Технология приготовления и ассортимент соусов на растительном масле (соус майонез).

Соус майонез: желтки сырых яиц + горчица, солью, сахар=растирают,+непрер. взбивание охлажд-ое растит-ое масло-взбивать до полного соед-ия масла. Доб-ют уксус,перемешивают- майонез светлее.

Эмульсия типа «масло в воде». Можно с добавл. белого соуса. Муку для белого соуса прогревают без жира и измен-ия цвета, охлаж-ют, разводят смесью холодного бульона с уксусом, дов-ят до кипения, охлаждают.

1)соус май-з с корнишонами: маринов-ые корнишоны мелко рубят,соед-ют с май-зом,падают к хол-ым и гор-м мясным блюдам и рыбным.

2 )соус май-з со сметаной

Соус май-з с желе

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для майонез -белый с желтым оттенком.

Вкус хар-ный бульону. Хранят

Масляные соусы -слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

 

Технология приготовл.и ассортимент заправок на растит-м масле.

1)заправка салатная: ускус + сахар,солью,мол-ый перец+растит. масло, чтобы заправка была однородной перед поливкой блюд тщат. взбалтывают. Испол-ют для поливки салатов из свеж-х овощей, винегретов, овощных гарниров.

2)горчичная заправка: столовую горчицу растирают с солью,сах-ом,молотым перцем и постепенно разводят уксусом, вводят раст-ое масло и всё взбал-ют. винегрет,сельдь,хол-ые гарниры.

 

Технология приготовления и ассортимент яично-масленых соусов.

Масляные соусы: без муки, на основе слив-го масла и яиц.

1)соус польский: яйца вкрутую мелко шинкуют+ масло слив-е растапленное+зелень петрушки/укропа+лим-ю к-та+соль=прогревают.Подают к блюдам из отварной рыбы,к капусте.

2)соус польский из белого соуса: + белый основной соус.Для рыбных блюд его готовят на рыбном бульоне,исп-ют для тех же блюд что и польский.

3)соус сухарный: белые сухари поджаривают +Слив-е масло растопленное=нагревать пока не выпарится вода/коричневый осадок+соль+лим-ую к-ту.

4)соус голландский: желтки сырых яиц +холодная кипяч. вода+кусочки слив-го масла=проваривают на водяной бане(t не ↑ 80), помешивая и слегка взбивая до обр-ия однородной слегка загустев-й m.+ остав-еся слив-е масло в растоп-ом виде,а после полного соед-ия с желтками-белую жировую пассер-ку,развед-ю бульоном+соль+лим-ую к-ту. Процеживают.Соус готовят перед подачей.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет

Вкус хар-ный

Хранят Масляные соусы -слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

Голландский соус -однородную консистенцию. Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.

 

Технология приготовления и ассортимент холодных соусов (маринады, соус хрен, горчица столовая).

1)маринад овощной с томатом: овощи тонкой соломкой пассер. до полуготовности +томат-е пюре =пассе-ть ещё 10 мин. + уксус, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар=проваривают 15-20 мин.

2)маринад овощной без томата: не доб-ют томатное пюре.

3)мар-д овощной со свеклой: доб-ют свеклу.

1)соус-хрен: корень хрена выд-ют в холодной воде 1,5-2 ч., мелко натирают, заливают кипятком и выдерж-ют накрыв крышкой до остывания+уксус, соль, сахар и размешивают.

2)горчица-столовая: порошок горчицы заливают кипятком, выдер-ют 5-7 ч, сливают воду+уксус+соль+сахар+раст-е масло.

3)желе-рыбное: желатин заливают хол. кипяч. водой, размешивают и отставл-ют для набухания на 30-60 мин+рыбный бульон+соль,уксус/лим-ую к-ту=до кипения и проваривают 15 мин. Процеж-т, охлаждают,рыбное желе

Желе мясное.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для

Вкус хар-ный бульону.

Хранят Маринады -кисловато пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей, правильно нарезанные мелкие овощи. При 2-6С-72 ч.

Голландский соус -однородную консистенцию. Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.

Технология приготовления и ассортимент сладких соусов.

-из свежих,консерв-ых,сухих фруктов и ягод,из соков,пюре,сиропов,молока

-сахар,аром-ые вещ-ва,лим-ая цедра,ванилин,шоколад,какао. Загуститель - крахмал,мука.

1)соус яблочный: яблоки ломтиками припускают в воде, протирают+ отваро+сахар+лим-й к-той= до кипения + крахмал,вновь до кипения.

2)соус абрикосовый: курагу замачивают в хол-ой воде для набухания 2-3ч.Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают+отвар+сахар=проваривают до загустения.+развед-ый крахмал. Свежие абрикосы ошпаривают очищают от кожицы, разрезают на дольки,удаляют косточки, засыпают сахаром, оставляют на 2-3ч,затем проваривают

Соус из сухофруктов

Соус шоколадный

Соус ореховый

Соус земляничный

7)соус коньячный

Технология приготовления и ассортимент масляных смесей.

Масляные смеси: размяг-е слив-е масло +измельч-ые сыр, сельдь, зелень.

1)масло зелёное: размягчёное масло + мелко рубленой зеленью петрушки+лим-ой ки-ой= формуют в виде батона/тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.К рыбе-фри, для бутеров.

2)масло селёдочное: филе сельди вымачивают, ч-з мясорубку, протирают через сито+размягч. слив. масло.

3)масло с горчицой: слив. масло размягчают + готовая горчица.

4)масло сырное: слив. масла +с тёртый сыр.

5)масло розовое: слив. масло + томат.

6)паста желтковая: желтки варых яиц протир.+размяг-м слив. масло+ соль(+ сливки)

7)паста из брынзы: протая брынза+сметану

Цвет для.

Вкус хар-ный

Хранят Масляные соусы -слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

 

Технология приготовления и ассортимент блюд из круп

Рассыпчатые каши:гречневая(не промыв.) (в кипящую соленую воду)+масло-до готовности при слабом нагреве. Со слив. маслом/луком/рубл яйцами. Холодн-с молоком/ сахаром как гарнир.),

рисовая (1. несливной. В кип подсол воду жир (5-10 % от m риса), варят до загустения. До гот-сти в жарочном шкафу 1 ч. 2.сливной. В кип. подсол воду (на 1 кг крупы 6 л воды), варят при слаб кипении 25-30 мин. Зерна набухнут-откид-т на сито, промыв-т горячей водой и жарят в жарочном шкафу 30-40 мин. 3.припущенный. Ошпаривают кипятком+будьон/отвар, варят до гот-сти),

пшенная (в кип подсол воду -варят до загустения, помешивая. Доварив-т в жарочном шкафу 1 ч)

перловая (в кип подсол воду (перед варкой ее можно подсушить) до кип-я. Воду слив-т, распаренную крупу заклад-т в с кип подсол воду и продолж-т варить до загустения.Затем в жарочный шкаф на 2-3 ч.

Рассыпчатая каша с луком, шпиком или яйцом/с грибами и луком/с мозгами или печенью.

Вязкие каши (рис., манная молочная, вязкая с тыквой, черносл. или морковью). На молоке /молока+воды.+сахар и слив масло.

Жидкие каши (каша овсяная «Геркулес»). Каша стекает по ложке.

Запеканка рисовая, пшенная, манная, пшеничная.

Охлажд 60^о каша+сырые яйца, сахар(изюм/курагу/ванилин). На смаз. жиром противень 3-4 см, выравнивают, сверху-смесью сметаны и яиц, в жарочном шкафу до румяной корочки.

7)Крупеник гречневый. Мягкая расыпч. каша на смеси молока и воды+сахар+яйца+ часть сметаны, протертый творог и все перемеш-т.

8)Котлеты или биточки манные. Охлажд-я вязкая каша+сахар+сырые яйца →перемешать. в виде котлет/биточков, панируют в сухарях, жарят до золотистой корочки.

9)Клецки манные. В манную кашу маргарин+сыр+яйца. Формуют клецки с помощью 2х чайных ложек, опускают в кипящую воду. Исп-т как гарнир.

10)Пудинг рисовый, манный, пшенный и др. Отлич-ся от запеканки тем, что готовят в формочках и в состав входят взбитые белки яиц.

Требования к качеству блюд и гарниров из крупУсловия и сроки хранения и реализации.

Из круп при 65C не более 2-3 ч. П/ф из каш при 2-6^оС 12 ч. Крупеники, пудинги – 24ч при 2-6^оС.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшими, хорошо провар., в основном сохр свою форму и легко отдел. друг от др.

В вязкой каше не слипшимися зерна. держаться горкой, не рассыпаясь.

В жидкой зерна утратившие форму, растекаться по тарелке.

Вкус и запах соотв крупе. Котлеты (овальной формы с 1им заостр концом, биточки круглые; без трещин, обжарены со всех сторон). Запеканки и пудинги -румяную корочку без трещин.

Сроки: хранятся на мармите 2-3 ч, t=65⁰С