Квашенные и солёные овощи и плоды. Особенности производства

 

Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования.

Метод квашения, соления, мочения менее трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава.

В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды, ягоды).

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91--110 мм), средние и крупные (111--140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6--8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости -- на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы.

По качеству соленые томаты (красные, бурые и молочные) делят на 1 и 2-й товарные сорта. Зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть равномерными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-солоноватый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый.

 

Грибы свежие и переработанные. Классификация. особенности химического состава и пищевой ценностиъ

Грибы богаты белковыми, минеральными и экстрактивными веществами.

К грибам первой категории относят белый гриб, груздь, рыжик; к грибам второй категории — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушку, шампиньон, подгруздь, опенок; к грибам третьей категории — моховик, лисичку, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большую часть сыроежек, козляк; к четвертой категории принадлежат дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие малоценные грибы.

Белый гриб. Это самый ценный гриб — вкусный, ароматный и питательный. У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок — в зависимости от возраста

Гриб-боровик чаще называют белым, так как мякоть его после сушки остается белой

Подосиновик. Шляпка у подосиновика ярко-красная, поэтому его называют красным или красноголовиком. Шляпка может достигать в диаметре 15 см.

Волнушка. Очень похожа на рыжик, только ножка короче и беловатая.

Сыроежка. Растет на сенокосах, в лиственных и хвойных лесах, в большинстве случаев в одиночку. Окраска шляпки от красной до зеленоватой и синей

Шампиньон. Шляпка у молодых грибов белая, у зрелых грибов — буровато-белая, выпуклая, с загнутыми вниз краями.

исичка. Это небольшой гриб, довольно мясистый, ломкий. Мякоть гриба твердая, светло-желтого цвета, такого же цвета шляпка, пластинки и ножка, с приятным запахом. Гриб никогда не бывает червивым. Лисички солят, жарят.

Подготовка грибов к переработке

Первое и основное требование при переработке — тщательный просмотр грибов.

Следующим этапом работы являются сортировка и очистка. Мойка — самый важный процесс во всей подготовительной работе.

пищевой ценностиъ. Грибы — ценный пищевой продукт.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:
1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
2 — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, волнушки, польский гриб;
3 — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
4 — скрипицы, краснушки, горькушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют "растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки.

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %.

 

 

Крахмал. Сырьё для производства крахмала.

Представляет собой белый порошек,который примен.в кулинарной,пищевой промышленности,медицинской и парфюмерной.

Из него получают патоку,глюкозу,декстрины и т.д.

Относится к полисахаридам 2-го порядка.

При нагревании набухает в воде,образует клейстер.При кипячении зерна разрушаются.

В зависимости от исходного сырья крахмал выделяют:

картофельный,

кукурузный

модифицированный,

пшеничный,

аминопектиновый,

рисовый.

Хранят крахмал при t=10,влажность не более75%.Цвет в сортах экстро и высший должен быть кристаллический.

Дефекты:посторонние запахи,слеживание,хруст.

Производство крахмала:

Подготовка сырья

Измельчение сырья

Отмывка лезги

Очистка крахмала

Сушка и упаковка

 

 

Саго, модифицированные крахмалы

 

Саго -крупа в виде мелких шариков, которые при нагревании набухаютне теряя форму.

Использ.для приготовления пудингов,пирогов.

Производят из кукурузного или картофельного крахмала.

модифицированный крахмал делят на:

-расщепленный(гидролиз кислотой)Применяют при произ-ве желатиновых конфет в кач-ве стабилизатора.

-Окисленный применяют в хлебопекарной промыш-ти и при произ-ве мармелада.Набухающий примен.при произв0ве мороженного,пудингов,кондит.изделий.

Глюкоза белый мелкокристаллич.порошек сладкого вкуса,хорошо растворяется в воде.Примен.в кондитерской промышленности в кач-ве заменителя сахара.

 

38.Сахар.

В зависимости от способа производства вырабатывают:

-сахар песок

-сахар рафинат (в виде кусочков)

Содержание сахарозы в сахаре рафинате 99,9 %, а в сахаре песке 99, 75 %

Технологическая схема производства САХАРА ПЕСКА

Переработка свеклы

Получение диффузионного сока

Очистка сока от механических примесей

Сгущение сока

Кристаллизация сахара из сиропа

Отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости

Сушка

Упаковка

 

Тех-ая схема произ-ва сахара рафината

Растворение сахара песка

Очистка сиропа

Сгущение сока

Кристаллизация сахара из сиропа

Отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости

Сушка

Присование

Упаковка

 

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы.

Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки.

Рафинированный сахар -песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий, средний, крупный и особо крупный, его.

Сахар-рафинад выпускают в ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

.Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде.

 

 

Мёд. классификация

В мёде содержится: витамин С, мин-е в-ва, хлорафил

Из ферментов: инвертазу, эфирные масла

Классификация:

-По ботаническому происхождению мёд подразделяют на: смешенный, фруктовый, степной

-по способу получения: сотовый, прессованный, центрифугированный

-по способу произростания: липовый белорусский, липовый украинский, липовый башкирскаий.

-По консистенции может быть: жидкий и севший(закристаллизованный)

Бывают: малиновые, клеверные, гречишные.

Ядовитый мёд: переработки пчёлами из таких растений как азалия

Сахарный мёд: продукт переработки пчёлами сахарного сиропа. В нём нет ароматических в-в.

Искуственный мёд. Вырабатывается из сахара или сахоросодержащегося сырья(кукуруза. Дыня, арбуз)

Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы),

Цветочным мед, полученный из нектара цветов.

Падь — это сладковатая жидкость, выделяемая тлями и другими насекомыми, питающимися растительными соками.

Медвяная роса — это сладкий сок, выступающий на листьях или хвое без участия насекомых

Смешанный мед — это естественная смесь цветочного и падевого меда.

Доброкач-ым считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым.

 

Сахарные кондитерские изделия. Производство шоколада. Класс-ция шоколада. Требования к хранению

Производство шоколада: из тёртого какао масла+ добавки по рецептуре

Масса имеет грубый вкус. поэтому её измельчают, она становится парашкообразной.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенезируют(до однородной массы)

Для получения десертного шоколада массу взбивают при температуре 45-70, в течении 24-72 часа.

Происходит образование тонкого вкуса и аромата, затем массу шоколада темперируют (быстро охлождают) да температуры 33. Выдерживают при постоянном помешивании 3 часа, для равномерного образования центров. Это делают для всех видов шоколада как для десертного так и для обыкновенного. Затем массу отливают в формы с хорошо отшлефованной поверхностью. Охлождают до температуры 8, а затем 12 (в течении 20-25 мин). Готовый шоколад завёртывают и упаковывают.

Десертный шоколад содержит по сравнению с обыкновенным меньше сахара 9не более 55%). Вкус десертного шоколада с тонкой горечью, цвет-тёмно-коричневый.. Может быть десертный шоколад с добавлением (миндаль, орехи, фруктово-ягодная помадки) и без добавления.

В обыкновеноом шоколаде содержание сахара не более 60 %. Обладает по сравнению с десертным низкими вкусовыми качествами.

Пористый шоколад получают из десертной, шоколадной массы с добавлением или без. Её заливают в формы и выдерживают в вакуум аппаратах, при температуре 4 часа. После снятия вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объём шоколадной массы, после охлождения сохраняется мелко пористая структура.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной или без молока.

Начинка может быть: ореховая, помадные, шоколадная, фрктово-желейная, кремовая, молочная

Кол-во начинки от 25 до 50 %.

Температура хранения не выше 18 %

Влажность не более 75 %

Дефекты:

1) сахарное поседание

2) жировое поседание.

Горонтийный срок хранения для шоколада без добавления до 12 мес. С добавлением 7-8 мес.

41.Какао-порошок

Основным сырьем являются какао- бобы — семена какао-дерева.

Какао-порошох- продукт из какао-жмыха, остающегося после присования какао-масла.И

спользуются для приговления какао и в качестве полуфобриката в кондитерскихх изд-ях, в кач-ве сухих завтраков.

Техн-я пр-ва: 1)дробление како-жмыха+ ванилин+ аром.ве-ва 2) размылывание 3) охлаждени 4) сипарирование 5)упаковка.

Какао-порошок может быть непрепарированным и препарированным.

Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами, в результате чего улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок.

Цвет от светло-корич. до темно,д.б. тонко измельчён, при растирании не допускает крупинок. На основе какао-порошка получают какао-напитки. В состав какао-напитков кроме какао-порошка входят сахарная пудра, сухое молоко, сухие сливки и др.

Недопустимыми пороками какао-порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли. Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г) в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Хранить какао-порошок необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.