Сравнительная хар-ка методик опр-я св в ки. Методики оперативного контроля

М-ки опер-го контроля: ускоренная сушка, на ПИВИ, высуш-е в поле ИК-лучей, рефрактометром.

· Опр-е МД влаги высуш-ем до пост-й m. М/д основан на высуш-ии навески прод. до пост-ой m при темп-ре 105 °С и опред-ии уменьшения m в-ва. Для ан-за исп-ют чистые, предварительно высуш-е бюксы с притертой крышкой. Перед опред-ем бюкс с крышкой взвеш. на аналитич. весах с точн. ±0,0002 г.

Навеску m = 3—10г взвеш. в закр.бюксе на аналитич.весах с той же точн-тью. Бюкс открывают и помещ.в суш-й (при темп-ре 105⁰С) или вакуум-суш-й (при темп-ре 100°С) шкаф как можно ближе к термометру. Ч/з 1,5—3ч бюкс взвеш. 1ый раз. Предварительно его охлаждают в эксикаторе над конц-ой серной к-той или прокаленным хлоридом кальция. Затем открытые бюк­сы вновь помещают в суш-ый шкаф. Последующие взвеш-ия проводят через 1 ч. Высуш-ие и взвеш-ие проводят до тех пор, пока разница в m не достигнет 0,001 г. Обычно τ сушки = 3—5 ч. МД влаги в объекте (%):

W=(m₁ – m₂)100/(m₁ – m₀), где m₁ m₂ – масса бюкса с навеской до и после высушивания, г; m₀ – масса бюкса, г

Некотор. конф. массы, напр. ирис, халву, мармелад, рекомендуется высуш.с песком.

Песок тщат-но промыв.10%-ным р-ром HCl, затем дист.водой так, чтобы полностью удалить HCl. Промытый песок тщат-но прокалив. и хранят в закрытой посуде. При опр-нии песок берут в кол-ве, превыш. m навески в 6—8 раз. В бюкс помещ.маленькую, оплавленную с обоих кон­цов стекл-ую палочку такого размера, чтобы можно было, не вынимая ее, закрыть бюкс крышкой→бюкс с пес­ком и палочкой высуш. в теч-е 20 мин в суш.шка­фу при темп-ре 130—135 °С, охлаждают в эксикаторе и взве­шивают.

Некотор. объекты смеши­ваясь с песком образуют комки. Для равномер-го распределения таких объектов по поверх-ти песка рекоменд-ся после взятия навески в бюкс с песком + некотор.кол-во воды (до 1 см³).→бюкс с навеской помещ.на кипящую водян.баню и навеску палочкой равномерно распредел.в песке. На водян. бане навеску подсуш. при перемеш-ии стекл. палочкой и затем помещ. в суш.шкаф. МД влаги м/о рас­сч-ть по ф-ле: W=(m₁m₃ – m₂m₄) / m₁m₃, где m₁ m₂ – нач масса навески до и после высушивания, m₃ m₄ – навеска материала, взятая перед и после досушивания, г

· опр-ие МД влаги ускор-й сушкой. Для КИ и п/ф-тов оптим-ая τ высуш. при темп-ре 130 + 2°С уста­новлена опытным путем. τ высуш. наве­сок печ-я сахар., затяжн., сдобн., галет, крекера и ва­ф.листов = 30 мин; пряников, кексов, п/ф-тов для тортов и пирожных, мучн. восточн. сладостей и рулетов — 40 мин, остальных КИ — 50 мин.

При ускор.сушке m навески не должна превышать 3 г, взятой с точностью ±0,01 г. Навеску хорошо измельч-го изделия с песком или без пес­ка, с + или без + воды помещ. в суш.шкаф, предварительно разогретый до 130 ⁰С. Высуш-ие за­канч-ют по истеч-ии вышеуказ-го времени, бюкс с навеской вынимают из суш.шкафа и охлажд.в эксика­торе ≈ 30 мин. → бюкс закрывают и взвеш. Рез-­т рассч.по ф-ле (1).

· опр-е МД влаги высуш-ем в поле ИК лучей. Достоинством м/да высуш-ия в поле ИК-лучей яв-ся значит-ое сокращ-е времени. Для опр-ия МД влаги анализ-го прод. в металлич.бюкс помещают навеску m ≈ 3 г взятой с точн.до ±0,01 г. Бюкс устанавл.под лампой в центре освещ-го поля. τ сушки зависит от св-тв анализ-го прод. и харак-к ис­польз-ой лампы ИК-излучения. τ сушки для кажд.вида прод. устанавл-ся отдельно при сопоставле­нии рез-тов с др.м/дами. Напр., τ высуш-ия печ. лампой мощностью 500Вт на расст-ии 15см = 4-5мин. Рез-т рассч по ф-ле (1).

· опр-е МД влаги на приборе ВЧ (ПИВИ). Навеску высуш. в спец-х пакетах из непроклеенной (фильтр-й) бумаги.

Приготовл-ые пакетики предварительно сушат на приборе при темп-ре, установл-й для высуш-ия материала, в теч.3 мин, → в эксикатор. В высуш., охлажд-й и взвеш-й с точн. ±0,01 г пакет помещают исслед-й материал. Сыпуч. матер. равномерно распред-ют по пов-ти пакета. Материал мажущейся консистенции осторожно размазывают стекл.палочкой по пов-ти бу­маги. m навески 4—5 г, точность взвеш.0,01 г. →поме­щают пакет с навеской в прибор. По оконч.высуш-я па­кет с навеской охлажд. в эксикаторе в теч. 1—3 мин и взве­ш-ют с точн. ±0,01 г. В приборе одновременно м/о раз­местить 2 пакета с навесками для параллельных ан-зов. Рез-ты ан-за рассч-ют по ф-ле (1).

· опр-е МД влаги дистилляцией. М/д основан на отгонке воды из смеси анализир-го в-ва с растворителем, образующим азеотропную смесь с водой. Применяемый р-ль не должен смешиваться с водой. Преимуществом м/да яв-ся простота и быстрота провед-я. М/д удобен при опред-и влажности пастообразных m, из кот-х трудно удалить влагу высуш-ем. В круглодонную колбу на 500 см³ помещ.навеску m= 20—30 г, с точн. ±0,01 г, + 200—250 см³ р-ля, предварит. насы­щ. водой, и + кусоч­ки неглазурованного фарфора. → нагрев. содержимое колбы закрытым эл/обогревателем. τ дистилляции в за­в-ти от состава пробы и прим-го р-ля 2—3 ч. → прекращ. нагрев, промывают холодильник р-лем, отсоед-ют ловушку, охлажд.содержимое до 20 ⁰С и пос­ле того, как слой р-ля станет прозрачным, измеряют объем отогнанной воды в ловушке. Т.к. d²⁰ = 0,99823 г/см³, прини­мают V_B = m_B, а МД влаги (%) вычисл.по ф-ле: W=Vв*100/m, где Vв – объем перегнанной воды, см³, m – масса навески, г

· опр-е МД СВ с пом.рефрактометра. Шкала СВ рефр-ра проград-на по вод­н. р-рам чистой сах-зы. Сырье, п/ф-ты и гото­в. изд-я КП кроме сах-зы содержат др.раствор-е в-ва (пат., инв-й сахар и др.), присутствие которых искажает показ-я рефр-ра→ н/о вводить поправку к показ-лям рефр-ра. Попра­вочный коэфф-т к показ-ям рефр-ра в соотв-ии с ГОСТом на па­току = 0,95—0,98. Чем больше РВ в патоке, тем коэфф-т ближе к 1.

Поправку на СВ пат. (%), кот. н/о вычесть из показаний рефр-ра по шкале СВ, вы­числ.по ф-ле: Пп=-0,033Хп или Пп=-0,033аСВ,

Где Хп - мд св патоки в объекте исследования, %; а - мд св патоки в св объекта исследования, доли ед.;

Поправку к показ-ю рефр-ра на инв-й сахар (%), котор.следует + к по­каз-ям рефр-ра, чтобы компенсировать это искажение, вычисл.по ф-ле:

Пи=0,023Хи, где Хи – мд св патоки в объекте исследования, %

 

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧ-ВУ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ПЮРЕ. ОПРЕД-Е СТУДНЕОБРАЗУЮЩЕЙ И ПАТООБРАЗУЮЩЕЙ СПОМОБНОСТИ.

Назначение фруктово-ягодного пюре для кондитерской про­мышленности определяется не только наличием пектиновых ве­ществ (в ябл пюре 1,0 % пектина, 0,6... 1,0 % кислот, 6... 10% сахаров и 85...90% воды), но и в-в, придающих марелало-пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую цен­ность за счет обогащения витаминами и минеральными вещества­ми.

Д/б однородная, равномерно протертая масса, без косточек и кожици. Вкус и запах своств-й плодам, без постор привкусов. Цвет свойств-й плодам, из кот-х изготовлен. МД СВ=7-14%. МД консервантов = 0,08-0,2%

Определение студнеобразующей способности. Определение проводят путем уваривания пюре с сахаром. Навеска пюре зависит от МД СВ в нем. Во взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю отвешивают 100 г пюре, содержащего 10% св и 100 г сахара. Тщательно перемешивая доводят, кипятят 15 мин. После этого кастрюлю с содержимым и ложкой быстро взвешивают на техни­ческих весах с точностью + 1 г для проверки выхода. Момент оконча­ния варки узнают по образованию на поверхности массы тонкосклад­чатой пленки и по отставанию массы от стенок кастрюли.

Выход сваренной массы д/б=165 г. Если выход больше 165 г, то варку продолжают еще некоторое время до достижения указанной массы; при получении выхода меньше 165 г опыт повторяют, не допуская переваривания. Кислотность сваренной массы должна быть около 0,8% в пересчете на лимонную кислоту. Если кислотость меньше,то в массу вводят заранее при­готовленный 50%-ный р-р лимонной к-ты. Количество этой кислоты зависит от кислотности пюре.

Горячую сваренную массу быстро разливают в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм в керамические или металл-е формы. Ч/з 20 мин определяют етучнеобразуюшую способность пюре органолептически: упругость, отлипание, легкость выборки из формы и способность сохранять форму.

Определение патообричующей способности. В предварительно взвешенную медную или алюминиевую кастрюлю берут навеску абрик пюре 100 г + 125 г сахара. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят до 108 °С. Далее кастрюлю с содержимым быстро взвешивают с точностью ±1 г для проверки выхода сваренной массы. Выход сваренной массы д/б 170г. Сваренную массу выливают на гладкую, чистую, сухую поверх­ность в виде круглых лепешек диаметром 20...30 мм.

Проба считается удовлетворительной, если кружки сваренного пата не будут заметно темнее исходного пюре, будут легко снимать­ся, сохраняя свою форму, и не будут тягучими и липкими с наружной поверхности..

Если не получилось, то опыт повторяют с введением лимонной к-ты.

 

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТ-ГО АНАЛИЗА. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ДЕГУСТАТОРАМ И ОПР-Е ИХ СЕНСОРНЫХ СПОСОБНОСТЕЙ. ОБРАБОТКА РЕЗ-ТОВ.

Сенсорный м-д анализа позв-ет опр-ть такие показатели как вкус, запах, аромат, консистенция, структура.Орган-я оценка позволяет: выявить потребительские предложения; влияния сырья, рецептуры, технолог параметров и упаковки на качество изделия; влияния какого-н единичного показателя на общей уровень качества; изменение единичного или неск показателей кач-ва в пр-се хранения. Вкус опред-ся количественно, т.е. интенсивностью вкуса и качественно: сладкий, кислый, горький, солен. Запах опред-ся количественно (сильный, слабый) и качественно.Аромат - для характеристики приятного нам запаха. Консистенция – способность реологических св-в продукта, воспр-х механически, осязательно и зрительными ощущениями. Стр-ра хар-ся восприятием размера, формы и пространственного расположения отд-ных частиц или комп-тов, воспринимаем рецепторами кожи, языка, рта и горла. К дегустационной комиссии допускаются лица здоровые, с хорош состоянием вкусовых анализаторов и обоняния. Опред-ют порог чувствительности (наименьшая интенсивность импульса, ощущаемая языком), порог разницы (минимально воспринимаемую разницу интенсивности 2-х импульсов одного и того же вида).

Порог чувствительности. Из исходных растворов готовят рабочие р-ры с возрастающей концент-ей опред-го вещ-ва.

Для оценки испыт-му дают рабочие р-ры налитые в колбы с притертыми пробками и замаркированные. Он д-н подтвердить наличие вкуса и установить по условной шкале:0 – никакого вкуса, 1 – очень слабый вкус, 2 – средн вкус, 3 – сильный вкус.

За порог чувст-ти прин-ют такую концентрацию р-ра, при кот испытуемый правильно опред-л вкус, доказывая однозначным опред-ние и в послед-щих образцах.

Для опред-ния порога разницы готовят по 2 рабочих раствора каждого вкуса. Испыт-му дают по 7 пар условно замаркированных растворов. Испыт-мый д-н опред-ть какие растворы в каждой паре имеют более высокую и более низкую конц-ции. Тест считается пройденным, если он правильно опред-л все 7 проб.

Для дегустации д/ы выделяться спец помещения. Их нельзя использовать для других целей. В помещение не д/н падать яркий солнечный свет. Стены окрашиваются в светлые тона. Д/б бесшумная вытяжная вентиляция, освещенность. Лаборатория д/б шумоизолированна.

Рабочие места дегустатора также м/б изолированны др от др. В лабораторию не д. проникать никакие запахи. Не рекомендуется проводить в свежеокрашенн лаборатории.

В подсобные помещения распол-ся холодильник, термостат, электроплитки, шкафы для посуды и для продукции. П/д дегустацией экземпляры продукции д/б термостатированны до20 ⁰С. Во время дегустации дегустаторы д-ы работ молча и не подглядывать. П/е каждого опред-я рот споласкивают водопроводной кипяченой водой. Перерывы м/у опред-ми д/б не менее 5-7 мин. Испытательная продукция обязат-но подаются не в таре, а в спец тарелки из фарфора, стакан из прозрачного стекла, вилки, ложки из нержав.

Очередность: снач внешний вид, цвет, форму, прозрачность; запах и аромат; с помощью глубокого осязания и нажима зубами опр-т консис-цию и стр-ру. По совокупному воспр-ию запаха и вкуса опр-т степень вкусности продукта.

Различают балльные оценки 5б, 20б, 100б шкалы.

Каждый вид сенсорных ощущений имеет коэфф весомости, который показ-т степень важности каждого анализир-го признака во всей совокупности. Чем выше коэфф, тем важнее для совокуп-й оценки опред-ый показатель.

Коэфф весомости для шоколада: Внеш вид-0,2; структура-0,1; консист-0,2; аромат и запах-0,25; вкус-0,25.

К_в<1, шоколад оц-ся по 5 бальной шкале. Каждый показатель умнож-ся на коэфф.