Блюда из вязких каш; рецептуры, технология приготовления.

Варка бобовых, особенности их варки, использование.

Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72-90%) и клетчатки, белки (12-16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).

Блюда из круп высококалорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.

Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29 %, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60-7-, жира (6-20%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины В1, В2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечнососудистой системы.

Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12-14%), крахмал (75-80%) и высокую калорийность.

При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержания водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50-70?С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала.

Крахмал состоит из двух полисахаридов-амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60-80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зерен. Содержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5- 5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр. В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.

В готовом виде каши, бобовые и макаронные изделия используют как самостоятельные блюда и гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы.

Подготовка круп к варке

Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2, 1:3), остальную- теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющены крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Каши

С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушанием торжественным и обрядовым. Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие(кашицы). Консистенция зависти от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице ниже, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10-30% массы сухой крупы).

Для приготовления каш разной густоты использую рисовую крупу(в том числе прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно им хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую), пшеничную крупу.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 на 1кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют пор таблице приведенной выше для варки каш из 1кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200-300г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100г на 1кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большого размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот-лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавление молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.

Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Использую в качестве фарша.

Каша рисовая (рассыпчатая). Первый способ. В кипящую подсоленную воду (взятую по норме) добавляют жир (5--10 % к весу риса), засыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу при слабом обогреве в течение 1 часа.

Второй способ (отварной рис). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (на 1 кг крупы 6 л воды и 50 г соли) и варят в течение 25--35 минут. Затем рис откидывают на сито и промывают горячей водой.

Третий способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару. Подают кашу со сливочным маслом

Рисовую кашу используют на гарнир к различным блюдам. Использую как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.

Каша пшенная (рассыпчатая). Первый способ. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения. Затем кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 1,5 часов.

Второй способ (сливная рассыпчатая каша). Подготовленную крупу засыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (1 кг крупы, 5--6 л воды и 50 г соли) и отваривают в течение 5--7 минут, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу в течение 30--40 минут.

Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную пшенную кашу можно отпускать с холодным молоком.

Каша перловая (рассыпчатая). Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывает кипящую подсоленную воду (взятую по норме) и варят до загустения, после чего кашу доваривают в посуде, закрытой крышкой, в жарочном шкафу в течение 2--3 часов. Для улучшения вида каши воду после закипания можно слить и вновь залить свежим горячим посоленным кипятком. Подают кашу со сливочным маслом.

Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливаю холодной водой (на 1кг концентрата 2 л воды) доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.

Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы(рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке разваривается труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.

Каша рисовая молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу кладут в кипящую подсоленную воду, проваривают 3--5 минут, после чего воду сливают и заливают крупу горячим цельным молоком или молоком, разбавленным водой, и варят до готовности.

В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, хорошо перемешивают и подают.

Каша манная молочная (вязкая или полувязкая). Подготовленную крупу засыпают в горячее цельное молоко или молоко, разбавленное водой, и при помешивании варят в течение 5 минут. Затем добавляют соль, сахар и варят до готовности 7--10 минут. При отпуске кладут сливочное масло.

Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60-70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг. Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.

Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же как вязкие, но с большим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1кг крупы получают 5-6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.

Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.

Блюда их каш

Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.

Котлеты или биточки манные (рисовые). В приготовленную горячую вязкую рисовую кашу добавляют сахар, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Затем, пока еще масса теплая (45--50°), ее разделывают в виде котлет или биточков по 2 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят с жиром на сковороде до образования поджаристой корочки.

Подают котлеты по 2 шт. на тарелке; при отпуске поливают грибным или сладким соусом или киселем.

Так же приготовляют пшенные и манные котлеты или биточки, которые, как правило, подают со сладким соусом или киселем.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. В приготовленную вязкую кашу кладут сырые яйца, изюм, ванилин и после перемешивания массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень слоем до 4см. Сверху изделие смазывают смесью из яиц и сметаны, после чего запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки.

При подаче готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом или сладким соусом.

Крупеник. В приготовленную гречневую кашу добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог и тщательно перемешивают. Полученную массу кладут слоем 4--5 см на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, поверхность выравнивают ножом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Готовый крупеник нарезают на порционные куски и при отпуске поливают растопленным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану

Требования к качеству блюд из круп.

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Котлеты по внешнему виду имеют овально- заостренную форму, биточки круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия без привкуса горечи и запаха затхлости.

Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Блюда из Бобовых

Бобовые содержат большое количество ценных пищевых веществ, они служат источником белковых протеинов, углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов гр. В и других. В готовом виде бобовые приятны на вкус и ароматны. Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек, различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски, бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут, чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая.

Подготовка бобовых к варке. Бобовые перебирают, удаляя шелуху так же, после чего промывают 2--3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают при температуре выше 15°С). Сушеный горох, фасоль, и бобы замачивают в холодной воде на 1-2ч., а большое количество жестких бобовых на 5-8ч. При замачивании бобовые набухают; набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2--2,5 л воды).

Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени: чечевица -- за 3--4 часа, горох нелущеный -- за 4--5 часов, фасоль -- за 5--7 часов.

Крупы и бобовые следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых увеличивается благодаря наличию на поверхности зерен воды, а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения воды растительными белками).

Варка бобовых. Перед варкой бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5-2ч.; горох и нут 1,5ч.; чечевицу 1ч. В процесс е варки подливают горячую воду, т.к. холодная увеличивает время варки. При варке можно добавить морковь, лук, зелень, пряности, но при условии, что запахи других продуктов не затмят аромата бобовых. В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки. Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоли. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Соль, томат, кислые соусы добавляют, когда бобовые полностью сварены, потому что они замедляют процесс варки.

Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, растопленным маслом или маргарином. Отпускают, посыпав, зеленью. В блюдо можно добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе. Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4--7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло. Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

 

Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

Блюда из макаронных изделий

Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, ракушки, спирали, а также плоские изделия: лазане (широкие полосы), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и другие.

Перед тепловой обработкой макаронные изделия сухие(промышленного производства) и сырые приготовленные из теста на предприятиях питания, не разламывают. Мелкие изделия можно просеить от мучели.

Варка макаронных изделий. Первый способ сливной. На 1 кг макаронных изделий расходуют 5 - 6 л воды, 30 - 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Соотношение 5-6 л воды на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Макароны варятся 30 - 40 мин, лапша 25 - 30 мин, вермишель 10 - 15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают, в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Чтобы изделия не слипались, после сливания отвара их можно промыть горячей кипяченой водой. Этот способ варки макаронных изделий называют сливным. Привар в данном случае составляет 150%.

Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса.

 

Второй способ (не сливной). На 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2 - 3 л воды, 30 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали ко дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют не сливным. Привар составляет 200%. Сваренные не сливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром или брынзой. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом. В пассерованный томат-пюре со сливочным маслом кладут отваренные макароны, добавляют соль, молотый перец, все хорошо перемешивают и прогревают. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование с жиром, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованным овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек. Макароны варят сливным способом, мелко нарезают, соединяют с пассерованным томатом и подготовленными овощами, перемешивают.

Макаронник. Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С добавляют сырые яйца растирают с сахаром, после чего соединяют с молоком, полученную смесь перемешивают с вареными макаронами и растопленным маслом. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны приготовленные вторым способом заправляют сливочным маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, после чего посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде.

Лапшевник с творогом. Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с сваренной не сливным способом лапшой или вермишелью. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 °С с подготовленным творогом. кладут на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.