В промытых крупах и замоченных бобовых процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании.

В интервале температур от 50 до 70°С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки круп и бобовых
до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. Из разорванных клеток клейстеризованный крахмал может переходить в окружающую среду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом, способность к сохранению целости клеток в процессе варки круп и бобовых определяет консистенцию и внешний вид готового продукта.

№3.1 Ассорт. заправочных супов.

Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Заправочные супы готовят также на отварах из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания. Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его. Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре. Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

Щи. Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата.

В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный. Щи могут быть вегетарианскими. В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, для некоторых видов — крупу. В щи часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном). Щи из свежей капусты. Для приготовления таких щей свежую капусту нарезают шашками (квадратами 2—3 см). Морковь и лук нарезают дольками и пассеруют. В кипящий подсоленный бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, добавляют пассерованные коренья и лук, варят при слабом кипении 20—30 минут. За 5—10 минут до конца варки можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат. Если щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой. Перед подачей добавляют мясные продукты, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Борщ -горячее жидкое блюдо, приготовленное на мясном, костном, грибном, овощном бульонах, бульонах из кур, уток, гусей; основным компонентом этого блюда является свекла. Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме борща сибирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: мясо, сардельки, шпик, свинокопчености. Картофель и овощи для борща нарезают в зависимости от разновидности блюда. Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус.В конце парки борща в него вводят уксус и сахар.

Отпускают борщи со сметаной и зеленью.

Борщ белорусский. Свеклу, сваренную и кожуре, очищают, нарезают соломкой. В кипящий бульон из костей от мясных гастрономических продуктом кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения; добавляют свеклу, пассерованную муку, овощи томат. За 5—10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают с говядиной и сосисками или сардельками. Можно готовить с фасолью и яблоками.

Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон процеживают, кипятят. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 минут; добавляют пассерованные овощи и снова варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовят набор мясных продуктов, он включает ветчину, мясо, сосиски. На одну порцию используют по одному кусочку каждого вида. Мясные продукты нарезают ломтиками. Заливают небольшим количеством бульона и кипятят. При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, затем сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ укараинский. Очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют мясной бульон, жир, томат-пюре, уксус и тушат 20—30 минут. Белые коренья, морковь, лук пассеруют и добавляют в свеклу. Муку пассеруют до светло-желтого цвета, охлаждают и разводят бульоном.

В приготовленный кипящий мясной бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, затем нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 минут; закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения; кладут болгарский перец, нарезанный соломкой; заправляют мучной пассеровкой или белым соусом. Добавляют специи, сахар, уксус и варят до готовности. Готовый борщ заправляют салом шпик, растертым с чесноком; помидорами, нарезанными дольками; быстро доводят до кипения, дают борщу настояться 10—15 минут. При подаче следует положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подают пампушки.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников является добавление в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель крупы, капусту. Огурцы для рассольников очищают oт грубой кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. Репчатый лук режут полукольцами и паccepyют Морковь шинкуют и пассеруют.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу варят почти до готовности, затем ее кладут в кипящий бульон и варят 30 минут. Добавляют картофель нарезанный дольками, белые коренья; затем пассерован ные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют процеженным огуречным рассолом; солят. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний. Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками (шашками).

Солянки. В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Готовят солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на бульоне из свежих или сушеных грибов. В кипящий бульон закладывают нашинкованный и спассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук; припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками; каперсы; мясные или рыбные продукты, нарезанные ломтиками; оливки, специи и варят.

При отпуске в блюдо на любом бульоне кладут маслины; в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны; обязательны очищенный от цедры кружочек лимона (кроме солянки грибной) и рубленая зелень. Сметаной заправляют мясные и грибные солянки.

Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно к солянке подают слоеный пирожок с мясом. Солянка рыбная. Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком

№3.2 Физико-химические изменения в продуктах при приготовлении заправочных супов

Для их приготовления используют различные бульоны и отвары, обязательная составная часть – пассер. овощи, во многие добавляют пассер.томат, а щи и борщи заправляют мучной пассеровкой. При проваривании в бульоне гарниров из круп, овощей, бобовых жидкая часть супа приобретает свойственные данному блюду аромат, вкус, цвет. Высокие органолепт. св-ва первых блюд не долго сохраняются в процессе хранения, поэтому технология приготовления предусматривает раздельную подготовку и хранение некоторых ингредиентов.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь (T=110°С). Лук и морковь – исключ. При пассеровании овощи доводятся до полуготовности, масса их уменьшается вследствие испарения части воды. В формировании аромата пассер. овощей участвуют как в-ва, образующиеся при нагревании, так и ароматические соединения исходного сырья. Некоторые из них имеют приятный аромат (например, эфирные масла белых кореньев), поэтому коренья можно вводить в супы в сыром виде за 20—30 мин до готовности. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно или доб. к овощам перед окончанием их пассерования. Во многие супы (кроме картофельных, скрупами и макаронными изделиями) для придания им большей вязкости вводят пшеничную муку не ниже 1-го сорта, пассерованную без жира. Муку слегка нагревают (до исчезновения запаха сырой муки) так, чтобы цвет ее не изменился или приобрел светло-желтый оттенок. При нагревании в муке уменьш. содержание водорастворимых в-в, белки денатурируют, происходит декстринизация крахмала. Свеклу подготавливают разными способами, с учетом факторов, способствующих сохранению ее окраски (тушат, варят, запекают в кожице, пассеруют на жире). Квашеную капусту заливают водой, добавляют немного жира, томатное пюре и тушат. Молочная кислота замедляет изменения пектиновых веществ, поэтому тушение капусты продолжается 1,5—2,5 ч. При варке супов продукты закладывают в кипящие бульоны, последовательность закладки определяется сроками варки отдельных ингредиентов. Порядок закладки продуктов определяется также реакцией их среды (кислая реакция среды задерживает размягчение продуктов растительного происхождения). При излишне длительной варке увеличиваются потери витаминов, снижаются вкусовые качества супов, продукты теряют форму. Некоторые продукты дают отвары темные (фасоль цветная однотонная и пестрая) или с синеватым оттенком (перловая крупа). Поэтому такие продукты отваривают отдельно, а затем вводят в бульон.

№19.1 Ассорт. блюд из песочного теста

Изготовление песочного теста характеризуется коротким процессом замеса, поскольку удлинение его приводит к затягиванию теста, а также получению изделий более твердой консистенции и менее пористой структуры. В качестве основных компонентов в состав песочного теста входят: масло сливочное или маргарин — от 43 до 60%, сахар-песок— от 30 до 40, меланж — от 7 до 14% к массе муки.

Процесс замеса песочного теста осуществляют следующим образом. Во взбивальную машину загружают маргарин и взбивают его до образования однородной пышной массы, после чего добавляют сахарный песок, меланж, соду, аммоний и продолжают взбивание еще в течение 12—15 мин. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 2—3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Полученное тесто помещают в холодильную камеру с температурой 2—4° С для охлаждения.

ПЕСОЧНИКИ. Готовое песочное тесто выносят на холод на 20-30 минут, потом раскатывают в пласт толщиной 1 см, из которого нарезают выемками всевозможные фигурки, укладывают на металлический лист, подпиленный мукой, смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем. Выпекают песочники при температуре 230-250°С до золотистого цвета. Готовые песочники не снимают с листов до охлаждения, так как в горячем виде они ломаются.

ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ. Из приготовленного песочного теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Из него нарезают выемкой, рюмочкой или стаканом круглые лепешки, которые укладывают на сухой металлический лист, смазывают сверху яйцом и по смазке наносят вилкой волнистые полоски. Выпекают лепешки при температуре 250-260°С. У испеченных и охлажденных лепешек смазывают донышки повидлом и склеивают их попарно.

ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ НА ЖЕЛТКАХ. Желтки растирают с сахаром до пышности, вливают сметану, хорошо все промешивают и соединяют с мукой, смешанной с содой. В перемешанное тесто кладут масло, желательно густой консистенции. Тесто вымешивают до образования однородной массы, а затем выносят на холод на 20-25 минут. Охлажденное тесто делят на три равные булочки, раскатывают их на круглые пласты и укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.

 

№19.2 Химический способ разрыхления теста.

Значительная часть мучных кондитерских изделий содержит большое количество жира исахара, угнетающе действующих на дрожжи. При производстве таких изделий тесто готовят с использованием химических разрыхлителей. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, предтавляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Процесс выделения этих веществ происходит в изделиях при их выпечке. В качестве разрыхлителей чаще всего применяют двууглекислый натрий и углекислый аммоний, которые при нагревании до 60—80° С разлагаются с выделением углекислоты, разрыхляющей тесто.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) разлагается в тесте с образованием углекислого натрия, углекислого газа и воды по уравнению 2NaHCO₃ -- Na₂CO₃ + CO₂ + Н₂О В присутствии двууглекислого натрия изделие окрашивается в золотисто-желтоватый цвет и приобретает специфический привкус. Образующийся при этом углекислый натрий сообщает изделиям щелочную реакцию, что вызывает при выпечке разрушение находящихся в тесте витаминов. Высокая щелочность обусловливает солоновато-горький привкус изделий и ухудшает процессы пищеварения. Предельная щелочность теста должна составлять не более 0,6°. Углекислый аммоний (NН₄)₂СО₃ разлагается в тесте с выделением аммиака, углекислого газа и воды по уравнению (NH₄)₂ CO₃=2NH₃ + СО₂ + Н₂О Если у кондитерских изделий необходимо сохранить белый цвет (например, у мятных пряников), то в качестве разрыхлителя используют углекислый аммоний. При избыточном количестве углекислого аммония в изделиях продолжительное время остается запах аммиака. Для улучшения вкусовых качеств в мучные кондитерские изделия часто вводят смесь

 

№22.1 Ассорт. блюд из отварн. и прип. рыбы.

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Бульон, в котором припускалась рыба, используется для приготовления соусов к этим же блюдам. Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а также костистую и мелкую рыбу. Припускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями — кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчета, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3. Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой. Время припускания целой рыбы и звеньев- 25-45 минут, порционных кусков-15-20 минут. Порционные куски припущенной рыбы укладывают в подогретый овальный баранчик (специальная тарелка углублением) или тарелку, поливают соусом. Сверху, если предусмотрено рецептурой, укладывают отварные грибы, вареные хрящи, раковые шейки, ломтики лимон без кожицы. Сбоку помещают гарнир — отварной картофель. Блюдо посыпают зеленью. На полученном бульоне готовят соус рассол. В бульоне прогревают гарнир — соленые огурцы, очищенные и нарезанные ромбиками, ломтики вареных хрящей от рыб осетровых пород, припущенные шампиньоны, раковые шейки. Припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: быть разделанной на филе без реберных костей и кожи; куски рыбы не должны разваливаться, хорошо сохранять форму; рыба должна быть залита соусом; гарнир полит маслом, посыпан зеленью.

Рыба паровая. Для приготовления этого блюда используют судака, щуку, сома, морского окуня, белугу, осетрину, сига, толстолобика и т. п. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей, но без костей; нарезают на порционные куски. Порционные куски укладывают в сотейник в один ряд, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны, сухое белое вино, бульон и припускают (для осетрины пряности не нужны.

Рыба припущенная по-русски. Для приготовления используют судака, щуку, треску, морского окуня, белугу, осетрину, пикшу и т. п. Рыбу припускают с добавлением белого сухого вина. На полученном бульоне готовят томатный соус в который кладут русский гарнир. Гарнир состоит из соленых огурцов, моркови, петрушки, каперсов, нарезанных ломтиками и отжатых от маринада, оливок или маслин без косточек, отваренных шампиньонов или белых грибов. Подготовленные продукты прогревают в горячем бульоне, кладут на порционные куски рыбы и заливают томатным соусом. В качестве дополнительного гарнира используют отварной картофель. Сверху кладут наструганный хрен, украшают зеленью, раковыми шейками или крабами, ломтиками лимона без семян и цедры.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95°). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1—2 см. У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне. Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Холоднуюрыбу отпускают с холодным гарниром и холодным соусом. В качестве гарнира используют винегрет, салат, маринованную свеклу, огурцы или зеленый салат.

Рыба отварная, соус польский. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир (отварной картофель, обточенный бочонками; картофельное пюре или зеленый горошек). Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульоном и украшают зеленью.

Рыбу отварную с соусом томатным готовят и отпускают так же, как рыбу отварную с соусом польским. Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95°). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1—2 см.

Рыбу со специфическим запахом (треска пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.

При варке форели и лососины для сохранения окраски добавляют уксус или белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболе толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую отварную рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Холоднуюрыбу отпускают с холодным гарниром и холодным соусом. В качестве гарнира используют винегрет, салат, маринованную свеклу, огурцы или зеленый салат.

Рыба отварная, соус польский. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир (отварной картофель, обточенный бочонками; картофельное пюре или зеленый горошек). Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульоном и украшают зеленью.

Рыбу отварную с соусом томатным готовят и отпускают так же, как рыбу отварную с соусом польским.Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

№22.2 Физико-химические изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке

Физико-химические процессы: денатурация, дегидратация и деструкция белков, плавление жира, переход в окружающую среду водораств. в-в, уменьшение массы продукта, образование новых вкус. и аромат. в-в, изменение цвета покровной и мускульной тканей. Потери массы (в основном за счет воды, отделяемой денатурирующимися мышечными белками) - 18— 20%, в 2 р. меньше потерь мяса крупного рогатого скота. Небольшие потери воды мышечной тканью рыб (не более 25% содержащейся в нем воды) объясняются: высокой концентрацией миозинов в миофибриллах мышечных волокон; простым строением внутримышечной соединительной ткани; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена. Тепловая денатурация мышечных белков рыбы сопровождается сравнительно малой их дегидратацией. Вода, отделяемая гелями миофибрилл и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительно-тканных образований мышц и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. При варке и жарке потери массы практически одинаковые. После тепловой обработки значительно уменьшается кол-во растворимых миофибриллярных белков, менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы; значительно (в 3—3,5 раза) возрастает содержание денатурированных белков; значительно увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с желатинизацией некоторого количества коллагена). Сочность и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от количественных соотношений — вода/белок (коэффициент обводненности белков К_о) и жир/белок (коэффициент жирности К_ж). Наиболее нежное и сочное мясо рыб характеризуете низкими значениями К_о и высокими К_ж.

Переход раствор. в-в из рыбы в бульон происходит из-за отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Общее количество растворимых веществ, переходящих в бульон, составляет от 1,5 до 2% ее массы, экстракт. и минер. до 0,3—0,5%, остальная часть растворимых веществ — белки (глютин, альбумин) и продукты их гидролиза, кол-во эмульгир. жира в бульоне незначительно. В составе свободных аминокислот преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) аминокислоты.

№4.1 Ассорт. блюд из отварн. и прип. овощей.

Варят овощи в воде или паром. Воды при варке берут 0,6 —0,7 л на 1 кг овощей (овощи должны быть покрыты ею на 1—1,5 см). Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Для сохранения цвета зеленых овощей их варят в большом количестве бурно кипящей воды в открытой посуде. Свеклу варят без соли, так как с солью она приобретает неприятный привкус. Сушеные овощи, как и грибы, предварительно замачивают в холодной воде на 1—3 часа и варят в той же воде. Замороженные овощи варят, не размораживая, 10—15 минут, а консервированные прогревают в отваре. На пару варят овощи при помощи специальных пароварок. Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в котором их отварили, их откидывают на дуршлаг (исключение составляет цветная капуста).

Картофель отварной. После варки картофель слегка обсушивают, подают как гарнир или самостоятельное блюдо с маслом, маргарином, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами -сметанным, грибным, томатным, красным. При отпуске посыпают рубленой зеленью.

Картофельное пюре. Очищенный и промытый картофель варят, воду сливают, посуду с картофелем выдерживают некоторое время на краю плиты, чтобы остатки воды впитались в клубни. После этого картофель горячим протирают через специальные приспособления или протирочной машиной. В горячем картофеле при температуре 75—80 °С клеточная структура сохраняется и крахмал не вытекает. В остывшем картофеле клейстер застывает, а клеточные оболочки теряют эластичность. Клейстер вытекает из клеток и пюре получается клейкое и тягучее. В пюре добавляют горячее молоко, сливочное масло или маргарин и взбивают до получения пышной массы. Если пюре развести холодным молоком и просто размешать, оно получается серым и неоднородным.

Капуста отварная. Кочаны зачищают, разрезают на четыре части и удаляют кочерыжку, варят в подсоленной воде.

Овощи в молочном соусе. В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржу др. Овощи, нарезанные кубиками или дольками, варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг или сито чтобы стекла вода, затем овощи перекладывают в кастрюлю, заливают горячим молочным соусом и перемешивают. Доводят до кипения. Молочный соус по консистенции должен напоминать сметану.

Цветная капуста отварная. Очищенный кочан выдерживают в подсоленной холодной воде (для удаления гусениц). После этого капусту промывают кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой, добавляют соль и варят 20—30 минут под закрытой крышкой. Готовность капусты определяют следующим образом: если конец ножа свободно входит в кочерыжку, то капуста готова.. Сваренную капусту достают шумовкой, кладут на сито или дуршлаг и дают стечь воде. Затем помещают капусту кочерыжкой вниз на тарелку. Украшают зеленью петрушки. К цветной капусте подают соус сухарный или сливочное масло.

Требования к качеству. Нарезка овощей должна быть правильной, поверхность картофеля сухой, чистой. Часть клубней может быть разварена. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков, черных пятен. Цвет, свойственный виду овощей. Картофельное пюре — однородная пышная масса, без непротертых кусочков и темных пятен, на тарелке хорошо держится горкой. Отварная капуста сохраняет свою форму, не имеет запаха пареной капусты. Овощи в молочном соусе правильно нарезаны, без запаха пригорелого молока.

Для припускания воды или бульона берут около 20 % от массы овощей. Овощи, легко выделяющие влагу (тыква, кабачки, помидоры), припускают без жидкости. Продолжительность припускания от 10 до 30 минут.

Овощи припущенные. Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи (репа, брюква, тыква, кабачки, морковь) — дольками или кубиками. Затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира. Для приготовления блюда «Овощи с соусом» припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают.

 

№4.2 Влияние технологических факторов на продолжительность тепловой обработки овощей

Способ обработки. При варке овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах время обработки овощей сокращается в 3—10 раз. При измельчении - сроки их тепловой обработки сокращаются (кроме СВЧ-аппаратов, так как продукт нагревается по всему объему). Температура(Т) варочной среды. С повышением Т степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи быстрее достигают кулинарной готовности. При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до 100°С, и выдерживают при этой температуре до момента готовности. Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100°С, но увеличивается продолжительность приготовления блюд и несколько ухудшается их кач-во. Температурный оптимум пектинметилэстеразы - 50—80°С, поэтому если овощи выдерживают некоторое время при этих температурах, развариваемость их при последующем нагревании снижается. Реакция среды. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепл. обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов, но витамины в ней неустойчивы. Кислая среда приводит к увеличению сроков тепл.обработки овощей и уплотнению их консистенции. Влияние её на образование и растворимость продуктов деструкции протопектина овощей двойственное: -гидролиз в кислой среде цепей рамногалактуронана способствует образованию растворимых продуктов; -одновременно кислая среда понижает степень диссоциации свободных карбоксильных групп и растворимость продуктов деструкции, причем в большей степени пектиновых веществ с низкой или средней степенью этерификации. Поэтому с целью сокращения времени варки подкислять варочную среду следует в конце варки. Выщелачивание. При удалении водорастворимых веществ из некоторых овощей удлиняются сроки их варки. При длительном хранении в воде очищенных клубней происходит выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубней достигают готовности.

На продолжительность варки овощей влияют жесткость воды и ее подсаливание: положительно влияет подсаливание воды на размягчение ткани корнеплодов; увеличение жесткости - отрицательно.

 

 

№16.1 Ассорт. блюд из слоёного теста

Тесто слоеное дрожжевое готовят опарным и безопарным способами. Время брожения 2,5-3 часа, количество обминок-2-3. Затем тесто подвергают последующему прослаиванию маргарином. Для этого дрожжевого тесто охлаждают до температуры 15-17 °С, делят на куски массой не более 10 кг и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. На две трети поверхности пласта теста укладывают размягченный маргарин массой 1,2 кг. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, на которую в свою очередь кладут покрытый маргарином второй конец пласта. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края пласта тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое, так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.

Слоеное пресное тесто. При замесе слоеного пресного теста в посуду вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляю меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15— 20 минут до получения однородной упругой консистенции. После замеса тесто выкладывают на разделочный стол и оставляют на 20—30 минут для набухания клейковины (для слоеного теста необходимо использовать муку с сильной клейковиной). Масло или маргарин смешивают с мукой, тесту придают форму плоских кусков.

Слоеное тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в средней части 20—25 мм, а по краям 17— 20 мм. На середину этих пластов кладут масло или маргарин. Концы теста соединяют и защипывают. Тесто раскатывают вручную или с помощью тестораскаточной машины до толщины слоя 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя и вновь раскатывают. Затем складывают в четыре слоя и ставят в холодильную камеру на 30—40 минут. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза. Чтобы тесто в процессе охлаждения не заветривалось, его покрывают влажной тканью. Из теста острыми выемками или ножами вырезают изделия. Это тесто нельзя мять руками. Выпекать осторожно, без сотрясений, иначе потеряет слоистость и образуется сырой слой (закал). Температура выпечки 250— 260 °С. Из слоеного теста выпекают пирожки, волованы, кулебяки, языки, пирожные, запекают в нем яблоки. Выпекают слоеные изделия на листах, смоченных водой. По ускоренной технологии слоеное тесто готовят следующим образом: масло или маргарин нарезают на куски (10—15 мм), смешивают его с мукой и солью, добавляют воду и быстро замешивают тесто. Выдерживают 35—40 минут на холоде и раскатывают

 

№16.2 Физ.хим. процессы происходящие при изготовлении изделий из слоеного теста.

Слоеное тесто пресное. Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Выпеченный полуфабрикат имеет характерную слоистость, что достигается использованием сырья определенного качества, многократным складыванием и прокаткой пласта теста, наличием между слоями теста жировой прослойки.

Для упругоэластичного теста используют пшеничную муку с большим содержанием сильной клейковины, так как это способствует получению структуры, хорошо сопротивляющейся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокате. Использование при замесе теста пищевых кислот увеличивает упругоэластичные свойства теста. Кислота повышает набухаемость и вязкость белков клейковины, что способствует образованию упруго-эластичных свойств теста.

Формирование пшеничного теста может быть представлено следующим образом. При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов—белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих студней. Набухание белков после замеса муки происходит в течение непродолжительного времени (20— 30 мин). Вода связывается белками в количестве, которое в 2—2,5 раза превышает их содержание; менее 1/4всей поглощенной воды связывается адсорбционно и около 45 % осмотически. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина, значение которой для формирования физических свойств теста весьма велико. Крахмал, содержание которого в муке (65—80%) в несколько раз превышает содержание белка, при температуре замеса (30—35° С) связывает воду адсорбционно в количестве, не превышающем 30 % собственной массы. Тесто представляет собой связанную эластичную массу, состоящую из сетки тонких пленок клейковины, обволакивающих и связывающих зерна увлажненного крахмала.

Количество воды, добавляемой к муке стандартной влажности, при изготовлении дрожжевого теста составляет от 40 до 165 % массы муки, при изготовлении пресного теста, предназначенного для выпечки кондитерских изделий, колеблется в зависимости от их вида. Увеличение количества воды в тесте и повышение ее температуры способствуют большему набуханию белков, ускорению процессов жизнедеятельности дрожжей и активизации ферментов. Чем выше влажность теста, тем больше выход изделий. Однако использование чрезмерного количества воды при замесе теста приводит к выпуску изделий с повышенной влажностью, что снижает их пищевую ценность. Физические свойства теста определяются во многом содержанием в пшеничной муке клейковины, в сухом веществе которой белковые вещества составляют примерно 75—90 %; остальная часть клейковины представлена углеводами, липидами, минеральными веществами и ферментами. Основными белками клейковины являются глиадин (40—50 % на сухое вещество), относящийся к группе спирторастворимых белков, и глютенин (34—42 %), относящийся к группе щелочерастворимых белков.