Комбинир-е спос тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.

ТУШЕНИЕ -жарка+припускание- нагрев прод. в малом кол-ве жид., среднее между варкой и жаркой.40 мин в закрытой посуде на медленном огне.

ЗАПЕКАНИЕ -жарка/варка+запекание.

Метод длит-го пригот-я пищи под д-ем сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением, как правило. t 160-250°C.

ЖАРКА ПРЕДВАРИТ-НО ОТВАР-Х ПРОД-В.

БРЕЗИРОВАНИЕ - припуск. в смеси жира и бульона→жарка в жарочн. шкафу. Брезирование- разнов-сть тушения. При брезировании на пов-сти мяса появл-ся слабая румяная корочка.

 

Назначение соусов. Классификация соусов.

Доп. ком-т блюда.

1.Разнообразит вкус

2.Придают сочную консист.

3.↑Калорийность

4.б, ж, ув легко усваив. орг-мом

5.возбуждающе д. на органи пищеавар

6.улучш. внешний вид

-По t подачи: горячие/холодные

-По консист.:жидк.( поливка/тушение)

средней густоты(запек./овощн. блюда)

густые(фарширов.)

-По технол. приготовл.: основн./произв.

-В зависим. от жид.основ: бульон/ отвар/ молоко/ сметана/ уксус/ масло

 

5.Технология приготовления полуфабрикатов для соусов.

Мучные пассеровки: красная,с жиром или без жира, белые.

Красная пассеровка: сухая и жировая. t 150⁰С до красновато-коричневого цвета. Легко рассыпается, запах колёного ореха.

Красная пас-ка с жиром: растапливают жир+муку, t 150С до коричневого цвета. Готовый комок должен рассыпаться.

Белая пас-ка: с жиром или без. Расстапливают слив-ое масло+муку, t 120⁰С до кремового цвета.

Бульоны: 1)белый; 2)коричневый; 3)бульон фюме;4)мясной сок.

Белый бульон из пищ. костей с/без мяса(1 кг костей-1,5л воды).

Рыбный бульон из рыбных пищ-ых отх-ов.

Коричневый бульон: из обжар-ых 1-1,5ч t 160-170C до золотистого цвета. Варят 5-10ч при слабом кипении(снимают жир). За час до окончания+морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. процеживают.

Концентр. бульон (фюме) коричневый бульон выпарив. до 1/5-1/10 V.Корич-ю студнеобразную m разводят 5-10 кратном V воды.

Мясной сок -оставш-ся после жарки мяса или птицы сок, к-й разводят водой или бульоном и процеживают.

 

 

Технология приготовл. соуса красного основного, его произв-е.

Красные соусы: коричн. бульон+сухая красная пассер(150С). +Морковь, лук, петрушку пассеров.+томатное пюре.Варят час при слабом кипении. За 10 мин до готовности- соль,сахар,лавровый лист,перец, процеж-ют,ипротирают.

1)соус луковый: лук тонкой соломкой пассерую+уксус,лавровый лист,перец горошком=проваривают 5-7 мин до удаления влаги+соус=еще 10-15 мин. Соль,сахар,маргарин.

2)соус луковый с горчицой: луковый + горчицу не кипятим.

3)соус красный с луком и огурцами: луковый соус+корнишоны, проваривают 10-15 мин+рассол.

4)соус красный с луком и грибами(охотничий): луковый соус+обжаренные грибы.

5)соус красный с вином (мадеро):красное вино.

6)соус крас-ый кисло-сладкий: изюм,чернослив,орехи,вино.

7)соус смородиновый:протёртая смородина или варенье.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для красного -от коричневого до коричнево-красного,

Вкус хар-ный бульону. Красный основной -кисло-сладким привкус, запах лука, моркови, петрушки, специй. Хранят на мармите 3 ч, при 2-6 С-24 ч.

 

 

7.Технология пригот-я соуса белого основного, его производные. Белый основной соус: горячая белая пассер.+мясной бульон, + белые коренья и лук=варят 30 мин.Соль, лимон. к-та, процеживают и вновь доводят до кип. Если для супов, запек-ия к-той не заправляют.

1)соус паровой: белый основной+белое сухое вино+ слив. масло(шампин-ны/ грибной отвар)

2)соус белый с яйцом: желтки растир. с кус-ми слив-го масла,+сливки/бульон= проваривают на вод-ой бане до загустения+соусом белый основной+мускатный орех, соль, лим. к-та.

3)томатный: белый осн-й+пассер-ые овощи+томатн. пюре.

Соус белый с овощей.

Соус белые с каперсами.

Соус томатный с грибами.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет, белых -от белого до слегка сероватого, Вкус хар-ный бульону. Белые соусы вкус бульона, запахом кореньев и лука, кисловатым привкус, 3 часа на мармите, с 2-6 С 24 часа.

8.Технология приготовления и ассортимент соусов на рыбном бульоне. белая жир пассер.(120С)+ горячий рыбный бульон+ пассер-ые белые коренье и лук. Варят 30 мин, снимая пену. +лимон.к-та или маслом-перед подачей

1)соус паровой: белый соус+белое сухое вино.

2)соус белый с рассолом: огуречный рассол процеживают и доводят до кипения, +белый соус,варят 5-10 мин. +соль, лим-ую ки-ту, слив-ое масло

3)соус томатный основной+ пассер-ые овощи+томатн. пюре

4)соус том-ый с овощами: мел-ми куб-ми морковь,петрушка,репчатый лук пассерую+томатный соус,доб-ют перец горошком и варят 10-15мин.В конце варки добавляют лавровый лист,лим-ю ки-ту,белое сухое вино,слив-ое масло

5)соус белый с вином.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет белых -от белого до слегка сероватого, для томатных -красный. Вкус хар-ный бульону.

Рыбные соусы запах рыбы, кореньв, специй.

 

Технология приготовления и ассортимент сметанных соусов.

Соус сметанный: натуральные или на белом соусе.Белая сухая (жировая) пассеровка+горячий бульоно+сметану довод-ую до кипения+соль, перец =провар-ют 3-5 мин, процеживают, доводят до кип.,+слив. масло.

1)соус сметанный натуральный: белую жир-ую пас-ку +кипящей сметаной+ соль, процеживают и варят 5-7 мин.

2)соус сметанный с томатом: смет-ый соус+уваренным до ½ V томатным пюре+солью,мол-ым перцем

3)соус смет-ый с луком

Соус сметанный с луком и томатом

5)соус смет-ый с хреном: корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле+ уксус,лавровый лист,перц=проваривают 5 мин+смет-ый соус+соль и доводят до кипения.

. Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для Молочный и сметанный -от белого до светло-кремового, сметанный с томатом -розовый, Вкус хар-ный бульону.

Молочные и сметанные соусы- вкус молока и сметаны. Нельзя испол прогорелое молоко и кислую сметану. Сметанные на мармите 2 час, а при 2-6С- 12 часов.

 

Технология приготовления и ассортимент грибных соусов.

Соус грибной: отваренные грибы и репчатый лук нар-ют соломкой или мелко рубят. грибы+лук пассеров.=обж-ют 5 мин. Белую жир-ую пассер-ку разводят гриб-м отваром и варят при помешивании 10-15 мин.

Соус грибной с томатом

2)соус грибной кисло-сладкий (изюм/чернослив).

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для грибной -коричневый,

Вкус хар-ный бульону.. Хранят Грибные соусы - грибов и лука пассерованного с запахом муки. Срок 3 часа на мармите, с 2-6 С 24 часа..

Технология приготовления и ассортимент молочных соусов.

Соус молочный: молоко+белая жирная пассер.+масло сливочное+соль+сахар. Консистенция: густая (жид. 900мл/мука 130/масло сливочное130,сахара нету)фвпширов., средней густоты (жид-ть 1000,мука 100,масло сливочное 100)запекание, жидкая (жид-ть 1000,мука 50,масло 50,сахар 10)поливка.

Технология приготовления: цельное молоко или разв-ое водой доводят до кип.+белую жир-ю пассеровку(муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила цвета). Проваривают 7-10 мин+соль,сахар. Соус процеживают, дов-т до кипения,заправляют сливочным маслом.

Соус молочный с овощами

С мукой

3)соус молочный сладкий(+ сахара+ванилин ).

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для Молочный и сметанный -от белого до светло-кремового,

Вкус хар-ный бульону. Хранят

Молочные и сметанные соусы- вкус молока и сметаны. Нельзя испол прогорелое молоко и кислую сметану. Молочные: жидкие 1,5-2 часа на мармите, густые 12 часов при 2-6, средней густоты не хранят.