Организация рабочего места при приготовлении блюда «перец фаршированный овощами и рисом»

Данное блюдо готовится в соусном отделении горячего цеха, а полуфабрикаты поступают из мясного и овощного цеха. Соусное отделение предназначено для тепловой обработки продуктов, приготовления блюд и кулинарных изделий и порционирования готовых блюд. Для организации рабочего места при приготовлении данного блюда необходимо подобрать инструменты, инвентарь, посуду такую как: дуршлаг, ножи «поварская тройка», терка, сито, доска разделочная маркировка О.С., гарнирная ложка, сковорода, лопатка, кастрюля, сотейник, горка для специй, разливательная ложка, весы ВНЦ-2, разливная ложка, венчик, лотки, противни.

На рабочем месте следует правильно разместить подобранные инструменты, инвентарь, посуду.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы и горка для специй при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску – перед собой.

Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения производственных операций, оснащена необходимым оборудованием и инвентарем.

Рабочие места бывают: специализированными и универсальными. Располагают соусное отделение горячего цеха, недалеко от заготовочных цехов, непосредственно граничит с холодным цехом, моечной столовой посуды и раздачей. Оборудование в соусном отделении располагаю по технологическому процессу приготовления блюд.

 

Схема соусного отделенияУсловные обозначения:

1. Раковина для мытья рук

2. Приставки к электрооборудованию

3. Электрофритюрница

4. Жарочный шкаф.

5. Весы

6 Разделочные доски

7. производственный стол для порционирования вторых блюд 8. Электрокипятильник 9. Протирочная машина

10. Моечная ванна для промывания гарниров 11. Протирочный аппарат

12. Производственный стол для приготовления вторых блюд

13. Стеллаж для полуфабрикатов

14. Электоплиты

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п\п	Наименование блюд	Наименование ингредиентов	Механическая кулинарная обработка	Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов	Способы тепловой обработки	Температурный режим	Примечание
1.	Помидоры фаршированные грибами № 116	Помидоры	Перебираем, сортируем, калибруем, моем, обсушиваем	Сверху подрезаем помидор и вынимаем сердцевину	-	-	-
Грибы маринованные	Откидываем на дуршлаг, перебираем, промываем (если соленые), обсушиваем	Измельчаем	-	-	-
Лук репчатый	Перебираем, удаляем донце и шейку, удаляем шелуху, промываем, обсушиваем	Измельчаем	-	-	-
2.	Борщ с черносливом и грибами № 172	Чернослив	Перебираем, промываем, замачиваем, обсушиваем	-	Варим	100^оС	При отпуске закладывают в борщ
Грибы белые сушеные	Перебираем, заливаем водой, промываем, заливаем водой, оставляем для набухания (3 – 4 часа),промываем	Соломка	Варим	100^оС
Свекла	Перебираем. Сортируем, очищаем, моем	Соломка	Тушим	110 – 120^оС
3.	Бульон костный № 168	Кости (трубные, тазовые)	Разрубаем, промываем, обсушиваем	-	Жарим	160 – 180^оС	-
Морковь	Перебираем, очищаем, моем, обсушиваем	Нарезаем крупно	Подпекаем	150^оС	-
Лук репчатый	Перебираем, очищаем, моем, обсушиваем	Нарезаем крупно	Подпекаем	150^оС	-
4.	Перец фаршированный овощами и рисом № 373	Перец сладкий	Перебираем, сортируем, калибруем, удаляем сердцевину, промываем. обсушиваем	Подрезаем вокруг плодоножки и удаляем вместе с семенами	Варим (3 – 4 минуты)	100^оС	-
Крупа рисовая	Перебираем, промываем (2 – 3 раза в холодной воде)	-	Варим	100^оС	-
Морковь	Перебираем, сортируем, очищаем, промываем, обсушиваем	Соломка (длина 4см., сечение 0,2 х 0,2)	Пассеруем	120^оС	-
5.	Соус сметанный № 798	Сметана	Процеживаем	-	Доводим до кипения	До 100^оС	-
Мука пшеничная	Просеиваем	-	Пассеруем	120^оС	-

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:

Помидоры фаршированные грибами № 116: Верхнюю часть помидора частично подрезаем так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делаем углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпаем солью и перцем и наполняем фаршем, для фарша мелко нарезанные грибы соединяем с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. При отпуске поливаем майонезом или салатной заправкой.

Заправка для салата № 830: растительное масло и уксус смешиваем с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Борщ с черносливом и грибами № 172: в кипящий бульон закладываем капусту, доводим до кипения, вводим картофель, снова доводим до кипения, добавляем тушеную свеклу, пассерованные овощи и отварные грибы, варим до готовности при слабом кипении и закрытой крышке. За 5 – 10 минут до окончания варки доводят до вкуса солью и специями. При отпуске в тарелку закладываем чернослив, наливаем суп. Можно отпустить со сметаной и рубленной зеленью

Бульон костный № 168: кости рубим, промываем, соединяем с холодной водой и доводим до кипения. Варим 3 – 4 часа при закрытой крышке. Добавляем подпеченные лук, морковь и петрушку (корень). Варим еще 30 – 40 минут. Добавляем пряные травы, связанные в пучок, еще варим 10 минут, процеживаем и доводим до кипения.

Перец фаршированный овощами и рисом № 373: перец сладкий обрабатываем, бланшируем (варим 2 – 3 минуты при закрытой крышке), охлаждаем и наполняем фаршем. Для фарша: рисовую крупу отвариваем до полуготовности, лук репчатый и морковь, нарез соломкой и пассеруют, а помидоры освобождают от кожицы и обжаривают, все перемешивают и доводят до вкуса. Далее фаршированный перец укладываем на подготовленный противень, полностью заливаем сметанным соусом, запекаем. Отпускаем полив соусом в котором запекался перец, можно посыпать зеленью

Соус сметанный № 798: муку просеиваем, пассеруем, соединяем при помешивании с костным бульоном, добавляем сметану доведенную до кипения, вводим соль, и варим 3 – 5 минут. Процеживаем и еще раз доводим до кипения.

 

СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Соус сметанный

Помидоры

Лук репчатый

Морковь

Масло растительное

Крупа рисовая

Перец сладкий

Схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»