Краткая характеристика полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты - порционные кусочки котлетной массы из рыбы кладут на разделочную доску, усыпанную панировочными сухарями, при помощи кухонного ножа формуют полуфабрикат овально - приплюснутой формы с одним заостренным концом, а другим тупым концом. Длина полуфабриката должна составлять 10-12см, ширина - 4-5см, толщина - 2-2,5см. Готовый полуфабрикат панируют в сухарях или белой панировки. На порцию используют 1-2 штуки. Доводят до состояния кулинарной готовности путем жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Рулет – изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или яичным льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Доводят до состояния кулинарной готовности путем жарки. На порцию используют 1-2 штуки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью увлажненной марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки во фритюре

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12-15г по 8-10шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели, суфле и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ФАРШИРОВАНИЯ РЫБЫ

 

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и асе еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают кнельную массу. На смоченную водой марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут кнельную массу и закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

 

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд и используют для припускания.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют массой для фаршированиям через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.

 

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 1

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

 

1. Полуфабрикат рыбы «Кольбер» имеет вид брусочка из чистого филе длиной 10см, толщиной 1см.

2. Биточки из рыбной котлетной массы имеют форму округло-приплюснутую (диаметр 6см).

3. Пышную консистенцию тесту «Кляр» придает диетическое яйцо.

4. Зразы являются разновидностью тельного.

5. Маринованию подвергают полуфабрикат рыбы «Орли».

 

 

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 2

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправить их.

 

 

1. Полуфабрикат рыбы «Орли» имеет вид ленты: длиной 15-20см, ширина 4,5см, толщиной 1см.

2. С меньшим содержанием хлеба в составе котлетной массы приготавливают полуфабрикаты тефтелей, фрикаделек, рулета.

3. Тельное является разновидностью котлет.

4. В состав рыбной кнельной массы можно ввести слоеное тесто.

5. Полуфабрикат «Зразы донские» является фаршированным.