![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в. ОБПАЛИВАНИЕ- сжиг. шерсти, волосков, прод. не нагр-ся/газовые горелки. БЛАНШИРОВАНИЕ (ошпаривание)- кратковременное (1-5 мин) возд-е на прод. кипящей воды или пара. Для облегч-я мех-й очистки прод, для удал-я горечи, для предупр-я ферментат. проц, вызыв. потемнение очищ-й пов-сти, для предупр-я слипания изд. и прозрачности бульона (лапша). ПАССЕРОВАНИЕ- проц нагрев-я прод. с жиром или без него t 120°С с целью экстрагиров. аром-х и красящих в-в. лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ- поддерж. заданной t блюд на раздаче или при дост-ке к месту потребл-я. мармиты/раздат-ые стойки/ термосы.
Комбинир-е спос тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в. ТУШЕНИЕ -жарка+припускание- нагрев прод. в малом кол-ве жид., среднее между варкой и жаркой.40 мин в закрытой посуде на медленном огне. ЗАПЕКАНИЕ -жарка/варка+запекание. Метод длит-го пригот-я пищи под д-ем сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением, как правило. t 160-250°C. ЖАРКА ПРЕДВАРИТ-НО ОТВАР-Х ПРОД-В. БРЕЗИРОВАНИЕ - припуск. в смеси жира и бульона→жарка в жарочн. шкафу. Брезирование- разнов-сть тушения. При брезировании на пов-сти мяса появл-ся слабая румяная корочка.
Назначение соусов. Классификация соусов. Доп. ком-т блюда. 1.Разнообразит вкус 2.Придают сочную консист. 3.↑Калорийность 4.б, ж, ув легко усваив. орг-мом 5.возбуждающе д. на органи пищеавар 6.улучш. внешний вид -По t подачи: горячие/холодные -По консист.:жидк.( поливка/тушение) средней густоты(запек./овощн. блюда) густые(фарширов.) -По технол. приготовл.: основн./произв. -В зависим. от жид.основ: бульон/ отвар/ молоко/ сметана/ уксус/ масло
5.Технология приготовления полуфабрикатов для соусов. Мучные пассеровки: красная,с жиром или без жира, белые. Красная пассеровка: сухая и жировая. t 1500С до красновато-коричневого цвета. Легко рассыпается, запах колёного ореха. Красная пас-ка с жиром: растапливают жир+муку, t 150С до коричневого цвета. Готовый комок должен рассыпаться. Белая пас-ка: с жиром или без. Расстапливают слив-ое масло+муку, t 1200С до кремового цвета. Бульоны: 1)белый; 2)коричневый; 3)бульон фюме;4)мясной сок. Белый бульон из пищ. костей с/без мяса(1 кг костей-1,5л воды). Рыбный бульон из рыбных пищ-ых отх-ов. Коричневый бульон: из обжар-ых 1-1,5ч t 160-170C до золотистого цвета. Варят 5-10ч при слабом кипении(снимают жир). За час до окончания+морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. процеживают. Концентр. бульон (фюме) коричневый бульон выпарив. до 1/5-1/10 V.Корич-ю студнеобразную m разводят 5-10 кратном V воды. Мясной сок -оставш-ся после жарки мяса или птицы сок, к-й разводят водой или бульоном и процеживают.
Технология приготовл. соуса красного основного, его произв-е. Красные соусы: коричн. бульон+сухая красная пассер(150С). +Морковь, лук, петрушку пассеров.+томатное пюре.Варят час при слабом кипении. За 10 мин до готовности- соль,сахар,лавровый лист,перец, процеж-ют,ипротирают. 1)соус луковый: лук тонкой соломкой пассерую+уксус,лавровый лист,перец горошком=проваривают 5-7 мин до удаления влаги+соус=еще 10-15 мин. Соль,сахар,маргарин. 2)соус луковый с горчицой: луковый + горчицу не кипятим. 3)соус красный с луком и огурцами: луковый соус+корнишоны, проваривают 10-15 мин+рассол. 4)соус красный с луком и грибами(охотничий): луковый соус+обжаренные грибы. 5)соус красный с вином (мадеро):красное вино. 6)соус крас-ый кисло-сладкий: изюм,чернослив,орехи,вино. 7)соус смородиновый:протёртая смородина или варенье. Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны. Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость. Цвет для красного -от коричневого до коричнево-красного, Вкус хар-ный бульону. Красный основной -кисло-сладким привкус, запах лука, моркови, петрушки, специй. Хранят на мармите 3 ч, при 2-6 С-24 ч.
7.Технология пригот-я соуса белого основного, его производные. Белый основной соус: горячая белая пассер.+мясной бульон, + белые коренья и лук=варят 30 мин.Соль, лимон. к-та, процеживают и вновь доводят до кип. Если для супов, запек-ия к-той не заправляют. 1)соус паровой: белый основной+белое сухое вино+ слив. масло(шампин-ны/ грибной отвар) 2)соус белый с яйцом: желтки растир. с кус-ми слив-го масла,+сливки/бульон= проваривают на вод-ой бане до загустения+соусом белый основной+мускатный орех, соль, лим. к-та. 3)томатный: белый осн-й+пассер-ые овощи+томатн. пюре. Соус белый с овощей. Соус белые с каперсами. Соус томатный с грибами. Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны. Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость. Цвет, белых -от белого до слегка сероватого, Вкус хар-ный бульону. Белые соусы вкус бульона, запахом кореньев и лука, кисловатым привкус, 3 часа на мармите, с 2-6 С 24 часа. 8.Технология приготовления и ассортимент соусов на рыбном бульоне. белая жир пассер.(120С)+ горячий рыбный бульон+ пассер-ые белые коренье и лук. Варят 30 мин, снимая пену. +лимон.к-та или маслом-перед подачей 1)соус паровой: белый соус+белое сухое вино. 2)соус белый с рассолом: огуречный рассол процеживают и доводят до кипения, +белый соус,варят 5-10 мин. +соль, лим-ую ки-ту, слив-ое масло 3)соус томатный основной+ пассер-ые овощи+томатн. пюре 4)соус том-ый с овощами: мел-ми куб-ми морковь,петрушка,репчатый лук пассерую+томатный соус,доб-ют перец горошком и варят 10-15мин.В конце варки добавляют лавровый лист,лим-ю ки-ту,белое сухое вино,слив-ое масло 5)соус белый с вином. Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны. Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость. Цвет белых -от белого до слегка сероватого, для томатных -красный. Вкус хар-ный бульону. Рыбные соусы запах рыбы, кореньв, специй.
Технология приготовления и ассортимент сметанных соусов. Соус сметанный: натуральные или на белом соусе.Белая сухая (жировая) пассеровка+горячий бульоно+сметану довод-ую до кипения+соль, перец =провар-ют 3-5 мин, процеживают, доводят до кип.,+слив. масло. 1)соус сметанный натуральный: белую жир-ую пас-ку +кипящей сметаной+ соль, процеживают и варят 5-7 мин. 2)соус сметанный с томатом: смет-ый соус+уваренным до ½ V томатным пюре+солью,мол-ым перцем 3)соус смет-ый с луком Соус сметанный с луком и томатом 5)соус смет-ый с хреном: корень хрена мелко натирают и пассеруют на сливочном масле+ уксус,лавровый лист,перц=проваривают 5 мин+смет-ый соус+соль и доводят до кипения. . Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны. Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость. Цвет для Молочный и сметанный -от белого до светло-кремового, сметанный с томатом -розовый, Вкус хар-ный бульону. Молочные и сметанные соусы- вкус молока и сметаны. Нельзя испол прогорелое молоко и кислую сметану. Сметанные на мармите 2 час, а при 2-6С- 12 часов.
Технология приготовления и ассортимент грибных соусов. Соус грибной: отваренные грибы и репчатый лук нар-ют соломкой или мелко рубят. грибы+лук пассеров.=обж-ют 5 мин. Белую жир-ую пассер-ку разводят гриб-м отваром и варят при помешивании 10-15 мин. Соус грибной с томатом 2)соус грибной кисло-сладкий (изюм/чернослив). Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны. Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость. Цвет для грибной -коричневый, Вкус хар-ный бульону.. Хранят Грибные соусы - грибов и лука пассерованного с запахом муки. Срок 3 часа на мармите, с 2-6 С 24 часа.. Соус молочный с овощами С мукой 3)соус молочный сладкий(+ сахара+ванилин ). Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны. Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость. Цвет для Молочный и сметанный -от белого до светло-кремового, Вкус хар-ный бульону. Хранят Молочные и сметанные соусы- вкус молока и сметаны. Нельзя испол прогорелое молоко и кислую сметану. Молочные: жидкие 1,5-2 часа на мармите, густые 12 часов при 2-6, средней густоты не хранят.
Соус май-з с желе Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны. Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость. Цвет для майонез -белый с желтым оттенком. Вкус хар-ный бульону. Хранят Масляные соусы -слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент.
Цвет Вкус хар-ный Хранят Масляные соусы -слегка кисловаты вкус и аромат сливочного масла. На мармите не более 2 часов. Масляные смеси-при 2-6 12 часов, заворачивают в пергамент. Голландский соус -однородную консистенцию. Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира.
Желе мясное. Горячие соусы с мукой - консист. жидкой сметаны, однородную без комков муки. Средней густоты -густой сметаны. Овощи в соусе мелко и аккуратно нарезаны, равном распредел и не переварены. нет пленки, для этого + маргарин. Недопустимы-запах муки(подгорелой) и клейкость. Цвет для Вкус хар-ный бульону. Хранят Маринады -кисловато пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей, правильно нарезанные мелкие овощи. При 2-6С-72 ч. Голландский соус -однородную консистенцию. Без крупинок и хлопьев свернувшегося белка, блесток жира. Соус из сухофруктов Соус шоколадный Соус ореховый Соус земляничный 7)соус коньячный Требования к качеству блюд и гарниров из крупУсловия и сроки хранения и реализации. Из круп при 65C не более 2-3 ч. П/ф из каш при 2-6оС 12 ч. Крупеники, пудинги – 24ч при 2-6оС. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшими, хорошо провар., в основном сохр свою форму и легко отдел. друг от др. В вязкой каше не слипшимися зерна. держаться горкой, не рассыпаясь. В жидкой зерна утратившие форму, растекаться по тарелке. Вкус и запах соотв крупе. Котлеты (овальной формы с 1им заостр концом, биточки круглые; без трещин, обжарены со всех сторон). Запеканки и пудинги -румяную корочку без трещин. Сроки: хранятся на мармите 2-3 ч, t=650С Подготовка яиц, яйцепродуктов и творога для приготовления блюд и кулинарных изделий. Не используют яйца водоплав птиц. Треснутые, миражные. Используется меланж- заморож смесь яичных белков и желтков без скорлупы; яичный порошок – высушенный меланж. Подготовка яиц: 1) овоскоп-ть 2)Обр-ка по СанПин(1. замачив в тепл воде(40-45С) 5-10 мин, 2. Обр-ка 0,5% р-ром соды 5 мин, 3. Обр-ка дезинф ср-вом, 4. ополаск-е проточной водой) При использовании меланжа, банку не вскрывая размораживают на воздухе или в воде(<50 С).После банку вскрывают. Меланж процеживают и сразу исп-ют. Банку вскрывают не размораживая, при использ-ии небольш его кол-ва.Остальную часть меланжа хранят при t<0. Разморож меланж не хранят. Яичный порошок перед исполь-ем просеивают через сито. Заливают хол водой или молоком(1:3,5), размешивают и оставляют на 30-40 мин для набух-я. Используют порошок только для гор блюд, его не хранят. Жирный(18%) и полужирный(9%) чаще подают в натур виде, поэтому его не протирают. Для горячих блюд творог протирают.
Технология приготовления и ассортимент блюд из яиц. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Блюда из вареных(в кип подсолен воду): Яйцо всмятку (2-3мин)белок свернулся на ½, желток-нет, Яйцо «в мешочек»( 4-5мин)белок свернулся, желток-нет, Яйцо вкрутую (7-10мин)все свернулось Яйцо «Пашот»- как «в мешочек», без скорлупы, в водяной воронке с солью и уксусом. Блюда из жареных яиц: Яичница-глазунья (не накрывать крышкой, солить белок, желток д б жидким) Яичница с гарниром (колбаса, черный хлеб, зелен лук.картоф, фасоль, грибы, зелен горошек) Омлет натуральный Омлет с гарниром (смешанный, фаршированный) Драчена (омл смесь+мука+сметана). Требования к качеству: Яичница-глазунья имеет сохр свою форму полужидкий желток, края яичницы не подсушены, нежелательны белые пятна на желтке. Яичница с гарниром: прод-ты слегка обжарены, однородной формы нарезки.Без подгорелостей. Блюда не хранят, готовят непосред-о перед употреблением.
Технология приг. и асс-т блюд из творога. Требования к кач., хран. Творог: жирный(18%), полужирный(9%), нежирный(0,5%), обезжиренный. Холодные блюда из творога: Творог с молоком/ сливками/ сметаной/ сахаром(жир,полужир творог не протирают); Творожные m (протертый жир, полужир творог+сахар+размягч слив масло+изюм+ванилин +мед+цукаты+орехи+соль+тмин+перец+…) Горячие блюда: Вареники с творож начинкой/ Вареники ленивые/ Пудинг из творога, вареный на пару (Творог+манная крупа, желтки растерт с сахаром, изюмом, орехами. +ванилин и вымешив, +белки. в формы на ¾, посып сухарями, на вод бане 20-30 мин); Сырники из творога(Творог протирают + сыр яйца, растертые с сахаром, пшенич мукой или манной крупой, солью. Панир. в муке, жарят 5-7 мин.; Блинчики с творогом (тонкий блин с начинкой из творога); Запеканка из творога (Нежир творог+мука/манная крупа + сахар + яйца + соль=все перемешивают.Выкладыв на смаз противень 3-4 см. Пов-ть смазыв сметаной/ сметаной, взбитой с яйцом. Пудинг из творога( взбит б. ); Требования к качеству: Вареники форму полукруглых пирожков не слипшиеся и не деформ-ми-15-20 г; Вареники ленивые -форму цилиндров, ромбов, квадратов, кружочков. Без деформ-ия и слипания. Сырники -правильн кругл формы, цвет золот-желтый без подгорелостей, пов-ть ровная, без трещин. Вкус кисло-сладкий.Без крупинок. Запеканки с гладкой пов-тью без трещин, равномер румян корочкой. Вареники, сырники, блинчики хранят не более 3ч на мармите; п/ф при t=2-6 С не более 24 ч. Запеканки хранят не более 1ч на мармите.Творог и творож массу хранят в неокисляемой посуде в закрытом виде, при t=2-6 С от 6-20 ч
24. Низкоколорийны, возбуждают аппетит, улучшают пищевар., богаты vit и экстрактными в-вами-из жидкой и густой(гарнир) части. По t: горячие-75С, холодные-не выше 14С. По способу приготовл.:заправочные, прозрачные, пюреобр-е, разные. По жидкой основе: на бульоне, на овощах и крупяных отварах, на молоке, на хлебном квасе, на фруктово-ягодных отварах, на кисло-молочных прод. Бульон -отвар при варке в воде мяса, мясо-косной, птицы, грибов, рыбы. Бульон из птицы. тушки(заправляют), субпрод., кости(измельчают). залив. хол. водой-до кипения, варят при слабом кипении. Ч-з 20-30 мин +подпеч каренья и лук. Грибной отвар. Используют свежие и сушеные грибы. Сушеные залив. (1кг-7 л воды) на 3-4 ч варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают отстоять и процеживают, не доводят до кипения. Грибы ч-з мясорубку или мелко нарезаю+бульон.
25.Борщи. В кипящий бульон капусту соломкой, варят 8-10 мин+пассеров. овощи+тушеную свеклу. В конце варки соль, сахар, специи. Если кваш. капусту, то в тушеном виде сразу со свеклой. Можно заправлять пассер мукой, разведенной бульоном. 1. Борщ с капустой и картоф. В кипящий бульон капусту до кипения + картофель(брусочки)+пассер овощи, варят 10-15 мин+тушеную свеклу и варят до гот-сти. 2. Борщ «Московский». В мясном бульоне варят свинокопченности (окорок копч-вар, сосиски), бульон процеживают, кипятят и варят как обычный борщ. 3. Борщ украинский. В кип бульон+свеж капусту соломкой до кипения, +карт-ль (дольками/брусочками). Варят 10-15 мин+пассеров-е овощи+туш. свеклу, до кипения+сладкий перец (соломкой+ пассеров-ю муку, развед. бульоном, + соль, сахар, специи и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. 4. Борщ сибирский. Отдельно варят фасоль, фрикадельки отдельно припускают. Капусту шашками до кипения+картофель кубиками=варят 15-20 мин. + пассер. овощи, туш свеклу, дов до кипения+свар-ю фасоль, соль, специи, сахар и варят до гот-сти.Заправляют чесноком, растертым с солью. 5. Борщ с черносливом и грибами (п.1+ черн, гриб) 6. Борщ с фасолью (п.1+фасоль) Борщ со щавелем 8. Борщ летний (с ботвой) Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми. На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей. Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону. 26.Щи. из белокач свежей и кваш капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. 1. Щи из свежей капусты. Капусту нарез шашками/соломкой, коренья -дольками/брусочками/соломкой, лук -дольками/соломкой. В кип бульон капусту до кип-я, + пассер. коренья и лук, варят 15-20 мин. + пассер. мука, помидоры дольками, соль, специи и варят до гот-сти. Грибная. Из птицы или дичи. Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми. На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей. Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону. 29.Супы картофельные Суп крестьянский. Приготавливают на мясо-костном бульоне, морковь, петрушку, лук нарезают кружочками, капусту шашками, картофель кубиками. Лук и коренья пассеруют, в кипящий бульон капусту, до кип., +картофель, пассер-е овощи, варят 5-10 минут, +свежие помидоры дольками /пассер. том. пюре, + соль, специи и варят до гот-сти. Можно с крупой (пшёной, перловой, овсяной). Суп из овощей. Капусту шашками, картофель-кубиками/ дольками, морковь, петрушку-дольками/брусочками, лук и помидоры-дольками. Коренья и лук пассер-ют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кип., закладывают пассер. овощи, картофель варят 10-15мин., доб. сырые или слегка пассер. помидоры, консерв-ный зел. горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности. Суп картофельный. Картофель кубиками, дольками/брусочками. Морковь и петрушку-кубиками или брусочками, лук-кубиками. Коренья и лук пассер. В кипящий бульон -катрофель, пассер. коренья и лук и варят до гот-сти. За 5-10 мин. до окончания варки доб. соль, специи. Суп картофельный с крупой;с бобовыми; -//- макоронными изделиями; -//- со щавелем; -//- с мясными или рыбными фрикадельками; -//- с грибами; -//- с клёцками; cуп полевой (с пшеном и обжаренным шпиком). Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми. На поверхности жидкой части супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей. Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону. 30. Суп с крупой. В кип. бульон +подготовленную крупу, пассер. овощи мелкими кубиками. Варят, доб соль, специи и доводят до гот-сти. Суп харчо (Грузия). Баранью грудинку нарубают на кусочки(25-30б), заливают хол. водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кип. до гот-сти, бульон процеживают. Томатное пюре пессер., репч. лук нарезают крошкой и пассер., струч. перец мелко режут. В процеженный бульон заклад. кусочки мяса, подготавливают рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки пассер-т том. пюре, перец, соус Ткемали, Хмели-Сумели, зелень, соль, чеснок и варят до гот-сти. Суп с бобовыми. Варят на мясном или ветчиной бульоне. Сначала варят бобовые, в конце варки доб. пассер. коренья, лук, соль и варят до гот-сти. Суп с макаронными изделиями; суп лапша домашняя(для дом. лапши тесто соломкой) Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми. На поверхности жидкой части супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей. Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира, Пюреобразные супы 1. Варка или припускание п/п 2. Введение пас-ных овощей. 3. Варка или припускание п/п 4. Протирание. 5. Соединение с соусом. 6. Разведение бульоном. 7. Проваривание. 8. Добавление соли. 9. Заправка льезоном или маслом.10. Отпуск Супы-пюре из овощей. Из моркови или репы. лук и петрушку шинкуют и пас-ют, морковь/репу -соломкой и припускают. + пас-ные овощи=припускают до готовности. протирают+белым соусом, разводят бульоном до консист супа+соль и проваривают. Готовый суп заправл льезоном/слив маслом. При отпуске на тарелку кладут гарнир(рассыпч. рисовую кашу) налив. суп, отдельно подают гренки. Суп-пюре из картофеля. Пас-ные овощи: морковь, лук, петрушка. Картофель припущенный. Подача: в тарелку можно положить гарнир, на гарнир пас-ный лук. Бульон с яйцом Бульон с гренками, сыром Бульон с пирожками Бульон с пельменями Бульон с фрикадельками Бульон с капустой Бульон с клёцками и др. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С; холодных-не выше 14°С и не ниже 7°С. Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. Консис-ия прозрачных супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.
33.Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, из сгущенного молока без сахара, сухого молока. Готовят с крупами, макаронными изд. и овощами. Заправляют сливочным маслом. 2. Суп молочный с овощами. Морковь (дольками, брусочками, кубиками) слегка пассеруют. Белокочанную капусту-шашками, картофель кубиками /дольками, стручки фасоли-кубиками/квадратиками и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассеров. морковь, до кипения, +картофель, капусту и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль сваренную отдельно и закладывают соль. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов молочной -75°С; 40 минут. Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. На поверхности жидкой части блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей. Консис-ия В молочных супах гарнир мягкий, не разварен, на пов-ти блестки слив масла.
34.Холодные супы. Окошка мясная. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы очищают, елкими кубиками/соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают ч-з сито, белки-рубят мелким кубиком. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелким кубиком/соломкой. Яичные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соедин. с зелёным луком, растереть солью. Постепенно при помешивая разводят хлебном квасом. Подают в тарелке: на дно-мясо, белок, огурец, лук, налив. заправленный квас, + сметану, посыпают укропом(могут +отварной картофель, редис) 1. Окошка мясная сборная (так же как мясная+отварная говядина+окорок/варенья телятина, баранина/язык) Окошка овощная. 3. Окошка мясная на кефира Борщ холодный. Очищенную свеклу-соломкой и припускают с добавл. уксуса до готовности. Морковь- соломкой и припускают отдельно+свекла, горячую воду, соль, сахар, до кипения. Охлаждают. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы –соломкой=кладут в борщ. При отпуске на дно- вареное яйцо, заливают борщом, добавляют сметану и укроп. 1. Борщ холодныймясной. 2. Борщ холодный рыбный (вместо моркови мясо, рыба) Свекольник холодный. Свеклу-кубиками или соломкой (мелкими) и припускают до готовности + уксуса. Молодую свеклу исп.с ботвой. Морковь -мелкими кубиками, соломкой, припускают. Припущенные овощи охлаждают. Зелёный лук шинкуют, свежие огурцы-мелкими кубиками, соломкой. Подгот. овощи соединяют, залив. квасом, +соль, сахар. В тарелку 1/2 варенья яйца, +сметану, укропом. Щи зелёные. Щавель и шпинат припускают, протирают, разводят водой, доводят др кипения, охлаждают. Гарнир-лтварной картофель(кубики либо пюре)+1/2 отварного яйца. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью-75°С; холодных-не выше 14°С и не ниже 7°С. Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей. Консис-ия В холодных супах овощи нарезаны однородно, остаются хрустящими, мясопродукты мягкие.
Кабачки/баклажаны фарширов. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, плодов и грибов. Условия и сроки хранения и реализации. Запечен. овощи(рулеты, запеканки) -ровная пов-ть без трещин с румяной корочкой, на резрезе толщина верхего слоя=нижнему.Фарш равномерно распред. Овощи, запеч. с соусом- полностью ровно залиты, румян. корочка БЛЮБДА НЕЛЬЗЯ ДОЛГО ХРАНИТЬ в горячем сост, ухудш. вкус, ↓ пищ. ценность. Вспомогат-е способы тепл-й обр-ки прод-в. Проц, происход-е при кулин-й обр-ке прод-в. ОБПАЛИВАНИЕ- сжиг. шерсти, волосков, прод. не нагр-ся/газовые горелки. БЛАНШИРОВАНИЕ (ошпаривание)- кратковременное (1-5 мин) возд-е на прод. кипящей воды или пара. Для облегч-я мех-й очистки прод, для удал-я горечи, для предупр-я ферментат. проц, вызыв. потемнение очищ-й пов-сти, для предупр-я слипания изд. и прозрачности бульона (лапша). ПАССЕРОВАНИЕ- проц нагрев-я прод. с жиром или без него t 120°С с целью экстрагиров. аром-х и красящих в-в. лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. ТЕРМОСТАТИРОВАНИЕ- поддерж. заданной t блюд на раздаче или при дост-ке к месту потребл-я. мармиты/раздат-ые стойки/ термосы.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-06; просмотров: 514; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.97.14.90 (0.015 с.) |