Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки

Нерыбные пищевые продукты моря все чаще используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли – содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, Д, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы – самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и костные пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки – это плавающие раки массой до 100г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде, и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3-4мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и лангусты – крупные морские раки массой 5-10кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Моллюски.

Кальмары – головоногие моллюски массой до 350г, но отдельные экземпляры достигают 750г.. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2-3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18-20⁰С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65-70⁰С 4-5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

 

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1кг берут 2л воды и 15г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7-10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.

Морской гребешок – двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок – салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3-5 ч при температуре 15-17⁰С.

 

Обработка и использование рыбных пищевых отходов

 

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получают определённое количество отходов. Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степени её обработки, а также от размеров рыбы.

Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очищают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.

Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую – для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D,А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Её используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб применяют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают плёнку. Икра карповых рыб – маринки, османа, усача – ядовита. Её нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом её жирность.

Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.

Хрящи, получаемые при подготовке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и добавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.

Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влажность 16-20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набухания на 3ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

 

 

КАРТОЧКА-КОРРЕКЦИИ

ТЕМА: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»

Вариант №1 Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание

тематической информации.

2. Найди технологические ошибки

и исправь их.

 

1. Жир рыбы содержит ненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, миристиновую, пальмитиновую, арахидоновую.

2. Охлажденная рыба имеет температуру 0-5⁰С.

3. При оттаивании рыбы в воде с целью уменьшения потерь минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль (10г на 1л воды).

4. Продолжительность вымачивания рыбы в проточной воде составляет 8 часов.

5. На втором этапе пластования рыбы получают филе с кожей.

6. При протекании желчи на мышечную ткань рыбы, данное загрязнение протирают солью и промывают холодной водой.

7. С целью получения звеньев рыбу осетровых пород пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине.

8. При обработке налима и угря кожу снимают чулком, затем удаляют плавники, внутренности, голову.

9. Поверхность рыбы осетровых пород очищают от боковых, брюшных и мелких жучек после ошпаривания.

10. При обработке наваги крупных размеров внутренности удаляют через отверстие, образованное после удаления головы.

 

КАРТОЧКА-КОРРЕКЦИИ

ТЕМА: «ОБРАБОТКА РЫБЫ»

Вариант №2 Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание

тематической информации.

2. Найди технологические ошибки

и исправь их.

 

1. Рыба богата витаминами А, Д, группы В, С.

2. По физиологическому состоянию рыбу подразделяют на хищную, травоядную, плактоноядную, бенсоноядную.

3. Рыба средней жирности содержит от 15 до 33% жира.

4. При комбинированном способе оттаивания рыбу первоначально выдерживают в подсоленной воде (40-50 минут), а затем продолжают оттаивание на воздухе.

5. Рыбу вымачивают в сменной и проточной воде.

6. На кругляши разделывают рыбу крупных размеров.

7. На третьем этапе пластования рыбы получают филе без кожи и костей.

8. Рыба осетровых пород вместо позвоночной кости имеет хрящевую струну, называемую визигой или хордой.

9. У наваги в процессе обработки вынимают внутренности через нижнюю челюсть.

10. При обработке камбалы чешую счищают с темной стороны кожи рыбы.

 

УО «Барановичский государственный университет»

 

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Полуфабрикаты из рыбы»

 

по дисциплине «Технология пищевого производства»

специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика;

по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология

питания»

специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд)

специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд)

 

Разработчик: И. М. Харченко,

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного искусства

 

 

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Классификация полуфабрикатов.

2. Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения.

3. Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

4. Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы.

5. Технологические приемы фарширования рыбы.