Технология приготовления и ассортимент блюд из бобовых.

-горох – фасоль – чечевица – бобы – соя – нут – чина

Все бобовые: 1) перебирают 2) промывают 3) замачивают в хол воде (горох 5ч; фасоль 6-8ч) 4) заливают хол водой (1:2,5) 5) варят под крышкой без соли (горох 1-1,5ч;фасоль 2ч;чечевица до 1ч)

Ассортимент: Бобовые с жиром/с жиром и луком/с копч грудинкой или корейкой/в соусе/с тушен капустой/

Пюре из бобовых/ с жиром/с жиром и луком/ с грудинкой или корейкой/со шпиком и луком

Пюре из бобовых и картофеля; запеканка из бобовых

Требования к кач-ву: Зерна бобовых должны сохр свою форму, быть хорошо разваренными и полностью набухшими.

Сроки: хранятся на мармите 2-3 ч, t=65⁰С

20. Технология приготовления и ассортимент блюд из макаронных изделий. -трубчатые – нитеподобные –ленточные(лапша) – фигурные

1) перебирают 2) нек-ые просеивают 3) нек-ые разламывают

Варят способ: Сливной (варят в большом кол-ве воды(1:6). Используют для пригот-я гарниров и как самост-е блюдо. Макар изд-я заклад-ют в кип подсоленную воду, перемешивая до размягч. Откидывают на дуршлаг).

Несливной (Варят в небольшом кол-ве воды(1:2,5) для запеканок и макаронников. Закладывают в подсоленную воду, варят до готовности.)

Ассортимент: Макароны отварные с жиром или сметаной/ с сыром, брынзой или творогом/с томатом/с овощами/грибами/ с ветчиной и томатом

Макароны запеченные с яйцом/сыром

Лапшевик с творогом (Творог протирают+ сыр. яйца+соль,сахар+свар. неслив способом лапшу/вермишель. На смаз жиром противень, смазыв. сметаной и запекают.

Макаронник( Макароны отваривают неслив способом в молоке или смеси молока и воды.Охлаждают до 60 С + сырые яйца растертые с сахаром и перемеш-ют. Запекают на противне.

Требования к кач-ву: Отварные макар изд-я должны легко отделяться друг от друга и сохр свою форму. Запеченные м б слегка соединены м-ду собой. Хранят не более 2ч на мармите. Цвет белый, светло-желытй.

 

Подготовка яиц, яйцепродуктов и творога для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Не используют яйца водоплав птиц. Треснутые, миражные. Используется меланж- заморож смесь яичных белков и желтков без скорлупы; яичный порошок – высушенный меланж.

Подготовка яиц: 1) овоскоп-ть 2)Обр-ка по СанПин(1. замачив в тепл воде(40-45С) 5-10 мин, 2. Обр-ка 0,5% р-ром соды 5 мин, 3. Обр-ка дезинф ср-вом, 4. ополаск-е проточной водой)

При использовании меланжа, банку не вскрывая размораживают на воздухе или в воде(<50 С).После банку вскрывают. Меланж процеживают и сразу исп-ют. Банку вскрывают не размораживая, при использ-ии небольш его кол-ва.Остальную часть меланжа хранят при t<0. Разморож меланж не хранят.

Яичный порошок перед исполь-ем просеивают через сито. Заливают хол водой или молоком(1:3,5), размешивают и оставляют на 30-40 мин для набух-я. Используют порошок только для гор блюд, его не хранят.

Жирный(18%) и полужирный(9%) чаще подают в натур виде, поэтому его не протирают. Для горячих блюд творог протирают.

 

Технология приготовления и ассортимент блюд из яиц. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Блюда из вареных(в кип подсолен воду):

Яйцо всмятку (2-3мин)белок свернулся на ½, желток-нет,

Яйцо «в мешочек»( 4-5мин)белок свернулся, желток-нет,

Яйцо вкрутую (7-10мин)все свернулось

Яйцо «Пашот»- как «в мешочек», без скорлупы, в водяной воронке с солью и уксусом.

Блюда из жареных яиц:

Яичница-глазунья (не накрывать крышкой, солить белок, желток д б жидким)

Яичница с гарниром (колбаса, черный хлеб, зелен лук.картоф, фасоль, грибы, зелен горошек)

Омлет натуральный

Омлет с гарниром (смешанный, фаршированный)

Драчена (омл смесь+мука+сметана).

Требования к качеству: Яичница-глазунья имеет сохр свою форму полужидкий желток, края яичницы не подсушены, нежелательны белые пятна на желтке. Яичница с гарниром: прод-ты слегка обжарены, однородной формы нарезки.Без подгорелостей. Блюда не хранят, готовят непосред-о перед употреблением.

 

Технология приг. и асс-т блюд из творога. Требования к кач., хран.

Творог: жирный(18%), полужирный(9%), нежирный(0,5%), обезжиренный.

Холодные блюда из творога: Творог с молоком/ сливками/ сметаной/ сахаром(жир,полужир творог не протирают);

Творожные m (протертый жир, полужир творог+сахар+размягч слив масло+изюм+ванилин +мед+цукаты+орехи+соль+тмин+перец+…) Горячие блюда: Вареники с творож начинкой/ Вареники ленивые/

Пудинг из творога, вареный на пару (Творог+манная крупа, желтки растерт с сахаром, изюмом, орехами. +ванилин и вымешив, +белки. в формы на ¾, посып сухарями, на вод бане 20-30 мин);

Сырники из творога(Творог протирают + сыр яйца, растертые с сахаром, пшенич мукой или манной крупой, солью. Панир. в муке, жарят 5-7 мин.;

Блинчики с творогом (тонкий блин с начинкой из творога);

Запеканка из творога (Нежир творог+мука/манная крупа + сахар + яйца + соль=все перемешивают.Выкладыв на смаз противень 3-4 см. Пов-ть смазыв сметаной/ сметаной, взбитой с яйцом.

Пудинг из творога( взбит б. );

Требования к качеству: Вареники форму полукруглых пирожков не слипшиеся и не деформ-ми-15-20 г;

Вареники ленивые -форму цилиндров, ромбов, квадратов, кружочков. Без деформ-ия и слипания.

Сырники -правильн кругл формы, цвет золот-желтый без подгорелостей, пов-ть ровная, без трещин. Вкус кисло-сладкий.Без крупинок.

Запеканки с гладкой пов-тью без трещин, равномер румян корочкой.

Вареники, сырники, блинчики хранят не более 3ч на мармите; п/ф при t=2-6 С не более 24 ч. Запеканки хранят не более 1ч на мармите.Творог и творож массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде, при t=2-6 С от 6-20 ч

 

24. Низкоколорийны, возбуждают аппетит, улучшают пищевар., богаты vit и экстрактными в-вами-из жидкой и густой(гарнир) части.

По t: горячие-75С, холодные-не выше 14С.

По способу приготовл.:заправочные, прозрачные, пюреобр-е, разные.

По жидкой основе: на бульоне, на овощах и крупяных отварах, на молоке, на хлебном квасе, на фруктово-ягодных отварах, на кисло-молочных прод.

Бульон -отвар при варке в воде мяса, мясо-косной, птицы, грибов, рыбы.
Мясо-костный бульон. кости и мясо грудинки, лапаточной и подлопаточной частей и покромки 1,5-2 кг. Кости заливают хол. водой, до кипения, варят при слабом нагреве 2-3 ч. Затем + мясо, быстро до кипения, снимая пену и варят. За 30-40 мин до оконч. варки +подпеч каренья, лук. Мясо вынимают, бульон процежив. 1 кг-4-5 л воды, концентрир-го 1,25л.

Бульон из птицы. тушки(заправляют), субпрод., кости(измельчают). залив. хол. водой-до кипения, варят при слабом кипении. Ч-з 20-30 мин +подпеч каренья и лук.
Рыбный бульон. рыбу и рыбные пищ. отходы (лучш. из окуневых и осетровых), удаляют жабры и глаза, залив. хол. водой. 1 кг-3-3,5л. до кипения+сырые белые коренья и лук. Варят 50-60 мин. Дают отстаять и процеживают. Из осетровых ч-з 1 час головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей. Хрящи заливают холодной водой и варят 1-1,5. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи нарезают, доводят до кипения и исп. при отпуске блюд

Грибной отвар. Используют свежие и сушеные грибы. Сушеные залив. (1кг-7 л воды) на 3-4 ч варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают отстоять и процеживают, не доводят до кипения. Грибы ч-з мясорубку или мелко нарезаю+бульон.

 

25.Борщи. В кипящий бульон капусту соломкой, варят 8-10 мин+пассеров. овощи+тушеную свеклу. В конце варки соль, сахар, специи. Если кваш. капусту, то в тушеном виде сразу со свеклой. Можно заправлять пассер мукой, разведенной бульоном.

1. Борщ с капустой и картоф. В кипящий бульон капусту до кипения + картофель(брусочки)+пассер овощи, варят 10-15 мин+тушеную свеклу и варят до гот-сти.

2. Борщ «Московский». В мясном бульоне варят свинокопченности (окорок копч-вар, сосиски), бульон процеживают, кипятят и варят как обычный борщ.

3. Борщ украинский. В кип бульон+свеж капусту соломкой до кипения, +карт-ль (дольками/брусочками). Варят 10-15 мин+пассеров-е овощи+туш. свеклу, до кипения+сладкий перец (соломкой+ пассеров-ю муку, развед. бульоном, + соль, сахар, специи и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.

4. Борщ сибирский. Отдельно варят фасоль, фрикадельки отдельно припускают. Капусту шашками до кипения+картофель кубиками=варят 15-20 мин. + пассер. овощи, туш свеклу, дов до кипения+свар-ю фасоль, соль, специи, сахар и варят до гот-сти.Заправляют чесноком, растертым с солью.

5. Борщ с черносливом и грибами (п.1+ черн, гриб)

6. Борщ с фасолью (п.1+фасоль)

Борщ со щавелем

8. Борщ летний (с ботвой)

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

26.Щи. из белокач свежей и кваш капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

1. Щи из свежей капусты. Капусту нарез шашками/соломкой, коренья -дольками/брусочками/соломкой, лук -дольками/соломкой. В кип бульон капусту до кип-я, + пассер. коренья и лук, варят 15-20 мин. + пассер. мука, помидоры дольками, соль, специи и варят до гот-сти.