Загальні відомості та характеристика кисломолочних продуктів

ЗМІСТ

1. Вступ……………………..…………………………………………2

2. Спеціальна частина

2.1. Загальні відомості та характеристика кисломолочних товарів

2.2 Тема

2.2.1 Асортимент кисломолочних товарів

2.2.2 Вимоги до її якості

2.2.3 Вимоги до пакування, зберігання, транспортування тощо

3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4. Організація праці та робочого місця. Раціональні прийоми виконання робіт

5. Техніка безпеки при виконанні робіт

6. Висновки

7. Список використаної літератури

8. Рецензія

 

 

1.1. Основні відомості про товар, сфери його призначення…….…...4

1.2. Споживчі властивості товару………………………..…………15

1.3. Фактори, що формують якість товару………………..………..18

1.4. Фактори, що впливають на збереження якості товару…..…...20

2. ………………………………………22

3. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА………………………………………………...

3.1. Вимоги стандартів на певний товар…………………….………….

3.2. Вади кисломолочних продуктів…………………..………………

3.3. Приймання кисломолочних товарів за кількістю та якістю….…

4. Організація праці та робочого місця…………………………………..

5. Техніка безпеки при виконанні робіт……………………………………

6. Висновок…………………………………………………………………….

7. Список використаної літератури………………………………………….

8. Додатки…………………………………………………………………..

ВСТУП

 

Торгівля — це процес обміну товарами, послугами, цінностями і грошима. У широкому значенні — вид підприємницької діяльності, пов'язаний з купівлею-продажем товарів.

Торгівля є однією з провідних галузей економічної діяльності сучасної України, найрозвиненішою формою підприємництва.

Предметом торговельної справи є:

- сукупність відносин, що виникають в процесі просування товарів від виробників до споживачів, між суб’єктами ринку;

- вся сукупність економічних законів розвитку у сфері обігу, що виникають в умовах обмеженості ресурсів та конкуренції за їх використання;

- сутність, закономірності та принципи функціонування механізму торгівлі, який здійснюється виходячи з потреб людей.

В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинский маслозавод», «Павлоградский молкомбинат», «Бiлосвiт-Умань», «Куп»янський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», об»єднання підприємств «Агрополис», об»єднання підприємств «Молочний свiт», «Святошин», «Менский сир». До складу засновників Союзу ввійшли також Технологічний інститут молока і м»яса, НПО «Лактол» і ведучі виробники упакування — «Тетра Пак Україна» і «Елопак».

Якщо раніш існували державні структури керування, що консолідували роботу всієї галузі, займалися централізованим рішенням проблем окремих підприємств, то з появою нових форм власності, їх розвитком, виникла необхідність формування нових взаємин усіх суб»єктів, що займаються виробництвом кисломолочних продуктів. Головною задачею є координація діяльності його учасників по формуванню і розвитку ринку молочних продуктів в Україні, представництво і захист інтересів членів Союзу в державних і місцевих органах влади, суспільних і інших організаціях, у тому числі міжнародних.

Основними задачами Союзу є створення необхідних організаційних, економічних, правових і соціальних умов для взаємодії і розвитку взаємовигідних відносин між учасниками Союзу, суміжними галузями промисловості, постачальниками сировини і матеріалів. Крім того, участь у розробці і реалізації програм розвитку молочної галузі, підвищення якості і збільшення обсягів виробництва молока і молочних продуктів, узагальнення і поширення досягнень науки і техніки, вітчизняного і закордонного передового досвіду, сприяння й участь у прийнятті нормативно-правових актів, що регулюють функціонування ринку молочних продуктів.

Ну і кінцеве проведення науково-практичних семінарів, участь у виставках, проведення конкурсів якості продукції й інша.

Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис і ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка щипаючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Здавна вважалося, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу. Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів. Вперше це було зроблено російським фізіологом і мікробіологом І. І. Мечниковим (рис.1).

Рис.1.1 І.І.Мечников

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматообразующіе бактерії, молочні дріжджі. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів.

Частина молочнокислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін), які пригнічують збудників тифу, туберкульозу та інших хвороб. Тому кисломолочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрів'я і інших хвороб.

Всі кисломолочні продукти поділяють на дві групи:

1. продукти, одержувані в результаті молочнокислого бродіння (кисле молоко, ацидофільне молоко та ін);

2. продукти, отримані в результаті змішаного (молочно-кислого та спиртового) бродіння (кефір, кумис та ін.) У деяких продуктах спиртове бродіння проявляється слабо, в них накопичуються лише сліди спирту (ацидофілін).

Мета дипломної роботи - дати повну товарознавчу характеристику кисломолочних продуктів, вимоги стандартів на кисломолочні продукти, порядок і методи експертизи кисломолочних продуктів.

Виходячи з мети можна поставити наступні задачі:

· Загальні відомості та характеристика кисломолочних товарів

· Тема

· Асортимент кисломолочних товарів

· Вимоги до її якості

· Вимоги до пакування, зберігання, транспортування тощо

Спеціальна частина

Пороки консистенції.

В'ялий згусток - результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту при низьких температурах, а також порушення температурного режиму пастеризації (при низьких температурах і без витримки).

Тягуча консистенція утворюється при значному переважанні в заквасці слизових рас молочнокислих бактерій.

Виділення сироватки - основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, - є наслідком незадовільної якості сировини (низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації і пастеризації молока при переквашіваніі продукту.

Спучена консистенція викликається зараженням закваски газотвірними видами бактерій, а також з'являється при знижених температурах сквашування.

Рідка консистенція сметани виходить в результаті порушення технологічного процесу(рано проведено охолодження вершків, відсутність дозрівання).

Комкова консистенція сметани утворюється в результаті недостатнього перемішування сметани в процесі сквашування та охолодження.

Груба, суха, крихкої консистенції у сиру обумовлена ​​підвищеною температурою відварювання або надмірно тривалим процесом відварювання, а також використанням високих температур під час пресування і зберігання.

Мажуща консистенція у сиру утворюється в результаті переквашування або недостатнього відварювання.

Ремниста консистенція у сиру (сичугової-кислотна) з'являється в разі внесення великих доз сичужного ферменту чи в процесі сквашування молока при підвищених температурах, а також при недостатньому його сквашивании.

ЗМІСТ

1. Вступ……………………..…………………………………………2

2. Спеціальна частина

2.1. Загальні відомості та характеристика кисломолочних товарів

2.2 Тема

2.2.1 Асортимент кисломолочних товарів

2.2.2 Вимоги до її якості

2.2.3 Вимоги до пакування, зберігання, транспортування тощо

3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

4. Організація праці та робочого місця. Раціональні прийоми виконання робіт

5. Техніка безпеки при виконанні робіт

6. Висновки

7. Список використаної літератури

8. Рецензія

 

 

1.1. Основні відомості про товар, сфери його призначення…….…...4

1.2. Споживчі властивості товару………………………..…………15

1.3. Фактори, що формують якість товару………………..………..18

1.4. Фактори, що впливають на збереження якості товару…..…...20

2. ………………………………………22

3. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА………………………………………………...

3.1. Вимоги стандартів на певний товар…………………….………….

3.2. Вади кисломолочних продуктів…………………..………………

3.3. Приймання кисломолочних товарів за кількістю та якістю….…

4. Організація праці та робочого місця…………………………………..

5. Техніка безпеки при виконанні робіт……………………………………

6. Висновок…………………………………………………………………….

7. Список використаної літератури………………………………………….

8. Додатки…………………………………………………………………..

ВСТУП

 

Торгівля — це процес обміну товарами, послугами, цінностями і грошима. У широкому значенні — вид підприємницької діяльності, пов'язаний з купівлею-продажем товарів.

Торгівля є однією з провідних галузей економічної діяльності сучасної України, найрозвиненішою формою підприємництва.

Предметом торговельної справи є:

- сукупність відносин, що виникають в процесі просування товарів від виробників до споживачів, між суб’єктами ринку;

- вся сукупність економічних законів розвитку у сфері обігу, що виникають в умовах обмеженості ресурсів та конкуренції за їх використання;

- сутність, закономірності та принципи функціонування механізму торгівлі, який здійснюється виходячи з потреб людей.

В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинский маслозавод», «Павлоградский молкомбинат», «Бiлосвiт-Умань», «Куп»янський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», об»єднання підприємств «Агрополис», об»єднання підприємств «Молочний свiт», «Святошин», «Менский сир». До складу засновників Союзу ввійшли також Технологічний інститут молока і м»яса, НПО «Лактол» і ведучі виробники упакування — «Тетра Пак Україна» і «Елопак».

Якщо раніш існували державні структури керування, що консолідували роботу всієї галузі, займалися централізованим рішенням проблем окремих підприємств, то з появою нових форм власності, їх розвитком, виникла необхідність формування нових взаємин усіх суб»єктів, що займаються виробництвом кисломолочних продуктів. Головною задачею є координація діяльності його учасників по формуванню і розвитку ринку молочних продуктів в Україні, представництво і захист інтересів членів Союзу в державних і місцевих органах влади, суспільних і інших організаціях, у тому числі міжнародних.

Основними задачами Союзу є створення необхідних організаційних, економічних, правових і соціальних умов для взаємодії і розвитку взаємовигідних відносин між учасниками Союзу, суміжними галузями промисловості, постачальниками сировини і матеріалів. Крім того, участь у розробці і реалізації програм розвитку молочної галузі, підвищення якості і збільшення обсягів виробництва молока і молочних продуктів, узагальнення і поширення досягнень науки і техніки, вітчизняного і закордонного передового досвіду, сприяння й участь у прийнятті нормативно-правових актів, що регулюють функціонування ринку молочних продуктів.

Ну і кінцеве проведення науково-практичних семінарів, участь у виставках, проведення конкурсів якості продукції й інша.

Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис і ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка щипаючим смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.

Здавна вважалося, що кисломолочні продукти оздоровлюють організм тому різні види кислого молока широко вживалися в їжу. Тільки значно пізніше були науково обгрунтовані дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів. Вперше це було зроблено російським фізіологом і мікробіологом І. І. Мечниковим (рис.1).

Рис.1.1 І.І.Мечников

Засвоюваність кисломолочних продуктів вище засвоюваності молока, так як вони впливають на секреторну діяльність шлунка і кишечника, в результаті чого залози травного тракту інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють переварювання їжі. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів пояснюються позитивним впливом на організм людини мікроорганізмів і речовин, що утворюються при сквашивании молока (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків і вітамінів).

У виробництві молочнокислих продуктів застосовують різні види молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислі стрептококи, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматообразующіе бактерії, молочні дріжджі. Причому деякі молочно-кислі бактерії виділяють ферменти, які частково розщеплюють білки на прості з'єднання, що сприяє кращому засвоєнню продуктів.

Частина молочнокислих бактерій виділяють антибіотики (низин, стрептоміцин та ін), які пригнічують збудників тифу, туберкульозу та інших хвороб. Тому кисломолочні продукти можуть бути використані при лікуванні туберкульозу, захворювань шлунково-кишкового тракту, недокрів'я і інших хвороб.

Всі кисломолочні продукти поділяють на дві групи:

1. продукти, одержувані в результаті молочнокислого бродіння (кисле молоко, ацидофільне молоко та ін);

2. продукти, отримані в результаті змішаного (молочно-кислого та спиртового) бродіння (кефір, кумис та ін.) У деяких продуктах спиртове бродіння проявляється слабо, в них накопичуються лише сліди спирту (ацидофілін).

Мета дипломної роботи - дати повну товарознавчу характеристику кисломолочних продуктів, вимоги стандартів на кисломолочні продукти, порядок і методи експертизи кисломолочних продуктів.

Виходячи з мети можна поставити наступні задачі:

· Загальні відомості та характеристика кисломолочних товарів

· Тема

· Асортимент кисломолочних товарів

· Вимоги до її якості

· Вимоги до пакування, зберігання, транспортування тощо

Спеціальна частина

Загальні відомості та характеристика кисломолочних продуктів

Історія кисломолочних продуктів пов'язана з давниною. Ще коли в південних степах нинішньої європейської частини Росії кочували племена скіфів (задовго до початку нашого літочислення), був відомий кумис - кисломолочний напій з кобилячого молока (рис 2.1).

Рис. 2.1 Кумис

Народи Індії, Риму, Греції, Закавказзя вже тоді споживали кисломолочні продукти, які готували з коров'ячого або овечого молока.

Скотарі, що жили при первіснообщинному ладі, виявивши, що кисле молоко довше зберігається і має освіжаючий приємний смак, стали вживати його і скоро переконалися, що воно нерідко надає сприятливий вплив на організм. Недарма через століття дійшла до наших днів індійська приказка: "пий кисле молоко і проживеш довго".

Так з'явилися національні кисломолочні напої: кисле молоко та варенец в Росії, мацун - у Вірменії, мацоні - в Грузії, чал - у Туркменії, Курунга - в Північно-східній Азії, айран і кефір - на Північному Кавказі, кумис - у Башкирії, Казахстані, Татарії, ряжанка - на Україні, лебен - в Єгипті, ягурт - в Болгарії, Греції, Туреччини, Погрібний молоко - у Норвегії і т. д.

Можна вважати, що кисломолочні напої були першими продуктами, приготованими з молока.

Кисломолочні напої заслужено користуються визнанням споживачів.

Кисляк, варенец, кефір, кумис, ацидофільні продукти корисні для лікування гастритів і коліту, хвороб печінки, для попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби та ожиріння.

Крім повноцінного білка, в кисломолочних продуктах містяться антибіотичні речовини і молочна кислота, які пригнічують процеси гниття в кишечнику і діють послабляюще.

Завдяки приємним кислуватим смаком та ароматом кисломолочні продукти покращують апетит, викликаючи посилену відділення шлункового і кишкового соку.

Ознайомившись з властивостями кисломолочних продуктів, розглянемо використання окремих видів їх в лікувальних і дієтичних цілей.

Всі види кислого молока, особливо мечніковских і ацидофільного, мають послаблюючу дію, покращують виділення шлункового соку і соку підшлункової залози, тому вони корисні при запорах, колітах із запорами, зниженій кислотності на грунті гастриту, хворобах печінки і жовчних шляхів, ожирінні, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі, при інфаркті міокарда, недокрів'ї, супроводжуваному погіршенням апетиту.

Ацидофільне кисле найбільшою мірою пригнічує в кишечнику розвиток хвороботворних мікроорганізмів, тому її застосовують при таких кишкових захворюваннях, як дизентерія, черевний тиф, паратиф, коліти та диспепсія у дорослих і дітей, гастрити зі зниженою кислотністю шлункового соку, при хворобах печінки і підшлункової залози.

Ацидофільне молоко (рис. 2.9) корисніше, ніж кисляк, так як ацидофільні палички, потрапляючи в кишечник, сильніше пригнічують діяльність бактерій, що викликають гниття.

Ацидофільне молоко - лікувальний напій: його широко використовують при лікуванні дитячих колітів.

Рис. 2.9 Ацидофільне молоко

Ацидофільна паста містить величезну кількість корисних ацидофільних мікробів. Будучи концентратом антибіотичних речовин, вона володіє вираженими лікувальними властивостями як при внутрішньому вживанні, так і при лікуванні гнійних ран та опіків. Паста корисна при гастритах і колітах зі зниженою кислотністю, інфекційних поносах, дизентерії, черевному тифі, диспепсії у дітей і дорослих, при захворюваннях печінки і нирок. Для дорослих лікар встановлює індивідуальну дозу залежно від переносимості в межах 100-300 г на день.

При загостренні колітів рекомендується протягом 1-3 днів вживати тільки одну пасту (без будь-якої іншої їжі) по 50 г 5-6 разів на день. Ще краще в поєднанні з ацидофільним молоком або знежиреним сиром по 200-300 г на день.

При лікуванні гнійних ран та опіків паста наноситься на стерильну серветку шаром в 1,5-2 см. і прикладається до рани. Пов'язку слід міняти не частіше, ніж через 2-4 дні. Рана або опік швидко затягуються ніжним рубцем, знижується температура і проходить біль у рані. Перевага пасти перед іншими засобами ще й у тому, що вона не бруднить білизни.

Ацидофільно-дріжджове молоко вживається не тільки як дієтичний кисломолочний продукт, воно рекомендується і як лікувальний препарат при туберкульозі і кишкових захворюваннях. У добу треба приймати не менше 3 повних склянок (600 мл) ацидофільно-дріжджового молока.

Спостереження показали, що ацидофільно-дріжджове молоко при регулярному прийомі по 3 рази на день (без прийому інших ліків) протягом місяця і більше робить хорошу дію на хворих на туберкульоз легень, навіть якщо захворювання хронічне або запущене.

Рис. 2.10 Кефір

Кефір (рис. 2.10) - один з найбільш популярних кисломолочних напоїв, кислуватого освіжаючого смаку, добре втамовує спрагу. За поживністю відповідає молоку, цілісного або знежиреного в залежності від вихідної сировини; слабкий кефір діє послабляюще, а міцний закріплює. Білки і жири кефіру легко перетравлюються і добре засвоюються. Спирт і вуглекислота, що містяться в кефірі, його кислуватий смак і аромат збуджують апетит, тонізують нервову і серцево-судинну систему.

Кефір рекомендується вживати при колітах, гастритах, хвороби печінки, нирок, легенів і плеври, бронхітах, недокрів'ї, ожирінні, цукрової хвороби, атеросклерозі, інфарктах міокарду, гіпертонічної хвороби. Хворі діти також добре переносять кефір.

Міцний кефір не слід приймати людям, що страждають підвищеною кислотністю, виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки, одноденний кефір протипоказаний при проносах, а триденний при запорах.

Кефір рекомендується на сніданок або перед сном дорослим і дітям у кількості до півлітра.

Кумис з кобилячого молока (рис 2.11) - цінний поживний і лікувальний напій, злегка опьяняюще діє на організм внаслідок наявності алкоголю. Білок у кумис мірою роздроблений і засвоюється краще, ніж білок молока. Молочна і вугільна кислота, алкоголь, що містяться в кумис, підвищують апетит, кислотність шлункового соку, помірно збуджують нервову і серцево-судинну систему, поліпшують сон, сприяють одужанню туберкульозних і шлунково-кишкових хворих. У кумис з кобилячого молока вітаміну С міститься в 3 рази більше, ніж у коров'ячому молоці. Наявність інших вітамінів сприятливо впливає на весь організм. Кумис показаний при легеневих захворюваннях, при виснаженні, недокрів'ї, колітах, гастритах зі зниженою кислотністю, хронічних запорах. Він необхідний при лікуванні легеневого туберкульозу, покращує травлення, кровотворення, обмінні процеси в організмі, сприяє зменшенню гнильних процесів у кишечнику, збільшує запаси всіх вітамінів у печінці, підвищує опірність організму туберкульозу.

Рис. 2.11 Кумис з кобилячого молока

Протипоказаний кумис при виразковій хворобі шлунку і при далеко зайшли формах туберкульозу.

Рекомендується приймати кумис середньої міцності в помірній дозі по 0,5 л по 3 рази на день через годину після їди або за годину до обіду або вечері, за вказівкою лікаря.

Кумис з коров'ячого молока завдяки успіхам мікробіології і технології молочного виробництва починає в останні роки впроваджуватися у харчування населення і в лікувальне харчування. Отримують його з використанням чистих культур корисних мікроорганізмів і дріжджів. Випробування в багатьох санаторіях для туберкульозних хворих показали, що за своїми смаковими і лікувальними властивостями кумис з коров'ячого молока може замінити кобилячий тоді, коли немає останнього. У ньому міститься легко засвоюваний білок і жир, вуглеводи у великій кількості, вітаміни групи В, але вітаміну С менше, ніж у кумис з кобилячого молока. Зате введення в кумис дріжджів збільшило в ньому кількість антибіотичних речовин.

Показання для нього такі ж, як і для кумису з кобилячого молока.

Курунга нагадує кумис з коров'ячого молока. Вона пригнічує гнильні і бродильні процеси в кишечнику, підвищує опірність організму до туберкульозу. Є таким же лікувальним засобом, як і кумис. Добова норма вживання 1-2 л.

Чал (шубат)(рис. 2.12) - що піниться рідина білого кольору і кислуватого смаку готується з верблюжого молока. У ньому більше цукру, жиру і сухих речовин, ніж у коров'ячому молоці. У республіках Середньої Азії використовується населенням як поживна і лікувальний засіб при туберкульозі, цинзі, кишкових захворюваннях, виснаженні.

Рис. 2.12 Шубат