Нетрадиц. виды сырья, его примен-е в хлебопечении

Выделены след группы нетрадиц сырья для хлебопекарной промышленности в зависимости от источника его получения: сырье животного, растительного и микробного происхождения.

Среди сырья животного происхождения приме­няется продукт переработки молока — молочная сыворотка тво­рожная и подсырная. Использование молочной сыворотки способ­ствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минераль­ных компонентов, органических кислот. Из обезжиренного молока вырабатывают молочно-белковые препараты: казеин, казецит, казеинаты натрия, копреципитаты.

Прод-ы животн. происхождения представлены сух. белк. смесью, получаемой из осветвленной крови боенских животных, а также различными вторичными продуктами рыбной про­мышленности - рыбной мукой, концентратами и гидролизатами. К продуктам растительного происхождения относятся раз­личные виды муки из нехлебопекарных и бобовых культур: овся­ная, ячменная, гороховая, кукурузная, фасолевая, соевая, амаран­товая мука, рисовая мучка и др. Их применение отвечает задаче повышения пищевой ценности хлеба, разнообразию ассортимен­та, созданию отдельных видов хлеба диетического назначения. Распространение в промышленности получают продукты пе­реработки зерна пшеницы и ржи: различные виды отрубей, пше­ничный зародыш, мука из целого зерна. Они являются источниками белка, витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон. Высокобелковое сырье получают из вторичных продуктов масложировой промышленности - жмыха и шротов сои, хлоп­чатника, подсолнечника, арахиса, рапса. Из них получают белко­вую муку с содержанием белка 40-50%, белковые концентраты (70-75% белка) и белковые изоляты (85-90% белка). При гидра­тации подсолнечного и соевого масла получают фосфатидные концентраты. Нашли применение продукты переработки овощей, плодов и ягод как сырье с цепным химическим составом: в его состав входят угле­воды, органические кислоты, азотистые, минеральные, пектино­вые, дубильные, ароматические вещества, витамины, жиры. Ана­лиз данных научно-технической литературы показывает широкие возможности для интенсификации технологического процесса, улучшения реологических свойств теста, повышения качества хлеба и его пищевой ценности, придания изделиям определенных свойств, коррекции химического состава при использовании мно­гочисленных видов овощей, фруктов и ягод: продуктов перера­ботки овощей (свеклы, моркови, тыквы, капусты, томатов) в виде порошков и пюре; картофеле продукте в; яблок в виде сока, пюре, повидла, выжимок, порошков, а также полученного из него пек­тина; винофадного сусла; облепихового шрота; айвы; гранатов; цитрусовых; орехов; изюма. Одним из направлений внедрения новых видов сырья явля­ется использование продуктов, обогащенных пищевыми волок­нами: концентратов пищевых волокон или компонентов, выде­ленных из волокнистого сырья. К ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, полученные из различных источников отруби, пивная дробина, целое зерно и пр. Морские водоросли и продукты их переработки используют­ся не только для получения желирующих веществ, по и как ис­точник йода для диетических видов хлеба. На основе водорослей готовят порошкообразные продукты для применения при выра­ботке изделий лечебно-профилактического назначения.

Пищевые добавки в процессе приготовления хлебобулочных изделий применяются с целью интенсификации или стабилиза­ции технологического процесса, корректировки хлебопекарных свойств муки и другого сырья, изменения свойств теста, консер­вирования хлебопекарных полуфабрикатов, улучшения качества готовой продукции и продления ее срока сохранения свежести.

6.ПРИЕМ И ХР-Е МУКИ НА ХПП. Мука, исп-ая для произв-ва хби доставл-ся на п/п-я бестар. сп-бом или в таре (в мешках) в спец. машинах-автомуковозах. Перед при­емкой муку взвеш-ют. Муку следует хр-ть отд-но от всех видов сырья. Запас муки на складе д.б на 6-7 суток ра­б п/п-я. Бестар. склады размещаются в отдельн. здании или произв-ом помещении п/п-я. Допуск-ся монти­ровать бестар склады на террит п/п-ия с легкими ограждающими конструкциями. Выгрузка муки из автомуковоза производится из гибк. шланга приемн. устр-ва. При пе­редаче муки из автомуковоза в бункер отбир пробы ч/з спец патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45° и имеющий запорн. устр-во. Пробы отбир при разгрузке автомуковоза не менее 3х раз. Допус-ся отбирать пробы муки перед разгрузкой автомуковоза из цистерны. Для состав-я ср. пробы отобр-ую муку от кажд автомуковоза отд-но подвергают тщат органолеп. оценке, при этом особое вним обращается на однород­ность муки по цвету, а также отсутствие постор запаха или вкуса, наличие привкуса, хруста, зараж-ти вред-ми хлеб. запасов. После этого составл ср. пробу массой не м. 2,5 кг по ГОСТ 27668-88.Муку в мешках хр-т в помещении, к-рое д.б сухим, с естест или искус-ой вентиляцией. Приня­тую в таре муку укладывают партиями на стеллажи в штабели. Высота штабеля в тепл. время года д.б не б. 8 ря­дов мешков,а в холодное-12.Периодически необх проверять темп муки, в т. ч. для муки с повыш W - не реже 1 раза в 3 дня. При длит хран муки во избежание смеш-я реком-ся пе­рекладывать мешки в штабелях ч/з каждые 6 мес, перемещая мешки из верхних рядов вниз, а нижние вверх. На ХЗ д.б не менее 2х линий для подго­товки и подачи муки в тесто пригот-ое и др отделения произв-ва. При хран муки после помола в ней происх слож проц, измен-ие ее св-ва.При хран мука доступна возд-ию внеш среды (влаги, воздуха, микроор­гов и т.д.) и изм-ет свои исходные св-ва в больш или меньш степ. в зав-ти от усл-й, в к-ых она нах-ся.В жив. клетках муки протекают биохим. проц, газообмен, заметно проходящий в начале и постепенно затухаю­щий при хр-и, - мука поглощ-т О2 и выдел-т СО2. Газообмен муки, содержащей больш. кол-во мелк. час-ц, происходит более интенсивно. При газообмене происходят пр-сы дыхания

час-ц и аэробн. микроорг-ов, а также хим. окислител. пр-сы (окисл-е липидов, каротиноид. пигментов и др. в-в). Чтобы получить хл. лучш. кач-ва, свежесмолотая мука д-на пройти период созрев-я. После созрев-я пш. мука улучш-т свои св-ва, она стан-ся более сильной. Хл., приготовленный из созревш. муки, им. больш. объем, лучшие формоустойчивость и реолог. св-ва мяк. В период созрев-я в муке протек-т физ., коллоид. и биохим. пр-сы. В ней могут измен-ся W, цвет, кисл-ть, содерж-е и св-ва липидов, белково-протеиназный и углеводно-амилаз. ком­плексы. Титруем. и актив. кисл-ть муки при хр-и возраст-т. Наиб. интенсивно нараст-т титруем. кисл-ть муки в теч-е пер­вых 15-20 сут. после помола. Улучш-е х/пек. св-в пш. муки при созрев-и обусловлено изме­н-ем ее белково-протеиназ. комплекса, делающим муку бо­лее сильной. Белково-протеиназ. комплекс измен-ся в рез-те окислит. пр-сов, происходящих с участием кислорода воздуха. Важ. роль в повыш-и силы пш. муки при со­зрев-и игр-т превращение липидов, в первую очередь их гид­ролиз, протекающий под влиянием окислит. пр-сов, а также под воздействием ферментов - липазы и липоксигеназы, микроорг-в. В рез-те этих превращений образ-ся жир. к-ты. Углеводно-амилаз. комплекс муки при созрев-и изме­н-ся мало и существен. влияния на измен-е х/пек. св-в не оказыв-т. В рез-те созрев-я пш-ная мука становится силь­нее, кач-во хл. в соотв-и с этим измен-ся. В большей мере ускоряется созрев-е пш. муки при ее бестар. хр-и и нагревании в системе внутризаводск.транспорта на х/заводе перед подачей на произ-во. При этом следует учитывать, что при последующем хр-и прогре­той упомянутым сп-бом муки ч/з 3-4 ч она вновь возвраща­ется к исходным св-вам.Ускорение пр-са созрев-я муки при ее пневмотранспортировании вызвано большей доступностью частичек муки для окисления кислородом возд. При хр-и муки в сыром помещении в ней может увели­чиваться влаж-ть. Гл. особ-ть хр-я такой муки – разв-е в ней микроорг-в, приводящих к ухудшению ее св-в и порче. Важ. знач-е в пр-сах, протекающих при хр-и муки, имеют превращения фосфорорганических соед-й, особ-но фитина и фосфолипидов. Кисл-ть муки измен-ся так же, как кислот. числа жира - сначала быстро увелич-­ся, а затем уменьш-ся под влиянием распада белков. Содерж-е клейк-ны почти не уменьшается и она станов-ся более сильной. Изм-е св-в рж. муки Установлено, что отдельные ее св-ва измен-ся так же, как и в пшеничной. По мере хр-я рж. муки повыш-ся общ. кисл-ть и кислот. число жира, изменяется атакуемость бел­ков. в-в и сниж-ся протеолитическ. актив-ть, повы­ш-ся вязкость вытяжек из рж. муки, изменяются слизи муки.

7 Пр-сы, происходящие при хр-и муки. При хран муки после помола в ней происх сложн проц, измен-ие ее св-ва. В живых клетках муки протекают биохим-ие проц, газообмен, заметно прох-ий в нач и постеп затухаю­щий при хран, - мука поглощает кислород и выделяет диок­сид углерода. Газообмен муки, содер-ей больш кол-во мелких ч-ц, происх более интенсивно. При газообмене происх проц дых-я ч-ц и аэробных микроорг-ов, а также хим. окис-ые проц (окисл-е липидов, каротиноид. пигментов и др в-в). Окис-е каротиноидов приводит к медл про­тек-му проц посветления муки. В муке происх и др окисл-восст-ые и биохим-ие проц, интенсивно протек-е при участии тепла и влаги. Созревание пшен. Чтобы получ хлеб лучш кач-ва, свежесмолотая мука д/а пройти период созр-я. После созр-я пш. мука улучш св-ва, она стано­в более сильной. Хл., приг-ый из созревш. муки, им. больш V, лучш формоустойчивость и реол-ие св-ва мяк. В период созр-я в муке протек физ, коллоид. и биохим. проц. В ней м/т изм-ся W, цвет, кисл-ть, содер и св-ва липидов, белково-протеиназный и углеводно-амилаз. ком­плексы. Изм-е W зав. от усл-й хр-я муки, она прибли­ж-ся к равновесной. Титруемая и актив. кисл-ть муки при хран возрастает. Повыш-ю кисл-ти спос-ет гидролитическ.расщеп-е липидов с образ-ем своб жир к-т, распад фосфорорганических соед-ий и образ-е кисл. фосфатов, небольш гидро­лиз белков и образ-ие прод-в повыш-х кисл-ть муки. Газообр-ая спос-ть муки при созрев либо остается неизменной, либо неск-ко сни­ж-ся. Улучш-е х/п-ых св-в пш. муки при созр-ии в знач-ой мере обусловлено изм-ем се белково-протеин-го комплекса, делающим муку бо­лее сильной. Белково-протеин-ый комплекс изм-ся в рез-те окисл-ых проц-в, происх-х с участием кислорода воздуха. Важн роль в повыш. силы пш. муки при со­зрев игр-т превращение липидов, в первую очередь их гид­ролиз, протекающий под влиянием окислит. пр-сов, а также под воздейс-ем ферментов- липазы и липоксигеназы, микроорг-в. В рез-те этих превращений образ-ся жир. к-ты. Ненасыщен. жир. к-ты при участии фермента липоксигеназы окисл-ся, превращаясь в пероксиды и гидропероксиды — соедин-я, обладающие большой окисли­тел. актив-тью. Эти соедин-я оказыв-т окислит. воздейс-е на все комп-ты белково-протеиназ. комплек­са муки. Углеводно-амилаз.комплекс муки при созрев-и изме­н-ся мало и существен. влияния на измен-е х/пек. св-в не оказыв-т. При созрев-и пш. муки отмечаются измен-я во­дорастворим. пентозанов, напр-р их полимеризация, приво­дящая к повыш-ю вязк-ти их водн. р-ров. В рез-те созрев-я пш. мука станов-ся силь­нее, кач-во хл. в соотв-и с этим измен-ся. Для ускор-я созрев-я пш. муки предложен ряд сп-бов. Примен-е принудительного аэрирования целесообразно при бестар. хр-и муки в силосах. В большей мере ускоряется созревание пш. муки при ее бестар. хр-и и нагревании в системе внутризаводского транспорта на х/заводе перед подачей на производство. Ускорение процесса созревания муки при ее пневмотранс-портировании вызвано большей доступностью частичек муки для окисления кислородом воздуха.Созревание пшеничной муки можно ускорить, прогревая ее инфракрасным облучением.Мука средней сухости (с влажностью 14,0-14,5%), так же, как и сухая, из нормального зерна при температуре 15-20 °С мо­жет сохранять свои исходные свойства без признаков порчи (про-горкание, прокисание) в течение 6-8 мес.Доступ свободного воздуха ускоряет порчу муки. Мука вы­соких сортов хотя и содержит меньше липидов, но портится бы­стрее обойной, в которой больше липидов и больше зародышевой ткани, содержащей антиокислители. На складе хлебопекарного предприятия мука обычно хра­нится недолго. Несмотря на это необходимо создать все условия для предотвращения процессов, вызывающих ее порчу. Особое внимание следует уделять хранению муки с повышенной влаж­ностьюв теплое время года. Установлено, что мука из дефектно­го зерна (проросшего, морозобойного, подвергшегося самосогре­ванию) менее стойка при хранении. Муку хранят отдельно от другого сырья. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в силосах по сортам в соответствии с ее хлебопекарными свойствами. В одном силосе рекомендуется хранить муку с одинаковыми или близкими свойствами. Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотный, без щелей, желательно асфальтиро­ванный. Стены должны быть гладкими, побеленными или обли­цованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах желательно поддерживать не ниже 8 °С и не выше 25 °С. Для обеспечения стабильн. технологичес. пр-са произ-ва мука должна расходоваться на основе рез-тов анализа ее кач-ва, проводимого лабор-рией п/п-я. В случае отсутствия лабор-рии - на основе данных удостовере­ния кач-ва поставщика. Для подготовки муки проводят ее смешивание, просеивание, магнитную очистку и взвешивание. Рецептуру смешивания со­ставляет лаборатория на основе данных проведенного анализа ее качества. При этом в первую очередь учитываются хлебопекарные свойства муки. Для получения хлеба, отвечающего требованиям стандарта, смешивают отдельные партии муки, различающиеся по своим хлебопекарным свойствам. Например, муку слабую смеши­вают с мукой сильной и т. д. Разрешается производить смешивание муки одного и того же сорта. Смешивание муки разных сортов до­пускается только в тех случаях, когда это предусмотрено рецепту ­ ройизделия, например, при производстве изделий из смеси ржа­ной и пшеничной муки. Допускается использование муки и без составления смесей.Для осуществления смешивания муки применяются специ­альные устройства и оборудование, описание которых приводит­ся в учебниках по оборудованию хлебопекарных предприятий.Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита для отделения посторонних примесей (болтов, гаек, щепы, кусков слежавшейся муки и т. д.) в соответ­ствии с нормативными документами.Мукопросеивательная система (трубы, коробки шнеков, си-лосы, гибкие шланги и др.) должны быть герметизированы. На мукопроссивательных линиях (в основном при бестарном хране­нии и транспортировании муки) устанавливаются магниты. Со­гласно графику осмотра и очистки такую мукопросеиватсльную систему разбирают, очищают и одновременно проверяют ее ис­правность. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лаборато­рию. Выделение мсталломагнитной примеси и измерение ее раз­меров проводят по ГОСТ 20239-74.

8. Подгот-ка муки к пр-ву. Хр-е и подгот-ка соли, сах., дрож. Для подготовки муки проводят ее смешивание, просеивание, магнит. очистку и взвешивание. Для получ-я хлеба, отвечающего треб-ям стандарта, смешив-т отдел. партии муки, различающиеся по своим х/п св-вам. Напр., муку слабую смеши­вают с мукой сильной и т.д. Смешивание муки разных сортов до­пускается только в тех случаях, когда это предусмотрено рецепту­ройизд-я, Допускается использ-е муки и без составления смесей. Вся мука, отпускаемая на произв-во, должна обязат-но просеиваться через сита для отделения посторон. примесей в соотв-и с НД. Мукопросеивател. система (трубы, коробки шнеков, си-лосы, гибкие шланги и др.) должны быть герметизированы. На мукопросеивательн. линиях устанавл-ся магниты. Подъем. сила магнита д-на б. не м. 8 кг на 1 кг собств. массы магнита. Сходы с магнитов укладыв-т в пакет и сдают в лабор-­рию. При тарн. хр-и муку высып-т из мешка в завальн. воронку, из к-рой ее транспортир-т в просеиватель и далее ч/з магнитн. очиститель. Дрожжи хпп пресс поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. При наличии дрож завода в одном городе с х/пек. п/п-ем допускается достав­ка пресс. нерасфасован. дрожжей в спец. таре. Хр-т пресс. дрожжи в хол камере при тем-ре 1 - 4°С. Доп-ся хр-ть др в заморож состоянии. Продолж хран др — до 12 сут. со дня их выраб-ки. Для пригот-я п/ф (опары, теста, и др.) пресс. дрожжи дозир-т в виде дрожж. суспензии, к-рую готовят из дрожжей и воды с тем-рой 40 °С при соотнош-и от 1:3 до 1:4. Суш дрфасов поступ-т на п/п-я в жестян. банках, пакетах из комбинирован. матер-в, в ламинирован. фольге. Хр-ят суш дрожжи в сух., чист., вентилируемых помещениях при тем-ре не выше 15°С. Не допуск-ся хр-е сушен. дрожжей с ядовит. или остропахнущ. в­-вами. Срок хран сушен. дрожжей высш. сорта и «Экспресс», фасованных в герметическ. тару - 12 мес., I сорта - 5 мес, дрож­жей «Экспресс» весовых - 6 мес, и фасованных в герметическую упаковку под вакуумом - 24 мес. со дня выраб-ки. Дрожжев. молоко транспортир-т в автоцистернах с тер­моизоляцией. На протяжении всего пр-са транспортир-я тем-ра дрожжев. молока должна поддерживаться от 2 до 15 °С. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 р. в сутки. Хр-т др молоко при тем-ре 2-15 °С в термо­изолированных метал емк-ях, оборудованных охлаж­дающими устр-вами и мешалками до 72 ч со дня выраб-ки. Соль на хпп

пост в мешках, мягк. контейнерах, пачках или насыпью. На крупные хпп соль доставляют в автоса­мосвалах насыпью, сгружают в приемный отсек хранилищ соле-растворителя, Это большие емкости, в днищах которых находятся фильтры. (пл 1,19-1,2 г/см³) и его очистка. По мере расходова­ния раствора в солер-ль доливают воду и с помощью насоса его перемешивают и перекачивают. Сах-пес поступ-т в таре. Сах-пес хр-т отдельно от сильно пахнущих прод-в.Хран и транспорт сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.Сахар-песок па производство подают в сухом или растворен­ном виде. Р-р сахара пропускают ч/з метал сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозир-ка сахарн. р-ра зав. от его плотности (примерно 1,2 г/см³). При использ сах.-песка в нераствор виде его предв-но просеивают ч/з сито с размером ячеек не б. 2,5 мм. Сах пудра поставляется в виде рафинадной пудры или получается путем мех измельчения сах.-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах. Сахар жидкий - это сах сироп с содержанием с. в. 64%, к-рый доставляют в автоцистернах. Автоцистерны д-ны иметь термоизоляцию для поддержания тем-ры жидк. сахара 40-60 °С в пр-се его транспортирования. Из автоц жидкий сахар посредством насоса или са­мотеком подают в метал емк-и с обогрев ру­башкой. Хр-т жидк. сахар при тем-ре не б. 40 "С. Патока (крахмальная, мальтозная, рафинадная и импортного произ-ва) поступает на пп в вагонах-цистернах, в автоцистернах для пищ жид, бочках деревянных, сталь­ных и алюминиевых из определенных марок металла, а также во флягах для молока. Патоку, доставляемую в бочках и флягах, хр-т в закрытом складском помещении или под навесом, предохраняющем ее от воздейс-я солнеч. лучей. Срок хр-я патоки - 1 год со дня выраб-ки. Перед подачей в произв-во патоку пропускают ч/з сито с размером ячеек не б. 3 мм. Д/лучш. текучести при транспортир-и патоку подогревают до температуры 42±2 °С. Мед на п/п поступает в таре, в де­ревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках и др.Мед хранят при тем не выше 20 °С не б 2-х лет в помещ, защищ от солнечных лучей. Во вскрытой та­ре мед хранят при темп не выше 10 °С.