Технологический процесс полуфабрикатов

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясо - костный полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные полуфабрикаты – порционные и мелкокусковые.

Порционные полуфабрикаты:

Бифштекс – кусок округлой формы без жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет – два кусочка овальной формы без жира, толщиной 1 – 1,2 см.

Филе – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья по 2 – 3 на порцию.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Бефстроганов – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. и весом 5 – 7 гр.

Мясо для шашлыков (бастурма) – кусочки мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и танкового края нарезают следующие полуфабрикаты:

Порционные натуральные:

Антрекот – кусок овально – продолговатой формы толщиной 1,5 – 2 см.

Порционные панированные:

Ромштекс - кусок мякоти овально – продолговатой формы, толщиной 0,8 – 1 см.

Мелкокусковые:

Бефстроганов – поджарка - кусочки по 10 – 15 гр.

Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные

полуфабрикаты:

Ромштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Бефстроганов:

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу – кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр.

Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

 

Организация рабочего места.

 

Рабочим местом обвальщика является производственный стол, высотой 1 метр, шириной 1.5 метра. По обе стороны длины стола прикрепляются доски изготовленные из твердого дерева. Доски должны быть толщиной 5-6 см. каждый обвальщик и жиловщик должен иметь не менее 2 ножей и мусат. Ножи, лезвия длиной 9-12см. На одного обвальщика отводиться 1,5 метра длины стола. В помещение с каменными,бетонными полами,на постоянных рабочих местах оборудуют настил. Для уборки костей, в удобном месте устанавливают тару(рикши).
Каждый обвальщик должен уметь затачивать и править ножи.

Полы в мясном цехе должны быть чистыми и сухими.

Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными. Высота рабочего стола должна соответствовать росту обвальщика. Обувь чистая, сухая. При работе на левой руке должна быть кольчужная перчатка и кольчужный фартук. При необходимости должен быть одет резиновый фартук.
Перед началом работы необходимо проверить техническое и санитарное состояние машин, исправность проводки,заземление,правильность сборки оборудования,на холостом ходу. Продукты загружать в машину только при включенном состоянии. Машины и механизмы использовать строго по назначению. По окончанию работы выключать машины. После полной остановки, разобрать. Температура в цехе не выше 10-12 градусов. Во избежание заболевания рук, не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще мяса ниже 4 градусов.

 

7. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.

Маркировка полуфабрикатов происходит следующим образом: на упакованный полуфабрикат наклеивается специальная бирка, где указываются (дата упаковки, срок годности продукта, вес, цена, сумма, название и улица предприятия). Маркировка транспортной тары осуществляется согласно ГОСТ-1492 96.
Порционные полуфабрикаты фасуют от 100г. до 1 кг. В качестве упаковки используют пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую, целлюлозную или полиэтиленовую оболочку, салфетки из пленочных материалов, которые термосварачиваются либо закрепляются металлическими скобами,липкой лентой или резиновыми обхватами.
Разрешаются упаковывать полуфабрикат и отформованные пакеты или в латки и полимерных материалов с последующим оборачиванием их термоусадочной, полиэтиленовой пленкой,а так же другими материалами разрешенными органами ГОССАНЭПИДЕМНАДЗОРА.
Упаковка производится специальными автоматами или поточно-механизированной линией. Упаковка требуется для того что бы было меньше попаданий на полуфабрикаты микроорганизмов, что бы продукт долгое время не портился и не терял товарный вид. Упаковка играет большую роль для покупателя. Она очень удобна, практически не создает больших проблем в покупке полуфабриката.

Порционные полуфабрикаты укладывают в один ряд наклонно. Так что бы один полуфабрикат частично находился под другим. Готовые и и упакованные полуфабрикаты хранятся в специальных холодильных камерах, в сухом, чистом месте. Для каждого продукта установлена своя температура и время реализации. Правильное хранение продлевает срок годности и срок реализации. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят 48часов;порционные 36часов;мелкокусковые и понировачные-24часа;фарш -6 часов при температуре от 0 до 6 градусов. Транспортировка полуфабрикатов производится в специальных контейнерах. Если на дальние расстояния то в рефрижераторах.
Охлаждение и хранение мяса, в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скоты в торговлю поступают, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки,чем охлажденное. Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре 0 градусов, с высокой относительной влажностью. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают.
Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0 да 4 градусов. При охлаждении мяса которое длится от 16 до 30часов происходят физические и биохимические процессы.
В результате биохимического процесса мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой в следствии перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в сушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до2,8 %. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной свинины бледно-розовый. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако всех необходимых свойств мясо достигает после созревания. Созревание мяса –сложный процесс в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки приобретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо преимущественно направляется в розничную торговлю, а также используется в производстве варенных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

 

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги,но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха.
Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов – ослизнению и плесневению мяса.

Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0 С, относительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15 – 20 суток, а свинины – до 10 – 15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температуры и влажности режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряют влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченного срока хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже – 10 С. Замораживают охлажденное или предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связанно с дополнительным …. на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери …замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшается как органолептические показатели, так и питательные ценности в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре – 18 – 25 С, но применяются и гораздо низкие температуры до – 40 С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса – глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до – 15 С в толщине мышц при температуре воздуха – 23 С в зависимости от вида мяса от 0, 72 до 1, 82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственно испарения хладагента.

Сроки хранения мороженного мяса от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре – 18 С и относительно влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре – до 8 месяцев, без шкуры – 6 месяцев и субпродукты – не более 6 месяцев. При температуре – 23 С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженного мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженного мяса при температуре 0 – 6 С до 3 суток; при температуре около 0 С замороженного мяса можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8 С охлажденное и мороженное мясо хранят не более 2 суток, до 6 С – 48 ч и при 8 С – 24 ч.

Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле разрешается хранить не более 36 часов при температуре помещения от 0 С до 6 С.