бактерій закваски (Sc. lactis, Sc. cremoris, Sc. diacetylactis, Leu. cremoris) на збудників інфекцій та мікроорганізми, що викликають псування молочного продукту?

1) обмеженням живлення для конкурентних мікроорганізмів та зміною рН;

2) утворенням відомих і, можливо, невідомих антибіотиків;

3) утворенням продуктів обміну речовин з гальмівними властивостями;

4) усіма вищевказаними діями.

188. Назвіть антибіотики, які виробляються молочнокислими стрептококами.

1) пеніцилін і стрептоміцин; 3) фітонциди;

2) низин і диплококцин; 4) усі вищевказані речовини.

189. Як називається антибіотик, що його виробляє Sc. cremoris?

1) низин; 3) пеніцилін;

2) диплококцин; 4) стрептоміцин.

190. Як називається антибіотик, що його виробляє Sc. lactis?

1) низин; 3) пеніцилін;

2) диплококцин; 4) стрептоміцин.

191. Назвіть інгібуючий спектр антибіотика, що його виробляє Sc. cremoris?

1) інші штами Sc. cremoris; Staphylococcus aureus;

2) молочнокислі палички, деякі бацили, клостридії, актиноміцети;

3) мікрококи, стафілококи, стрептокок (крім ентерококів);

4) грамнегативні бактерії.

192. Назвіть мікроорганізми, на які не впливає антибіотик, що його виробляє Sc. lactis?

1) інші штами Sc. cremoris; Staphylococcus aureus;

2) молочнокислі палички, деякі бацили, клостридії, актиноміцети;

3) мікрококи, стафілококи, стрептокок (крім ентерококів);

4) грамнегативні бактерії.

193. З якою метою можна використовувати низин?

1) для покращення збереженості овочевих консервів;

2) для виготовлення стерилізованих молочних продуктів (стерилізуються за нижчої температури і меншого часу);

3) у виробництві сичужного і плавленого сиру (попереджує маслянокисле спучування сирів, яке викликається клостридіями);

4) для усіх вищевказаних цілей.

194. Які штами закваски необхідно додати у домашній сир для попередження в ньому протеолізу (внаслідок дії гнильної мікрофлори) і утворення слизу?

1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 2) Sc. diacetylactis;

3) Sc. lactis; 4) закваски для сиру.

195. Які штами закваски пригнічують дію психротрофних бактерій і їх також рекомендують для подовження терміну збереження м’яса?

1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 3) Sc. lactis;

2) Sc. diacetylactis; 4) закваски для сиру.

196. Які штами закваски пригнічують утворення ентеротоксину А, що виробляється Staph. aureus?

1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 3) Sc. lactis;

2) Sc. diacetylactis; 4) закваски для сиру.

197. Які штами закваски пригнічують ріст мікроорганізмів роду Pseudomonas, Alcaligenes metalcaligenes, Clostridium perfringens, E. coli, Staph. aureus?

1) Leu. cremoris (разом із стрептококами); 3) Sc. lactis;

2) Sc. diacetylactis; 4) закваски для сиру.

198. Назвіть причину повної втрати або сильного зниження зквашувальної активності культур закваски?

1) дія антибіотика диплококцину; 3) дія бактеріофагу;

2) дія антибіотика низину; 4) усі вищевказані причини.

199. Як борються із забрудненнями заквасок бактеріофагами?

1) дотримуючись повного асептичного режиму вирощування заквасок;

2) шляхом почергової зміни штамів у заквасці;

3) використанням живильних середовищ, які гальмують діяльність фагів і створенням заквасок з оптимальними захисними властивостями;

4) усіма вищевказаними методами.

200. Вкажіть причину відсутності коагуляції у заквасці після внесення у молоко (живильне середовище) материнської закваски:

1) наявність у молоці антибіотиків;

2) наявність у молоці деззасобів;

3) надто низька температура вирощування та мала кількість інокуляту;

4) усі вказані причини.

201. Вкажіть причину виникнення рідкої консистенції закваски після інокуляції молока (живильного середовища) материнською закваскою:

1) надто велика частка у продукті Str. diacetylactis;

2) наявність бактеріофагів;

3) наявність антибіотиків;

4) усі вказані причини.

202. Вкажіть причину виникнення у заквасці крупинчастої або грудкуватої консистенції:

1) недостатнє перемішування закваски та її вирощування при надто високих температурах;

2) збагачення закваски киснем;

3) перемішування закваски до кінця сквашування живильного середовища;

4) усі вказані причини.

203. Вкажіть причину відділення сироватки у виготовленій заквасці:

1) недостатнє перемішування закваски та її вирощування при надто високих температурах;

2) збагачення закваски киснем;

3) перемішування закваски до кінця сквашування живильного середовища;

4) усі вказані причини.

204. Назвіть причину виникнення у заквасці недостатнього аромату (порожнього смаку):

1) недостатність у живильному середовищі марганцю;

2) мала кількість ароматоутворюючих бактерій або наявність бактеріофагу;

3) інфікування живильного середовища небажаними мікроорганізмами;

4) усі вказані причини.

205. Назвіть причину виникнення у заквасці пекучого, гострого та гіркого смаків:

1) ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій;

2) інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак;

3) надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

4) усі вказані причини.

206. Назвіть причину виникнення у заквасці солодового присмаку:

1) ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій;

2) інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак;

3) надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

4) усі вказані причини.

207. Назвіть причину виникнення у заквасці надмірної кількості диоксиду вуглецю:

1) ненормальна діяльність кислото- і ароматоутворюючих бактерій;

2) інфікування бактеріями, які утворюють солодовий присмак;

3) надто сильне лимоннокисле бродіння та велика кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

4) усі вказані причини.

208. Назвіть причину виникнення у заквасці присмаку йогурту:

1) дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій:

2) надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. diacetylactis та інфекція невластивими організмами;

3) забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами;

4) усі вказані причини.

209. Назвіть причину виникнення у заквасці дріжджового бродильного присмаку:

1) дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

2) надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. diacetylactis та інфекція невластивими організмами;

3) забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами;

4) усі вказані причини.

210. Назвіть причину виникнення у заквасці недостатнього утворення диоксиду вуглецю:

1) дуже мала кількість газоутворюючих молочнокислих бактерій;

2) надто висока температура вирощування, сильний ріст Str. Diacetylactis та інфекція невластивими організмами;

3) забруднення закваски дріжджами або плісеневими грибами;

4) усі вказані причини.

211. Укажіть метод, яким можна ліквідувати відсутність у заквасці коагуляції, через наявність у молоці (живильному середовищі) антибіотиків:

1) визначення кислотності виготовленої закваски;

2) перевірка на наявність у молоці інгібіторів;

3) вибір для культивування мікроорганізмів закваски молока, що не містить інгібіторів;

4) усі вказані вище методи.

212. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати рідку консистенцію і недостатнє газоутворення у заквасці через наявність у ній бактеріофагу:

1) вибраковка закваски;

2) дезінфекція приміщень і приладів, що використовуються для виготовлення закваски;

3) додаванням пірофосфату у живильне середовище (молоко) для виготовлення материнської закваски;

4) усі вказані вище методи.

213. Вкажіть метод, яким можна ліквідувати відділення сироватки у заквасці:

1) контроль температури під час внесення закваски і в кінці сквашування;

2) не допускати сильного перемішування молока у процесі сквашування;

3) визначення кислотності перед перемішуванням закваски;

4) усі вказані вище методи.

214. Вкажіть метод, яким можна стимулювати ріст Leu. cremoris при слабкому ароматі (порожньому смаку) закваски:

1) сильним перемішуванням молока в процесі сквашування;

2) підвищенням температури вирощування закваски;

3) зниженням температури вирощування закваски;

4) додаванням 0,5 мг сульфату марганцю на 1 л молока для виготовлення материнської закваски.

215. Вкажіть метод, яким можна призупинити ріст Str. diacetylactis для попередження виникнення у заквасці присмаку йогурту:

1) сильним