Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.

Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.

ОБПАЛИВАНИЕ- сжиг. шерсти, волосков, прод. не нагр-ся/газовые горелки.

БЛАНШИРОВАНИЕ (ошпаривание)- кратковременное (1-5 мин) возд-е на прод. кипящей воды или пара. Для облегч-я мех-й очистки прод, для удал-я горечи, для предупр-я ферментат. проц, вызыв. потемнение очищ-й пов-сти, для предупр-я слипания изд. и прозрачности бульона (лапша).

ПАССЕРОВАНИЕ- проц нагрев-я прод. с жиром или без него t 120°С с

целью экстрагиров. аром-х и красящих в-в. лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ- поддерж. заданной t блюд на раздаче или при дост-ке к месту потребл-я. мармиты/раздат-ые стойки/ термосы.

 

Комбинир-е спос тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.

ТУШЕНИЕ -жарка+припускание- нагрев прод. в малом кол-ве жид., среднее между варкой и жаркой.40 мин в закрытой посуде на медленном огне.

ЗАПЕКАНИЕ -жарка/варка+запекание.

Метод длит-го пригот-я пищи под д-ем сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением, как правило. t 160-250°C.

ЖАРКА ПРЕДВАРИТ-НО ОТВАР-Х ПРОД-В.

БРЕЗИРОВАНИЕ - припуск. в смеси жира и бульона→жарка в жарочн. шкафу. Брезирование- разнов-сть тушения. При брезировании на пов-сти мяса появл-ся слабая румяная корочка.

 

Назначение соусов. Классификация соусов.

Доп. ком-т блюда.

1.Разнообразит вкус

2.Придают сочную консист.

3.↑Калорийность

4.б, ж, ув легко усваив. орг-мом

5.возбуждающе д. на органи пищеавар

6.улучш. внешний вид

-По t подачи: горячие/холодные

-По консист.:жидк.( поливка/тушение)

средней густоты(запек./овощн. блюда)

густые(фарширов.)

-По технол. приготовл.: основн./произв.

-В зависим. от жид.основ: бульон/ отвар/ молоко/ сметана/ уксус/ масло

 

5.Технология приготовления полуфабрикатов для соусов.

Мучные пассеровки: красная,с жиром или без жира, белые.

Красная пассеровка: сухая и жировая. t 150⁰С до красновато-коричневого цвета. Легко рассыпается, запах колёного ореха.

Красная пас-ка с жиром: растапливают жир+муку, t 150С до коричневого цвета. Готовый комок должен рассыпаться.

Белая пас-ка: с жиром или без. Расстапливают слив-ое масло+муку, t 120⁰С до кремового цвета.

Бульоны: 1)белый; 2)коричневый; 3)бульон фюме;4)мясной сок.

Белый бульон из пищ. костей с/без мяса(1 кг костей-1,5л воды).

Рыбный бульон из рыбных пищ-ых отх-ов.

Коричневый бульон: из обжар-ых 1-1,5ч t 160-170C до золотистого цвета. Варят 5-10ч при слабом кипении(снимают жир). За час до окончания+морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. процеживают.

Концентр. бульон (фюме) коричневый бульон выпарив. до 1/5-1/10 V.Корич-ю студнеобразную m разводят 5-10 кратном V воды.

Мясной сок -оставш-ся после жарки мяса или птицы сок, к-й разводят водой или бульоном и процеживают.

 

 

Технология приготовл. соуса красного основного, его произв-е.

Красные соусы: коричн. бульон+сухая красная пассер(150С). +Морковь, лук, петрушку пассеров.+томатное пюре.Варят час при слабом кипении. За 10 мин до готовности- соль,сахар,лавровый лист,перец, процеж-ют,ипротирают.

1)соус луковый: лук тонкой соломкой пассерую+уксус,лавровый лист,перец горошком=проваривают 5-7 мин до удаления влаги+соус=еще 10-15 мин. Соль,сахар,маргарин.

2)соус луковый с горчицой: луковый + горчицу не кипятим.

3)соус красный с луком и огурцами: луковый соус+корнишоны, проваривают 10-15 мин+рассол.

4)соус красный с луком и грибами(охотничий): луковый соус+обжаренные грибы.

5)соус красный с вином (мадеро):красное вино.

6)соус крас-ый кисло-сладкий: изюм,чернослив,орехи,вино.

7)соус смородиновый:протёртая смородина или варенье.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для красного -от коричневого до коричнево-красного,

Вкус хар-ный бульону. Красный основной -кисло-сладким привкус, запах лука, моркови, петрушки, специй. Хранят на мармите 3 ч, при 2-6 С-24 ч.

 

 

7.Технология пригот-я соуса белого основного, его производные. Белый основной соус: горячая белая пассер.+мясной бульон, + белые коренья и лук=варят 30 мин.Соль, лимон. к-та, процеживают и вновь доводят до кип. Если для супов, запек-ия к-той не заправляют.

1)соус паровой: белый основной+белое сухое вино+ слив. масло(шампин-ны/ грибной отвар)

2)соус белый с яйцом: желтки растир. с кус-ми слив-го масла,+сливки/бульон= проваривают на вод-ой бане до загустения+соусом белый основной+мускатный орех, соль, лим. к-та.

3)томатный: белый осн-й+пассер-ые овощи+томатн. пюре.

Соус белый с овощей.

Соус белые с каперсами.

Соус томатный с грибами.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет, белых -от белого до слегка сероватого, Вкус хар-ный бульону. Белые соусы вкус бульона, запахом кореньев и лука, кисловатым привкус, 3 часа на мармите, с 2-6 С 24 часа.

8.Технология приготовления и ассортимент соусов на рыбном бульоне. белая жир пассер.(120С)+ горячий рыбный бульон+ пассер-ые белые коренье и лук. Варят 30 мин, снимая пену. +лимон.к-та или маслом-перед подачей

1)соус паровой: белый соус+белое сухое вино.

2)соус белый с рассолом: огуречный рассол процеживают и доводят до кипения, +белый соус,варят 5-10 мин. +соль, лим-ую ки-ту, слив-ое масло

3)соус томатный основной+ пассер-ые овощи+томатн. пюре

4)соус том-ый с овощами: мел-ми куб-ми морковь,петрушка,репчатый лук пассерую+томатный соус,доб-ют перец горошком и варят 10-15мин.В конце варки добавляют лавровый лист,лим-ю ки-ту,белое сухое вино,слив-ое масло

5)соус белый с вином.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет белых -от белого до слегка сероватого, для томатных -красный. Вкус хар-ный бульону.

Рыбные соусы запах рыбы, кореньв, специй.

 

Технология приготовления и ассортимент сметанных соусов.

Соус сметанный: натуральные или на белом соусе.Белая сухая (жировая) пассеровка+горячий бульоно+сметану довод-ую до кипения+соль, перец =провар-ют 3-5 мин, процеживают, доводят до кип.,+слив. масло.

1)соус сметанный натуральный: белую жир-ую пас-ку +кипящей сметаной+ соль, процеживают и варят 5-7 мин.

2)соус сметанный с томатом: смет-ый соус+уваренным до ½ V томатным пюре+солью,мол-ым перцем

3)соус смет-ый с луком

Соус сметанный с луком и томатом

5)соус смет-ый с хреном: корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле+ уксус,лавровый лист,перц=проваривают 5 мин+смет-ый соус+соль и доводят до кипения.

. Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для Молочный и сметанный -от белого до светло-кремового, сметанный с томатом -розовый, Вкус хар-ный бульону.

Молочные и сметанные соусы- вкус молока и сметаны. Нельзя испол прогорелое молоко и кислую сметану. Сметанные на мармите 2 час, а при 2-6С- 12 часов.

 

Технология приготовления и ассортимент грибных соусов.

Соус грибной: отваренные грибы и репчатый лук нар-ют соломкой или мелко рубят. грибы+лук пассеров.=обж-ют 5 мин. Белую жир-ую пассер-ку разводят гриб-м отваром и варят при помешивании 10-15 мин.

Соус грибной с томатом

2)соус грибной кисло-сладкий (изюм/чернослив).

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для грибной -коричневый,

Вкус хар-ный бульону.. Хранят Грибные соусы - грибов и лука пассерованного с запахом муки. Срок 3 часа на мармите, с 2-6 С 24 часа..

Соус молочный с овощами

С мукой

3)соус молочный сладкий(+ сахара+ванилин ).

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для Молочный и сметанный -от белого до светло-кремового,

Вкус хар-ный бульону. Хранят

Молочные и сметанные соусы- вкус молока и сметаны. Нельзя испол прогорелое молоко и кислую сметану. Молочные: жидкие 1,5-2 часа на мармите, густые 12 часов при 2-6, средней густоты не хранят.

 

Соус май-з с желе

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для майонез -белый с желтым оттенком.

Вкус хар-ный бульону. Хранят

Масляные соусы -слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

 

Цвет

Вкус хар-ный

Хранят Масляные соусы -слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.

Голландский соус -однородную консистенцию. Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.

 

Желе мясное.

Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны.

Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость.

Цвет для

Вкус хар-ный бульону.

Хранят Маринады -кисловато пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей, правильно нарезанные мелкие овощи. При 2-6С-72 ч.

Голландский соус -однородную консистенцию. Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.

Соус из сухофруктов

Соус шоколадный

Соус ореховый

Соус земляничный

7)соус коньячный

Требования к качеству блюд и гарниров из крупУсловия и сроки хранения и реализации.

Из круп при 65C не более 2-3 ч. П/ф из каш при 2-6^оС 12 ч. Крупеники, пудинги – 24ч при 2-6^оС.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшими, хорошо провар., в основном сохр свою форму и легко отдел. друг от др.

В вязкой каше не слипшимися зерна. держаться горкой, не рассыпаясь.

В жидкой зерна утратившие форму, растекаться по тарелке.

Вкус и запах соотв крупе. Котлеты (овальной формы с 1им заостр концом, биточки круглые; без трещин, обжарены со всех сторон). Запеканки и пудинги -румяную корочку без трещин.

Сроки: хранятся на мармите 2-3 ч, t=65⁰С

Подготовка яиц, яйцепродуктов и творога для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Не используют яйца водоплав птиц. Треснутые, миражные. Используется меланж- заморож смесь яичных белков и желтков без скорлупы; яичный порошок – высушенный меланж.

Подготовка яиц: 1) овоскоп-ть 2)Обр-ка по СанПин(1. замачив в тепл воде(40-45С) 5-10 мин, 2. Обр-ка 0,5% р-ром соды 5 мин, 3. Обр-ка дезинф ср-вом, 4. ополаск-е проточной водой)

При использовании меланжа, банку не вскрывая размораживают на воздухе или в воде(<50 С).После банку вскрывают. Меланж процеживают и сразу исп-ют. Банку вскрывают не размораживая, при использ-ии небольш его кол-ва.Остальную часть меланжа хранят при t<0. Разморож меланж не хранят.

Яичный порошок перед исполь-ем просеивают через сито. Заливают хол водой или молоком(1:3,5), размешивают и оставляют на 30-40 мин для набух-я. Используют порошок только для гор блюд, его не хранят.

Жирный(18%) и полужирный(9%) чаще подают в натур виде, поэтому его не протирают. Для горячих блюд творог протирают.

 

Технология приготовления и ассортимент блюд из яиц. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Блюда из вареных(в кип подсолен воду):

Яйцо всмятку (2-3мин)белок свернулся на ½, желток-нет,

Яйцо «в мешочек»( 4-5мин)белок свернулся, желток-нет,

Яйцо вкрутую (7-10мин)все свернулось

Яйцо «Пашот»- как «в мешочек», без скорлупы, в водяной воронке с солью и уксусом.

Блюда из жареных яиц:

Яичница-глазунья (не накрывать крышкой, солить белок, желток д б жидким)

Яичница с гарниром (колбаса, черный хлеб, зелен лук.картоф, фасоль, грибы, зелен горошек)

Омлет натуральный

Омлет с гарниром (смешанный, фаршированный)

Драчена (омл смесь+мука+сметана).

Требования к качеству: Яичница-глазунья имеет сохр свою форму полужидкий желток, края яичницы не подсушены, нежелательны белые пятна на желтке. Яичница с гарниром: прод-ты слегка обжарены, однородной формы нарезки.Без подгорелостей. Блюда не хранят, готовят непосред-о перед употреблением.

 

Технология приг. и асс-т блюд из творога. Требования к кач., хран.

Творог: жирный(18%), полужирный(9%), нежирный(0,5%), обезжиренный.

Холодные блюда из творога: Творог с молоком/ сливками/ сметаной/ сахаром(жир,полужир творог не протирают);

Творожные m (протертый жир, полужир творог+сахар+размягч слив масло+изюм+ванилин +мед+цукаты+орехи+соль+тмин+перец+…) Горячие блюда: Вареники с творож начинкой/ Вареники ленивые/

Пудинг из творога, вареный на пару (Творог+манная крупа, желтки растерт с сахаром, изюмом, орехами. +ванилин и вымешив, +белки. в формы на ¾, посып сухарями, на вод бане 20-30 мин);

Сырники из творога(Творог протирают + сыр яйца, растертые с сахаром, пшенич мукой или манной крупой, солью. Панир. в муке, жарят 5-7 мин.;

Блинчики с творогом (тонкий блин с начинкой из творога);

Запеканка из творога (Нежир творог+мука/манная крупа + сахар + яйца + соль=все перемешивают.Выкладыв на смаз противень 3-4 см. Пов-ть смазыв сметаной/ сметаной, взбитой с яйцом.

Пудинг из творога( взбит б. );

Требования к качеству: Вареники форму полукруглых пирожков не слипшиеся и не деформ-ми-15-20 г;

Вареники ленивые -форму цилиндров, ромбов, квадратов, кружочков. Без деформ-ия и слипания.

Сырники -правильн кругл формы, цвет золот-желтый без подгорелостей, пов-ть ровная, без трещин. Вкус кисло-сладкий.Без крупинок.

Запеканки с гладкой пов-тью без трещин, равномер румян корочкой.

Вареники, сырники, блинчики хранят не более 3ч на мармите; п/ф при t=2-6 С не более 24 ч. Запеканки хранят не более 1ч на мармите.Творог и творож массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде, при t=2-6 С от 6-20 ч

 

24. Низкоколорийны, возбуждают аппетит, улучшают пищевар., богаты vit и экстрактными в-вами-из жидкой и густой(гарнир) части.

По t: горячие-75С, холодные-не выше 14С.

По способу приготовл.:заправочные, прозрачные, пюреобр-е, разные.

По жидкой основе: на бульоне, на овощах и крупяных отварах, на молоке, на хлебном квасе, на фруктово-ягодных отварах, на кисло-молочных прод.

Бульон -отвар при варке в воде мяса, мясо-косной, птицы, грибов, рыбы.
Мясо-костный бульон. кости и мясо грудинки, лапаточной и подлопаточной частей и покромки 1,5-2 кг. Кости заливают хол. водой, до кипения, варят при слабом нагреве 2-3 ч. Затем + мясо, быстро до кипения, снимая пену и варят. За 30-40 мин до оконч. варки +подпеч каренья, лук. Мясо вынимают, бульон процежив. 1 кг-4-5 л воды, концентрир-го 1,25л.

Бульон из птицы. тушки(заправляют), субпрод., кости(измельчают). залив. хол. водой-до кипения, варят при слабом кипении. Ч-з 20-30 мин +подпеч каренья и лук.
Рыбный бульон. рыбу и рыбные пищ. отходы (лучш. из окуневых и осетровых), удаляют жабры и глаза, залив. хол. водой. 1 кг-3-3,5л. до кипения+сырые белые коренья и лук. Варят 50-60 мин. Дают отстаять и процеживают. Из осетровых ч-з 1 час головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей. Хрящи заливают холодной водой и варят 1-1,5. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи нарезают, доводят до кипения и исп. при отпуске блюд

Грибной отвар. Используют свежие и сушеные грибы. Сушеные залив. (1кг-7 л воды) на 3-4 ч варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают отстоять и процеживают, не доводят до кипения. Грибы ч-з мясорубку или мелко нарезаю+бульон.

 

25.Борщи. В кипящий бульон капусту соломкой, варят 8-10 мин+пассеров. овощи+тушеную свеклу. В конце варки соль, сахар, специи. Если кваш. капусту, то в тушеном виде сразу со свеклой. Можно заправлять пассер мукой, разведенной бульоном.

1. Борщ с капустой и картоф. В кипящий бульон капусту до кипения + картофель(брусочки)+пассер овощи, варят 10-15 мин+тушеную свеклу и варят до гот-сти.

2. Борщ «Московский». В мясном бульоне варят свинокопченности (окорок копч-вар, сосиски), бульон процеживают, кипятят и варят как обычный борщ.

3. Борщ украинский. В кип бульон+свеж капусту соломкой до кипения, +карт-ль (дольками/брусочками). Варят 10-15 мин+пассеров-е овощи+туш. свеклу, до кипения+сладкий перец (соломкой+ пассеров-ю муку, развед. бульоном, + соль, сахар, специи и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.

4. Борщ сибирский. Отдельно варят фасоль, фрикадельки отдельно припускают. Капусту шашками до кипения+картофель кубиками=варят 15-20 мин. + пассер. овощи, туш свеклу, дов до кипения+свар-ю фасоль, соль, специи, сахар и варят до гот-сти.Заправляют чесноком, растертым с солью.

5. Борщ с черносливом и грибами (п.1+ черн, гриб)

6. Борщ с фасолью (п.1+фасоль)

Борщ со щавелем

8. Борщ летний (с ботвой)

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

26.Щи. из белокач свежей и кваш капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

1. Щи из свежей капусты. Капусту нарез шашками/соломкой, коренья -дольками/брусочками/соломкой, лук -дольками/соломкой. В кип бульон капусту до кип-я, + пассер. коренья и лук, варят 15-20 мин. + пассер. мука, помидоры дольками, соль, специи и варят до гот-сти.

Грибная.

Из птицы или дичи.

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

29.Супы картофельные Суп крестьянский. Приготавливают на мясо-костном бульоне, морковь, петрушку, лук нарезают кружочками, капусту шашками, картофель кубиками. Лук и коренья пассеруют, в кипящий бульон капусту, до кип., +картофель, пассер-е овощи, варят 5-10 минут, +свежие помидоры дольками /пассер. том. пюре, + соль, специи и варят до гот-сти. Можно с крупой (пшёной, перловой, овсяной).

Суп из овощей. Капусту шашками, картофель-кубиками/ дольками, морковь, петрушку-дольками/брусочками, лук и помидоры-дольками. Коренья и лук пассер-ют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кип., закладывают пассер. овощи, картофель варят 10-15мин., доб. сырые или слегка пассер. помидоры, консерв-ный зел. горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности.

Суп картофельный. Картофель кубиками, дольками/брусочками. Морковь и петрушку-кубиками или брусочками, лук-кубиками. Коренья и лук пассер. В кипящий бульон -катрофель, пассер. коренья и лук и варят до гот-сти. За 5-10 мин. до окончания варки доб. соль, специи.

Суп картофельный с крупой;с бобовыми; -//- макоронными изделиями; -//- со щавелем; -//- с мясными или рыбными фрикадельками; -//- с грибами; -//- с клёцками; cуп полевой (с пшеном и обжаренным шпиком).

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

30. Суп с крупой. В кип. бульон +подготовленную крупу, пассер. овощи мелкими кубиками. Варят, доб соль, специи и доводят до гот-сти.

Суп харчо (Грузия). Баранью грудинку нарубают на кусочки(25-30б), заливают хол. водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кип. до гот-сти, бульон процеживают. Томатное пюре пессер., репч. лук нарезают крошкой и пассер., струч. перец мелко режут. В процеженный бульон заклад. кусочки мяса, подготавливают рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки пассер-т том. пюре, перец, соус Ткемали, Хмели-Сумели, зелень, соль, чеснок и варят до гот-сти.

Суп с бобовыми. Варят на мясном или ветчиной бульоне. Сначала варят бобовые, в конце варки доб. пассер. коренья, лук, соль и варят до гот-сти.

Суп с макаронными изделиями; суп лапша домашняя(для дом. лапши тесто соломкой)

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира,

Пюреобразные супы

1. Варка или припускание п/п 2. Введение пас-ных овощей. 3. Варка или припускание п/п 4. Протирание. 5. Соединение с соусом. 6. Разведение бульоном. 7. Проваривание. 8. Добавление соли. 9. Заправка льезоном или маслом.10. Отпуск

Супы-пюре из овощей. Из моркови или репы. лук и петрушку шинкуют и пас-ют, морковь/репу -соломкой и припускают. + пас-ные овощи=припускают до готовности. протирают+белым соусом, разводят бульоном до консист супа+соль и проваривают. Готовый суп заправл льезоном/слив маслом. При отпуске на тарелку кладут гарнир(рассыпч. рисовую кашу) налив. суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Пас-ные овощи: морковь, лук, петрушка. Картофель припущенный. Подача: в тарелку можно положить гарнир, на гарнир пас-ный лук.

Бульон с яйцом

Бульон с гренками, сыром

Бульон с пирожками

Бульон с пельменями

Бульон с фрикадельками

Бульон с капустой

Бульон с клёцками и др.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С; холодных-не выше 14°С и не ниже 7°С.

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Консис-ия прозрачных супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

 

33.Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, из сгущенного молока без сахара, сухого молока. Готовят с крупами, макаронными изд. и овощами. Заправляют сливочным маслом.
1. Суп молочный с крупой. Крупу (рисовую, перловую, пшенно) варят до готовности, откидывают на сито, закладывают в кипящее молоко и варят до готовности, в конце варки-сахар (манная, ячневая крупа закладыв. сразу в молоко).

2. Суп молочный с овощами. Морковь (дольками, брусочками, кубиками) слегка пассеруют. Белокочанную капусту-шашками, картофель кубиками /дольками, стручки фасоли-кубиками/квадратиками и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассеров. морковь, до кипения, +картофель, капусту и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль сваренную отдельно и закладывают соль.
Ассортимент:
1. Суп молочный с клёцками
2. Суп молочный с тыквой и крупой
3. Затирка и др.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов молочной -75°С; 40 минут.

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

На поверхности жидкой части блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия В молочных супах гарнир мягкий, не разварен, на пов-ти блестки слив масла.

 

34.Холодные супы. Окошка мясная. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы очищают, елкими кубиками/соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают ч-з сито, белки-рубят мелким кубиком. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелким кубиком/соломкой. Яичные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соедин. с зелёным луком, растереть солью. Постепенно при помешивая разводят хлебном квасом. Подают в тарелке: на дно-мясо, белок, огурец, лук, налив. заправленный квас, + сметану, посыпают укропом(могут +отварной картофель, редис)

1. Окошка мясная сборная (так же как мясная+отварная говядина+окорок/варенья телятина, баранина/язык)

Окошка овощная.

3. Окошка мясная на кефира

Борщ холодный. Очищенную свеклу-соломкой и припускают с добавл. уксуса до готовности. Морковь- соломкой и припускают отдельно+свекла, горячую воду, соль, сахар, до кипения. Охлаждают. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы –соломкой=кладут в борщ. При отпуске на дно- вареное яйцо, заливают борщом, добавляют сметану и укроп.

1. Борщ холодныймясной.

2. Борщ холодный рыбный (вместо моркови мясо, рыба)

Свекольник холодный. Свеклу-кубиками или соломкой (мелкими) и припускают до готовности + уксуса. Молодую свеклу исп.с ботвой. Морковь -мелкими кубиками, соломкой, припускают. Припущенные овощи охлаждают. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы-мелкими кубиками, соломкой. Подгот. овощи соединяют, залив. квасом, +соль, сахар. В тарелку 1/2 варенья яйца, +сметану, укропом.

Щи зелёные. Щавель и шпинат припускают, протирают, разводят водой, доводят др кипения, охлаждают. Гарнир-лтварной картофель(кубики либо пюре)+1/2 отварного яйца.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С; холодных-не выше 14°С и не ниже 7°С.

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия В холодных супах овощи нарезаны однородно, остаются хрустящими, мясопродукты мягкие.

 

 

Кабачки/баклажаны фарширов.

Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации.

Запечен. овощи(рулеты, запеканки) -ровная пов-ть без трещин с румяной корочкой, на резрезе толщина верхего слоя=нижнему.Фарш равномерно распред.

Овощи, запеч. с соусом- полностью ровно залиты, румян. корочка

БЛЮБДА НЕЛЬЗЯ ДОЛГО ХРАНИТЬ в горячем сост, ухудш. вкус, ↓ пищ. ценность.

Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.

ОБПАЛИВАНИЕ- сжиг. шерсти, волосков, прод. не нагр-ся/газовые горелки.

БЛАНШИРОВАНИЕ (ошпаривание)- кратковременное (1-5 мин) возд-е на прод. кипящей воды или пара. Для облегч-я мех-й очистки прод, для удал-я горечи, для предупр-я ферментат. проц, вызыв. потемнение очищ-й пов-сти, для предупр-я слипания изд. и прозрачности бульона (лапша).

ПАССЕРОВАНИЕ- проц нагрев-я прод. с жиром или без него t 120°С с

целью экстрагиров. аром-х и красящих в-в. лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку.

ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ- поддерж. заданной t блюд на раздаче или при дост-ке к месту потребл-я. мармиты/раздат-ые стойки/ термосы.