Формирование качества муки в процессе производства

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят:- очистку зерновой массы от примесей,

- гидротермическую обработку (ГТО) зерна (только при сортовых помолах). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, теп­ловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обра­ботки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть го­рячим (40-50 °С) и холодным (при комнатной температуре).

- составление помольной смеси (смешивание партий разного качества).

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси, содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на валь­цовых станках. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связан­ных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают

- разовые - муку получают за один проход через разма­лывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

- повтори­тельные - для получения муки зерно или про­дукты дробления пропускают неоднократно через драные и размоль­ные машины.

Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на раз­ных размольных системах. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндо­сперма; крупку пеструю

 

(сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно свя­заны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основ­ном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

После формирования сортов муки проводят контроль ее ка­чества и выбой (затаривание в мешки) или направляют в силос для бестарного отпуска либо для расфасовки в пакеты.

Экспертиза качества муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее золь­ность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Качество клейко­вины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Хранение муки

Хранение муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Пер­вый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачествен­ный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). При созревании хлебопекарные свойства муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и от­носительной влажности воздуха 60%. При низких температурах (около 0°С и ниже) срок хранения муки про­длевается до двух лет и более.

 

Пищевая ценность, производство, ассортимент, оценка качества, хранение крупы.

Классификация. Крупа - пищевой продукт, получаемый, в результате переработки зерна. Представляет со­бой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в не­которых случаях - алейронового слоя и зародыша.

В связи с тем, что для выработки крупы используют разнооб­разное сырье, различают следующие виды крупы: - из ядра проса - шлифованное пшено;

- из зерна гречихи - ядрица и ядрица быстроразваривающаяся, продел и продел быстроразваривающийся;

- из зерна риса - рис шлифованный, рис дробленый шлифованный;

- из зерна овса - кру­па овсяная недробленая, крупа овсяная плющеная, овсяные хло­пья, "Геркулес", "Лепестковые", овсяное толокно;

- из зерна ячме­ня - перловая крупа, ячневая крупа;

- из зерна пшеницы - крупа "Полтавская", "Артек", манная;

- из зерна кукурузы - крупа кукурузная шли­фованная, кукурузная крупная крупка для производства хлопьев и воздушных зерен, кукурузная мелкая крупа для производства хрустящих палочек, кукурузные хлопья;

- из зерна гороха - целый шелушеный полированный горох, колотый шелушеный полиро­ванный горох.

Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отличаю­щиеся строением крупинок. Она может быть:

- цельной (недробленое ядро),

- дробленой,

- расплющенной (хлопья).

В основе деления на сорта лежит содержание доброкачес­твенного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, ис­порченных ядер.

Производство крупы

Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных частей зерна и придания готовой крупе высоких по­требительских свойств.

Производство крупы включает в себя ряд технологических операций.

Подсортировка зерна.

Очистка зерна от примесей - от зерна отде­ляют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.

Гидротермическую обработку зерна применяют при пере­работке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при температуре 110-125 °С в течение 5-15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12-14%, т. к. про­топектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хруп­кими, легко удаляются.

Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы. Сортировка зерна по размеру осуществляется на ситах с разны­ми отверстиями, в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению.

Обрушивание - это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек на обрушивающих машинах. Рабочие органы устанавли­ваются так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а собственно ядро по возможности не затрагива­лось. Процесс обрушивания является наиболее важным, т. к. от зерна отделяется его неусвояемая часть.

Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, т. к. их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать и дроб­леную для придания ей однородности по форме и размеру и улуч­шения потребительских свойств. Вместе с тем в результате шлифовки в связи с удалением за­родыша и алейронового слоя в крупе уменьшается содержание витаминов и минеральных веществ.

Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

 

 

Упаковывание крупы.. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1,0 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки.

Экспертиза качества крупы

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигмен­тов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производ­ства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допус­кается кислый, горький и др.

Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеб­лется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хра­нится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает коли­чество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом со­держания примесей - (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологи­ческой обработки. Этот показатель складывается из продолжитель­ности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3-5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.

Показатели безопасности крупы включают содержание:

- солей тяжелых металлов, - микотоксинов, - пестицидов,- радионуклидов, - содержание сорной и вредной примесей, - зараженность и загрязнен­ность вредителями, - металломагнитную примесь, - для хлопьев овся­ных — кислотность согласно требованиям стандарта.

Хранение крупы

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от -5 до 5 °С) и относительную влаж­ность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хране­ние крупы вместе с остропахнущими продуктами.