Мех. и кул. обр-ка круп, бобовых и макар. изд.

Мех. и кул. обр-ка круп, бобовых и макар. изд.

Крупы. Первичная обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу.

Промывают рис, пшено, перловую 'Крупу. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую, ячневую) и «геркулес». Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен и т. д. Кроме того крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др). При промывании крупы поглощают воду, вследствие чего масса их увеличивается в среднем на 30%. Количество поглощаемой воды в значительной степени зависит от структуры ядер, их мучнистости или стекловидности, а также от сортовых особенностей круп. За 10—15 мин промывания количество поглощенной крупами воды составляет: пшеном — 38—39%, рисом — 29—33, овсяной крупой – 28-34, гречневой -28-31, перловой — 28—29%.

Промывание круп приводит к некоторой потере витаминов.

Бобовые. Первичная обработка бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в 2—2,5-кратном количестве холодной воды. Замачивание производят для сокращения сроков варки. Длительность замачивания гороха и фасоли-6-8 ч, чечевицы – 5-6 ч; лущеный горох не замачивают.

Масса и объем бобовых при замачивании увеличиваются. Объясняется это набуханием белковых веществ и углеводов клеточных стенок семян, а также способностью крахмальных зерен адсорбировать воду на своей поверхности и удерживать ее в микрокапиллярах.

Набухание бобовых в процессе замачивания сопровождается извлечением из них растворимых веществ. Содержание общего азота и белков при замачивании гороха в течение 6—12 ч снижается на 0,17—0,34% к его массе, при этом несколько изменяется их качественный состав. С увеличением продолжительности замачивания количество переходящих в воду растворимых белков возрастает.

Макаронные изделия. В процессе первичной обработки макаронные изделия просматривают, удаляют посторонние примеси.

Кул. обр-ка. При варке каш крупу, подвергшуюся первичной обработке засыпают в кипящую воду и размешивают, поднимая ее со дна веселкой. После загустения каши котел закрывают крышкой и доводят его содержимое до готовности при слабом нагреве (не ниже 9О С).

Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо набухших ядер, сохранивших свою форму, но вместе с тем мягких В готовой вязкой каше ядра крупы должны быть набухшими, мягкой консистенции, слипшимися между собой. При температуре 60—70° С вязкая каша представляет собой довольно густую массу, которая держится горкой, не расплываясь.

Поскольку при варке объем каши значительно увеличивается, суммарный объем воды и крупы должен занимать не более 80% объема котла.

Макаронные изделия. Макароны, лапшу, вермишель и др. отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель— 10—12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг. После того как отвар стечет, их кладут в посуду. Отвар употребляют для приготовления супов и соусов, так как он содержит различные питательные вещества (азотистые, минеральные, крахмал, сахара). При варке макаронных изделий масса их увеличивается в 2,5—3 раза. Влажность готовых изделий колеблется от 65

до 72%.

Бобовые. Предварительно замоченные семена бобовых заливают водой (2—3 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли. После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль и выдерживают в отваре 15—20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятного цвета и вкуса, используют для приготовления супов.

 

№25 Физико-химические изменения крахмала при тепловой обработке

При тепловой обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, могут протекать и процессы деструкции. Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу до 30% собственной массы. Амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворима в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде предшествует набухание. Набухание и клейстеризация. Набухание влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. В процессе набухания крахмальных зерен часть полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального зерна, а часть диффундирует в окружающую среду (при 55°С - растворение амилозы, при 80°С - амилопектина). Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией —изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде (обычно от 55 до 80°С), сопровождающееся набуханием и повышением вязкости крахмальной суспензии. На вязкость клейстеров влияют: -концентрация крахмала; -сахароза в концентрациях до 20% увеличивает вязкость клейстеров; -хлористый натрий даже в очень незначительных концентрациях — снижает;- уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при снижении рН (рН от 4 до 7- снижается незначительно);- глицериды (ПАВ) снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами; -белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры. Деструкция - разрушение крахмального зерна и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве (декстринизация) при температуре выше 100° С. Крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. Врезультате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается.

 

Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества фенольной природы-хлорогеновой кислоты. Кроме того, хиноны образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединятся с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления кислоты.

Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней водным раствором бисульфита натрия. Применение раствора кислой натриевой соли сернистой кислоты, при разложении которой образуется сернистый ангидрид, связано со способностью последнего снижать активность полифенолоксидазы и тем самым задерживать образование меланинов. Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организма, поэтому содержание SO₂ в сульфитированных клубнях строго регламентировано и не должно превышать 0,002%. Это количество сернистого ангидрида предохраняет картофель от потемнения в течение 1—2 суток. В сульфйтированном картофеле содержание сернистого ангидрида превышает допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому после сульфитации картофель следует обязательно промывать. Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при его переработке. В пищевой промышленности для этой цели применяют бланширование — кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром.

Меньше всего SO2 поглощается клубнями с относительно гладкой поверхностью, что имеет место при ручной очистке. При механической обработке поверхность клубней получается более рыхлой, в результате чего поглощение сернистого ангидрида увеличивается. При углубленной очистке вследствие длительного механического воздействия на клубни поверхность последних становится еще более разрыхленной и поглощает при сульфитации больше SO₂, чем при обычной механической очистке. Огневая очистка картофеля заключается в том, что кожица с клубней удаляется путем их обжига при температуре 1100 —1200° С в течение 6—12 с с последующим промыванием клубней в моечных машинах со щетками. В сульфитированных клубнях, очищенных огневым способом, сернистого ангидрида содержится меньше, чем в механически очищенных клубнях. В процессе обжига на поверхности клубней образуется проваренный слой в 2—3 мм, в котором крахмал находится в клейстеризованном состоянии. Обработка картофеля паром давлением 0,6—0,7 МПа в течение 0,5—1 мин. Под действием пара кожица на клубнях лопается и легко снимается в моечной машине.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. При централизованном производстве очищенных моркови и свеклы используют те же способы очистки что и при обработке картофеля. Исключают только операцию сульфитации.

Считают, что, ядра круп в процессе варки размягчаются в основном. вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки, семена бобовых, кроме того, за счет деструкции протопектина и экстенсина. Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольно значительна

Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от количества Фитиновой кислоты. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обратной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному расщеплению под действием фитазы. Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядрах, которая обусловлена толщиной клеточных стенок.

Изменение консистенции ядер круп и семян бобовых обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами — клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др. В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок.

Часть содержащихся в мясе водорастворимых веществ в процессе тепловой обработки выделяется вместе с водой, выпрессованной денатурирующимися мышечными белками. Эти вещества представлены главным образом водорастворимыми белками, экстрактивными и минеральными веществами, витаминами.

Таким образом, при всех способах тепловой обработки мяса снижение содержания в нем воды и растворимых веществ обусловлено денатурацией белков. При варке мяса в воде на переход из него растворимых веществ в окружающую среду действует дополнительный фактор - диффузия. С увеличением соотношения вода/продукт, а также поверхности контакта между продуктом и водой диффузия усиливается, в результате чего количество растворимых веществ, переходящих из мяса в бульон, возрастает. При варке из мяса в воду переходит около 2 % растворимых веществ от массы сырого продукта. При других способах тепловой обработки из мяса в окружающую среду переходит меньшее количество растворимых веществ. При жаренье мясо прогревается до более низких температур, выделяя в окружающую среду несколько меньшее количество воды с растворенными в ней веществами. Отсутствие диффузии растворимых веществ при жаренье мяса также способствует большему сохранению их в мясе. По составу экстрактивные вещества мяса делят на две группы — азотистые и безазотистые. К первой относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная), мезоинозит. Содержание в мясе гликогена так же, как и молочной кислоты, значительно колеблется и зависит в основном от упитанности животного.

При варке мяса примерно половина содержащихся в нем экстрактивных веществ переходит в бульон, участвуя в формировании его специфического вкуса и аромата. При варке из мяса выплавляется до 40%, а при жаренье — до 60% содержащегося в нем жира. При жаренье натурального мяса общие потери массы составляют 35—37%. Жаренье предварительно рыхленных, панированных кусков мяса и изделий из рубленого мяса сопровождается потерями, составляющими около 30 % массы изделий.

Наименьшие потери массы (до 19%) наблюдаются при тепловой обработке мясных изделий из котлетной массы. Вода, выделяемая денатурированными мышечными белками, в этих изделиях поглощается крахмалом хлеба, коллагеном мяса и частично удерживается в порах хлебного мякиша.

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В МЯСЕ. Наиболее устойчивыми к термической обработке являются витамины В₂ и РР, количество которых в вареном и припущенном мясе составляет около 80—85% их начального содержания. Витамин B1 сохраняется в пределах 69—75%, витамин В₆ является еще менее устойчивым: в вареном мясе его сохраняется около 60%, в жареной говядине — 50%, в жареной телятине и свинине — 65—67%- устойчивыми являются витамины биотин, фолиевая кислота и В₁₂. При варке и припускании часть витаминов (10—15%) переходит в отвар.

№6.1 Ассорт. блюд из запеч. и туш. овощей.

Перед тушением овощи проходят тепловую обработку. Обжаривают до полуготовности, затем тушат 15- 20 минут. Без предварительной тепловой обработки тушат белокочанную капусту (свежую и квашеную) 1-1,5 часа.

Капуста свежая тушеная. Капусту шинкуют, тушат 1-1,5 часа с добавлением воды или бульона, томата, жира, вливают половину нормы уксуса. За 15-20 минут до окончания тушения вводят пассерованную муку, овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), соль, сахар, лавровый лист, перец, оставшуюся часть уксуса. Используется как самостоятельное блюдо, как гарнир и как часть сложных блюд (солянок).

Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассола, шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой.

Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук.

Рагу овощное. Для приготовления рагу картофель обжаривают, капусту отваривают, лук, морковь пассеруют, зеленый горошек отваривают и тушат всё в томатном или красном соусе 15—20 минут. В конце тушения добавляют соль, лавровый лист, перец горошком вводят растертый чеснок, сливочное масло

В группу блюд из запеченных овощей входят: овощи фаршированные; овощи, запеченные на сковороде; за печенные изделия из протертых овощей; овощи печеные. За редким исключением овощи перед запеканием подвергают тепловой обработке (варят, тушат или жарят).

Голубцы овощные. Кочан капусты без кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщения черешков отбивают. В листья заворачивают фарш из мелко нашинкованных пассерованных овощей, припущенного риса, жареных грибов, рубленых яиц. Голубцы укладывают на противни, обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом или томатным соусом и запекают.

Овощи фаршированные. Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие овощи. Подготовленные овощи можно начинять мясным, крупяным, грибным или овощным фаршем. Нафаршированные овощи укладываются на противень и тушат или запекают в жарочном шкафу. У целых плотных помидоров отрезают верхнюю часть с плодоножкой и удаляют семена и часть мякоти. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют семена. Кабачки очищают от кожи, нарезают поперек на куски, удаляют семена. Подготовленные овощи наполняют фаршем, заливают соусом сметанным с томатом, посыпают сыром и запекают. Температура запекания — 275 °С.

Овощи запеченные под соусом. Жареные картофель, кабачки, белые грибы или отварной картофель с грибами заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают на порционных сковородах.

Рулет картофельный. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают ивыкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают массе форму рулета или кулебяки. Затем изделие перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность обрабатывают сметаной, посыпают сухарями; ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и обжаривают. Для фарша: лук, морковь (пассерованные); вареные грибы (слегка обжаренные); капуста, вареные рубленые яйца. Все продукты смешивают, добавляют перец, зелень петрушки или укропа. Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Требования к качеству. Овощи должны быть нарезаны на кусочки одной формы и размера, не помяты, не разварены (разваренной может быть только часть картофеля). На разрезе цвет овощей натуральный, допускается небольшое побурение. Не допускается запах пригоревших и пареных овощей. Сроки реализации: для тушеных овощей -1-2 часа капусты тушеной – 6 - 12 часов. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, сверху соус покрыт румяной корочкой. У рулетов оболочка равномерной толщины, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок и рулетов нежная, не тягучая. (Достигается тем, что картофель протирают горячим.) Сроки реализации: блюд из запеченных овощей при температуре 65 °С — 2 часа, голубцов — 3 часа.

 

№6.2 Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами - клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами, крахмалом. Увеличение массы при этом может достигать 10% и более. При последующем остывании часть воды испаряется, и масса овощей и плодов, как правило, становится меньше массы подготовленных к варке полуфабрикатов. Кроме того, из овощей и плодов в отвар переходит часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов расщепления протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина. Таким образом уменьшение массы овощей и плодов происходит за счет испарения воды и потерь растворимых веществ в результате их диффузии. В процессе припускания и тушения овощей (плодов) наблюдается уменьшение их массы, так как, происходит значительное испарение из овощей влаги. Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются, и растворимые вещества могут переходить из клеток в варочную среду. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых с течением времени уменьшается. Вследствие разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия. Общие потери растворимых веществ при варке и припускании зависят от тех же факторов, что и потери общей массы. Варка нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной приводит к значительным потерям ими растворимых веществ, достигающим за счет относительно большой удельной поверхности 0,3 сухой массы. В процессе припускания нарезанной моркови растворимых веществ теряется меньше, чем при варке (8—10% сухого остатка).

Потери минеральных веществ, при варке. В основном теряются такие элементы, как калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20—50% первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше. Происходят также и потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта. Варка овощей в подсоленной воде несколько замедляет диффузию минеральных веществ вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

В отвар из овощей переходят азотистые вещества в основном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем снижается примерно на 15%. Количество сахаров, переходящих из овощей в отвар, может достигать 0,3 первоначального их содержания.

Изменение массы овощей при варке и припускании может колебаться в ту или другую сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья.

 

№8.1 Ассорт. п/ф из говядины и свинины

По способу приготовления различают полуфабрикаты крупнокусковые, порционные и мелкокусковые

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф - готовят из цельных зачищенных кусков мякоти (используется вырезка толстого, тонкого краев), масса куска мяса — 1,5—2 кг.

Тушеное мясо - готовят из боковой и наружной частей задней ноги, масса куска — 1,5—2 кг.

Шпигованное мясо - для получения полуфабриката берут кусок мяса боковой, наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком.

Отварное мясо - готовят из мякоти боковой, наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части и грудинки, покромки. Используют куски мяса массой 1,5—2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4- 5 см, затем придают им круглую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, получается изделие овальной формы по два куска на порцию.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев, порционные куски овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см, надрезают сухожилия и пленки.

Зразы отбивные - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Фарш готовят следующим образом: пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; кладут соль, перец и перемешивают.

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 0,8—1 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют (красная панировка), придают овально-продолговатую форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Бефстроганов - нарезают из толстого и тонкого краев внутренних и верхних частей мякоти задней ноги и из обрезков вырезки. Порционные куски толщиной 1-1,5 см отбивают до толщины 0,5 см, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г каждый.

Мясо для шашлыка - нарезают из утолщенной и средней частей вырезки квадратные куски мясной мякоти массой 30-40 г каждый.

Азу -нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см и 3-4 см длиной, отбивают и делят на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, вес 10-15 г каждый.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10—15 г каждый.

Гуляш — из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки в виде кубиков массой 20—30 г по четыре—пять штук на порцию.

Порционные полуфабрикаты

Котлеты натуральные из свинины — нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, под углом 45° нарезают порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Эскалоп — готовится из свиной корейки без реберных костей; нарезают порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.

Шницель отбивной — делается из мякоти окорока или корейки, свинины без реберных костей; нарезают порционные куски толщиной 1,5— 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина — готовится из мякоти лопатки; нарезают порционные куски под углом 45° толщиной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо для шашлыка — нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 часов. Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку.

 

№8.2 Обоснование кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов и катлетного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жаренья и тушения, а также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Различное кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов связано с неодинаковым содержанием и строением соединительной ткани, а также с особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей те или иные крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо, содержащее небольшое количество простой по строению соединительной ткани, целесообразно использовать для жаренья целиком или в виде порционных кусков. Полуфабрикаты тазобедренного, лопаточного и спинно-грудного отрубов говяжьей туши, содержащие значительное количество разных по сложности соединительнотканных образований, Требуют длительного теплового воздействия во влажной среде (варка, тушение), препятствующей высыханию продукта.

Крупнокусковые полуфабрикаты используют также для производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что позволяет значительно расширить ассортимент выпускаемых блюд, полнее и рациональнее использовать исходное сырье.

При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски различной массы и формы. Порционные полуфабрикаты состоят, как правило, из одного куска, реже из двух, а мелкокусковые из нескольких кусочков. Нарезку производят вручную или с помощью специальных машин.

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Для приготовления натуральных изделий используют котлетное мясо, свиной несоленый шпик, воду и специи.

 

 

№15.1 Ассорт. сладких блюд с желированной структурой.

Желе готовят из отваров, соков, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе — это прозрачная студнеобразная масса, форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Для желе используют желатин, который замачивают в воде для набухания на 1—1,5 часа Желатин заливают холодной водой (кипяченой) в соотношении 1:9. После замачивания разогревают на плите до полного растворения, не допуская кипения. Раствор процеживают.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, яблоки промывают, удаляют сердцевину, семена, очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают не более 5—7 минут, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем желатин, затем охлаждают. В формочку наливают немного желе, охлаждают; на него кладут кусочки яблок, заливают оставшимся желе и охлаждают при температуре не выше 8 °С 1—2 часа. Желе достают из формочки следующим образом: дно формочки нагревают 2—3 секунды, встряхивают и перекладывают в тарелку. Хранить готовое желе долго нельзя (не более 12 часов).

Желе из сметаны с какао Сметану с сахаром доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь делят на 2 части, в одну добавляют какао-порошок, тщательно перемешивают. Подготовленные смеси разливают в формы, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего).

Желе слоеное. Приготовить желе разное по цвету. Формы для слоеного желе промыть, поставить на лед и наливать поочередно в равных количествах разное по цвету желе. Как только один слой застынет, наливать следующий, и так до заполнения формы. Дать хорошо застыть, затем форму опустить на несколько секунд в теплую воду и выложить желе из формы на блюдо, украсить фруктами.

Желе молочное. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения; желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Мусс. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Перед подачей на стол мусс следует разлить в формочки, а после застывания погрузить их на несколько секунд в горячую воду и осторожно вытряхнуть содержимое в креманки или десертные тарелки.

Мусс из апельсинов. Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.

Самбук — фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком, залитое замоченным и набухшим желатином (жидким) и снова взбитое.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают, абрикосы варят до размягчения, протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде, пока она не увеличится в 3— 4 раза. Набухший желатин нагревают и тонкой струйкой вливают в самбук, взбивают. Массу разливают в формы и охлаждают. Поливают соусом, отпускают. Вкус самбука сладкий с кисловатым привкусом. Масса мелкопористая, упругая.

Самбук творожный Творог перетирают, добавляют сахар, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки, желатин (предварительно набухший в холодной кипяченой воде и распущенный до жидкого состояния), все взбивают. Массу раскладывают в порционные формы и охлаждают. Отпускают самбук с вареньем, сиропом, соусом, взбитыми сливками или сметаной.

 

№15.2 Физ.хим. процессы происходящие при приготовлении блюд с желированной структурой.

На ПОП в качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал. Перспективными студнеобразователями являются пектиновые вещества и модифицированные крахмалы. Крахмал растворяется без предварительного набухания, поэтому для получения гомогенного клейстера его заливают 5 кратным количеством холодной жидкости, хорошо перемешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2-10 мин. Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде. Продолжительность замачивания и набухания 1-1,5 часа. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующим нагревании до 75-100С набухший желатин полностью растворяется в воде. И при концентрации 1% и выше образует растворы, способные к желированию при охлаждении. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина 2,7-3%. Не рекомендуется длительно кипятить раствор желатина. В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при последующем хранении возрастает. Для получения более прочных студней их следует выдерживать после образования 30-6- мин., после чего переносить в охлажденные камеры. При взбивании растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой пены с механическими свойствами, позволяющими заливать ее в формы, взбивание должно производится при темп., близким к темп. застудневанию. Макромолекулы желатина при темп. больше 40С находятся в водных растворах в конформации статистического клубка. При охлаждении растворов нарушается их термодинамическая устойчивость, и системы из молекулярно-дисперсных растворов переходят в прсевдорастворы со свойствами упруго-вязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение прсевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств.

 

№10.1 БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА

Жарить мясо можно как крупными, так и порционными и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупными кусками, используется для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд Говядину при жарке крупным куском вначале обжаривают со всех сторон до образования тонкой румяной корочки, а затем, добавив немножко бульона, жарят до готовности в жарочном шкафу. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в жарочный или духовой шкаф. Через каждые 10—15 минут мясо необходимо поливать мясным соком, который образуется во время жарки Продолжительность жарки мяса крупным куском 1,5—2,5 часа, в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный сок — значит, мясо еще не готово, если светлый — готово. Нельзя закрывать при жарке сковороду крышкой (мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного).

Ростбиф Приготовленный полуфабрикат жарят основным способом, затем ставят в духовой шкаф и жарят до готовности. Через каждые 10—15 минут ростбиф следует поливать образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от названия блюда: ростбиф прожаренный, средний или с кровью. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон. Подают на подогретом порционном блюде (по 2—3 куска на порцию). С одной стороны укладывают гарнир — жареный картофель, с другой стороны — строганый хрен можно подать сложный гарнир. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью или салатом.

Бифштекс Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают жареный картофель фри или сложный овощной гарнир, с другой — строганый хрен

Бифштекс имеет несколько разновидностей. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски) — на мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Антрекот. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. На мясо укладывают кусочек зеленого масла. Отпускают так же, как бифштекс с яичницей глазуньей и жареным репчатым луком. Лангет. Подготовленный полуфабрикат из двух кусочков жарят основным способом. Отпускают на блюде с гарниром. Можно уложить на мясо жареные помпдоры (лангет с помидорами) или полить мясо соусом красным с вином, красным с луком и корнишонами, белым с яйцом (лангет с соусом). Гарнир — картофель жареный, картофель во фритюре, кабачки, баклажаны жареные

Эскалоп. Подготовленный полуфабрикат слегка отбивают и жарят основным способом. При отпуске жареное мясо поливают мясным соком и сливочным маслом. Сбоку на блюде располагают с