Асортимент кисломолочних продуктів

Розрізняють два види кисломолочної продукції:

1. Продукти кисломолочного збродження — простокваші всіх видів, ацидофільне молоко; ацидофілін, кисломолочні напої “Київський” та інші;

2. Продукти змішаного кисломолочного та спиртового бродіння — кумис, кефір, ацидофільно-дріжжеве молоко, айран та інші.

Кисломолочні продукти корисні не тільки для людей зрілого та похилого віку, але і для дітей. Вони необхідні людям, ослабленим після хвороби, а також при порушенні травлення та обміну речовин. Справа в тому, що молочнокислі мікроби здібні утворювати антибіотики (нікозін, нізін), які згубно діють на гнилісні та хвороботворні мікроорганізми. Тому кефір застосовується як лікувальний засіб.

Кисломолочні продукти — це молочні продукти, щовиробляються заквашуванням молока або вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів і оцетнокислих бактерій. Кисломолочні продукти відносяться до продуктів біотехнології [12].

Кисломолочні продукти об’єднані в три основні групи:

· кисломолочні напої;

· сметана;

· сир і сирні вироби.

Ці продукти відіграють особливу роль у харчуванні, тому що крім високої харчової цінності мають велике лікувально-профілактичне значення.

Кисломолочні напої за характером бродіння підрозділяють надві групи:

Ø напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляки, ацидофільне молоко, йогурт і ін.);

Ø напої, що виробляютьсяв результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір, кумис, ацидофільно-дріжжеве молоко й ін.).

Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння:

§ (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні

§ (2-а група) - кефір, кумис та ін.

Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу.Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Кисляк виробляють з пастеризованого або стерилізованого незбираного знежиреного молока сквашіваніем закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду застосовуваної закваски та сировини, розрізняють кілька видів кислого молока: звичайна, мечніковских, варенец, ацидофільна, ряжанка, знежирена.

Звичайне кисле виробляється квашенням пастеризованого цільного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів.

Мечниківське кисле виробляється з пастеризованого молока сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички.

Ацидофільне кисле виробляється з молока сквашіваніем чистими культурами молочнокислих стрептококів і ацидофільної палички.

Варенец виробляється з стерилізованого або топленого молока квашенням чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас, але з додаванням або без додавання молочнокислої палички.

Ряжанка (рис. 2.2) виробляється з нормалізованого молока, підданого гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95 ° С з витримкою протягом 3-4 год і сквашеного чистими культурами термофільних рас молочно-кислого стрептокока.

Рис. 2.2 Ряжанка

Південна кисле виробляється квашенням пастеризованого молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської палички з додаванням дріжджів.

Йогурт - національний продукт народів Північного Сходу типу кислого молока.Відрізняється підвищеним вмістом сухих речовин молока. Виробляється з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів або шматочків плодів, ягід сквашіваніем чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички.

Йогурт може бути солодкий, несолодкий, плодово-ягідний. Вміст жиру в йогурті - 1.5, 3.2, 6.0%, білка - 5.0%. Енергетична цінність 100г продукту 5-85 ккал.

Напій "Сніжок" - різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 ⁰ Т. Жирність солодкого напою не менше 3.4%, плодово-ягідного - 3.0%.

Кефір є кисломолочний продукт з освіжаючим, злегка гострим кисломолочним смаком і консистенцією нагадує рідку сметану. Кефір відносять до продуктів змішаного бродіння. Закваскою для нього служать кефірні дріжджі, що зумовлюють розвиток як молочнокислого, так і спиртового бродіння.

Талліннський кефір виробляють з додаванням сухого молока, він містить підвищену кількість сухих знежирених речовин і менше жиру.

Кефір (рис. 2.3) нежирний отримують зі знежиреного молока. У зв'язку з тим, що продукт не містить жиру, згусток його при зберіганні швидше ущільнюється і виділяє сироватку.

Рис. 2.3 Кефір

Ацидофілін містить у складі закваски переважно ацидофільну паличку. Здатність цього мікроорганізму накопичувати підвищену кількість молочної кислоти і антибіотичні речовини, а також гарна приживлюваність в кишечнику дозволяють успішно використовувати ацидофілін в лікувальній практиці. Смак ацидофіліну більш кислий, ніж кислого молока. Вміст жиру майже у всіх дієтичних кисломолочних продуктах, за винятком кефіру нежирного, 3,2% (у ряжанка - 6%, в Талліннському кефірі - 1%). Кислотність ряжанки - 75-100°Т, ацидофіліну - 75-120, кефіру - 85-120 (Талліннського - 85-130 ° Т), інших продуктів - 80-110 ° Т.

Дієтичні кисломолочні продукти на сорти не поділяють. Не допускають до реалізації продукти з надмірно кислим смаком і сторонніми присмаками, із заворушеннями консистенцією, з розірваним згустком, з відокремилася сироваткою більше 3% за об'ємом в кислому і 2% - в кефірі.

До дієтичних продуктів зі зниженим вмістом жиру і з плодово-ягідними наповнювачами відносять кефір фруктовий і напій Коломенський.

Кефір фруктовий 2,5%-ної і 1%-ної жирності, а також нежирний містить сухих речовинвідповідно 17, 16 і 15%, сахарози - не менше 7%. Кислотність продукту - 85-110 ° Т. Смак кисломолочний з присмаком фруктового наповнювача. Консистенція однорідна або пластівчаста, допускаються частки наповнювача, газоутворення у вигляді окремих вічок і не більше, 2% відокремилася сироватки.

Напій Коломенський випускають з вмістом жиру 2,5; 1% і нежирний, з додаванням або без додавання плодово-ягідного сиропу, вітаміну С і цукру. Кислотність напою 85-120 ° Т, вміст сахарози в залежності від виду від 5 до 6,2%. Смак кисломолочний з присмаком наповнювача, консистенція однорідна, з порушеним або непорушеним згустком, сметанообразная.

Напій Любительський отримують з нежирного молока. Продукт має освіжаючий, злегка гострий кисломолочний смак, однорідну, злегка тягучу консистенцію, кислотність - 90-130 ° Т.Його виробляють без фруктового наповнювача.

До дієтичних продуктів для дитячого харчування відносяться кефір дитячий і біолакт.

Біолакт - біологічно активний кисломолочний продукт для дітей раннього віку. Для заквашування молода використовують різновиди ацидофільних паличок, що володіють вираженими антибіотичними і протеолітичними властивостями і невисокою кислотоутворюючою здатністю. Смак біолакт кисломолочний, в міру солодкий, консистенція однорідна, нагадує сметану, з порушеним згустком, без газоутворення. Кислотність готового продукту - 80-105 ° Т, жиру міститься не менше 3,2%, сахарози - не менше 4%. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С - 24 ч.

Кефір дитячий (рис. 2.4) призначений для дітей раннього віку (з 8 міс.) При штучному і змішаному вигодовуванні. Від звичайного кефіру він відрізняється тим, що виробляється з високоякісної сировини-молока, підданого високотемпературної тепловій обробці (90-95 ° С протягом 20 хв), і має більш низьку кислотність (80-100 ° Т) і високі санітарно-гігієнічні показники. Зміст жиру не менее3.2%. Термін зберігання при температурі 0-6 ° С 24 год

Рис. 2.4 Кефір дитячий

Сметана (рис. 2.5) - це національний російський продукт, відомий за кордоном під назвою "Російські вершки". Від інших кисломолочних продуктів вона відрізняється високим вмістом жиру. Разом з жиром у сметану переходять жиророзчинні вітаміни; так, вміст вітаміну. А в ній в 10 разбольше, ніж у молоці.

Виробляють сметану з пастеризованих вершків шляхом їх заквашування спеціальною закваскою з молочнокислих і ароматообразующіх стрептококів. При цьому у вершках збільшується кислотність, і при накопиченні її в мінімально допустимих стандартом нормах (65т) вона надає консервирующее дію і надає сметані приємний кіломолочний смак.Ароматообразующіе бактерії, що вводяться в закваску, сприяють утворенню характерного аромату.

За змістом жиру розрізняють сметану наступних видів. Сметану 30%-ної жирності виробляють не тільки зі свіжих, але й із сухих вершків, вершкового масла, сухого молока та іншого консервованого сировини. Випускають вищим сортом (кислотність - 65-90 ° Т) і 1-м (кислотність - 65-110 ° Т).

Сметану 36%-ної жирності готують лише зі свіжих вершків; на сорти не поділяють.Кислотність - 65-90 ⁰ Т.

Любительську сметану 40%-ної жирності виробляють з свіжих вершків. Вона відрізняється щільною консистенцією, що дозволяє фасувати її в паперові коробочки на сорти не поділяють. Кислотність - 55-90 ° Т. Сметану 25%-ної жирності отримують з використанням консервованого сировини; на сорти не поділяють. Кислотність - 65-100 ° Т.

Рис. 2.5 Сметана

Столова сметана 20%-ної жирності і сметана дієтична 10%-ної жирності (кислотність - 70-95 ° Т) призначені для споживачів, яким протипоказані жирні продукти. На сорти ці види сметани не ділять. Доброякісна сметана повинна мати чистий кисломолочний смак з вираженими присмаком і ароматом, властиву пастеризовані продукти, однорідну, в міру густу консистенцію без крупинок жиру і білка.

До нових видів відносять сметану з наповнювачем, 14, 18 і 23%-ної жирності. Ці види сметани виробляють з вершків, збагачених харчових казеїнатів натрію, вони призначені для безпосереднього вживання. Сметана 14%-ної жирності має кислотність 65-120 ° Т, сметана Селянська з вмістом жиру 18% - 65-110 ° Т, сметана Домашня з вмістом жиру 23% - 65-100 ° Т.На сорти ці види сметани не поділяють. За органолептичними показниками сметана з наповнювачем 14%-ної жирності, Селянська і Домашня повинні мати смак і запах чисті, кисломолочні; допускається слабовиражений кормовий присмак. Консистенція однорідна, в міру густа. Допускається наявність поодиноких бульбашок повітря, у сметани 14%-ної жирності - пластівці білка.

Сир (рис. 2.6) є білковим кисломололним продуктом, крім повноцінного молочного білка, в ньому містяться цінні для людини мінеральні речовини: кальцій (140 - 1б4 мг на 100 г продукту), фосфор (130-160 мг на 100 г продукту), а також залізо, магній та ін.

За змістом жиру сир поділяють на жирний (18% жиру), напівжирний (9% жиру) і нежирний. Вміст білків в сирі - відповідно 14-16, 14-17 і 18-22%, вологи - 65, 78 і 80%, а кислотність - 200-225, 210-240 і 220-270 ° Т.

РИС. 2.6 Сир

При отриманні нежирного сиру в молоко вносять молочно-кислу закваску, згусток утворюється під дією молочної кислоти; для ущільнення згустку його підігрівають до 40С. При виробленні напівжирного і жирного сиру згусток не підігрівають, так як це тягне за собою втрати жиру разом з сироваткою; згусток ущільнюється внесенням у молоко сичужного ферменту. Цей спосіб одержав назву сичугової-кислого.

М'який дієтичний сир отримують зі знежиреного молока; згусток сепарують для відділення сироватки; доведений до необхідної вологості сир змішують з вершками. Такий сир повинен дотримати не менше 11% жиру, не більше 73% вологи, кислотності його не більше 210 ° Т. Смак чистий кисломолочний, консистенція на відміну від звичайного сиру, більш ніжна, однорідна, злегка мажущаяся.

Сир селянський отримують також з знежиреного молока з наступним додаванням до отриманого знежиреного сиру вершків. Вміст жиру в продукті не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність не більше 200 ° Т; смак і запах кисломолочні; допускається слабовиражений кормовий присмак. Консистенція однорідна, мажущаяся, злегка борошниста; допускається комковатая. Цей сир призначається для безпосереднього вживання в їжу.

Сир зернення з вершками (домашній) представляє собою сирну масу з окремих зерен білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком. Смак продукту ніжний, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків, злегка солонуватий. Вміст жиру - не менше 6%, вологи - не більше 80%, кислотність-не вище 150 ° Т.

Сир дієтичний прісний нежирний виготовляють знежиреного молока шляхом додавань розчину лимонної кислоти, хлориду кальцію і подальшого змішування з закваскою. Зміст вологи в такому сирі - не більше 80%, кислотність - не вище 95 ° Т.

Сир столовий виробляють з суміші сколотин і знежиреного молока шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих стрептококів. Вміст жиру в сирі - не менше 2%, вологи - не більше 76%, кислотність - не вище 220 ° Т.

До сирних виробів відносяться: маса, сирки, паста і крем, торти.

Рис. 2.7 Сирна маса

Сирні масу (рис. 2.7) і сирки виготовляють шляхом внесення в сир цукру або кухонної солі, ароматичних і смакових речовин (какао-порошку, кави, меду, цукатів, родзинок, ваніліну, кориці), вершкового масла. Сир заздалегідь ретельно перетирають, потім перемішують з відповідними компонентами і спасують. Солодкі сирні маси і сирки можуть бути з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирними (14,5-15%), напівжирними (7%) і нежирними.

При виробленні кисломолочних паст, кремів використовують молочну основу, до якої додають різні інгредієнти. Молочно-білкову пасту Здоров'я виробляють знежирену, що містить 5% жиру, знежирену фруктово-ягідну, знежирену солодку з вітаміном С. Паста має чистий кисломолочний смак, сметанообразную консистенцію.

Виробляють також ацидофільну і ацидофільну особисту пасти - високопоживні концентрати, які є лікувальними кисломолочними продуктами.

У залежності від смакових та ароматичних наповнювачів, які додаються в сир, сирні вироби випускають таких видів:

· сирки сирні солодкі 16,5%-ної жирності (з какао, корицею) 8%-ної (з какао, "цитрон", діабетичні);

· нежирні (з корицею, "не рингу", "Нярінга" пастообразная, діабетичні);

· дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою);

· Сирки глазуровані 26%-ної жирності (з какао, корицею) 8%-ної (з какао, "цитрон", діабетичні), нежирні (з корицею, "Нярінга", "Нярінга" пастообразная, діабетичні), дитячі 23%-ної жирності (солодкі, з цукатами, родзинками, мандаринової крупкою);

· Сирки глазуровані 26%-ної жирності з ваніліном, 23%-ний - з какао, 5%-ної жирності з ваніліном, шоколаді з ваніліном, лимоном, какао;

· Маса сирна солодка "Особлива" 23%-ної жирності і "Московська" 20%-ної жирності з додаванням цукатів, родзинок, мандаринової крупки;

· Сирки і маса сирна солодкі "Десертні" 17%-ної і 16,5%-ної жирності, "Слов'янські" 9%-ної, "Селянські" 4,5%-ної та сирки і маса сирні 8%-ної жирності і нежирні (солодкі, з родзинками, цукатами, мандаринової крупкою), сирки і маса сирні 15,5%-ної жирності плодово-ягідні;

· Сирки і маса сирні солоні 9%-ної жирності з кмином;

· Креми сирні 5%-ної жирності з ваніліном, цукатами, нежирні "Снігуронька", "Лакомка";

· Паста сирна солодка 20%-ної жирності з ваніліном, ізюмом, джемом, какао;

· Торти сирні ювілейні "Московський" 26%-ної жирності з цукатами, з горіхами, "Каунаський" 26%-ний - з горіхами, "Київський" з джемом 26%-ної і "Подарунковий" з горіхами 20%-ної жирності.

Кумис виробляють з кобилячого молока, сквашеного чистими культурами болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів.

Готують кумис і з коров'ячого знежиреного молока з додаванням цукру; енергетичнацінність 100 г цієї кумису 40 ккал, а з кобилячого молока - 48 ккал.

Живильні властивості кумису-обумовлені вмістом білків, наявністю вітамінів групи В і С, а також антибіотика низина, переважної розвиток хвороботворних мікробів, у тому числітуберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, зменшує стомлюваність, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих на туберкульоз легенів, при зниженому артеріальному тиску, недокрів'ї та інших захворюваннях.Російські лікарі першими в світі створили школу кумисолеченіе.

У залежності від тривалості дозрівання кумис ділять на слабкий (дозріває добу), середній (2 доби), міцний (3 доби) з кислотністю відповідно 70-80, 81-100 і 101-120 ° Т і масовою часткою спирту не більше 1; 1, 5; 3,0%.

Кисломолочні напої виготовляють переважно з знежиреного молока, сколотин і молочної сироватки шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерії, іноді - з суміші знежиреного та незбираного молока. Застосовують закваски, приготовані на молочнокислого стрептокока в суміші з болгарською паличкою, іноді з молочними дріжджами і на ацидофільної палички. Кислотність більшості напоїв - 100-130 ° Т. Випускають напої Московський, Молодість, Здоров'я, Коломенський, Молочний квас і ін

В даний час велика увага приділяється виробництву рідких кисломолочних сумішей для дитячого харчування, які виробляють на основі адаптованих молочних продуктів для дитячого харчування, що позитивно позначається на перебігу травних, обмінних процесів у дітей.

Молочну суміш "Крихітка" (рис. 2.8), призначену для харчування дітей з перших днів життя при штучному і змішаному вигодовуванні, виробляють з високоякісного цільного молока, демінералізованої сироватки, цукру, солодового екстракту, рафінованої дезодорованої кукурудзяної олії, препаратів заліза і міді, вітамінів, закваски, приготовленої на чистих культурах ацидофільної палички.

Рис. 2.8 Молочна суміш «Крихітка»

Кисломолочна суміш "Біфілін" виробляється з суміші молока, вершків і різних харчових компонентів, підвішу гнутих пастеризації і поквашених закваскою, яку готують на чистих культурах біфідобактерій. Суміш призначена для лікувального харчування дітей з перших днів життя до 1 року при природному, штучному та змішаному вигодовуванні.

Напій "Кисломолочний" - новий адаптований продукт, збагачений захисними чинниками (біфідобактеріями, лізоцимом). Виробляється з суміші знежиреного чи цільного молока, вершків, концентрату сироваткових білків, кукурудзяного або соняшникової олії, рафінованого молочного цукру, солодового екстракту або декстрин-мальтозної патоки, вітамінів, солей натрію, калію, заліза, міді, гідроксиду кальцію, лізоциму, сквашене закваски, приготовленої на чистих культурах біфідобактерій і ацидофільної палички. Призначений для змішаного чи штучного вигодовування дітей від народження до 1 року.

"Чудо" - продукт, виготовлений із молочної сироватки. У сироватці міститься більше 200 життєво важливих поживних і біологічно активних речовин, серед них до 25% - білкових, представлених сироватковими білками (α-лактоглобулин, ß-лактоальбуміном, альбумінами сироватки крові, імуноглобулінами і протеозопептонамі), а також слідами ферментів і залізовмісних білків. За біологічної цінності сироваткові білки перевершують казеїн.