Макаронные изделия. Классификация. Сорта, типы, виды

В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы: 1 и 2-ой.

Нруппа А: из муки твёрдой пшеницы

Группа Б: мягкой, высокостекловой муки

Группа В: их хлебопекарной муки мягкой пшеницы.

Класс 1: изделия из муки высшего сорта

Класс 2: изделия из муки 1-ого сорта.

Весь ассортимент макаронных изделий подразделяется на 4 типа:

1 тип: ТРУБЧАТЫЕ.

Подразделяются на з подгруппы:- макаронные; - рожки; - перья

Макароны: любительскиу, обыкновенные, особые, соломка

Так же подразделяют на: короткие*15020) и длинные (не менее 30)

Рожки: любительские, обыкновенные, особые, соломка, для фарша

Перья:любительские, обыкновенные, особые

Нитеобразные макаронные изделия: вермишель, обыкновенная, тонкая, любительская

Пентообразные изделия: лапша

Фигурные изделия: алфавит, бабочки, звёздочки

Различают: прессованные и штампованные.

 

 

18. Плодоовощные товары. Клубнеплоды.
В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи подразделяются на две группы:
группа вегетативных овощей (в пищу используют корни, клуб-ни, листья, стебель, луковицы и др.):
— клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);
— корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и др.);
— луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, многоярусный лук и др.);
— капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савой-ская, брюссельская, цветная, кольраби);
— салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
— десертные (ревень, спаржа, артишок);
— пряные (укроп, майоран, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная и др.);
группа плодовых овощей (в пищу используются плоды и семена растения);
— томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);
— тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);
— бобовые (незрелый горох, фасоль, бобы);
— зерновые (незрелая кукуруза). Свежие овощи подразделяют по способу использования
столовые, технические (для переработки на сахар, крахмал и другие продукты), универсальные и кормовые. - 4
По способу выращивания — тепличные, грунтовые, парниковые; по срокам созревания — ранние, средние, поздние.
Клубнеплоды
К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат, i
Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родин картофеля — Южная Америка.
Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура).
В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток. ^
Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального колца и сердцевины. 5
На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис. 3.1).
Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% Сахаров» 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотисты веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ витамины С, В2, PP.
Позеленевший и проросший картофель содержит ядовиты гликозиды (солонин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля, переходит в отвар.
В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.
Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.
По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.
Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.
Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.
Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Львр-вянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта; Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.
Топинамбур (рис. 3.2)— многолетняя культура, нетребовательная к условиям выращивания. Произрастает на Кавказе, Украине, Средней Азии. Клубни удлиненные, овальные, цилиндрические с крупными бугорками-глазками на поверхности. Окраска клубней розовая, красная, желтовато-белая, фиолетовая, мякоть белая, сладковатого вкуса

 

Салатно-шпинатные, пряные, десертные

Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).

Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые

Салаты содержат мало Сахаров, кислот, богаты белковыми веществами

Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.

Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широкообратнояйцевидную формы, не образует кочан

Спаржевый салат имеет сильно утолщенный стебель и сильно удлиненные узкие заостренные на верхушке листья.

Салат ромэн образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев.

 

Салат горький имеет несколько разновидностей: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат.

Салат витлуф широко распространен в странах Западной Европы. В пищу используют не все растение, а только отбеленные кочаны, состоящие из желтых, гладких листьев нежной, сочной консистенции. Вкус освежающий горьковатый.

Эндивий и Эскариол используют в пищу в свежем или отварном виде.

 

Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.

Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты

 

Пряные

К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом.

Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.

Чабер — однолетнее душистое растение. Больше всего эфирных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Используется для соления огурцов, в кулинарии.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.

Хрен — многолетнее растение, корневище которого используют как острую приправу к различным блюдам, при солении и мариновании.

Мелисса лимонная — молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, сушеном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блюдам.

 

Десертные овощи - это многолетние растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.

Ревень - многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.

Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа - ранний овощ.

Артишок - многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие заморозки -2... 3 °С; соцветия повреждаются при -1 °С. Широко распространен в странах южной Европы, меньше в США и Канаде.

 

Томатные овощи

Самый распространенный представитель томатных – собственно, томат или помидор.

Сорта томатов различают:
- формой (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные);
- поверхностью (гладкие, ребристые);
- цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные);
- размером (мелкие — до 60 г, средние — 150 г и крупные — свыше 150 г);
- по количеству семенных камер (малокамерные и многокамерные);
- по срокам созревания (ранние, средние, поздние).
- по форме (округлые, плоские, удлиненные, вишневидные)

Баклажаны, в отличие от помидоров, присутствуют на профессиональных кухнях не так давно.

Классифицируют баклажаны:

♦ по окраске: плоды фиолетовые, зеленые, белые;

♦ состоянию поверхности: глянцевая или матовая;

♦ периоду вегетации: скороспелые (не менее 120 дней), среднеспелые (121-140 дней), позднеспелые (более 140 дней);

♦ размерам: мелкоплодные (длиной не более 14 см), сред-неплодные (не более 16 см), крупноплодные (более 16 см).

Перец по своим биологическим свойствам – кожистый, сочный, многосемянный стручок.

ец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый).

Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %.

Классифицируют сорта сладкого перца:

♦ по форме: тупоконечные, удлиненные, плоско-конечные, шаровидные;

♦ окраске: в незрелом виде - зеленые, в зрелом - красные, оранжевые, желтые.

 

Горький (острый) перец считается визитной карточкой мексиканской кухни. Сладкий – болгарской или средиземноморской.

 

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте.

По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.

Тыква По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бея механических повреждений.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая.

Арбузы. Распространенные сорта: Астраханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснувшие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные.

 

Зернобобовые овощи

 

К бобовым овощам относится горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости, к зерновым - кукуруза в молоч-но-восковой стадии зрелости.

Бобовые овощи. Употребляют в пищу незрелые, нежные целые плоды или только семена, содержащие наибольшее количество Сахаров.

Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

По размеру бобы гороха подразделяют на очень крупные (длина боба не менее 10 см), крупные (не менее 7 см), средние (не менее 8 см) и мелкие (менее 6 см). По массе 1000 (шт.) семян различают семена очень крупные (300-350 г), крупные (250-300 г), средние (200-250 г), мелкие (меньше 200 г). По вегетационному периоду сорта гороха бывают раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

 

Фасоль. Употребляют бобы только в отварном виде. Сорта овощной фасоли делят на сахарные, полусахарные и лущильные.

По окраске бобы фасоли могут быть зеленые, светложел-тые, фиолетовые, семена - белые, желтые, пестрые. По форме куста фасоль может быть кустовая, вьющаяся и полувьющаяся.

Зерновые овощи. Сахарная кукуруза содержит меньше белков, чем бобовые овощи, белки кукурузы неполноценные.

Богата крахмалом (12-15%), витамином

 

 

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте.

По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.

Тыква По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бея механических повреждений.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая.

Арбузы. Распространенные сорта: Астраханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснувшие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные.

 

Зернобобовые овощи

 

К бобовым овощам относится горох, фасоль, бобы в стадии молочно-восковой спелости, к зерновым - кукуруза в молоч-но-восковой стадии зрелости.

Бобовые овощи. Употребляют в пищу незрелые, нежные целые плоды или только семена, содержащие наибольшее количество Сахаров.

Горох овощной. Все сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные.

По размеру бобы гороха подразделяют на очень крупные (длина боба не менее 10 см), крупные (не менее 7 см), средние (не менее 8 см) и мелкие (менее 6 см). По массе 1000 (шт.) семян различают семена очень крупные (300-350 г), крупные (250-300 г), средние (200-250 г), мелкие (меньше 200 г). По вегетационному периоду сорта гороха бывают раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

 

Фасоль. Употребляют бобы только в отварном виде. Сорта овощной фасоли делят на сахарные, полусахарные и лущильные.

По окраске бобы фасоли могут быть зеленые, светложел-тые, фиолетовые, семена - белые, желтые, пестрые. По форме куста фасоль может быть кустовая, вьющаяся и полувьющаяся.

Зерновые овощи. Сахарная кукуруза содержит меньше белков, чем бобовые овощи, белки кукурузы неполноценные.

Богата крахмалом (12-15%), витамино

 

 

26.Свежие плоды
В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды подразделяются на:
— семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.);
— косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики);
— орехоплодные (лещинные, грецкие, кедровые, арахис, миндаль и др.);
— субтропические и тропические (цитрусовые, гранат, инжир, бананы, ананасы, манго и др.);
— ягоды (малина, земляника, клубника, смородина, крыжовник, виноград и др.).
Семечковые плоды
Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой пятигнездная камера с семенами.

Яблоки выращивают в основном в южной и средней частя нашей страны. Яблоки содержат сахара (от 8 до 15%), преобладае фруктоза; органические кислоты (от 0,2 до 1,7%), преобладае яблочная; минеральные вещества (0,5%), калий, натрий, желез кальций, магний; белки (0,4%); пектиновые вещества (1,5%); ду бильные вещества; клетчатку; витамин С, группы В, РР и кар тин. Яблоки используют в свежем виде, готовят компоты, дже варенье, повидло, вина; сушат.

По срокам созревания сорта яблок делят на летние, осенние зимние.
Летние сорта: Белый налив, Анис полосатый, Мельба, Аст"(раханское белое.
Осенние сорта: Аппорт, Пепин золотистый, Боровинка, Ан тоновка шестисотграммовая.
Зимние сорта: Кальвиль Снежный, Ренет Симиренко, Ренет шам панский, Джонатан, Голден Делишес, Антоновка обыкновенная.
Яблоки ранних сортов делятся на 1 и 2-й товарные сорта. Дл 1-го сорта размер по наибольшему поперечному диаметру дол же" быть не менее 55 см, а для 2-го сорта — 40 см.
Яблоки поздних сортов подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й, и на две помологические группы. В 1-й группе наиболее ценные сорта, во 2-й с менее ценным свойствами.
К высшему сорту относят сорта яблок 1-й помологическо группы — Ренет Симиренко, Бельфлер желтый, Антоновка, Ста, кинг и др.
Качество яблок поздних сортов оценивают с учетом размер по наибольшему поперечному диаметру, внешнему виду, степей" зрелости, допустимых отклонений.
Плоды 3-го сорта отправляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются плоды с побурением мякоти, занившие.
Груши выращивают в южных районах страны.
Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.
К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др.
Осенние сорта: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.
Зимние сорта груш: Вильяме зимний (кюре), Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя и др.
Свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Груши поздних сортов подразделяют на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.
Семечковые плоды поражаются паршой, плодовой гнилью, сажистым грибком. При неправильном хранении возникает загар, увядание, побурение, плоды поражаются вредителями (щитовка, долгоносик).
Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Косточковые плоды
К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.
Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7>до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.
По срокам созревания помологические сорта вишни подразделяют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Владимирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).
Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.
Аморели — плоды со светлой окраской,