Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента.

Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента.

Нормативная рецептура и физико-химические показатели качества выбранного ассортимента приведены в виде таблиц 1.1. и 1.2.

Таблица 1.1. Нормативная рецептура на 100 кг, муки.

Наименование сырья	Ассортимент изделий
Хлеб «Чумацкий»	Хлеб «Осенний»
Расход сырья, кг.	Влажность, %	Расход сырья, кг.	Влажность, %
Мука пшеничная 1-го сорта	-	-		14,5
Мука ржаная обдирная		12,8	-	-
Мука пшеничная 2-ого сорта		13,0		13,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,4	75,0	1,5	75,0
Соль пищевая кухонная	1,4	3,0	1,5	3,0
Сахар-песок	2,0	0,15	-	-
Масло подсолнуха	-	-	1,5	0,1
ВСЕГО:	103,8	-	104,5	-

Таблица 1.2. Физико-химические показатели качества изделий.

Наименование изделий	ГОСТ	Вид изделий	Показатели качества
W, %	Кислотность, град.	Пористость, %
Хлеб «Чумацкий» m =0,9 кг.	ТУУ 46.22.60-95	Подовый		7-9
Хлеб «Осенний» m=0,8 кг.	ГОСТ 27844-88	Подовый		4,0-4,5

1.2. Описание технологических схем производства.

Технологический процесс по выпуску изделий начинается с доставки сырья.

Мука. Мука поступает на предприятие в мешках, которые принимаются в приёмном щитке 1 и попадают в силоса для хранения (ХЕ-160А) 2. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на силосах установлены фильтры (ХЕ-161) 10. Из силосов мука с помощью шлюзового питателя (М-122М) 3 и компрессорной установки (КМС) 4подаётся на просеивание в просеиватель (ПБ-5) 5, где удаляются все посторонние частицы, отличающиеся по размерам от частиц муки. Просеивание ведётся через сита №1,6. Далее просеянная мука поступает на взвешивание. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем 5 и весами 6 устанавливается промежуточный надвесной бункер 7. Под весами имеется накопительная ёмкость- подвесной бункер 8 для отмеренной дозы муки, откуда эти дозы попадают в производственные силоса 9 с фильтрами 10, где хранятся до поступления в производство.

Соль. Соль доставляют на хлебозавод насыпью на самосвалах и хранят «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях (Т1-ХСБ-10) непрерывного действия. Соль ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублён на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приёмную воронку 11 с предохранительной решёткой 12, через которую пропускают соль. В приёмную воронку проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Соль загружается в специальную камеру для хранения и растворения 13, куда вода для растворения соли подаётся по трубе, выполненной в виде барбатёра 14 с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до предельной концентрации (26%) и сливается во вторую камеру для отстаивания. Эта камера соединяется с первой с помощью гибкого шланга 15 с поплавком 16. Раствор соли через рамочный тканевой фильтр 17 поступает в ёмкость для фильтрации 18, оттуда по трубопроводам 19 попадает в бак 20, откуда направляется на производство.

Сахар доставляют и хранят в мешках, для производства хлеба Столового готовят сахарный раствор, разводя сахар водой в соотношении 1:1 в установке сахарожирорастворитель марки СЖР-300 21 оттуда по трубопроводам попадает в бак 22, откуда направляется на производство.

Вода. По стандартам вода должна быть прозрачной, без посторонних привкусов и запахов, не иметь патогенных микроорганизмов и плохих примесей. Активная кислотность воды pH=6,5-9.

Баки холодной воды 23 и горячей воды 24 соединены между собой трубкой. Вода в баке 25 подогревается с помощью нагревателя. Пар в водонагреватель поступает через паропровод, конденсат отходит через конденсатоотводчик.

Горячая вода поступает по расходному водопроводу горячей воды, холодная - по расходному трубопроводу холодной воды.

Дрожжи. По технологии используем прессованные дрожжи, которые доставляют автотранспортом и хранят в холодильной камере. Прессованные дрожжи вводят в полуфабрикаты непосредственно в виде дрожжевой

суспензии. Они поступают в пропеллерную мешалку (Х-14) 26 с водяной рубашкой, где смешиваются с водой при температуре не выше 40, а оттуда полученная дрожжевая суспензия подаётся в ёмкость ХЕ-45 13.

Масло подсолнуха. Поступает на производство в баках 26.

Строительная часть

Ориентировочный расчёт и выбор площади основных и

Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента.

Нормативная рецептура и физико-химические показатели качества выбранного ассортимента приведены в виде таблиц 1.1. и 1.2.

Таблица 1.1. Нормативная рецептура на 100 кг, муки.

Наименование сырья	Ассортимент изделий
Хлеб «Чумацкий»	Хлеб «Осенний»
Расход сырья, кг.	Влажность, %	Расход сырья, кг.	Влажность, %
Мука пшеничная 1-го сорта	-	-		14,5
Мука ржаная обдирная		12,8	-	-
Мука пшеничная 2-ого сорта		13,0		13,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,4	75,0	1,5	75,0
Соль пищевая кухонная	1,4	3,0	1,5	3,0
Сахар-песок	2,0	0,15	-	-
Масло подсолнуха	-	-	1,5	0,1
ВСЕГО:	103,8	-	104,5	-

Таблица 1.2. Физико-химические показатели качества изделий.

Наименование изделий	ГОСТ	Вид изделий	Показатели качества
W, %	Кислотность, град.	Пористость, %
Хлеб «Чумацкий» m =0,9 кг.	ТУУ 46.22.60-95	Подовый		7-9
Хлеб «Осенний» m=0,8 кг.	ГОСТ 27844-88	Подовый		4,0-4,5

1.2. Описание технологических схем производства.

Технологический процесс по выпуску изделий начинается с доставки сырья.

Мука. Мука поступает на предприятие в мешках, которые принимаются в приёмном щитке 1 и попадают в силоса для хранения (ХЕ-160А) 2. Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на силосах установлены фильтры (ХЕ-161) 10. Из силосов мука с помощью шлюзового питателя (М-122М) 3 и компрессорной установки (КМС) 4подаётся на просеивание в просеиватель (ПБ-5) 5, где удаляются все посторонние частицы, отличающиеся по размерам от частиц муки. Просеивание ведётся через сита №1,6. Далее просеянная мука поступает на взвешивание. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем 5 и весами 6 устанавливается промежуточный надвесной бункер 7. Под весами имеется накопительная ёмкость- подвесной бункер 8 для отмеренной дозы муки, откуда эти дозы попадают в производственные силоса 9 с фильтрами 10, где хранятся до поступления в производство.

Соль. Соль доставляют на хлебозавод насыпью на самосвалах и хранят «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях (Т1-ХСБ-10) непрерывного действия. Соль ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублён на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приёмную воронку 11 с предохранительной решёткой 12, через которую пропускают соль. В приёмную воронку проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Соль загружается в специальную камеру для хранения и растворения 13, куда вода для растворения соли подаётся по трубе, выполненной в виде барбатёра 14 с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до предельной концентрации (26%) и сливается во вторую камеру для отстаивания. Эта камера соединяется с первой с помощью гибкого шланга 15 с поплавком 16. Раствор соли через рамочный тканевой фильтр 17 поступает в ёмкость для фильтрации 18, оттуда по трубопроводам 19 попадает в бак 20, откуда направляется на производство.

Сахар доставляют и хранят в мешках, для производства хлеба Столового готовят сахарный раствор, разводя сахар водой в соотношении 1:1 в установке сахарожирорастворитель марки СЖР-300 21 оттуда по трубопроводам попадает в бак 22, откуда направляется на производство.

Вода. По стандартам вода должна быть прозрачной, без посторонних привкусов и запахов, не иметь патогенных микроорганизмов и плохих примесей. Активная кислотность воды pH=6,5-9.

Баки холодной воды 23 и горячей воды 24 соединены между собой трубкой. Вода в баке 25 подогревается с помощью нагревателя. Пар в водонагреватель поступает через паропровод, конденсат отходит через конденсатоотводчик.

Горячая вода поступает по расходному водопроводу горячей воды, холодная - по расходному трубопроводу холодной воды.

Дрожжи. По технологии используем прессованные дрожжи, которые доставляют автотранспортом и хранят в холодильной камере. Прессованные дрожжи вводят в полуфабрикаты непосредственно в виде дрожжевой

суспензии. Они поступают в пропеллерную мешалку (Х-14) 26 с водяной рубашкой, где смешиваются с водой при температуре не выше 40, а оттуда полученная дрожжевая суспензия подаётся в ёмкость ХЕ-45 13.

Масло подсолнуха. Поступает на производство в баках 26.