Якою буде густина в молоці підвищеної жирності?

1) більшою;

2) не змінюється від жирності;

3) меншою.

11.Способи виробництва кисломолочного сиру:

1) кислотний та сичужний;

2) кислотно-сичужний та сичужний;

3) кислотний, сичужний, роздільний;

4) кислотний, кислотно-сичужний, роздільний.

12. За жирністю кисломолочний сир поділяють на:

1) жирний та нежирний;

2) жирний, нежирний, знежирений;

3) жирний, напівжирний, нежирний;

4) жирний та напівжирний.

13. Кефір, кисляк, ряжанка, йогурт, аерін без додаткової обробки та спеціальних видів упакування збері­гаються, год:

1) 48;

2) 36;

3) 72;

4) 60.

14. Обмеженість терміну зберігання традиційних дієтичних кисломолочних продуктів зумовлена переважно:

1) відсутністю консервантів;

2) наявністю живих бактерій, сприятливістю хімічного складу для розвитку певних мікроорганізмів;

3) відсутністю теплової обробки готового продукту та наявністю сторонньої мікрофлори;

4) наявністю молочної кислоти.

15. Термін зберігання сметани фасованої без додаткової обробки і спеціального упакування становить, год:

1) 36;

2) 24;

3) 72;

4) 48.

16. Термін зберігання сметани вагової без додаткової обробки і спеціального упакування становить, год:

1) 36;

2) 48;

3) 24;

4) 72.

17. Температура зберігання звичайних кисломолочних продуктів становить, °С:

1) -0 – +8;

2) +5 – +8;

3) -1 – +8;

1) 0 – +5.

18. Густа консистенція ацидофільних продуктів зумовлена:

1) жирністю;

2) підвищеним вмістом сухих речовин;

3) продуктами життєдіяльності слизоутворювальних бактерій;

4) коагуляцією казеїну.

19. Специфічний колір ряжанки зумовлений:

1) продуктами карамелізації лактози;

2) додаванням колеру;

3) продуктами реакції меланоїдиноутворення;

4) використанням барвних речовин.

Які види молочних бактерій накопичують найбільше антибіотичних речовин під час бродіння?

1) молочнокислий стрептокок;

2) ацидофільна паличка;

3) болгарська паличка;

4) дріжджі.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 4

Теоретична частина

1. Класифікація жирів за консистенцією.
2. Групи жирів за здатністю до висихання.

 

Тестова частина

1. Які форми казеїнату кальцію коагулюють під впливом сичуж­ного ферменту?

1) альфа, бета, гамма;

2) альфа, гамма;

3) альфа, бета.

Яке молоко є більш цінним за біологічними властивостями?

1) альбумінове;

2) казеїнове.

Які види обміну в організмі людини регулює холін?

1) жировий, холестерину;

2) вуглеводний, холестерину;

3) білковий, жировий.

4. Які реакції сприяють утворенню кремового забарвлення топле­ного молока, ряжанки?

1) окиснення;

2) меланоїдиноутворення, карамелізації;

3) ферментативного потемніння.

Чи залежить вміст вітаміну С у молоці від вмісту його в кормах?

1) ні, не залежить;

2) так, залежить;

3) інколи залежить.

6. Назвіть імунні тіла, які розчиняють бактерії:

1) холестерин, холін;

2) жирні кислоти, холестерин;

3) лізин, лізоцим.

При якому захворюванні рекомендується вживати молозиво?

1) бері-бері;

2) розсіяний склероз;

3) цукровий діабет;

4) цинга.

8. Назвіть основні білки молока коров’ячого:

1) гістони, альбумін, глобулін;

2) казеїн, альбумін, глобулін;

3) казеїн, глютелін, протеіноїди.

Який з трьох видів казеїнату кальцію не утворює згустку?

1) альфа;

2) бета;

3) гамма.

10. Зазначте межі коливання вмісту лактози у коров’ячому молоці, %:

1) 1–2;

2) 10–12;

3) 4–5.

11.Назвіть дефект молока біохімічного походження, який є наслідком розвитку психрофільних бактерій:

1) фруктовий присмак;

2) карамельний присмак;

3) салистий присмак.

12 Які бактерії зумовлюють дефект прокисання у пастеризова­ному молоці?

1) пропіоновокислі;

2) маслянокислі;

3) молочнокислі.

13. Продукти змішаного бродіння – це продукти, утворені здебільшого внаслідок життєдіяльності:

1) різних видів молочнокислих бактерій;

2) молочнокислих, пропіоновокислих бактерій;

3) пропіоновокислих бактерій та дріжджів;

4) молочнокислих бактерій та дріжджів.

14. Характерною рисою дієтичних кисломолочних продуктів типу йогуртів є:

1) додавання плодово-ягідної сировини та використання певних культур молочнокислих бактерій;

2) низька кислотність;

3) підвищений вміст сухих речовин та використання певних культур молочнокислих бактерій;

4) скорочений термін бродіння.

15. Основними біохімічними процесами, що протікають під час виробництва дієтичних кисломолочних продуктів, є:

1) спиртове та молочнокисле бродіння;

2) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення, протеоліз;

3) коагуляція казеїну, молочнокисле бродіння, спиртове бродіння;

4) спиртове бродіння, молочнокисле бродіння, коагуляція казеїну, гелеутворення.

16. Біологічна цінність дієтичних кисломолочних продуктів здебільшого зумовлена:

1) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, аскорбінової кислоти, легкозасвою­ваних форм білків, антибіотичних речовин;

2) вмістом молочної кислоти, фізіологічно активних доз етилового спирту, живих молочнокислих бактерій;

3) наявністю живих культур молочнокислих бактерій, підвищеним вмістом вітамінів групи В, оптимальним співвідношенням кальцію та фосфору, значною кількістю вільних амінокислот, аскорбінової кислоти;

4) підвищеним вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, живих молочнокислих бактерій, антибіотичних речовин, імунних тіл.

17. Титрована кислот­ність продукту залежно від наявності молочнокислих паличок може підніматися, ° Тернера:

1) 200;

2) 300;

3) 100;

4) 400.

18. Дієтичні кисломолочні продукти термостатного та резервуар­ного способів виробництва за зовнішнім виглядом розрізняють за:

1) консистенцією згустку та наявністю бульбашок вуглекислого газу;

2) консистенцією згустку, наявністю бульбашок вуглекислого газу, кольором;

3) кольором і консистенцією згустку;

4) консистенцією згустку та наявністю відстоювання сироватки.

19. Кефірний грибок – це:

1) особливий вид дріжджів;

2) симбіотична культура, що складається з великої кількості різновидів молочнокислих бактерій та дріжджів, незначної кількості інших бактерій;

3) симбіотична культура молочнокислих та пропіоновокислих бактерій;

4) особливий вид найпростіших грибів.

20. За стандартом сметану поділяють за:

1) жирністю і кислотністю;

2) вмістом сухих речовин;

3) жирністю;

4) жирністю і способом утворення згустку.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульна контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 5

 

Теоретична частина

1. Типи рідких рослинних олій.
2. Тверді рослинні олії.

 

Тестова частина

1. Пробою на який фермент користуються для контролю пасте­ризації молока?

1) поліфенолоксидазу;

2) амілазу;

3) аскорбінатоксидазу;

4) пероксидазу.

2. Назвіть фазу, упродовж якої у молоці діють імунні тіла:

1) інгібіторна;

2) бактерицидна;

3) стимуляторна.

Чи придатне молозиво для промислової обробки?

1) так, придатне;

2) ні, не придатне;

3) інколи придатне.

Носієм яких властивостей молока є глобулін?

1) харчової цінності;

2) буферних;

3) імунних.

Які речовини молочного жиру забезпечують стійкість жирової емульсії?

1) білки;

2) фосфатиди;

3) жирні кислоти.

В яку речовину перетворюється молочний цукор під дією мікроорганізмів при виробництві багатьох молочних продуктів?

1) лимонну кислоту;

2) масляну кислоту;

3) молочну кислоту.

Чи можуть ферменти пероксидаза або фосфотаза слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) ні, не можуть;

2) так, можуть;

3) інколи можуть.

Яка хімічна природа імунних тіл?

1) вуглеводна;

2) жирова;

3) білкова.

9. За яким фізико-хімічним показником можна визначити розве­дення молока водою?

1) густиною;

2) осмотичним тиском;

3) електропровідністю;

4) кислотністю.

10. Назвіть білок, який містить найбільшу частку у складі молока:

1) глобулін;

2) альбумін;

3) казеїн;

4) міоальбумін.

З чого виробляють відновлене молоко?

1) сухого молока;

2) свіжонадоєного молока;

3) пастеризованого молока.