Производство сырокопченых колбас

Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышеч­ной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец ба­раний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от зад­них и лопаточных частей туш быков в возрасте 5... 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2... 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2... 3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес хранения.

Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говя­дину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300... 600 г, гру­динку свиную на куски массой 300... 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 °С или подморозить до -2 ± 1 °С. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ

Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. По­соленное сырье выдерживают при 3 ± 1 °С в течение 5... 7 сут.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, ба­ранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диамет­ром отверстий решетки 2... 3 мм, куски полужирной свинины — с диа­метром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешива­ют в мешалке в течение 5.... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавля­ют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы не­соленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжитель­ность перемешивания 8... 10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в те­чение 24 ч при 2 ± 2°С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шпри­цами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диа­метра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязыва­ют шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвер­гают осадке в течение 5... 7 сут при температуре 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он ста­новится упругим, ярко-красного цвета.

Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3... 4 сут. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2... 3 сут, после чего вторично подпрессовывают в течение 2... 3 сут при 3 ± 1°С. Суджук не коптят.

Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древес­ных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2... 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20 ± 2 °С, относительной влаж­ности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2... 0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала — уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. Колбасу сушат 5... 7 сут в сушилках при 13 ± 2 °С, относи­тельной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20... 23 сут при 11 ± 1 °С, отно­сительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10... 15 сут, туристских колбасок 5... 8 сут.

ВТОРОЙ СПОСОБ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, сто­личную колбасы и туристские колбаски.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и поло­сы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 °С в течение 8... 12ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием темпера­туры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1 °С.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3... -2 °С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски тол­щиной 20... 50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначен­ных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 % -ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5... 1,0 мин. Затем добавляют шпик или гру­динку и измельчают еще 0,5... 1,5 мин. Общая продолжительность из­мельчения 1,5... 3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Темпера­тура фарша после куттерования -2 ± 1 X). Коэффициент загрузки куттера 0,4... 0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, вклю­чающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измель­ченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посо­ле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгру­зочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соот­ветствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм³. Цилинд­ры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующе­го устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Про­цесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборот­ные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и посторон­него запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картон­ные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуу­мом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарез­ке ломтиками масса нетто 50 ± б, 100 ±4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименова­ния, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящи­ках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в поли­мерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0... 12 °С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осу­ществляться при наличии информационных данных о пищевой и энерге­тической ценностях.

Колбасы хранят при 12... 15 °С и относительной влажности воздуха 75... 78 % не более 4 мес, при -2... -4 "С не более б мес, при -7... -9 °С не более 9 мес.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5... 8 °С 8 сут, а при 15... 18 °С - 6 сут.

Вопросы для самопроверки

1. Охарактеризуйте требования к мясному сырью, используемому для производства колбасных изделий.

2. Какие виды колбасных изделий выпускают мясоперерабатывающие предприятия?

3. Какова технологическая схема производства вареных колбас?

4. Охарактеризуйте значение соблюдения технологического режима при грубом и тонком измельчении мясного сырья.

5. Какие компоненты и добавки используются при производстве колбасных изделий?

6. Какова роль и назначение добавок при производстве колбас?

7. Как производятся процессы обжарки и варки при производстве вареных колбас?

8. Охарактеризуйте особенности технологии производства фаршированных колбас.

9. Какова технологическая схема производства сосисок и сарделек?

10. Дайте технологическую схему производства варенокопченых колбас.

11. В чем состоит особенность производства сырокопченых колбас?

12. Какова технологическая схема производства полукопченых колбас?