Дрожжевое тесто и изделия из него

Способы приготовления дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление,предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка,выпечка и охлаждение.Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.Опарный способ¹. Для опары берут 35—60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 °С). Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Температура опары должна быть 27—29°С. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2—3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2—2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой,когда она начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки». В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин.Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За это время его 1—2 раза обминают. Цель обминки — более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерных распределенных пор.Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 °С, добавляют растворы соли и сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной массы. Начальная температура теста 29—30 °С. Длительность брожения 2,5—4 ч. При использовании сильной муки за время брожения делают 2—3 обминки, а слабой — 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается.На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в жидкое тесто вводят

Применяется при приготовлении большого количества дрожжевого теста.двойную норму дрожжей и исключают процесс предварительного брожения. Молоко подогревают до температуры 30—35 °С, вводят разведенные дрожжи, раствор соли и сахара, яйца и '/з муки,размешивают и взбивают в течение 20 мин, поддерживая температуру около 27—29 °С. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир.

Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа.Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5—8 мин. Затем формуют изделия.(булочки, пирожки, пироги, кулебяки), укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25—60 мин при температуре 30—45 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают.

Выпечка изделий из дрожжевого теста. Мелкие изделия выпекают при температуре 260—280 °С, крупные, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию.

Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на
деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и другие изделия.

Пирожки жареные. Из безопарного теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до температуры 160—170 °С. Количество фарша в них около 40%. Для жарки используют жарочные аппараты электросковороды, глубокие противни и сотейники.

Пирожки печеные. Пирожки готовят из опарного теста.Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают изделию форму «лодочки», «полумесяца» или «калачика».

Количество фарша в печеных пирожках составляет 60—70% массы теста. Можно делать пирожки и другой формы: с защипкой, колобки и т. д. Пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, расстаивают, смазывают яйцами и выпекают 8—10 мин при температуре 200—240 °С.

Расстегаи. Изделиям придают форму лодочки. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают при температуре 230—240 °С 6—10 мин. Расстегаи закусочные (лодочкой) готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом, а расстегаи московские — из опарного и безопарного теста и делают их круглой формы большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочком
Блины готовят из жидкого дрожжевого теста. В зависимости от количества блинов тесто замешивают опарным или безопарным способом. Продукты, нарезанные мелкими кусочками, кладут на разогретые и смазанные жиром сковороды, обжаривают и заливают блинным тестом.

Блины жарят с двух сторон на хорошо разогретых чугунных сковородах или непосредственно на поверхности специальных плит. Отпускают блины, полив растопленным маслом. Отдельно подают сметану, икру, семгу, рубленую сельдь.

Оладьи отличаются от блинов меньшим размером и большей толщиной. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, вареньем, джемом.

Кулебяку готовят из опарного теста. Из теста раскатывают прямоугольный пласт вдоль пласта кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и т. п.), вес которого должен быть немного меньше, чем теста. Тесто заворачивают так, чтобы образовался удлиненный валик. Края его приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посредине. Затем кулебяку кладут на лист швом вниз. Поверхность украшают полосками теста и ставят для расстойки на 20—25 минут в теплое место. Перед выпечкой смазывают яйцом и прокалывают поверхность для выхода пара поварской иглой. Выпекают при температуре 200—240 °С 45—60 минут. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом. Кулебяку нарезают на порции по 100— 150 г и подают, полив растопленным маслом.. Пироги выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые. Используют опарное и безопарное тесто. После расстойки пирог смазывают яйцом или маслом и выпекают при температуре 200—220 °С. Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным, фруктовым и т. д. фаршем. По форме пироги бывают прямоугольными, квадратными, круглыми, овальными.

Беляши готовят из безопарного теста слабой консистенции.

Ватрушки готовят из опарного теста. Формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, оставляют на 5 минут для расстойки и деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют начинкой из творога. После этого ватрушки еще раз расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240 °С.

Признаки готовности изделий из дрожжевого теста и требования к качеству. Готовность изделий из дрожжевого теста определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также путем прокалывания их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после исследования указывает на готовность изделия. Готовые продукты из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот, не крошиться. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

 

№17.2 Биологический способ разрыхления теста. Физ.хим. изменения происходящие при тепловой обработке.

Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей.

Преобладающий вид брожения — спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт: С₆Н₁₂О₆=2СО₂ + 2С₂Н₆ОН Одновременно со спиртовым наблюдается и молочнокислое брожение, вызываемое бактериями, попадающими в тесто с мукой или другими видами сырья, а также из воздуха. Гомо ферментативные молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др.). Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе. Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения (1,5—2 ч). Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы в течение нескольких минут происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Мальтоза, непрерывно образующаяся из крахмала муки под действием β-амилазы, расщепляется мальтазой дрожжей с образованием глюкозы, которая в свою очередь сбраживается дрожжами. Расщепление мальтозы протекает после инверсии сахарозы; это связано с тем, что дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому требуется некоторое время на перестройку ферментной системы дрожжевой клетки. Количество молочного сахара (лактозы) остается в процессе брожения неизменным, так как сбраживают ее лишь особые виды дрожжей (лактозные), обладающие β-галактозидазной активностью. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Оптимальной является температура 25— 35° С. При температуре 35° С наблюдается максимальная интенсификация брожения, а при 45—50° С ферменты инактивируются и жизнедеятельность дрожжей снижается. В связи с этим температура замеса не должна превышать 40° С. Значительное влияние на процесс брожения оказывает кислотность среды (рН) и концентрация поваренной соли. Добавление поваренной соли в количестве 0,1 % массы муки оказывает положительное влияние на процесс брожения, в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит процесс брожжения

процессы в тесте при тепловой обработке Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем. Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста. Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100° С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 ⁰С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100° С. Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97° С, в то время как в наружных слоях превышает 100° С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35° С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70° С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных. Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65° С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70° С, α-амилазы — 97-98° С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов. Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70° С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия. Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки. Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста. Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловливаются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.

 

23. Ассорт. отварной, туш. и прип. птицы. Отваривают птицу целой тушкой. Заправленный по­луфабрикат заливают горячей водой; после закипания добавляют нарезанные коренья, репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из кот­летной и кнельной массы. Подготовленные полуфабри­каты укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. На бульоне готовят соус. Время тепловой обработки: цыплят 20-30 минут, молодых кур-50-60 минут, старых -2-3 часа, гусей и индеек-1-2 часа. Гарнир- картофель отварной; припущенные овощи; картофель и овощи в молочном соусе; картофельное пюре; отварной или припущенный рис; зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом (паровым; белым с яйцом). Домашняя птица отварная. Отпуска­ют по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом. Домашняя птица под паровым соусом. Индеек отваривают, а кур и цыплят припускают. Кладут по два кусочка на порцию в овальный баранчик; поливают сливочным маслом; сверху птицу украшают нарезанными ломтиками грибов и заливают паровым со­усом. Гарнир- припущенный рис. Блюда из тушеной птицы. Птицу предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй, пряностей. Домашняя птица, тушенная в соу­се эстрагон. Птицу жарят целыми тушками, затем нарубают (по 2-3 куска на порцию), укладывают в порционный горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Все заливают соусом эстрагон и тушат до готовности. Подают в том же горшочке. При отпуске сверху кла­дут помидоры, нарезанные половинками; посыпают мелкорубленым чесноком с зеленью.

Чахохбили. Куски курицы обжаривают, солят, перчат, складыва­ют в сотейник, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают томатным соусом с уксусом, кладут перец, лав­ровый лист и тушат до готовности. Блюдо из рубленого мяса птицы и кот­летной массы. Рубленые изделия из птицы жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу го­товят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сли­вочное масло. Котлеты пожарские. Из котлетной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в черством белом хлебе, нарезанном кубиками; жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит картофель жареный. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения. Порционные кусочки отварной птицы должны состо­ять из части тушки и части ножки. Цвет их — от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, соч­ная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, при­сущим данному виду птицы. Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек — белый, окороков—серый или светло-коричневый, гуся и утки—светло- или темно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Количество мякоти не менее 65 % от массы порции. Котлеты из филе панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хру­стящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности свет­ло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная, рых­лая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Блюда из тушеной птиц ы должны содержать мясоко­стные кусочки птицы не развалившиеся; без остатков внутренних органов и остатков пера. Вкус — свойствен­ный тушеному мясу и овощам.

№23.1 Физико-химические изменения жиров при жарке.

Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отно­шение жира и продукта 20:1) и периодической (отношение жира и продукта от 4:1 до 6:1). При жарке первым способом масса жира составляет 10—20% массы продукта, а отношение нагреваемой поверхности жира к его объему — свыше 5. Продолжительность процесса зависит от вида и размера продукта и может варьировать от 3—10 мин (порционные куски рыбы) до 1,5—2 ч (гуси, индейки, крупные куски мяса). Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140—200°С), глубоких окислительных изменений в жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагре­вания, а повторно при этом способе жарки жир, как правило, не используется. При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в ви­де тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковремен­ном перегреве (температура свыше 200°С) может произойти тер­мическое разложение жира с выделением дыма, (пиролиз). Темпе­ратура, при которой начинается выделение дыма из данного жира, называется температурой или точкой дымообразования. Различ­ные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную температуру дымообразования (°С): свиной жир — 221, хлопковое масло — 223, пищевой саломас — 230. Таким образом, температу­ра дымообразования, которая является одной из характеристик термостойкости жира, зависит прежде всего от его вида. На температуру дымообразования, помимо вида жира, влияют содержание в нем свободных жирных кислот, отношение нагреваемой поверхности жира к его объёму и материал посуды, в ко­торой производится нагрев. Присутствие в жире даже небольших количеств свободных жирных кислот заметно снижает темпера­туру дымообразования. Так, при повышении содержания свобод­ных жирных кислот в свином жире от 0,02 до 0,81% температура его дымообразования снижается с 221 до 150°С. При нагревании одного и того же количества жира одного вида на двух сковородах диаметром 15 и 20 см температура дымообразования оказалась соответственно 185 и 169°С. Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким образом температуру дымообразования. На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20:1). В таких аппаратах жарят рыбные полу­фабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение коли­чества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150—160 С), снижать ско­рость его термического разложения и окисления, а следователь­но, и расход. В жарочной ванне поддерживается равномерная температура, что обеспечивает высокое качество готовой продукции. При непрерывной жарке жир постоянно удаляется из жароч­ной ванны с готовым продуктом, а его количество пополняется путем автоматического долива свежего жира. Количество жира, которое удаляют с готовым продуктом, зависит от его вида и сум­марной поверхности его кусочков. При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит от коэффициента сменяемости (К): К =П/М

где П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг; М — средняя масса жира в жарочном аппарате, кг. Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. В результате постоян­ной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изме­няется.

Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периоди­ческой фритюрной жарке, широко применяемой на предприятиях общественного питания. При таком способе жарки жир может длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди­чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни­тельно низком коэффициенте сменяемости. Иногда жир охлаж­дают до комнатной температуры, затем вновь нагревают, причем циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Ве­роятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже выше, чем при непрерывном.

Важным параметром при фритюрной жарке является отноше­ние массы жира к массе обжариваемого продукта, которое должно быть не ниже 4:1. В противном случае при загрузке продукта температура жира значительно снизится (рис. 4), процесс жарки замедлится, что в свою очередь приведет к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

Температура фритюра также имеет большое значение для по­лучения изделий высокого качества без отклонений от нормируе­мой массы. Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что ведет, как уже отмечалось, к излишнему высы­ханию изделий. Начальная температура фритюра может колебаться от 160 до 190°С. Фритюр с меньшей температурой применяют для жар­ки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур). При загрузке влажного продукта в такой фритюр вначале происходит испарение из Него воды, а затем после обезвоживания внешних слоев—собственно жарка. Фритюр температурой 170—180°С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и те­лячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки), темпе­ратурой 180—190°С—для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре: При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жар­ки происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа. Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота), которые при дальнейшем окислении могут образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты: Циклические перекиси могут превращаться и в другие более стабильные продукты вторичного окисления: Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствует гидролизу жира. В результате накопления свобод­ных жирных кислот кислотное число жира непрерывно увеличивается, причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей. В то время как кислотное число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура дымообразования почти линейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Вследствие увеличения содержания соединений с сопряженными двойными связями, образующимися при изомеризации, возрастает оптиче­ская плотность жира при длине волны 232—234 нм. Накопление в жире гидроксильных групп в результате появления оксикислот, моно- и диглицеридов вызывает увеличение ацетиль­ного числа. Йодное число уменьшается как вследствие окислитель­ных реакций по месту двойных связей, так и за счет накопления высокомолекулярных веществ, поскольку оксикислоты, дикарбонильные вещества и соединения с сопряженными двойными связями способны к реакциям полимеризации и поликонденсации. О накоплении полимеров свидетельствует увеличение вязкости.

№ 23.2 Ассорт. отварной, туш. и прип. птицы.

Отваривают птицу целой тушкой. Заправленный по­луфабрикат заливают горячей водой; после закипания добавляют нарезанные коренья, репчатый лук, соль и варят до готовности. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из кот­летной и кнельной массы. Подготовленные полуфабри­каты укладывают в один ряд в смазанный сливочным маслом сотейник, заливают небольшим количеством бульона и припускают с добавлением ароматических овощей и лука. На бульоне готовят соус. Время тепловой обработки: цыплят 20-30 минут, молодых кур-50-60 минут, старых -2-3 часа, гусей и индеек-1-2 часа. Гарнир- картофель отварной; припущенные овощи; картофель и овощи в молочном соусе; картофельное пюре; отварной или припущенный рис; зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом (паровым; белым с яйцом). Домашняя птица отварная. Отпуска­ют по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом. Домашняя птица под паровым соусом. Индеек отваривают, а кур и цыплят припускают. Кладут по два кусочка на порцию в овальный баранчик; поливают сливочным маслом; сверху птицу украшают нарезанными ломтиками грибов и заливают паровым со­усом. Гарнир- припущенный рис. Блюда из тушеной птицы. Птицу предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй, пряностей. Домашняя птица, тушенная в соу­се эстрагон. Птицу жарят целыми тушками, затем нарубают (по 2-3 куска на порцию), укладывают в порционный горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Все заливают соусом эстрагон и тушат до готовности. Подают в том же горшочке. При отпуске сверху кла­дут помидоры, нарезанные половинками; посыпают мелкорубленым чесноком с зеленью.

Чахохбили.Куски курицы обжаривают, солят, перчат, складыва­ют в сотейник, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают томатным соусом с уксусом, кладут перец, лав­ровый лист и тушат до готовности. Блюдо из рубленого мяса птицы и кот­летной массы. Рубленые изделия из птицы жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу го­товят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сли­вочное масло. Котлеты пожарские. Из котлетной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в черством белом хлебе, нарезанном кубиками; жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит картофель жареный.Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения. Порционные кусочки отварной птицы должны состо­ять из части тушки и части ножки. Цвет их — от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, соч­ная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, при­сущим данному виду птицы. Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек — белый, окороков—серый или светло-коричневый, гуся и утки—светло- или темно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Количество мякоти не менее 65 % от массы порции. Котлеты из филе панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хру­стящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности свет­ло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная, рых­лая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Блюда из тушеной птицы должны содержать мясоко­стные кусочки птицы не развалившиеся; без остатков внутренних органов и остатков пера. Вкус — свойствен­ный тушеному мясу и овощам.