Лук репчатый очищают вручную на специальных столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Затем очищенный лук, не промывая, упаковывают. Очень хорошо лук очищается в термоагрегатах.

Полуфабрикат жареного картофеля. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10X10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. После ручной дочистки картофель, минуя операцию сульфитации, поступает в овощерезательную машину для нарезки на брусочки. Образующуюся в процессе нарезки крошку тщательно отсортировывают, так как при последующем обжаривании брусочков она обугливается и загрязняет фритюр. Крошку, составляющую для стандартного картофеля 6%, направляют для переработки на крахмал. Отсортированные брусочки моют и обсушивают на вибротранспортере. Обжаривание брусочков производят в специальных жарочных аппаратах

Брусочки имеют бело-матовый или желтоватый цвет, упругую консистенцию и аромат, свойственный обжаренному картофелю и используемому жиру. Влажность брусочков должна составлять не более 70,5%, содержание жира в них не менее 6 %, уменьшение массы при обжаривании не более 20 %.

№24 Ассорт. отварной, туш. и прип. птицы.

Отваривают птицу целой тушкой. Заправленный полуфабрикат заливают горячей водой; после закипания добавляют нарезанные коренья, репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из котлетной и кнельной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. На бульоне готовят соус. Время тепловой обработки: цыплят -20-30 минут, молодых кур-50-60 минут, старых -2-3 часа, гусей и индеек-1-2 часа. Гарнир- картофель отварной; припущенные овощи; картофель и овощи в молочном соусе; картофельное пюре; отварной или припущенный рис; зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом (паровым; белым с яйцом).

Домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом. Домашняя птица под паровым соусом. Индеек отваривают, а кур и цыплят припускают. Кладут по два кусочка на порцию в овальный баранчик; поливают сливочным маслом; сверху птицу украшают нарезанными ломтиками грибов и заливают паровым соусом. Гарнир- припущенный рис.

Блюда из тушеной птицы. Птицу предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй, пряностей.

Домашняя птица, тушенная в соусе эстрагон. Птицу жарят целыми тушками, затем нарубают (по 2-3 куска на порцию), укладывают в порционный горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Все заливают соусом эстрагон и тушат до готовности. Подают в том же горшочке. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками; посыпают мелкорубленым чесноком с зеленью.

Чахохбили. Куски курицы обжаривают, солят, перчат, складывают в сотейник, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают томатным соусом с уксусом, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Блюдо из рубленого мяса птицы и котлетной массы. Рубленые изделия из птицы жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное масло.

Котлеты пожарские. Из котлетной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в черством белом хлебе, нарезанном кубиками; жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит картофель жареный.

Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения. Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их — от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Количество мякоти не менее 65 % от массы порции.

Котлеты из филе панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Блюда из тушеной птиц ы должны содержать мясокостные кусочки птицы не развалившиеся; без остатков внутренних органов и остатков пера. Вкус — свойственный тушеному мясу и овощам.

 

№24.2 Физико-химические изменения, происходящие в птице при варке, припускании и тушении

Подготовленную птицу погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают, снимают пену, и варят при слабом кипении при закрытой крышке до готовности. За 20-30 мин. до готовности добавляют специи. Выход цыплят сост. 80%, кур- 72%, др. птица- 75%. Сварившиеся тушки охлаждают, нарезают на порции, порц. куски заливают бульоном и доводят до кипения, хранят на мармите, отпускают с гарниром (рис, картофель, овощи), поливают белым соусом. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные ф-х процессы, обусловленные изменением б, ж, экстрактивных веществ и витаминов. Мясо птицы различных видов существенно различаются по хим. составу: индейки и куры больше содержат белков, жиров - гусь и утки. В процессе ТО мяса птицы происходит денатурация и свертывание мышечных и соединительно-тканых белков. При варке по мере прогревания продукта часть растворимых белков переходят в раствор и с повышением температуры растворенные белки денатурируют, а затем свертываются, начиная при темп. 30-35С. Процесс идет очень быстро до 60-65С, при ее достижении денатурируется 90% растворимого белка. Свертываемость белка при денатурации проявляется в уплотнении белкового геля внутри мышечных волокон с выпрессовыванием значительной части содержащейся в ней влаги с растворенными в ней веществами. В связи с этим происходит уменьшение диаметров мышечных волокон. Они становятся более прочными к раскусыванию и разрезанию. Белки, перешедшие в воду – денатурируют, свертываются - и образуют пену. Соед.-тканый белок коллаген в процессе ТО сваривается, подвергается дезагрегации, происходит размягчение продукта. Кроме того, происходит выделение воды и раств. веществ. Процесс происходит засчет диффузии и свертывании мышечных белков. Чем выше нагрев, тем больше теряется воды. Растворимые вещества удаляются из мяса птицы с водой. Извлечение растворимых веществ происходит постепенно по мере прогревания. Пропускание и тушение по количеству извлекаемых из продукта веществ занимает промежуточное место между варкой и жаркой. При варке птицы в воду переходят водораств. белки, минеральные в-ва, экстрактивные в-ва, витамины. Растворенные вещества перешедшие в бульон изменяются следующим образом: часть белков свертывается (пена), экстрактивные вещества взаимодействуют между собой, образуя новые в-ва, имеющие специф. вкус, аромат, окраску. Также уменьшается содержание аминокислот. Происходит превращение креатина в креатинин. Наиболее разрушается вит. А, тиамин, В-каротин. Потери зависят от продолжительности тепловой обработки. В молодом мясе на 14-25% витамины сохраняются больше, чем в старом.

 

№5 Ассорт. блюд из жарен. овощей.

Жарят овощи сырые и варенные основным способом и во фритюре. Температура–120-150 °С, во фритюре - 180 °С.

Картофель жареный. Картофель можно жарить предварительно сваренным или сырым. Картофель варят в кожуре, горячим очищают, нарезают кружочками, ломтиками, кладут тонким слоем на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью и жарят, чтобы картофель не потерял форму. При отпуске кладут горкой в тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно подают свежие или консервированные огурцы или помидоры. Сырой картофель нарезают кружочками, дольками, I брусочками, кубиками, ломтиками, промывают в холодной воде (для удаления крахмала, чтобы кусочки не слипались и не прилипали к сковороде) и обсушивают. На разогретую сковороду с жиром (140—150 °С) кладут картофель слоем 4—5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят. Если картофель не прожарился, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать картофель нельзя, так как он высыхает.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками или дольками, промывают холодной водой и слегка обсушивают. Жарят во фритюре при температуре 170— 180 °С. До конца жарки солить картофель нельзя, поскольку соль провоцирует появление влаги на картофеле и вспенивание жира. После жарки картофель помещают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой.

Лук, жаренный во фритюре. Репчатый лук режут кольцами и жарят без соли во фритюре. Иногда перед жарением панируют в муке.

Крокеты картофельные. Картофель очищают, отваривают и обсушивают. Горячий картофель протирают, добавляют яйца, смешанные со сливочным маслом или маргарином. Из полученной массы формуют небольшие шарики, цилиндры, груши. Панируют их в муке, смачивают в яйцах, вторично панируют в тертом пшеничном хлебе. Жарят крокеты во фритюрнице и подают с соусом томатным, грибным, луковым.

Драники. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. Подают с маслом и сметаной, шкварками.

Требования к качеству. Овощи для жарки должны быть нарезаны на кусочки примерно одинаковой формы, обжарены с обеих сторон Окраска после жарки светло-коричневая, цвет на изломе свойственный данному виду овощей. Не допускается за пах запаренных овощей. У морковных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков моркови. У блюд из сырого протертого картофеля цвет поверхности изделий золотисто-коричневый, на изломе слегка серый (не темный), не допускается вкус сырого картофеля.

 

№5.2 Механизм размягчения овощей и плодов при тепловой обработке.

Размягчение овощей и плодов в процессе их тепловой обработки связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. В процессе варки овощей и доведения их до готовности разрыва клеточных стенок не наблюдается. Клеточные стенки не разрываются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда уже наступает мацерация их тканей (распад на отдельные клетки). Клеточные стенки вареных овощей и плодов обладают достаточной эластичностью и не разрушаются примеханическом воздействии на ткань, например при протирании продуктов в горячем состоянии. Однако при остывании овощей клеточные стенки их становятся более хрупкими, и при механическом воздействии часть из них разрывается. При протирании остывшего картофеля пюре получается клейким и тягучим вследствие разрыва части клеточных стенок и перехода из них крахмального студня в межклеточное пространство. Подвергнутые тепловой обработке овощи и плоды легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Считают, что ослабление связей между клетками при тепловой обработке овощей и плодов обусловлено изменением содержащихся в клеточных стенках углеводов, в основном протопектина. При доведении овощей и плодов до готовности содержание протопектина в них уменьшается на 25—60%. Образующийся растворимый пектин вымывается из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей овощей и плодов при этом снижается. Переход протопектина в растворимое состояние может быть вызван разрывом водородных связей между полимерами клеточных стенок, а также разрывом ковалентных связей между рамногалактуронаном и гемицеллюлозами. Разрушение протопектина связывают также с ионообменными реакциями, которые могут происходить в солевых мостиках. В процессе варки овощей и плодов содержащиеся в них одновалентные катионы (К⁺ и Na+) могут замещать в солевых мостиках двухвалентные катионы (Са++, Mg++), в результате чего эти мостики будут разрушаться. Эта реакция является обратимой. Для того чтобы она шла в направлении разрушения солевых мостиков, необходимо вывести из реакции ионы Са и Mg путем перевода их в нерастворимые соединения каким-либо осадителем. В овощах и плодах роль осадителей двухвалентных катионов могут выполнять органические кислоты — щавелевая, фитиновая, лимонная, яблочная и другие, которые способны образовывать с ними нерастворимые соли. Осадителем кальция может служить и растворимый пектин, как содержащийся в клеточном соке, так и образованный при разрушении протопектина, способный давать с Са++ и Mg++ нерастворимые пектаты.

Несмотря на то что в овощах содержатся всеи компоненты, которые могут участвовать в ионообменной реакции, без тепловой обработки эта реакция практически не происходит. Это связано с тем, что соли одновалентных металлов и осадители двухвалентных катионов в основном находятся в клеточном соке и отделены от клеточных стенок мембранами, препятствующими переходу веществ из клетки в межклеточное пространство. При тепловой обработке белки мембран денатурируют, что приводит к разрушению последних и усилению диффузии веществ клеточного сока в клеточные стенки.

Разрушение протопектина начинается при температуре 60° С. Разрыхлению клеточных стенок могут способствовать процессы набухания и частичного гидролиза клетчатки и гемицеллюлоз, наблюдаемые при тепловой обработке продуктов растительного происхождения.

 

№13.1 Ассортимент блюд из круп и бобовых

КАША РИСОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ) Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5—10% к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25—35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой. Подают кашу со сливочным маслом. Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам

КАША ПЕРЛОВАЯ (РАССЫПЧАТАЯ) Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2—3 часов.

Подают кашу со сливочным маслом.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4—5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ Подготовленную фасоль заливают холодной водой и варят в течение 2—3 часов до готовности. Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4—7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

ЧЕЧЕВИЦА В МАСЛЕ С ЛУКОМ В отваренную чечевицу вводят пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, и заправляют солью и сливочным маслом.

 

№13.2 Механизм размягчения круп и бобовых при тепловой обработке.