Определение автолитич активности ржаной муки по гост

Сущность заключается в определении водорастворимых в-в, образующихся при прогревании водно-муч болтушки, с по­м рефрактометра.Навеску муки массой (1,00 + 0,05) г переносят в фарфор стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стек­лян палочкой.

Затем пипеткой добавляют (10,00 ± 0,02) см³ дист во­ды и содержимое тщательно перемешивают стеклян палочкой, ос­тающейся в стаканчике в теч всего определения.Заполненные стаканчики погружают в равномерно кипящ водяную баню так, чтобы уровень жидкости в стаканчиках был на 0,75... 1,0 см ниже уровня воды в бане.

Нагревают 15 мин, помешивая для равномерной клейстеризации.

Далее вынимают из бани и + по (20 ± 0,02) см³ дист воды, затем охлаждаюти фильтруют. При фильтровании две первые капли отбрасывают, а последующие 2-3 капли наносят на призму рефрактометра.

Кол-во водорастворимых в-в в муке (X) в пересчёте на св в % вычисляют по формуле

где α— кол-во св (определяемых по таблице); W_K — влажность муки, %.

Определение автолит активности муки по ЧП. Сущ метода определении продолжит-ти падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной сус­пензии. Прибор «Амилотест» позволяет определить автолит активность муки по показателю ЧП, тем-у клейстеризации крахмала, а также рецеп­туру смеси партии зерна или муки необходимого качества. Прибор состоит — из мех бло­ка, блока управления и водяной бани. Мех блок служит для перемещения образцов и измерения продолжит-ти опускания штоков в водно-мучной смеси. Он содержит механизм перемещения, работающий от асинхронного двигателя пере­менного тока, силовую схему управления водяной баней и механизм перемешивания, а также блок питания всего устройства. Прибор работает в трёх режимах:

♦ режим 1 служит для определения «ЧП»;

♦ режим 2 служит для снятия амилограммы;

♦ режим 3 служит для снятия тестограммы.

Подготовка образца. Установить 2 чистые и сух пробирки в под­ставку. Подготовить 2 навески муки такой массой, чтобы она соот­ветствовала (7 ± 0,05) г при влаж муки 15%. Налить в каждую пробирку по 25 мл дист воды, тем (22 ± 2)°С и засыпать подготовленные образцы муки в пробирки. Закрыть пробирки чистыми и сухими пробками и сильно встряхнуть не менее 20...30 раз для получения однородной суспензии. С пом штока частички муки, прилипшие к стенкам пробирок, смешать с суспензией. Установить пробирки со штоками в кассету — в отверстия крышки водяной бани не позже тридцати секунд после перемешивания.

После установки кассеты с пробирками в баню необходимо сразу перевести старто­вый рычаг в положение I и нажать кнопку «СТАРТ». Для перевода стартового рычага из положения II в положение I необходимо

переместить его в сторону корпуса механического блока до упора. Ры­чаг с помощью пружины перемещается с положения I. При перемеще­нии рычага его необходимо слегка придерживать.

МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ АВТОЛИТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ МУКИ ПО ЧИСЛУ ПАДЕНИЯ (ЧП).

Ан-з проводят по ГОСТ 27676-88 на приборах ПЧП-3 или «Амилотест АТ-97».Опред-е реолог-х св-в клейстеризованной водно-мучной суспензии на приборе «Амилотест АТ-97».Методика контроля реолог-х св-в клейст-ной водно-мучной суспензии по кривой изменения ее вязкости заключается в опред-ии след-х показателей: нач-ной температуры клейс-ции крахмала, максим-й вязкости крахмального геля и темп-ры ее достижения, кот. тесно связаны с показ-ми автолит-кой активности муки.Опред-е проводят при нагревании водно-мучной суспензии от 25 до 100 ˚С с линейной скоростью нагрева от 1 до 6 ˚С/мин. На блоке управления с пом-ью кнопки РЕЖ выбирают режим «2-Амилограмма». Нажимают на кнопку КОД, на цифровом табло высвечивается надпись: «Ввод параметров». С пом-ью кнопки «*» вызывают параметры работы прибора в режиме 2 и устанавливают их зн-я: Т_нагр =100 ˚С и V_нагр=3˚С/ мин. Каждый параметр вводят в память микроконтроллера при помощи кнопки ВК. После этого наж-ют кн. РЕЖ два раза, на цифровом табло высвечивается надпись «2-Амилограмма». Прибор готов к работе. Пробирки с образцами водно-мучной суспензии и вставленными в них шток-мешалками устанавливают в кассету и помещают в водяную баню при температуре 25˚С, отжимают захват, который фиксирует кассету с пробирками, и нажимают кнопку ВК. Содержимое пробирок перемещается с пом-ью шток-мешалок в пр-ссе нагревания водяной бани до темп-ры 100˚С. Изменение вязкости суспензии фиксируется тензодатчиками, расположенными на захватах электромеханического блока. Нажатием кн.F4 полученные данные в виде сформированного файла выводят на экран компьютера. По полученным данным строят кривую изменения вязкости водно-мучной суспензии в процессе нагревания от 25 до 100˚С, по которой определяют максимальную вязкость η_мак (усл.ед.) и темпер-ру ее достижения t_мак (˚С), температуру начала клейстеризации крахмала t_нк (˚С).

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ. ТРЕБОВАНИЯ НТД К КАЧЕСТВУ ДРОЖЖЕЙ.

Тесто при производстве хби разрыхляются дрожж, кот вызывают спиртовое брожение с вделением диоксида. В хбп применяются пресс дрож, дрож спиртового производства, сушеные дрож, дрож молоко, быстроразводимые высокоактивные дрож, жид дрож. Дрожжи пред.собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae,сод-щих биологически активные в-ва,к-е обладают ферментативной активностью. Они обесп-ют спиртовое и бр-ие пш и рж п/ф и их разрыхление в анаэробных условиях.

Орган-ие пок-ли:цвет,консис-цияили внеш.вид,запах и вкус.

Прес.др.,выраб-ые по ГОСТ 171-81,д.им.равномерный свет цвет с сер или кремовым оттенком; плотную конс-цию,легко ломаться и не мазаться.

Суш др., изгот-ые по ГОСТ28483-90, д.им.цветот св-желт.до св-корич;форму вермишели,гранул,мелких зерен,порошка или крупообразную.

Дрожжевое молоко,выраб-ое по ТУ 10-1334585-3-90,д.б.бело-сероватого цвета сжелтов.оттенком;по конс-ции-в виде водной суспензии с оседающими на дно при отстаивании слоем дрож.клеток.

Вкус и запах д.б.свойст-ы дрожжам,без постор. запахов: плесневого,гнилостного и др.