За якими органолептичними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним стандартом.

1) зовнішній вигляд, смак і запах;

2) консистенція, колір;

3) смак і запах, консистенція, зовнішній вигляд, колір.

11. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %:

1) 5–10;

2) 20–40;

3) 50–60;

4) 83–89.

12. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків?

1) альбумін;

2) казеїн;

3) глобулін;

4) глютелін.

Які види молока належать до альбумінового?

1) кобиляче, материнське, оленяче, віслюче;

2) коров’яче, кобиляче, козяче;

3) материнське, козяче, коров’яче.

З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини?

1) з низькою температурою плавлення;

2) з високим вмістом розчинних вуглеводів;

3) з високою температурою плавлення.

Який редукуючий дисахарид входить до складу молока?

1) мальтоза;

2) лактоза;

3) цукроза.

16. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвід­ношеннях:

1) Fe і Zn;

2) Р і Са;

3) К і Na;

4) Cu і F.

Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) трансферази;

2) редуктази;

3) амілази;

4) синтетази.

18. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока:

1) чистота;

2) температура;

3) тиск;

4) вологість.

19. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера:

1) 2–3;

2) 16–18;

3) 20–21;

4) 22–23.

20. Молоко якої тварини має такі відмін­ності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак:

1) оленяче;

2) козине;

3) буйволиць;

4) вівці.

 

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 17

 

Теоретична частина

 

1. Дати порівняльну характеристику харчової цінності тваринних топлених жирів і рослинних олій.

2. Як класифікують жир-сирець?

Тестова частина

За якими фізико-хімічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) масова частка солі, вміст білка, кислотність;

2) масова частка жиру, вміст цукру, вміст вітамінів;

3) масова частка жиру, титрована кислотність плазми масла.

За якими мікробіологічними показниками визначають якість вершкового масла згідно з чинним ДСТУ?

1) загальна кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички;

2) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів;

3) загальна кількість мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість плісеневих грибів та дріжджів.

Вміст яких показників нормується чинним стандартом для масла вершкового?

1) фенольні сполуки, токсичні елементи;

2) токсичні елементи, пестициди, антибіотики, мікотоксини;

3) ультрамікроелементи, пестициди, фенольні сполуки.

Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок збивання вершків при високій температурі?

1) борошниста консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) каламутна крапля.

5. Який дефект консистенції вершкового масла може виникати внаслідок високої температури води для промивання масляного зерна та зберігання масла при температурі вище +10° С?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) велика крапля.

Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі та дуже дрібного масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) рихла консистенція.

7. Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком тривалого зберігання вершків при низькій температурі та над­лишкового промивання масляного зерна?

1) крихка консистенція;

2) велика крапля;

3) борошниста консистенція.

Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком використання дуже холодної води для промивання масляного зерна та тривалого зберігання при дуже низькій температурі?

1) м’яка консистенція;

2) борошниста консистенція;

3) крихка консистенція.

Який дефект консистенції вершкового масла виникає при нещільному набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, діжки)?

1) м’яка консистенція;

2) рихла консистенція;

3) велика крапля.

Який дефект консистенції вершкового масла виникає при надлишковій обробці масляного зерна?

1) рихла консистенція;

2) м’яка консистенція;

3) борошниста консистенція.

11. Зазначте межі коливання вмісту води у коров’ячому молоці, %:

1) 5–10;

2) 20–40;

3) 50–60;

4) 83–89.

12. На який білок коров’ячого молока припадає 80% загального вмісту білків?

1) альбумін;

2) казеїн;

3) глобулін;

4) глютелін.

Які види молока належать до альбумінового?

1) кобиляче, материнське, оленяче, віслюче;

2) коров’яче, кобиляче, козяче;

3) материнське, козяче, коров’яче.

З якою характеристикою молочного жиру пов’язане найкраще засвоювання його організмом людини?

1) з низькою температурою плавлення;

2) з високим вмістом розчинних вуглеводів;

3) з високою температурою плавлення.

Який редукуючий дисахарид входить до складу молока?

1) мальтоза;

2) лактоза;

3) цукроза.

16. Назвіть найважливіші мінеральні елементи, що містяться в молоці в легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвід­ношеннях:

1) Fe і Zn;

2) Р і Са;

3) К і Na;

4) Cu і F.

Які ферменти можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока?

1) трансферази;

2) редуктази;

3) амілази;

4) синтетази.

18. Назвіть головний чинник тривалості бактерицидної фази молока:

1) чистота;

2) температура;

3) тиск;

4) вологість.

19. Зазначте межі кислотності свіжонадоєного молока, ° Тернера:

1) 2–3;

2) 16–18;

3) 20–21;

4) 22–23.

20. Молоко якої тварини має такі відмін­ності від коров’ячого: жирові кульки значно дрібніші, вміст імунних тіл і мінеральних речовин дещо вищий, злегка солонуватий смак:

1) оленяче;

2) козине;

3) буйволиць;

4) вівці.

Обговорено та схвалено на засіданні кафедри товарознавства і торгівлі

Протокол №1 від 30 серпня 2012 р

КИЇВСЬКИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Модульнана контрольна робота
Галузь знань 0305 Напрям підготовки 6.030510	Економіка та підприємництво Товарознавство і торговельне підприємництво
Дисципліна:	Товарознавство (Харчові продукти)

ВАРІАНТ № 18

Теоретична частина

1. Назвати умови та терміни зберігання жиру-сирцю до переробки.

2. Як впливає якість жиру-сирцю на якість тваринного топленого жиру?

Тестова частина

Який дефект консистенції вершкового масла є наслідком нерівномірного розподілу вологи в маслі?

1) каламутна крапля;

2) велика крапля;

3) м’яка консистенція.

Який дефект консистенції вершкового масла виникає при недостатньому промиванні масляного зерна?

1) каламутна крапля;

2) велика краплі;

3) борошниста консистенція.

Який дефект кольору виникає в солоному маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість;

Який дефект кольору вершкового масла виникає внаслідок окиснення жиру?

1) шаруватість;

2) штаф;

3) мармуровість.

5. Зазначте оптимальну температуру зберігання масла вершкового великими партіями, °С:

1) від –6° С до –12° С;

2) від –12° С до –18° С;

3) від 0° С до –12° С;

6. Зазначте оптимальну відносну вологість повітря при зберіганні масла вершкового великими партіями, %:

1) не вище 60;

2) не вище 90;

3) не вище 80.

7. Укажіть максимальні строки зберігання вершкового масла в холодильниках і на базах з дня виготовлення при температурі ‑18 ° С в моноліті:

1) несолоного – 9 міс., солоного – 6 міс.;

2) несолоного – 12 міс., солоного – 6 міс.;

3) несолоного – 6 міс., солоного – 3 міс.

8. Укажіть максимальні строки зберігання фасованого вершко­вого масла екстра та селянського (герметичної упаковки) масою нетто до 50 г при температурі –12 ° С:

1) 2 тижні;

2) 1 місяць;

3) 2 місяці;

При якій температурі повинно зберігатися масло вершкове в споживчій тарі в роздрібній торговельній мережі?

1) не вище за +3° С;

2) не вище за +6° С;

3) не вище за +8° С.

Від яких основних факторів залежить термін зберігання масла вершкового в споживчій тарі?

1) кислотності масла, вмісту жиру;

2) виду масла, виду пакувального матеріалу, температури;

3) температури, вмісту вологи, наявності кишкової палички.

11.Зазначте межі коливання вмісту жиру в свіжонадоєному коров’ячому молоці, %:

1) 1–1,5;

2) 2,8–5;

3) 5–10;

4) 10–25.

До якої групи складних білків належить казеїн?

1) фосфопротеїдів;

2) глюкопротеїдів;

3) хромопротеїдів.