Крупнокусковые полуфабрикаты из свиньи

Свинина жареная — используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг из шеи.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из свинины — нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, под углом 45° нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Эскалоп — готовится из свиной корейки без реберных костей; нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Шницель отбивной — делается из мякоти окорока или корейки, свинины без реберных костей; нарезают порционные куски толщиной 1,5— 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина — готовится из мякоти лопатки; нарезают порционные куски под углом 45° толщиной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка — нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 часов. Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку.

 

№8.2 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов и катлетного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жаренья и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов связано с неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также с особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей те или иные крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани, целесообразно использовать для жаренья целиком или в виде порционных кусков. Полуфабрикаты тазобедренного, лопаточного и спинно-грудного отрубов говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительнотканных образований, Требуют длительного теплового воздействия во влажной среде (варка, тушение), препятствующей высыханию продукта.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что позволяет значительно расширить ассортимент выпускаемых блюд, полнее и рациональнее использовать исходное сырье.

При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски различной массы и формы. Порционные полуфабрикаты состоят, как правило, из одного куска, реже из двух, а мелкокусковые из нескольких кусочков. Нарезку производят вручную или с помощью специальных машин.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несоленый шпик, воду и специи.

 

 

№15.1 Ассорт. сладких блюд с желированной структурой.

Желе готовят из отваров, соков, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе — это прозрачная студнеобразная масса, форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Для желе используют желатин, который замачивают в воде для набухания на 1—1,5 часа Желатин заливают холодной водой (кипяченой) в соотношении 1:9. После замачивания разогревают на плите до полного растворения, не допуская кипения. Раствор процеживают.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, яблоки промывают, удаляют сердцевину, семена, очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают не более 5—7 минут, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем желатин, затем охлаждают. В формочку наливают немного желе, охлаждают; на него кладут кусочки яблок, заливают оставшимся желе и охлаждают при температуре не выше 8 °С 1—2 часа. Желе достают из формочки следующим образом: дно формочки нагревают 2—3 секунды, встряхивают и перекладывают в тарелку. Хранить готовое желе долго нельзя (не более 12 часов).

Желе из сметаны с какао Сметану с сахаром доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь делят на 2 части, в одну добавляют какао-порошок, тщательно перемешивают. Подготовленные смеси разливают в формы, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего).

Желе слоеное. Приготовить желе разное по цвету. Формы для слоеного желе промыть, поставить на лед и наливать поочередно в равных количествах разное по цвету желе. Как только один слой застынет, наливать следующий, и так до заполнения формы. Дать хорошо застыть, затем форму опустить на несколько секунд в теплую воду и выложить желе из формы на блюдо, украсить фруктами.

Желе молочное. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения; желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Мусс. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Перед подачей на стол мусс следует разлить в формочки, а после застывания погрузить их на несколько секунд в горячую воду и осторожно вытряхнуть содержимое в креманки или десертные тарелки.

Мусс из апельсинов. Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.

Самбук — фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком, залитое замоченным и набухшим желатином (жидким) и снова взбитое.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают, абрикосы варят до размягчения, протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде, пока она не увеличится в 3— 4 раза. Набухший желатин нагревают и тонкой струйкой вливают в самбук, взбивают. Массу разливают в формы и охлаждают. Поливают соусом, отпускают. Вкус самбука сладкий с кисловатым привкусом. Масса мелкопористая, упругая.

Самбук творожный Творог перетирают, добавляют сахар, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки, желатин (предварительно набухший в холодной кипяченой воде и распущенный до жидкого состояния), все взбивают. Массу раскладывают в порционные формы и охлаждают. Отпускают самбук с вареньем, сиропом, соусом, взбитыми сливками или сметаной.

 

№15.2 Физ.хим. процессы происходящие при приготовлении блюд с желированной структурой.

На ПОП в качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал. Перспективными студнеобразователями являются пектиновые вещества и модифицированные крахмалы. Крахмал растворяется без предварительного набухания, поэтому для получения гомогенного клейстера его заливают 5 кратным количеством холодной жидкости, хорошо перемешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2-10 мин. Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде. Продолжительность замачивания и набухания 1-1,5 часа. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующим нагревании до 75-100С набухший желатин полностью растворяется в воде. И при концентрации 1% и выше образует растворы, способные к желированию при охлаждении. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина 2,7-3%. Не рекомендуется длительно кипятить раствор желатина. В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при последующем хранении возрастает. Для получения более прочных студней их следует выдерживать после образования 30-6- мин., после чего переносить в охлажденные камеры. При взбивании растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой пены с механическими свойствами, позволяющими заливать ее в формы, взбивание должно производится при темп., близким к темп. застудневанию. Макромолекулы желатина при темп. больше 40С находятся в водных растворах в конформации статистического клубка. При охлаждении растворов нарушается их термодинамическая устойчивость, и системы из молекулярно-дисперсных растворов переходят в прсевдорастворы со свойствами упруго-вязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение прсевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств.

 

№10.1 БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА

Жарить мясо можно как крупными, так и порционными и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупными кусками, используется для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд Говядину при жарке крупным куском вначале обжаривают со всех сторон до образования тонкой румяной корочки, а затем, добавив немножко бульона, жарят до готовности в жарочном шкафу. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в жарочный или духовой шкаф. Через каждые 10—15 минут мясо необходимо поливать мясным соком, который образуется во время жарки Продолжительность жарки мяса крупным куском 1,5—2,5 часа, в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок — значит, мясо еще не готово, если светлый — готово. Нельзя закрывать при жарке сковороду крышкой (мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного).

Ростбиф Приготовленный полуфабрикат жарят основным способом, затем ставят в духовой шкаф и жарят до готовности. Через каждые 10—15 минут ростбиф следует поливать образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от названия блюда: ростбиф прожаренный, средний или с кровью. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон. Подают на подогретом порционном блюде (по 2—3 куска на порцию). С одной стороны укладывают гарнир — жареный картофель, с другой стороны — строганый хрен можно подать сложный гарнир. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью или салатом.

Бифштекс Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают жареный картофель фри или сложный овощной гарнир, с другой — строганый хрен

Бифштекс имеет несколько разновидностей. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски) — на мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. На мясо укладывают кусочек зеленого масла. Отпускают так же, как бифштекс с яичницей глазуньей и жареным репчатым луком. Лангет. Подготовленный полуфабрикат из двух кусочков жарят основным способом. Отпускают на блюде с гарниром. Можно уложить на мясо жареные помпдоры (лангет с помидорами) или полить мясо соусом красным с вином, красным с луком и корнишонами, белым с яйцом (лангет с соусом). Гарнир — картофель жареный, картофель во фритюре, кабачки, баклажаны жареные

Эскалоп. Подготовленный полуфабрикат слегка отбивают и жарят основным способом. При отпуске жареное мясо поливают мясным соком и сливочным маслом. Сбоку на блюде располагают сложный гарнир.

Котлеты натуральные. Подготовленный полуфабрикат вместе с реберной косточкой жарят основным способом, укладывают на блюдо. Рядом располагают сложный овощной или какой-либо другой гарнир. На косточку надевают папильотку. При подаче поливают мясным соком и сливочным маслом. К бараньим котлетам иногда подают соус молочный с луком. Соус подают отдельно.

Шницель. Подготовленный запанированный полуфабрикат жарят с жиром, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче поливают маслом, прогретым вместе с лимонной цедрой. Сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян.Гарнир — картофель отварной жареный.

Ромштекс. Полуфабрикат жарят основным способом, поливают сливочным маслом. Подают на блюде с жареным картофелем или сложным гарниром.

Бефстроганов. Брусочки мяса обжаривают на сковороде с жиром, добавляют пассерованный репчатый лук, все заливают сметанным соусом с добавлением со уса «Южного» и доводят до кипения, но не кипятя: Соус «Южный» можно исключить, увеличив закладку сметаны.

Отпускают бефстроганов в овальном баранчике или на порционной сковороде, посыпав зеленью.

Гарнир — картофель отварной жареный — подают отдельно или с мясом.

 

№10.2 ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ЖАРКЕ

Мясо и мясопродукты жарят на открытой жарочной поверхности (плиты, сковороды, противни), в закрытых аппаратах (шкафы, печи), с помощью лучистой энергии (на углях, ИК-нагрев),с жиром или без него. Жир является теплопередающей средой и одновременно защищает продукт от высоких температур греющей поверхности, так как он обладает низким коэффициентом теплопроводности. Количество используемого жира колеблется от 5 —10% массы продукта при жарке с небольшим количеством жира до четырехкратного и более при фритюрной жарке.

Одни полуфабрикаты (бифштекс, филе, эскалоп, антрекот, котлеты натуральные и др.) жарят в наплитной посуде противень,сковорода), электросковородах, укладывая на предварительно разогретую до определенной температуры и смазанную жиром поверхность. Для образования поджаристой корочки с обеих сторон продукт по истечении некоторого времени переворачивают или перемешивают. Для улучшения условий теплопередачи и сокращения сроков доведения до готовности поверхность полуфабриката тщательно выравнивают, что обеспечивает плотное прилегание его к обогреваемой поверхности.

Другие полуфабрикаты (порционные панированные, рубленые) сначала обжаривают в наплитной посуде на поверхности плиты (3—5 мин), а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу (4—7 мин при температуре — 250—260°С), т. е. применяют комбинированный нагрев. Крупные куски жарят также комбинированным способом. Некоторые предварительно сваренные продукты (мозги, сердце, грудинка) жарят во фритюре (180—190°С) до образования поджаристой корочки. При жарке или запекании в жарочном шкафу температуру в камере поддерживают на более высоком уровне (200—280°С), чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоких (150—280°С) по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению^. Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды
в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверхностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Скорость удаления влаги из обжариваемого продукта в значительной мере зависит от градиента давления и градиента влагосодержания. Под действием температурного градиента вода в виде жидкости движется к центру и в виде жидкости и пара — к поверхности под действием градиента давления. Вместе с влагой под действием градиента температур передается и тепло. Вследствие теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем
более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, поверхностный слой сравнительно быстро обезвоживается. Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до 102—105°С и выше, что приводит к термическому распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей
среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до температуры 135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появляются привкус и запах горелого; цвет корочки изменяется от серого до коричневого. Все эти изменения обусловлены продуктами пиролиза, а также веществами реакции меланоидинообразования.

Мясо характеризуется 'невысокой теплопроводностью, поэтому к моменту достижения в центре изделия необходимой температуры (80—85°С), температура любого другого слоя выше указанной и тем больше, чем дальше этот слой находится от центра. Перепад температур возрастает с повышением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои длительное время
находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды. Потери воды при жарке немногим больше, чем при варке. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде жидкости, особенно в период денатурации мышечных и сваривания соединительно-тканных белков. Вместе с водой выделяются
и водорастворимые вещества, но в меньшем количестве, чем при варке Поскольку в толще продукта (под корочкой и ниже) влажность остается высокой, составные части мяса претерпевают при жарке такие же изменения, как и при варке.

Жир в процессе жарки частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность. Вместе с тем жир подвергается гидролизу и окислению; глубина этих процессов зависит от температуры и продолжительности теплового воз-

действия. При жарке продуктов со значительным содержанием жира часть его вытапливается из продукта.

Выход готового продукта и его качество в первую очередь
зависит от температуры греющей среды, режима и продолжительности термообработки. С повышением температуры продолжительность жарки уменьшается. Но это не значит, что при жарке должна применяться
высокая температура, так как при обработке продукта большой массы поверхностные слои быстро достигают готовности при излишне высокой температуре, а центральные слои остаются сырыми. Дальнейшее нагревание для достижения готовности продукта в центральной части приводит к ухудшению качества
наружных слоев и значительной потере массы. Поэтому для каждого способа тепловой кулинарной обработки установлены оптимальные режимы жарки в зависимости от массы полуфабриката.Скорость образования корочки на поверхности мяса и потери массы зависят от температуры. Жарка при температуре ниже
140°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а также потерь массы. При температуре жарочной поверхности более 180°С очень быстро образуется корочка, изделие начинает подгорать и при этом остается сырым внутри, жир начинает дымится и разбрызгивается.

 

 

№17.1 ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА